餐饮业SWOT分析

摘 要：随着我国经济的高速增长和广大城乡居民收入水平的不断提高，人们的饮食方式发生了巨大的变化，与此同时，我国政府在“十二五规划”中提出了“扩大内需，加快产业结构调整”的方针政策，为餐饮业发展提供了机遇。对餐饮业进行了SWOT分析，并针对问题提出相应的对策。
　　关键词：餐饮业；SWOT分析；对策

“民以食为天”，餐饮业是关系我国民生的重要产业，而频频发生的食品安全事件，使得餐饮业面临严重的威胁，其发展倍受国际关注。2011年，是“十二五规划”的开局之年，餐饮业作为扩大内需的重要产业，全国“两会”也给予了前所未有的重视，发展前景广阔。
　　本文运用SWOT模型对餐饮业的发展环境进行系统、有目的地分析，明确我国餐饮业发展的优势、劣势、机会和威胁，并提出切实可行的对策。

　　1 我国餐饮业的基本现状及主要特点
　　1.1 餐饮业发展的历史沿革
　　（1）起步阶段（1978年～1984年），我国餐饮企业以国有和集体所有为主体，市场调节作用较小，餐饮消费供小于求。

（2）快速发展阶段（1985年～1990年），政府降低了进入餐饮市场的门槛，制定了个体户的市场准入的政策，1990年个体餐饮企业猛增到135.8万家，我国餐饮业进入发展高峰期。

（3）稳步发展阶段（1991年～1997年），党的“十四大”正式提出社会主义市场经济的概念，在宏观调控下，公有经济所占比重下降相当大，个体餐饮企业由1991年的144.5万家，发展到1997年268.7万家，餐饮业快速而稳步的发展。

（4）趋于成熟阶段（1998年～2009年），2006年，住宿和餐饮业零售额首次突破1万亿元，达到10345亿元，同比增长16.4%，到2009年，我国受金融危机的影响，餐饮业零售额同比增长略有下降，但仍拉动社会零售额增长1.3个百分点，住宿和餐饮业零售额为17998亿元，同比增长16.8%，餐饮消费已成为拉动我国消费需求增长的重要力量。

　　1.2 餐饮业现状的主要特点
　　（1）投资主体多元化，我国餐饮业市场开放早，准入门槛低，市场化程度高，欧美、港澳台等地区的海外投资者们纷纷投资中国市场，据国家统计局统计，2009年港澳台投资餐饮企业160.9亿元，欧美外商投资246.0亿元，这大大促进了我国餐饮业的发展。
　　（2）大众化消费成为市场主体，广大城乡居民的收入水平不断提高，人们的消费需求日趋旺盛，餐饮业以大众化消费为主体的发展格局已基本确立。餐饮企业受市场巨大消费需求的吸引，也选择将其经营和服务重点转向普通大众。
　　（3）餐饮业连锁经营发展态势良好，连锁经营的统一标准和管理，为其发展节省了人力、物力和财力，已成为我国餐饮业的主要经营模式，连锁品牌在中国的影响力也逐渐扩大。
　　（4）发展理念的更新，餐饮企业不再以降低成本等措施经营企业，而逐渐向以消费者实际需求进行转变，通过良好的服务以及质量赢得发展。

　　2 中国餐饮业发展的SWOT分析
　　2.1 SWOT模型的解释
　　SWOT战略模型是1971年由美国哈佛大学的安德鲁斯教授（Andrews）在前人的研究基础上完善而来的。SWOT由Strength、Weakness、Opportunity、Threat四个英文单词的第一个字母组合而成。优势和劣势是存在于企业内部的、可以改变的因素，机会和威胁是存在于企业外部的、无法施加影响的因素。在SWOT分析中（如图1），若企业处于Ⅰ区，企业外部出现机会，且拥有优势，那么企业获得竞争优势；Ⅱ区，企业应改进劣势，以把握机会；Ⅲ区，外部环境处于威胁中，企业要避开威胁，发挥优势；Ⅳ区，威胁与劣势共存，企业困难重重，要尽可能地消除，渡过难关。
　　本文将针对企业环境分析的SWOT模型运用到我国餐饮业领域，考量分析餐饮业的优势和劣势，把握我国经济持续发展的良好机会，避开威胁，推动餐饮业的健康发展。

　　2.2 我国餐饮业的SWOT具体分析
　　2.2.1 优势分析（S）
　　（1）悠久的民族传统饮食文化。
　　在我们中华民族五千年的历史长河中，从川、粤、苏、鲁、 闽、浙、湘、徽八大菜系到满汉全席，无不体现了中华饮食文化的独特魅力。尽管洋快餐文化已侵入我国几十年，但我们传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、悠久的民族文化，它早已落户生根，绝不会轻易地被洋快餐文化所代替的。
　　（2）中餐品种繁花似锦、营养搭配合理均衡。
　　中式餐饮的种类自古以来就丰富多样，其中包括高级宴会菜式和家常风味菜式，以及全国各地各具特色的传统民间小吃和地方菜肴等，加之在近几年来西餐大行其道的促动下，中餐也有了一些创新，种类更加齐全。此外，中餐讲究荤素搭配，为消费者提供蛋白质，维生素等多种营养物质，在营养均衡上，显得更加合理。
　　（3）餐饮价格适中且多层次。
　　中餐的定价一般会低于西餐，并以独特的风格和魅力满足着不同消费群体的饮食需求，在市场上取得了物美价廉的美誉。然而中餐并非仅仅是低廉的食品，针对不同的消费市场，也制作出满足高端消费者的食品。中餐的价格优势及多层次，是其占据市场的重要条件之一。
　　2.2.2 劣势分析（W）
　　（1）食品安全监管不力。
　　近年来，我国餐饮业食品安全事件层出不穷。罪大恶极的“地沟油”，突如其来的瘦肉精、孔雀绿鱼虾、染色花椒、植物奶油等事件，无不震惊广大无辜的消费者。这些食品安全问题正反应出我国政府对食品安全监管的力度不够，无法确保人们的就餐安全，极大地影响了中低档餐饮业的健康发展。
　　（2）品牌少，缺乏标准化。
　　中餐在品牌战略上仍处于新生阶段，而且品牌区域性差异大，全国性著名的品牌较少，国际性品牌更屈指可数。随着我国消费者就餐的品牌意识不断增强，消费者更加倾向于有名气的大品牌餐饮。而西式餐饮，正打着响亮的品牌旗子，在我国餐饮业内逐渐占据市场，使中餐在与西餐竞争中处于劣势。此外，我国餐饮业食品生产缺乏标准化，而标准化生产却又是餐饮行业发展壮大的关键一环。这无疑又降低了中餐的战斗实力。

（3）行业整体创新能力较低。
　　我国具有创新能力的餐饮大型企业数量较少，对新技术研究的投入比较低，怯于改革传统的餐饮环节，而中小型餐饮店规模小，没有经济实力进行创新，整个产业对新技术研发的重视不够，导致餐饮业产品制作和管理的创新能力低下。
　　（4）缺少专业型技术人才、管理人才和服务人才。
　　我国的烹饪教育还停留在一个较低的水平上，办学层次低、规模小、质量差，培养出的人才并不能适应当前餐饮业高速发展的人才需求。而餐饮业经营者很少是学餐饮经营管理的，很多都是凭借自己的经验在这个行业摸爬滚打，这样的企业缺少对员工的全面培训机制、对员工的考核、激励以及升迁等科学的管理制度。此外，在我国很少有开设餐饮经营管理这门课程的高等学校，这样从本质上制约着餐饮业从业人员素质的提高。

　　2.2.3 机遇分析（O）
　　（1）市场前景广阔。
　　对于餐饮业这一消费型产业，我国政府提出了扩大内需的要求，而且，近年来，随着国家经济增长和居民收入的提高，人们的消费理念改变，居民外出就餐机会增多，这都为餐饮业提供了巨大的消费带动，市场前景广阔。
　　（2）顺应产业结构调整期。
　　随着国家的战略部署，餐饮业逐渐与其上中游产业，尤其是农业、畜牧业、农副产品食品初加工业，建立了配套的产业链，有利于降低成本。在这一产业结构调整时期，餐饮企业可以捉住机会，加大力度规范与完善生产的各个环节，加强创新，促进餐饮业的快速发展。
　　（3）管理经营理念的转变。
　　首先，我国餐饮业由单一的价格竞争，发展到企业品牌的竞争。如今餐饮业不再以打价格战、品种战、装修战来吸引消费者，而是通过提高企业的文化品位，树立企业的品牌旗子，来扩大企业的知名度和美誉度。其次，连锁经营逐步取代单店独家经营，将会面向更多更广的消费者，成为企业的战略部署之一。
    （4）政府政策的扶持。
　　2010年国家商务部发布了“关于进一步做好餐饮业有关工作的通知”，指出充分认识加快餐饮业发展的重要意义，协力推进餐饮业发展，发布了《全国餐饮业发展规划纲要》等。另外，政府还出台了《食品安全法》等一系列法律法规来健全食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全立法和标准体系建设。有了政府强有力的政策支持，无疑将会推动我国餐饮业的健康发展。

2.2.4 威胁分析（T）
　　（1）外商强化在华餐饮业的投资。
　　外商对我国餐饮业的投资额跨越式增长。2010年3 月份外商投资项目数量56 起，投资总额5175.7821 万美元，比上月份增加126.56 %。另外，外商法人企业从2005年823家增加到2009年1187家，大量的外资企业涌入我国的餐饮市场，强烈地冲击了我国餐饮业的发展。
　　（2）西式餐饮业延伸能力强。
　　西式餐饮业在其标准化的要求下，扩展自己的产业范围，比如专门的原料来源基地和物流公司配送原料等。西式餐饮业的延伸能力强，而这也恰恰是中餐的薄弱之处。
　　（3）跨国餐饮巨头对华市场的渗透。
　　跨国公司在扩大其连锁店的同时，为适应中国人的口味与偏好，对其餐饮产品做了一系列的创新。例如肯德基做出的一系列本土化创新：推出适合中国消费者口味的早餐（粥、油条、豆浆），午餐和晚餐（饭）。当今西式餐饮店已遍布各主要城市的大街小巷，并逐渐往我国中西部和绝大部分的二三线城市渗透。2010年6月，中国肯德基第3000家餐厅落户上海，如今两年过去，2012年9月份，肯德基中国餐厅数量已高达4000家。与此同时，2012年，麦当劳开店总数已超1400家，而星巴克、必胜客、味千拉面的开店数量均超过400家。跨国餐饮企业在华市场的渗透，使得我国传统饮食文化面临着严峻的挑战。

　　3 我国餐饮业发展的对策
　　3.1 政府方面
　　（1）进一步完善法律规章。
　　为了餐饮业的健康发展，我国虽然已出台了多部法律法规及部门规章，但政府仍需逐步开展修订工作，使其符合我国餐饮业的实际需求，切实解决问题。
　　（2）食品监管全面进行。
　　我国餐饮业的健康发展离不开政府的有效监管。政府应提高各职能部门的监管能力，明确具体职责，减少多头监管、互相推脱的现象，切实执行各项法律法规。此外，建立从农场到餐桌全过程的产业链监控体系，严把食品源头、生产、流通和消费各个环节，及时、有效地反映食品安全问题。
　　（3）加大对违法犯罪行为的打击力度。
　　首先，要对食品安全违法犯罪活动始终保持严厉打击的高压态势，违反法律法规的要从严以待；其次，明确政府各部门的责任，对主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息的，要追究法律责任，严格执行问责制。
　　3.2 行业方面
　　（1）行业协会的合理引导。
　　行业协会相比政府部门来说更具灵活性，可以较快的反映餐饮市场的形势变化，在配合积极国家政策的同时，正确引导餐饮业的发展。协会还可以组织有关餐饮产品和服务的标准制度、人才培养以及产品创新机制等方面的研究，为各企业建立交流的平台。
　　（2）完善行业发展体系。
　　根据我国餐饮业发展的实际情况，制定相应的行业发展规划体系，对餐饮企业的进入、退出，质量管理，价格、卫生、环保、企业等级评定体系，顾客投诉等事项进行规范化运作，使得企业能够有法可依，提高行业的整体运行效率。
　　（3）建立餐饮行业发展基金。
　　发展基金有利于鼓励大型品牌企业技术创新，积极运用现代信息技术，引进先进技术设备，从而走向国际；也有利于解决中小型企业的资金问题，支持和发扬我国的特色餐饮。
　　3.3 企业方面
　　（1）增强企业的社会责任感和义务。
　　企业是餐饮业的直接参与者，对相关食品安全问题的发生负有直接责任。企业要增强其社会责任感，承担其应有的义务，树立起良好的社会形象。
　　（2）完善现代企业制度，加强企业的标准化建设和创新。
　　我国餐饮企业应引进跨国企业的先进管理模式，加强内部制度改革，提高自身的管理水平，尽快建立符合高速发展的餐饮业的市场需求的企业制度。企业应加强标准化建设，包括服务和产品质量标准，为企业实行连锁经营制度奠定了基础。创新是企业可持续发展的动力，品牌效应对企业发展影响逐渐显露，两者已是餐饮企业发展不可忽视的因素。
　　（3）企业人才的培养和引进。
　　人才是企业的软竞争力。一方面，要注重对企业内部人才的培养，使企业员工能够达到国际水准，满足顾客要求；另一方面，挖掘国际型人才，建立企业生存和发展的重要支撑力量。另外，企业要提供良好的人力资源管理体系，确保管理者和员工的良好合作，使得工作效率更高。
　　3.4 消费者方面
　　（1）理性选择消费。
　　运用媒体、讲座、公益广告等宣传方法，提高个人的消费知识水平，加强对餐饮信息的甄别能力，不盲目求廉，不迷信广告，增强对消费风险的防范意识，理性选择，慎重决策。
　　（2）培养消费者的主权意识。
　　消费者要及时反映饮食过程中出现的食品安全问题，由食品药品监管部门进行核实，依法做出处理，切实维护消费者的合法权益，并且实行“有偿举报餐饮服务活动中的违法违规行为”的鼓励措施。
　　4 结论
　　鉴于餐饮业的现状及上述SWOT分析，可得出以下结论：（1）我国餐饮市场巨大，发展前景广阔，但国内的食品安全问题严重，需要政府、行业协会、企业以及广大消费者对餐饮业进行全面监管。（2）我国的传统饮食文化底蕴深厚，各餐饮企业应加强品牌建设，以积极应对跨国企业的渗透。（3）全国两会的召开和“十二五规划”的实施，为餐饮业发展提供了政策保障，我国餐饮市场将会更加成熟。
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