食源性的微生物分析和检测

食源性的微生物分析及检测

案例：某校出现集体食品中毒现象，初步判断为食源性的微生物污染所致，请设计一种检测方法，对病原进行分析判断。

一、食物中毒的定义及食物中毒的特点

1 食物中毒

一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。

2 食物中毒的特点

2-1 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。

2-2 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。

2-3 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。

2-4 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。

二、常见食物中毒类型

食物中毒按病原分类有以下4种类型

细菌性食物中毒：奶粉中

真菌：农药、亚硝酸盐等

有毒动植物性食物性食物中毒：霉变甘蔗中毒

化学性食物中毒中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等

我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。

  细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30-90%。

细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。

引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。

三、对该次食源性微生物的分析检验

1 沙门氏菌食物中毒

沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。

沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性

沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有2324种血清型，我国有200多个血清型。沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。

沙门氏菌食物中毒

1-1 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品

一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2 105cfu /g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发生食物中毒。通常情况下， 2 105cfu /g即可发病。通常认为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之，鸭沙门氏菌致病力较弱。常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占多数。

1-2 沙门氏菌检测

检验标准及流程见附录1

2 金黄色球菌食物中毒

2-1 食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品

适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要有乳及乳制品，有时我们会发现产品并未检出该菌，但却发生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌体被杀死，但没有破坏其毒素。其次腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品如剩米饭等均有金黄色葡萄球菌引起食物中毒例子的报道。

金黄色葡萄球菌污染食品的原因是该菌通过患有化脓性炎症的病人或带菌者在他们与食品接触时而使食物污染。此外，患乳房炎乳牛的乳汁如处理不当也会使病原菌扩散而造成其它食品的污染。

2-2 金黄色葡萄球菌检验标准 见附录2

3 大肠杆菌食物中毒

3-1 中毒症状及原因

病原性大肠杆菌引起食物中毒的主要症状是急性胃肠炎，但较沙门氏菌轻。有呕吐、腹泻，大便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。腹泻次数每日达10次以内，常伴有发热、头痛等症状。病程较短，1-3天即可恢复。潜伏期为2-20hr，一般4-6hr。

通常病原性大肠杆菌的菌数平均在107cfu/g才能引起急性胃肠炎。食物中毒的机制目前还不是十分清楚的。

3-2 大肠杆菌检验检验标准 见附录3

4 真菌性实物性中毒

4-1 霉菌毒素

霉菌毒素指的是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。食品在加工过程中，要经加热、烹调等处理，可以杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能破坏。所以，如果摄入人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。

4-2 毒蘑菇中毒

毒蘑菇的有毒成分比较复杂，往往是一种毒蘑菇中含有多种毒素，而一种毒素又可能在几种毒蘑菇中存在。它适合在高温多雨季节生长，而常常与食用蘑菇混杂生长，故采食野生蘑菇时要特别注意，若误食可引起中毒。

通常按照毒素成分和临床表现，有三种中毒类型即：原浆毒型（能使体内大部分器官致癌的毒物）、胃肠毒型和神经毒型。

检验标准及流程见附录4

5 肉毒梭菌食物中毒

5-1 中毒症状及发生原因

肉素梭菌引起的中毒属于毒素型中毒，毒素是一种与神经有较强亲和力的毒素，外毒素随食物进行消化道，毒素在胃肠道不会被破坏，而是被直接吸收，导致肌肉麻痹和神经功能不全。食入有毒素食物后，24hr内即可发生中毒症状，也有2-3d后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。症状出现初期是恶心、呕吐，类似胃肠病，随后出现全身无力、头晕, 视力模糊, 瞳孔放大, 吞咽困难, 言语障碍, 最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。该菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高，故应引起足够重视，一般病程能耐过10d者，就可以存活。

检验标准及流程见附录5

6、志贺氏菌食物中毒

6-1 志贺氏菌属即通常所称的痢疾杆菌，这种菌在阳光下30分钟可被杀死。但该菌耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1~2周，被污染的衣服、用具等可带菌数月之久。志贺氏菌食物中毒（痢疾）全年均有发生，但夏、秋两季多见。中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。熟食品在较高温度下存放较长时间是中毒的主要原因。

中毒表现：进食污染食物后6~24小时内出现恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛、频繁的腹泻，水样便，混有血液和黏液；严重者出现（儿童多见）惊厥、昏迷，或手脚发冷、发绀、脉搏细而弱，血压低等表现。

检验标准及流程见附录6

四、结果分析

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/dd542e3dac51f01dc281e53a580216fc710a5347.html