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炖鸡汤的诀窍

发布时间：2018-10-07 01:40:36 来源：文档文库

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炖鸡汤的诀窍

大头安兰的博客 2014-06-11 09:38:44| 分类： * 美味佳肴

本文转载自浪漫人生《炖鸡汤的诀窍》

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宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。

鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。

这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。

冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

美丽人生博欢迎朋友http://a188.blog.163.com/飞水—必需功课

其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。

当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。

还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.

从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除.

下锅—水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。

而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。更多精彩内容请添加我的QQ1242927546放盐的学问

对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。

盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。

放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。

所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。

首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。

不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿。

其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。

建议杜汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。

如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。

　　推荐两款鸡汤：

　　【香菇鸡汤】

　　原料：整鸡1只（柴鸡、乌鸡、三黄鸡都可以，或用半只乌鸡+半只柴鸡一起熬也很不错，柴鸡、乌鸡熬起汤来需要点时间，大概2个小时左右，用三黄鸡则显得省事的多~）、香菇若干（做这个汤用干的或鲜的香菇都行，营养价值是一样的。要是不喜欢吃香菇，可以换成自己喜欢的蘑菇，与鸡汤味道都会很搭，蘑菇里含有女人的“驻颜王牌”：硒，可以促进皮肤新陈代谢和抗衰老。）、红枣5、6个、枸杞10粒、姜片2、3片、盐少许。

　　制作：

　　1、买来的整鸡已经是清理过内脏的了，冲洗干净后，斩去鸡的头部和尾部，在尾部体内有很厚的左右两片脂肪，也要去掉，鸡脖子上的淋巴也去掉；把自己喜欢的蘑菇洗净，切块备用；红枣和枸杞洗净，放入温水中浸泡一会备用。

　　2、在锅中注入足够量的清水，冷水下入整鸡，大火煮滚后捞去浮沫，放入姜片、泡过的红枣和枸杞，还有香菇。你用的是干香菇吗，那泡香菇的水不如一起倒进汤中煮，香味更浓，这样的话可得仔细清洗香菇。

　　3、柴鸡、乌鸡的话小火煮2小时，三黄鸡1个小时足以了，喝前撒些盐调料即可

　　功效：这道汤可以补气血、养颜、提高免疫力。香菇可以增强人体的免疫功能并有防癌作用，用香菇和鸡一起熬鸡汤，香菇中的有效成分溶解在汤内，可提高人体吸收率；鸡汤本身也有提高呼吸系统免疫力的功能，可谓双效合一。

　　小提示：1.如果很怕鸡汤的油，可以把煮好的鸡汤盛入小碗后放凉，等油凝固后撇去，再加热食用。

　　【八宝鸡汤】

　　主料：鸡肉200克，猪里脊肉100克

　　辅料：党参1克, 茯苓1克, 白术1克, 甘草1克, 熟地黄1克, 白芍药1克, 当归1克, 川穹1克

　　调料：大葱10克,姜5克,盐3克,味精2克更多精彩内容请添加我的QQ1242927546

　　做法：

　　1. 将8种药物用清水洗净，用纱布袋装好，扎紧袋口。

　　2. 将猪肉、鸡肉分别洗净，放沸水锅中氽一下，捞出，控净水分。将生姜洗净拍碎，葱洗净缠成小把。

　　3. 将猪肉、鸡肉和药袋放入锅中，加肉汤适量烧沸，撇去浮沫，加入生姜、葱，用小火炖至鸡肉熟烂。将药袋、姜、葱拣出，再捞出鸡肉和猪肉，稍凉后，将猪肉、鸡肉切成块，放入碗中。把锅中原汤和精盐、味精调味，倒入碗中即成。

　　特色：肉烂，略有草药味

　　小提示：1. 此汤用8味中药与鸡肉、猪肉相合而成，称为八珍汤，为气血双补的名方剂。

　　2. 此汤可用来治疗气血两虚、面色苍白、食欲不振、四肢倦怠、头晕、目眩等症，可滋补虚弱，强壮身体。美丽人生博欢迎朋友http://a188.blog.163.com/

食用三七炖鸡崩漏消声匿迹

中国的养生文化源远流长，博大精深，其中，药膳就举不胜举，药膳不仅能够防治疾病，而且还能够滋养身体。那么，三七作为一种上好的中药，以其做药膳，功效和价值也是非常不错的。

三七药膳的功效是根据传统的方法——食疗、食补、食治的中医理论，把三七等中药材与食物相搭配，再加上传统的烹调方法和现代科学技术，制作出色、香、味俱全的食品，既能强身健体，更能防治疾病、延年益寿。

早在《本草纲目》中就有三七与食物搭配的药膳：“吐血衄血山漆（即三七）一线，自嚼米汤送下……产后血多山漆研末，米汤服一线”。这可以看做是比较早的三七药膳了，李时珍将三七药膳的功效总结为“止血、散血、定痛”。

《本草纲目拾遗》对三七药膳的记录比较详细，“取大母鸡，用苏三七（即三七）煎汤，将鸡煮少时，又将三七渣捣烂入鸡腹，用线缝好，隔汤蒸至鸡烂，去三七食鸡，可以医劳弱诸虚百损之病”等。

到了现在，人们的生活越来越好，三七药膳被越来越多的人所青睐，尤其是三七炖鸡。在1947年昆明市福照街出现了三七汽锅鸡药膳店，该店店名也取为“培养正气”。那个时候，每当人们去吃“三七鸡”时，常常打笑地说：“走，培养正气去”。从此，“三七鸡”就成了云南独特的滋补名菜。

这道菜对于女性疾病也有不错的疗效，比如《红楼梦》中凤姐患的血不归经之症，也就是中医所说的崩漏。

崩漏是指月经的时间与经量严重紊乱的一种月经病，是指妇女非周期性子宫出血，发病急速，血流如注，大量出血者称为“崩”；发病缓慢，血流量小，且淋漓不尽者成为“漏”。崩与漏虽说出血情况有所不同，但是在发病过程中可以相互转化，当“崩”的流血量减少后，就转化成了“漏”，而“漏”的情况严重了，就会变成“崩”，所以，它们常常在一起被称为崩漏。

引起崩漏的原因有虚、实两种，经漏虚多实少，虚症又多是肾气虚弱和心脾两虚引起的；实症大多是因为气血运行受阻，形成瘀血引起的，瘀血不能很好地散去，而新生成的血又不能归经，则形成崩漏。

三七炖鸡就是治疗血崩的一个不错的药膳。制作方法是：用三七的主根放在冷水里浸泡30分钟，再把它分成蚕豆般大小，用纱布包好，与鸡肉一起放到锅里煮，配料比例是每500克鸡肉用20克三七，再在锅里放上适量的盐，用文火炖上两个小时左右，开锅后即可食用。

《本草纲目》说：田七“止血、散血……出血不止……止呕血、下血、血痢、崩中、经水不止、产后恶露不下”。三七是止血圣药，止血而不留瘀，兼有化瘀作用，有“人参补气第一，三七补血第一”之说。《玉揪药解》中记载：三七能“和营止血，通脉行瘀，行瘀血而剑新血。凡产后、经期、跌打、痈肿，一切瘀血皆破；凡吐衄、崩漏、刀伤、箭伤，一切新血皆止。”鸡肉温中益气，益气养血，活血化瘀，使经血排出畅通，无瘀血，经血运行畅通，崩漏就会得到防治。

用此药膳能够益气养血，祛瘀而不伤气，有很好的治疗崩漏、产后虚弱、自汗、盗汗及滋阳强壮的作用。

乌鸡汤丰胸

　　网友推荐最有效的丰胸食物麻油乌鸡汤，这款美汤简单易操作，具有丰胸，补气血，抗衰抗癌，改善体质的同时还是很好的丰胸食物。

　　制作材料：乌鸡崽一只，红枣儿若干颗，桂圆若干，当归一片，麻油儿等调味料。

　　制作过程：

　　1、乌鸡崽洗洗干净切成块，一般在超市的大叔会帮忙剁好了的。锅里放清水，乌鸡崽下锅，放开开水里面捞一下，拿起来待用。

　　2、锅添入清水，煮沸，丢进乌鸡崽，把红枣，桂圆，当归统统放下去，再加两勺麻油儿，小火煮30分钟。

　　3、30分钟后该调味大火煮5分钟，加食盐调味后煮沸后就可以享用啦。

　　乌鸡不可以煮时间太长，否则肉会散失水分，变成渣渣，没口感。

　　乌鸡崽含有很多蛋白质，水分，补气血，帮助胸部发育，李时珍写的《本草纲目》中对乌鸡很赞赏，有了充足的营养为美胸打好基础。气血足了，咪咪才会坚挺丰满，想想气球，气吹得越多，才会越鼓。一样的道理。当归：疏通胸部经络，补充人体气血、疏气郁、调治内分泌等达到丰胸功效，胸部便自然隆起，还可以起到调养身体美肤作用，辅助效果很好。桂圆和红枣对促进血液循环，畅通乳腺很有帮助。

　　另外，核桃+生花生+木瓜汁也可以丰胸，加蜂蜜或者炼乳味道更好。这个食谱可以促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙，看起来不错吧，有木瓜淡淡的清香哦，在下午茶时间享受这杯美美的养生果汁是不错的。什么薯片，香肠奶茶小外卖都倒进垃圾桶吧。简单营养又饱腹感的果汁，让MM们丰胸且不发胖，是最适合上班族女性偷偷吃的丰胸茶点哦。

栗子银杏乌鸡汤的做法（家庭食疗-补肾益肺）

栗子银杏乌鸡汤

材料：乌鸡半只，栗子150克，银杏（白果）25克（大约12粒），去核红枣3枚，姜两片，清水1500毫升，盐些许

乌鸡去皮，斩成大块，清洗沥干水份

板栗去壳去皮，银杏去皮去壳然后去芯，姜切片，红枣去核

板栗去皮的方法：板栗去掉外壳后放进开水里浸泡5分钟，然后就可以很容易去皮了。银杏去皮方法与板栗同，此处不再重复。

所有材料放砂锅里，大火烧开，小火熬煮一个半小时。最后放盐调味即可饮用。

板栗又叫栗子，是一种补养治病的保健品。栗子性味甘温，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效。

栗子含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。栗子对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。老年人常食栗子，对抗老防衰、延年益寿大有好处。

栗子的用法很多，可用来加水熬汤食用，用于病后体虚、四肢酸软；可用栗子煮粥加白糖食用，具有补肾气、壮筋骨的功效；可每日早晚食用风干栗子数颗，也可用鲜栗子煨熟食用，用于老人肾虚；跌打损伤、淤血肿痛时，可用生栗子肉碾成泥状，涂于患处。由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。

须注意的是，栗子生食难于消化，熟食时易滞气，故不可食用太多，且消化不良、温热甚者不宜食用。

银杏敛肺气，定喘嗽，止带浊，缩小便。主治哮喘，痰嗽，白带，白浊，遗精，淋病，小便频数。