餐饮酒店服务感动案例范文

餐饮酒店服务感动案例范文

文章作者：新餐饮洞察（ID:xincanyindc）

核心看点：

1.为何正餐越来越往简餐靠拢，不断收缩品类、压缩品种？

2.真功夫等老品牌，为何干不过新锐品牌？

3.怎样的餐厅才能在当前的环境中活下去？

自2018年春节过后，不论是正餐还是简餐、火锅、快餐，不论是综合体还是独立街铺，生意就没好起来过。特别是8月份以来，生意呈断崖式下跌。

在北京、上海、深圳等一线城市的综合体中，每到饭口时间，海底捞、外婆家、探鱼门口排队等座的人数越来越少，西贝的好多店已经不用等座了，排队的人少了，吃快餐的进来了，质疑性价比的人也更多了。

以前叱咤风云、幺五幺六的网红店很难看到踪影，仅存的几个也蹦跶不起来了。外卖小哥倒是无孔不在，因为靠堂食已经扛不起沉重的房租和人工了。

松哥的苦日子才刚开始，小龙虾的春天究竟何时到来啊～

桃园眷村已经在天上飞太久了，再找不到支点快熬不住了～

与此同时，我们发现正餐越来越往简餐靠拢，通过收缩品类、压缩品种，大围台倒是减少了不少，四人台、二人台遍布全场，人工压缩了，工作量减少了，主题更加明确了，核心产品也聚焦了。

而简餐、休闲餐也越来越往快餐方向靠，可快可慢，全时段运营，成为餐饮门店经营的主要特征。

顾客消费越来越理性化，一桌子剩菜的场景少之又少，现在的餐厅要是没点抓人的主题，值得炫耀的食材与手艺，极高的性价比，不要指望顾客的忠诚度。

几个时下火爆的单品餐饮，比如烤鱼、牛蛙、酸菜鱼、串串都有掉头朝下的明显趋势，产品的生命周期似乎已到尽头，又一场大洗牌的腥风血雨即将到来。

这当中，快餐实体店腹背受敌。一方面受到外卖平台和无店铺外卖的强力挤压；另一方面，各类正餐、西餐、简餐甚至于火锅店都在与快餐抢食午市刚需。主力客群有放弃快餐店转而以“群体AA共享”的用餐方式，流向其他餐饮店的明显迹象。

在漫长的冬天里，餐饮业面临三方面的严峻挑战：

一是四高（食材、人工、房租、社保税）趋势性上涨。作为餐饮生态中最底部的大众快餐，如果不能够提升品牌价值进而拉升客单，陷入到低端竞争的漩涡之中，那么极其沉重的成本费用将直抵咽喉，仅存的那点利润也将消失殆尽。

二是市场的供需关系出现失衡。万众创业全扎到了餐饮堆里，大量新增综合体分流并稀释了客源，社区餐饮更是游击队盘踞的阵地。整个市场同类厮杀，僧多粥少的现状令人堪忧。

三是消费升级与囊中羞涩的矛盾并存。一方面人们要求高，选择多，不仅满足于刚性的物质需求层面，更多的是求综合体验满意度。同时，经济大环境不好，人们兜里的钱少，消费起来也更缩手缩脚。

以下，我将以3个案例做具体剖析，或将为你应对寒冬形势提供一些参考。

100家店的面点王为何干不过老碗会？

面点王曾经是深圳家喻户晓的老牌子，与嘉旺一样，都有着将近30年的历史，早在10年前就已跻身于中国餐饮百强行列。

xx年前后，面点王就已经有100多间店，可十年后：还是开了关，关了开的100多间店，经营每况愈下，到底发生了什么呢？

是的，面点王的本色保持得很好，一点没变，不单单是产品没变，服务没变，快餐档口式出品没变，迎宾小妹丝带上的花纹没变，就连天花上的石棉板和地面的肯德基砖都纹丝不变。

可时代变了，供需关系变了，消费导向变了，竞争对象变了，你没变又能说明什么呢？

面点王曾经标榜的、也是为深圳人所熟知的“都市人的大厨房”。而现在，越看越像是“大食堂”。

与此同时，老碗会这两年可了不得，他们在研究了西贝、九毛九、面点王业态与产品利弊的基础上精准定位，站在巨人的肩膀上发力，一下子开了20多间店，间间爆棚，成为每个商圈的香饽饽。

饭市爆棚，拉的时间长，客单价高。

原生的、手工的、匠心的让你看得见！

老碗会打文化牌，从低端的、快餐的饱腹需求上升到精神需求。

无论是餐具，还是菜品组合与味道，都体现了十足的价值感。

就是小小的酸奶，也打扮得楚楚诱人。

同样是大同小异的产品，而经营的结果天壤之别，是什么原因呢？我理解有以下几个方面：

1）、品牌升级了，地域性DNA（陕西风味）找到了，淡化快餐属性了，多人共享了，全时段打通了，更往休闲简餐方向靠拢了；

2）、明档仪式感增强了，更加强调工匠精神与原生食材、传统工艺的回归了，产品的价值感提升了；

3）、传统产品融入时尚元素了，环境烘托引领主流客群的归属感，一店一设计的创新理念，首次下沉至大众餐饮品牌了；

4）、品质通过食材、工艺的改良升级得到大幅提升，产品结构拉动组合消费，客单价（40多块）显著提高了；

5）、压缩门店空间（100平米上下），优化产品数量（30多个），进驻大流量交通枢纽和一线社区地段了。

应该说，老碗会具有极高的商业智慧和落地执行能力。他们认为，面点王太传统太陈旧，太快餐化也太低廉；九毛九店型太大、产品太多，也太正餐化；西贝高高在上，太高难度。

而老碗会就在夹缝当中找到了突破口和生存空间，老碗会的成功是创新的成功，是商业模式的成功，是经营理念与实践全面升级的成功。

家家米粉风光不再，鲜粿异军突起

人流没了，昔日的风光不再！

家家米粉也是深圳的一个老牌子，十多个店，最多时达到六十多间，做的是长沙米粉，几十平方的小店。过去，一到饭市排长队，成为街道一景，只不过那都是十多年前的光景了。

再来看看 “鲜粿”，同样是做粉面，同样是大众定位。只不过，在消费升级的大背景下，“鲜粿”不仅仅满足一路小跑做刚需，不同于其他粉面，起点高，道行也高。

小店80-100平方米，十来个小吃、粉面品种，7-8个人一个月能把营业额做到50万-60万。

汤甜肉嫩，对食材的把握，对火候的把握，对舌尖的理解100分！

本来潮汕人对于餐饮的理解就远高于任何地区，不仅仅在于高端的潮州菜，就是极其大众的、很贴地气的卤水类、粿条类、肠粉类产品也是很不一般。

现场制作，保证新鲜，绝对的原汁原味～

土猪肉，鲜粿条，好吃看得见！

“鲜粿”的异军突起给我们的启示是：

过去初级的、满足刚需的、供需短缺的时代早已过去。时至今日，餐饮经营必须通过产品升级、理念升级、管理升级来与市场的消费升级同步。

无论是从食材、加工工艺、卖相、新鲜度还是产品价值与舌尖的理解都保持全面升级，充分满足消费者的需求，从而壮大品牌的竞争力。

真功夫为何输给谷田稻香？

真功夫大家不陌生，作为过去的中式快餐领导者，曾经辉煌过相当长时间。只是这些年止步不前，虽然做了很多动作，但都停留在原地零敲碎打，总是慢两拍。

依我看，真功夫还是没放下身段，一直在快餐业态的坚守上，在粤式、蒸柜的理念上，在标准化、工业化而非人性化、价值化上打转。

美颐美从真功夫肩上起步，提炼了“鲍汁”排骨饭这一价值点，提升了产品价值和差异化，以“泰国香米”、“矿泉水煲饭”、“粤式老火靓汤”和餐具的改良与包装、环境的提升，闯出自己的一片空间。

美颐美通过客群分类，使客单价大幅提升，特别是针对中式快餐工业化过程中的“温度”痛点做了大胆尝试。

谷田稻香在真功夫、美颐美的基础上更上一层楼，以“瓦锅现煲饭”为由头，通过餐具的再包装提升价值感，通过合理规划产品结构，将品种优化到了十多个，把市面上畅销的、下饭香口的、适于标准化、工业化的产品全部摆到了餐桌上。

与真功夫相比，产品的标准化、工业化程度更高，所有产品（除瓦堡饭、蒸汤现场设备加工外）全部做到了成品、熟化配送到店，包装袋隔水加热出餐。

这样的做法大幅减少了门店空间和用工人数，使品质高度稳定，客单价做到了45元，远高于快餐的平均消费水平，为产业化、规模化、加盟连锁化发展都打开了通道。

结语

寒冬到了，也许这个冬天会很长很长。只靠节衣缩食、靠做减法、靠不变应万变能扛得过去吗？

我以为，必须要反其道而行之，要以攻为守，要做加法，要全方位的做管理与品牌升级。

也许，我们无力把握于市场的、外在的因素，能做的只有刷新自身的行业认知，让自己的管理更专业，让产品更有价值感，让顾客的消费体验更好，让品牌更具有市场杀伤力。

称呼无非就是提醒对方注意自己而已

南方一般称呼叫靓女，靓妹，小妹，阿姨，服务员

北方一般称呼叫大姑娘，大妹子，老姐，服务员

逢人嘴甜没坏处，所以，你懂的

简单点，

现在停车是一个饭店的必备的，所以停车的地方必须有！

如果是大众炒菜，简单的吃饭，那地理位置需要好的。

如果是火锅什么的，有特色的话，地里位置不是太重要！

如何体现？我认为你只要认准一点“顾客的需要就是实用性”，要站在人在生活细节中的习惯、需求和关切。要把你自己放入角色，去思考，去策划，去布置。面对不同层面的顾客，针对性的服务，如家般的体验！

餐饮服务重要性毋庸置疑，做好餐饮服务可从多方面入手：

1、就餐环境。舒适的就餐环境是最基本的服务，从动线、入座舒适型、空间、视觉都是可以着手的地方；

2、服务流程。统一的服务内容、流程，让客人宾至如归；

3、增值服务。如海底捞的表演、修指甲、擦鞋等，提供一下力所能及的增值服务是很好的加分；

4、场外服务。如停车、雨伞接收、鞋套、儿童接待照看等；

5、建立顾客方案。提供专属订制服务，如生日蛋糕等；

服务在精细，在走心。解决客人所需，解决客人没想到的，得人心得生意。

想开餐饮店，首先我感觉要做好市场的研究，产品的定位，想好管理方法和出品的方法，其实有的店一开味道是好，就是在出品上给客人一个很不好的印象，短时间的出品问题，问题不会很大，时间一长问题就比较难挽回，注意宣传好自己的产品和文化，有的时候很多老顾客来店里吃，是一种情怀，一种回味，不管再好吃的东西，吃多啦都会吃腻的，只有回味和感觉一直可以美好的！

专门对病人的饮食服务，并且成功的应该没有，疾病的形成是非常复杂的，有些奇难杂症更加不用说，同一种疾病有多种成因，就拿个感冒来说问题，有气候变化有人会感冒，有流行性病菌季节有人会感冒，有饮食、睡眠，呼吸，不适应或者环境改变，水土不服，风吹雨打日晒等等，都会有人感冒，而有些人却从不感冒，这些都与人的体质和年龄段有很大关系，那就足以证明感冒这样的疾病成因，是多种多样千变万化，协及人体九个系统，需要弄清楚它，的确需九个系统医学方面的专家会诊才行，所以单一的饮食服务，对于病人是不安全的，因而专对病人的饮食服务是死胡同…行不通的。

两个都重要，服务更吸引我去的次数

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