现代饭店餐饮管理思路与对策研究

发布时间：2019-08-20 02:25:56 来源：文档文库

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现代饭店餐饮管理思路与对策研究
作者：李聪
来源：《管理观察》2010年第22期

摘要:未来餐饮市场上,市场竞争将日趋激烈,这对现代饭店餐饮管理提出了更高的要求。饭店餐饮应在居安思危的同时,积极寻求“思变”的动力和对策,以掌握市场的主动权。本文对现代饭店餐饮管理思路与对策进行了探讨。

关键词:现代饭店餐饮管理对策

伴随社会快速发展,餐饮市场上也出现了许多崭新的发展态势,敏锐把握这些新动向,是提高餐饮管理的重要前提,也是饭店提高餐饮竞争力,赢得主动权的关键因素。饭店餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店在餐饮管理上也应独具特色,以适应管理主体的要求。

一、研究食客心理,做好“攻心”对策

在感性消费时代,饭店企业要深入研究消费者的心理,做好攻心对策。首先应研究影响餐饮消费者心理的各种因素,包括自然因素和社会因素,如消费者的年龄、性质、职业、受教育程度、收入、整体经济环境、餐饮消费潮流等因素,都会影响餐饮消费者的消费频率、消费取向等。其次,要分析不同年龄、不同性别、不同购买目的、不同收入、不同职业的消费者在餐饮消费上所呈现出来的个性特征;再次,饭店应根据消费者的心理设计各类餐饮产品,如菜点的命名、菜点的搭配、价格的定位、环境的布置、美食节的安排、餐饮广告的实施、服务人员的服装、服务卖场的设计等,均应迎合消费者的心理需求。最后,饭店应研究人际交往心理,并将它贯穿在餐饮服务的各个环节,如怎样以良好的风貌迎接客人,怎样与客人保持适度的情感交流,怎样对待服务过程中的各类突发性问题,怎样影响消费者做出积极的消费行为等。

二、扬长避短,拓展餐饮市场

面对大众消费时代,饭店餐饮应仔细研究自己的客源结构,深刻反思是否有调整客源结构的必要性以及如何调整。较长时间以来,一些中高档星级饭店基本以大款和公款“两款”作为其主体客源,这两类客源在餐饮消费上往往倾向购买各类中高档餐饮产品,表现出较强的购买力,但他们的购买行为往往呈现较大的不稳定性。受这一经营定位的影响,在普通百姓的心目中往往形成了星级饭店餐饮高不可攀的刻板看法,使得饭店失去了大量的潜在客源。随着内需时代的来临,餐饮市场发生了明显的变化,当地居民成了餐饮消费的生力军。饭店餐饮如何开发这一市场,这是饭店餐饮管理的新课题。面向大众决不是仅仅把价格降下来,更不是降低质量。反之,大众餐饮标准应更高,它不但要“价廉”,而且要“食美”;不但要设备先进,而且要服务到位;不但要追求国际标准,而且不能丢掉民族特色;不但要创效益,更要塑形象,这才是大众餐饮的本质。这也是我们研究开发大众市场的基本思路和基本要求。饭店餐饮开发大众餐饮市场,必须客观分析自身的经营条件,扬长避短,发挥优势。在主体客源的选择上,不应强调一窝蜂地开拓百姓市场。