新疆饮食习俗

发布时间：2014-06-03 12:35:36 来源：文档文库

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新疆饮食习俗

饮食习惯的形成与自然环境、生产方式有着直接的联系。新疆气候干燥，小麦为主要的粮食作物，各民族居民均以麦面为主食，嗜好饮茶以调节体内水分。草原畜牧业经济较发达，肉、乳的消费较高。由于冬季漫长寒冷，饮食中多热性、味重、油腻的食品。新疆素有“瓜果之乡”的美称，也得益于这里独特的气候资源与水土资源，瓜果种类丰富，品质优良；相反蔬菜品种少，以瓜果代蔬菜成为维吾尔族居民饮食的一大特点。

　　与汉族相比，新疆少数民族传统食物制作的明显特点是烹饪方法较简单：一是用料简单。常用的食物原料有麦面、大米、羊肉、胡萝卜、洋葱、蒜、西红柿、辣椒、白菜、芹菜等，调料主要有盐、孜然等；二是食品种类不多，但独具特色。如肉食中以羊肉为主，几乎所有的烤食、煮食、炒食烹饪中都以羊肉为佳品。

　　以农业生产为主的民族，主食以小麦面为主，兼食稻米、玉米面等。日常饮食品种有馕、饼、馍、家制糕点、拌面、炒面、烩面、饺子、包子、馄饨等。喜吃羊肉，爱喝酸奶、奶茶等。维吾尔族最具特色的食品是烤馕和烤羊肉。回族的油香、粉汤等也很有名。锡伯、满、达斡尔等民族在饮食习惯上有相同之处，食猪肉，忌食狗肉，爱吃并自制腌咸菜，肉食制作方式以煮、烤为主，较少炒食。俄罗斯、塔塔尔、乌孜别克等民族家制糕点种类繁多，香甜诱人。

　　以畜牧业为主的民族，主要以肉和乳为主，植物性食物较少。牧民们一般夏秋两季主要饮食鲜奶、酸奶、奶酪、奶皮、奶油、肉食和面食，冬春两季主要是肉、干酪、奶酪、酥油与面食。一年四季都离不开奶茶。哈萨克族善于用奶和肉制作各种食品。米面食有馕、油果、抓饭、炒麦仁等，还喜欢喝马奶子。塔吉克人常用牛奶与酥油、面或米煮成各类食品，忌食马肉。

　　茶在各族群众的饮食中都有特别重要的地位。茶水加奶制成的奶茶是维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克等民族最经常食用的日常饮食之一，既解饥渴，又增加营养。哈萨克族有谚语曰：“宁可一日无食，不可一日无茶”、“无茶则病”，可见茶之重要。茶叶一般是茯茶，现在花茶和红茶的消费也在增加。和田、喀什等地的维吾尔居民多喝药茶，即将茶与当地特有的植物、矿物质混在一起，共同冲泡，制成有提神、解暑、醒酒、促消化、延年益寿等不同功效的天然茶药。

　　新疆饮食一般被分为“清真”和“非清真”两类；餐馆则分为“清真餐馆”和“汉餐馆”两类。吃汉餐的可以吃清真餐，吃清真餐的绝不吃汉餐。清真餐饮是新疆大众型饮食，普及面大大超过了非清真餐饮。清真饮食与非清真饮食的区别主要在动物食品种类。普遍信仰伊斯兰教民族的成员吃清真饮食，不吃猪、狗、驴、骡、猛禽等家畜和禽类，不吃自死的、未经放血的、未经念经就宰杀的牲畜，同时也要求制作食物的刀、案、锅、铲、陈放食物的器具，过去未曾制作或陈放过所禁食物。这是由伊斯兰教律规范的，在长期的历史进程中早已内化为这些民族的饮食习惯。虔诚的穆斯林在斋月封斋。封斋时，白天不饮不食，天亮前和天黑后各吃一餐。

　　用餐方式上，餐具过去多是木制，现在城镇改用瓷器及铜、铁、铝、不锈钢等金属器具，农村还常见木制餐具。城市居民大都有餐桌、椅，坐于桌旁就餐。农村居民多是在院内地面或屋内炕上铺一洁净的餐布，家人围坐而食。用手抓食仍是一些少数民族群众常用的方式。吃清炖羊肉等大块肉必须借用刀子切割，再用手抓食。

　　在新疆，面食中以馕、薄皮包子、馓子等最具特色。馕是维吾尔人的主要面食，也为新疆各民族所喜爱，已有两千多年的历史。馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似，面粉中加少许盐水和酵面，揉透，稍发后制成面坯贴在馕坑壁上烤制。馕坑多用羊毛和黏土砌筑成，肚大口小，底部架火。馕的品种大约有五十多个，常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕等。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜新疆的干旱气候，而且食用方便，香酥可口。在维吾尔人的婚礼上，新郎新娘各持一小块馕蘸盐水吃下，表示同甘共苦、白头偕老。

　　薄皮包子，是维吾尔人喜爱的美味食品。选用上好的羔羊肉和洋葱作馅，包以擀薄的面皮，蒸制而成。色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰。

　　馓子，是回、维吾尔等民族的一种节日食品。在古尔邦节和肉孜节，家家户户餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。有的汉族人家过春节，也请少数民族邻里巧手帮做馓子，用以招待兄弟民族客人。现在人们生活水平提高了，馓子也成为许多家庭的日常点心之一。

　　米食中以抓饭最负盛名。“抓饭”是维吾尔、乌孜别克等民族喜爱的一种饭食。维吾尔语称“朴劳”，多净手抓食，故汉语称为“抓饭”。抓饭是用新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米等混合焖制而成，营养丰富，味香可口。抓饭现有不同种类，有以葡萄干、杏干等干果替代羊肉制作的“素抓饭”、抓饭上放菜的“菜抓饭”等等。维吾尔人把抓饭视为上等美餐，在婚丧嫁娶的日子里，要做大锅抓饭招待亲朋好友。若有尊贵的客人来，一定要做包子抓饭，即在每盘抓饭上再放几个薄皮包子，别有风味。

　　肉食中的烤羊肉、清炖羊肉、熏马肠、熏肉等风味独特。烤羊肉闻名全国，几乎成为新疆饮食的代名词，大体分为烤全羊、烤羊肉块、烤羊肉串等数种。烤全羊是维吾尔人招待贵宾时的一种上等名菜，放在特制的馕坑里密封烤制，皮脆肉嫩，香味四溢。烤羊肉串是维吾尔族传统小吃，将鲜嫩的肉片穿在铁钎子上，放在槽形铁皮烤肉炉上烘烤，同时加上盐、孜然、辣椒粉等调味品，色香味俱佳。

　　清炖羊肉是哈萨克等民族的日常饮食，也是一种待客佳品。将新鲜大块羊肉用清水煮，吃时以洋葱等为调味品，鲜美无比。在羊肉汤中放入擀得很薄的面片、面条煮制，与羊肉同放在盘中以手抓食，哈萨克语称此为“那仁”。

　　熏肉、熏马肠也是哈萨克族特有的饮食。每年11、12月，哈萨克牧民要宰杀马、牛、驼，将肉分类切成块，腌制数日后，在封闭的烤房内用火熏烤后贮存，可吃到次年春季。马肠子的制法奇特，挑选膘肥体壮的马宰杀后，肋条肉连骨切割成条，撒上盐、胡椒等佐料，灌进洗净的马肠内，两头用畜筋扎紧，挂在屋里风干，一个月左右即成。熏马肠油而不腻，营养价值很高，且风味独特，是上乘的待客佳肴。

　　乳制品种类多样，营养丰富，常见的有酸奶、马奶、奶酒等。酸奶最为普通，家家都能制作。以新鲜牛奶煮熟，放置合适温度加入适量陈酸奶发酵，搁置数小时即可。马奶子是哈萨克人最喜欢的饮料，也是牧民们待客的佳品。将新鲜马奶装入牛皮桶中，放进陈奶酒曲，每日搅动数次，几日后即发酵酿制而成。味带咸酸，沁凉可口，消暑解渴，健胃益脾。奶酒是蒙古族人的传统饮料之一，常用来招待宾客，或当作去亲友家做客的见面礼物。将脱脂后的酸奶或做其他乳制品后剩下的奶浆贮存，并使其发酵，再用锅蒸制，凝结成奶酒。其度数通常不高。