中 餐 分 菜
分菜又称为让菜，中餐宴会的分菜是在宾客观赏后，由值台员用服务叉，服务勺依次将热菜让给宾客，分菜是宴会服务服务中技术性很强的工作，要想熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，采肴成型后的质地、特点（是带汁还是无汁，是整块还是小块….），有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。
1、 分菜工具及使用方法：中餐宴会的分菜工具有分菜刀（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺等。
服务叉、勺的用法是：值台员用右手握住叉和勺把的后部勺心向上，叉的底部向勺心，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制，右食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部，分带汁的菜时，由位置在下的服务勺盛汁。
公用勺、筷的用法是：值台员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
长把汤勺分汤菜，汤中有菜时还须用公筷配合操作。
2、 分菜前的准备工作：传菜员将菜托送至边台，值台员左手垫干净餐巾将热菜托起，若是长盘，则须放于左前臂上，用左手指尖勾住盘底边防止下滑，右手持服务叉、勺，在客人观察菜式后开始分让。
3、 分菜方法：不同规格的宴会，采取不同的分菜方法，归纳起来有以下二种方法：
（1）、桌上分让式：值台员站在宾客右侧操作，操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠宾客，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部略弯，用右手使用服务叉、勺进行分让，分菜时呼吸要均匀，可以边分边向客介绍菜点的名称、风味，讲话时头部不要距离宾客太近，给每位宾客分菜的数量、菜色彩要搭配均匀，每道菜分完后可略有余。
（2）、旁桌式分菜：旁桌式分菜多用于宴会服务，由值台员将菜端上台，介绍菜式，供客观赏后，端四边台，值台员在边台上将菜分到餐碟内，然后用托盘托送，依次从宾客右侧将餐碟送到每位宾客面前。
4、 分菜的顺序：分菜的顺序应是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让，如在宾客右侧操作，也是给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。
5、 分菜注意事项：分菜时要心中有数，掌握好菜点数量，使每位宾客都能均匀地分到一份，并将菜肴中最优质部分分让给主要宾客。
让有卤汁的菜肴时要带些卤汁，但应注意，不要让卤汁弄出盘外或滴在宾客身上，头尾、残骨等不宜分给宾客，叉、勺不要在盘上刮出响声，分菜时，动作要直协调利落，在保证分菜质量的前提下，以最快的速度，最短的时间完成分菜工作。
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