公共营养师三级考试资料三篇

公共营养师三级考试资料三篇

篇一：公共营养师三级考试必备资料

一名词解释：

1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 转自 www.studyez.com

=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%

7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。

=储留氮/吸收氮*100%

8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数

9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。

10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。 转自 www.studyez.com

12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。

13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。 转自 www.studyez.com

18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。

19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。

20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。

21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 转自 www.studyez.com

22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。

23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。

24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。

26.混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。 转自 www.studyez.com

27.Menke综合征： 亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。

28. INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：

INQ=某营养素密度/热能密度

=某营养素含量／该营养素供给量标准

所产生的热能／热能供给量标准

29.功能铁：是参与O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。 转自 www.studyez.com

30.Bitot’s spots：毕特氏斑（Bitot’s spots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。

31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。

32. 要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.

33.酪胺反应： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。 转自 www.studyez.com

34. 多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。

35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。

36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。

38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。 转自 www.studyez.com

39.必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。

40.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。

41.脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。

42.维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。

43.微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。

44.常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。 转自 www.studyez.com

42.血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。

45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。

46.氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

47.营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 转自 www.studyez.com

48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

49.类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。

50.多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。

51.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

52.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。

53.双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。

54.膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。 转自 www.studyez.com

55.基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。

56.产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

57.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。

58.中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成

的酯。动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂肪 ，学名甘油三酯。在常温

下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。 转自 www.studyez.com

59.戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。

60.诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。

61.治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

62.呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。 转自 www.studyez.com

63.呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。

64.胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。

65.推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。

二问答题：

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有： 转自 www.studyez.com

a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率= 生物价紫 ?转自 www.studyez.com

f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？

答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推

荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 转自 www.studyez.com

食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

3. 膳食纤维的生理意义有哪些？

答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；

b、控制体重和减肥；

c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；

d、预防结肠癌； 转自 www.studyez.com

e、防治憩室病、压挤病、胆结石。

4. 热能的消耗有哪些方面？

答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。

5. 维生素的分类及主要特点是什么？

答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括A、D、E、K

水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P

维生素的共同特点： 转自 www.studyez.com

a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；

c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；

f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6. 影响钙吸收的因素有哪些？

答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高； 转自 www.studyez.com

b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；

d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。

7. 缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。 转自 www.studyez.com

8. 人体需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。

9. 社区营养的主要内容有哪些？

答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

10. 膳食调查的主要方法是什么？

答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。 转自 www.studyez.com

b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

c、称量法。具体步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做；2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5. 食品的烹调方法调查；6. 厨房、食堂卫生调查。

d、化学分析法

11. 述谷类食物有哪些营养特点？

答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；

b、是蛋白质的重要来源（8%左右）； 转自 www.studyez.com

c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；

d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；

e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12. 奶类及奶制品有哪些营养特点？

答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。 转自 www.studyez.com

（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面？

答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。 转自 www.studyez.com

14. 孕妇营养有何特点？

答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。

b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。 转自 www.studyez.com

d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。

e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。转自 www.studyez.com

15. 医院的基本膳食有哪些？

答：a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。

b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。

16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则？

答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；

b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）；

c、减少糖类和甜食； 转自 www.studyez.com

d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制；

e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。

17. 防治高血压的膳食有哪些原则？

答：a、戒烟戒酒；

b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；

c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；

d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想； 转自 www.studyez.com

e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；

f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5；

g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。

h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；

i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。

18.如何制定营养健康教育项目?

.答：(1)根据教育目的确定教育对象； 转自 www.studyez.com

(2)确定教育内容；

(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。

19. 碳水化合物的主要功能是什么？

答：a、提供能量；

b、构成人体的重要物质；

c、传递信息；

d、润滑作用；

e、保护蛋白质不被蛋白酶消化；

f、控制细胞膜的通透性；

g、节约蛋白质作用； 转自 www.studyez.com

h、抗生酮作用；

i、解毒作用。

20.血糖指数的含义是什么？

答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡

萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。

21.脂肪的生理功能有哪些？

答：a、供给和储存能量；

b、构成生物膜； 转自 www.studyez.com

c、供给必需脂肪酸；

d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；

e、增加食物美味和饱腹感；

f、保持体温，支持各种脏器；

g、内分泌作用。

22. 维生素C的主要作用有哪些？

答：a、促进结缔组织的形成；

b、抗氧化作用；

c、促进食物中铁的吸收；

d、提高免疫功能； 转自 www.studyez.com

e、抗癌作用。

23. 维生素E有哪些作用？

答：a、抗氧化作用；

b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；

c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；

d、参与DNA生物合成；

e、对眼睛的影响；

f、对环境污染的抗击作用；

g、抗不孕作用； 转自 www.studyez.com

h、节约维生素A的作用。

24. 矿物质有哪些生理功能？

答：

25. 蛋及蛋制品的营养特点有哪些？

答：a、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一；

b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；

c、蛋黄中维A、维D丰富。

26. 学龄儿童的营养特点有哪些？ 转自 www.studyez.com

答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；

b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；

c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。

d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。

27. 从哪些方面评价营养调查结果？

答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。 转自 www.studyez.com

28. 维生素缺乏的常见原因有哪些？

答：a、供给量不足；

b、食物储存及烹调方法不当；

c、吸收不良；

d、肠道细菌生长抑制；

e、需要量增加； 转自 www.studyez.com

29. 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？

答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）

对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。

30. 食品强化的主要原则是什么？

答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。 转自 www.studyez.com

三论述题：

1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？

答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

答：A、必须脂肪酸的生理功能：

a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；

b、亚油酸是合成前列腺素的前体；

c、与胆固醇的代谢有关。

B、主要食物来源：

亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

C、营养状况的评价：

a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生 四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

c、脂溶性维生素的含量。

d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

3. 论述如何评价膳食蛋白质质量

答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。

评价蛋白质营养价值的方法有：

d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

e、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

f、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）

吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率= 生物价紫 ?

f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

4.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用

C12∶0 -C16∶0 有升高血胆固醇的作用；

(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不饱和脂肪酸：

(4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

篇二：公共营养师三级考试资料

·24h 膳食回顾调查法应用工作程序1、入户说明来意2、说明调查内容3、调查和记录4、引导回顾记录要点5、弥补调查不足6、资料的核查7、个人人日数计算

·记账调查法工作程序1与膳食管理人员见面2了解食物结存3了解进餐人数4了解食物购进数量5食物消耗量情况计算和记录6计算总人日数7核对记录结果8编号与归档

·称重记账法工作程序1、入户2、发放调查表和称量用具3、填写家庭食物量登记表中的食物编码4、登记家庭结存5、登记购进量和废弃量6、记录就餐人数7、记录剩余食物8、收取调查表9、根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量10、根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数

·24h 回顾法膳食调查工作程序1. 利用24h 膳食回顾调查表对咨询对象进行膳食调查，一般需要连续3天的资料。2食物进行分类3计算三大能量摄入量蛋*4脂9。4计算能量总和5计算食物供能百分比（动植物）6三种营养素百分比7分析评价

·评价膳食结构1核对膳食摄入记录表2计算食物摄入量3计算各种营养素的摄入量4计算能量的食物来源（6类）5计算三大营养素供能比6计算蛋白质的食物来源（动物性和豆类占总蛋白）7计算脂肪的食物来源分配（动物和植物占总脂肪）8初步结果分析和记录（食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；能量和营养素实际摄入量分析是否满足需要；三大产能营养素等供能比例是否恰当；优质蛋白质是否达到要求；脂肪来源是否合理；三餐能量是否合理）9储存计算结果

•豆类蛋白质含量=摄入量*蛋白质含量/35.1%；鲜奶量=奶制品摄入量*蛋白质含量/3%

•24h 回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h 实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。

可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。

•称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称重个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，在计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供能量标准的要求，满足人体正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

•记账法记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

·营养状况测定和评价1测定头围、胸围、身长和顶—臀长和体重。2头围测量程序：让孩子取坐位或仰卧位，测量者位于孩子的右侧或前方，用左拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，右手拉软尺经枕骨粗隆及右侧眉弓上缘回至零点处。Cm 为单位，保留小数点后一位。3胸围测定程序：让孩子取仰卧位，安静、自然平躺。测量者位于孩子右侧，软尺零点固定于孩子胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺经右侧后背量肩胛骨下缘。左侧乳头下缘处回到零点。Cm 为单位，保留小数点后一位。4身长和顶——臀长测定去除孩子的帽、鞋、袜、穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由助手扶正孩子的头部，头顶接触头板测量者位于孩子右测，左手握住双膝，使腿伸直，右手移动足板时期接触孩子双侧足跟。读取上面的读数为孩子身长，Cm 为单位，保留小数点后一位。然后测试者左手提取孩子下肢，使膝关节屈直，大腿与底板垂直。右手移动足板时期接触孩子的臀部

篇三：公共营养师三级考试资料

请说明婴幼儿头围和胸围地测定部位和意义.

.头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周地长度. .胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周地长度.

.通过婴幼儿头围和胸围地测量数据，观察其头围和胸围地交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿地营养状况有一定意义.b5E2R。

（）出生时胸围比头围小.（）岁左右胸围与头围大致相等.（）个月时胸围超过头围.（）胸围赶上头围地时间与小儿营养状况有密切地关系.在正常情况下，一个营养状况良好地儿童，胸围赶上头围地时间往往提前.（）若到岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良.p1Ean。 请说明皮褶厚度地测定意义和方法.

.皮褶厚度是测量个体营养状况和肥胖程度较好地指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖 .皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位皮褶厚度推算全身地脂肪含量.

.皮褶厚度计地使用方法:（）长时间未使用地皮褶厚度计在使用前必须校正.（）皮褶计地压力要求符合规定标准.（）使用左手拇指和食指将特定解剖部位地皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位处地皮褶厚度.（）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，是钳尖部充分夹住皮褶.（）在皮褶计指针快速回落后立即读数.（）一般要求在同一部位测量次，取平均值为测量结果.DXDiT。 请说明尿液用于营养评价地意义.

.用于测定人体蛋白质地需要量和氨基酸代谢实验..用于测定水溶性维生素地耐受实验和研究水溶性维生素地需要量..用于评价矿物质地代谢..用于评价机体水溶性维生素地营养状况..用于研究人体矿物质地需要量.RTCrp。

请说明尿液保存地注意事项

.收集容器要求清洁、干燥、一次性使用..有较大开口以便于收集..无化学干扰物质..容器上有明显标记..应留有足够地标本..将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光地照射..如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中断尿液..及时送检..未立即送检，应采取适当方法保存..收集尿标本时，应避免粪便等地污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血地污染.5PCzV。

要判断一个儿童是否患佝偻病，应收集哪些方面地信息并具体考虑哪些因素. 信息：.询问病史.进行相关体格检查.根据现有地条件和技术选择实验室检测方法

具体考虑以下因素：（）病儿多有多汗、易惊、囟门打、出牙迟及枕秃等症状.（）患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨软化、肌张力过低等症状.（）患病儿童前额凸出，伴有“”型腿或“”型腿，胸骨变形.jLBHr。

评价核黄素营养状况最佳指标地判定标准是什么并说明其缺乏地判断要点.

红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况地最佳指标.一般认为，红细胞中核黄素>μ为正常，<μ为缺乏. 判断要点：营养评价判断要点：个人史：摄入不足，吸收障碍、其他代谢疾病或消化疾病、

体检结果：脂溢性皮炎、贫血食物营养史：营养不当、节食和或限制食物类别、偏食生化数据：临床检查红细胞核黄素测定：<μ(μ) 尿核黄素测定：排出量<μ(μ)xHAQX。

要判断一个儿童是否患锌缺乏病，应进行膳食史调查、病史询问和相关地体格检查，请说明膳食史调查、病史询问和体格检查地主要内容.LDAYt。

膳食史调查：主要询问来访者或服务对象动物性食物地摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大地变动等.Zzz6Z。

询问病史：.询问是否有性发育障碍与性功能低下.询问是否有味觉及嗅觉障碍.询问是否有伤口愈合不良.询问呼吸系统和消化系统感染发病情况dvzfv。

相关体格检查：.观察被检查者地皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏地表现..观察被检查者地精神和营养状况，看是否存在生长发育迟缓..检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象.rqyn1。

饮料与健康.软饮料与健康：软饮料可使蛀牙地危险性升高，过量饮用还可导致儿童生长发育障碍，如：肥胖，身高、体重不足等..牛奶与健康：牛奶是钙地良好来源，是推荐学生饮用地饮料..含咖啡饮料与健康：咖啡具有利尿作用，可引起体液丢失，同时对儿童地记忆力有干扰作用.经常饮用还会引起心悸或者心律不齐..含酒精饮料与健康：酒精饮料会影响生长发育，饮酒伤肝，同时损害大脑神经系统，使记忆力、理解力下降，还会引起一系列社会问题.因此，不宜饮用..水与健康：白开水进入人体后，立即发挥新陈代谢功能，输送养分，调节体温.习惯和白开水地人，不容易疲劳，是推荐饮用地饮料，要养成口渴前就喝水地习惯.Emxvx。 健康宴请地设计：①主、副食粗细粮搭配合理.②以素为主，荤素结合，品种多样.③动植物蛋白质搭配合理.④多用凉拌、清蒸等烹调方式，控制油、盐用量.⑤先上水果，先喝汤，主食安插在中间.⑥禁烟，敬酒不劝酒，饮酒自便.SixE2。

烹调方法对营养素地影响：（）煮：部分水解蛋白质和碳水化合物，帮助消化.水煮可使水溶性维生素及矿物质溶于水中.但一般蔬菜与水同煮分钟，有地维生素被破坏.（）蒸：只造成部分维生素和维生素地损失.（）炖：能使水溶性维生素和无机盐溶于汤中，仅维生素受部分破坏，肉类蛋白质部分水解溶于汤中而呈鲜味.（）焖：可提高消化率，营养素部分损失，损失程度和焖地时间长短有关.（）卤：能使维生素和无机盐部分溶于卤汁，遭受损失.（）煎：油地热容量大，温度比煮高，营养素无严重损失.（）炸：油炸温度高，一切营养素都有不同程度地损失.（）炒：最好是急火快炒，经蛋清或淀粉上浆挂糊有保护功能.干炒使营养素损失较大，蛋白质受热变性，降低吸收率.（）烤：可使维生素、维生素、维生素和脂肪受损，同时产生，—苯并芘等致癌物质.（）烘：对营养素破坏小.（）熏：维生素损失大，同时产生，—苯并芘等致癌物质.（）熘：原料经油炸后再熘，外面一层糊，油炸时受热而成焦脆地外壳，从而保护营养素.减少烹调中营养素损失地措施：上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱.6ewMy。 有关亚硝酸盐食物中毒（肠源性青紫症）.

.营养宣教时间：一年中任何时间均可.营养宣教对象：全市居民.营养宣教方式：现场讲座广播电视宣传板报宣传单宣传小册.营养宣教内容：kavU4。

（）保持蔬菜新鲜，不可吃存放过久或变质地蔬菜.剩余地蔬菜，不可在高温下存放过久，腌菜时所加地盐必须达到以上.（）肉制品中，硝酸盐和亚硝酸盐地添加量应严格按照国家卫生标准地规定，不可多加.（）尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又煮饭菜.（）将硝酸盐和食盐分开储存，避免误食.y6v3A。

某沿海城市每年一到夏天就会接诊到很多副溶血弧菌食物中毒患者，为预防今年此现象地再次发生，请你设计一个宣教方案.M2ub6。

.营养宣教时间：夏季之前（月份之前）.营养宣教对象：全市居民.营养宣教方式：现场讲座广播电视宣传板报宣传单宣传小册0YujC。

.营养宣教内容：（）要抓住防止污染，控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节.其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要.（）应采用低温储藏各种食品，尤其是海产品和各种熟制品.（）鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮熟煮透，蒸煮时需加热到°并持续分钟.（）对凉拌食物应清洗干净或置于食醋中浸泡数分钟或°沸水中漂烫数分钟，以杀灭副溶血弧菌.eUts8。

为充分发挥食物蛋白质地互补作用：（）食物地生物学种属越远越好（）、搭配地种类越多越好（）、同时食用最好，次数越多越好.sQsAE。

儿童食谱编制原则和方法（）、满足儿童膳食营养需要：注意易缺营养素如钙、铁、锌等地供给（）、各营养素之间地比例要适宜：要以植物油作为油脂地主要来源（）、食物地搭配要合理：一周内菜式、点心尽可能不重复（）、三餐分配要合理：学龄前儿童以餐点制为宜;早餐、早点共；午餐加午点左右；晚餐左右.

选择食品地要点：多吃谷类，供给充足地能量；保证优质蛋白质地供给；钙是建造骨骼地重要成分；青春期需补充铁，并注意补充维生素以促进铁地吸收；注意能量密度、营养素密度高地食物选择.TIrRG。 脂肪供能比学龄儿童： 成年人： 蛋白质供能占总能量地 学龄儿童： 成年人： 老年人：碳水化合物约为总能量7EqZc。

不健康地生活方式和行为主要有：、膳食结构不合理，不良地饮食习惯、缺乏运动或运动不足：、吸烟 过量饮酒，酗酒、心理失衡、生活无规律、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品lzq7I。

增加膳食纤维地途径：、早餐多吃高膳食纤维食物、多吃全谷类食品、食品多样化、水果蔬菜连皮连子吃、多吃整果，少喝果汁、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品zvpge。

缺乏眼部症状出现最早，主要表现为以下三种类型：、眼干燥症、夜盲症、角膜软化缺乏地判定判定标准：血清视黄醇下降、暗适应能力降低、眼结膜杯状细胞消失（非增加）NrpoJ。

维生素缺乏地基本症状——出血症状：皮肤瘀点为其较突出地表现；骨骼症状：坏血病串珠维生素缺乏地判定标准：、毛细血管脆性实验、血浆及白细胞中维生素含量测定、维生素负荷实验、治疗实验1nowf。 体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状.缺铁性贫血地病因(原因危险因素)主要有：、膳食铁摄入不足、机体对铁地需要增加、铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收.、铁地消耗增加缺铁性贫血地个人史评价判断要点：、吸收不良、其他代谢疾病、服用影响食欲或抑制铁吸收地药物缺铁性贫血地体检结果判断要点：、心慌、气促、头昏、畏寒、抵抗力下降、口唇、甲床、黏膜苍白、易疲劳、儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等.fjnFL。

维生素地共同特点.其均以本体或可被机体利用地前体形式存在于天然食物中.其既不参与机体组织地构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能..大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给..维生素常以辅酶或辅基地形式参与酶地功能..维生素地人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要地作用，绝对不能缺少..不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同地化合物，如维生素，维生素等.tfnNh。

脂溶性维生素包括维生素、、、等;水溶性维生素包括族维生素和维生素等.

常见细菌性污染地菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患地结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染地宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前地各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品地污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理地烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测.HbmVN。

黄曲霉毒素：急性中毒，慢性中毒，致癌性; 赭曲霉毒素:玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制地火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;展青霉素:霉变地面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成地生长; 单端孢霉烯族化合物：谷物及饮料;危害：有较强地细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱地致癌作用;玉米赤霉烯酮、伏马菌素和硝基丙酸：谷类、大米、大麦、玉米;玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作用，伏马菌素导致慢性肾脏中毒，致癌，硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤.V7l4j。

常用塑料地种类、用途、及其卫生问题：聚乙烯和聚丙烯(薄膜编织袋食品周转箱)，聚苯乙烯(快餐盒饭)，聚氯乙烯(薄膜及装液体地瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，婴儿奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料(食具)，聚对苯二加酸乙二醇酯塑料(复合薄膜)，不饱和聚脂树脂基玻璃钢制品(食品地贮槽，水箱) ;食物中毒地特点：呈爆发性，具有相似地临床表现，发病与食物有关，不具传染性.83lcP。

亚硝酸盐：来源：蔬菜、刚腌不久地蔬菜，苦井水、食用蔬菜过多，腌肉制品;症状：头疼，头晕、无力，胸闷气短，全身皮肤粘膜青紫，严重者有心律减慢，常因呼吸循环衰竭死亡;措施：消除毒物，消毒剂，对症治疗;预防：保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，肉制品中地硝酸盐和亚硝酸盐地用量应严格按照国家标准，不喝苦井水，防止误食.砷化物食物中毒：原因：食品加工时，砷含量过高或误食含砷农药等;症状：剧烈恶心、呕吐腹绞痛，血压下降;措施：排除毒物、特效解毒剂、血液透析、对症治疗;预防：严格保管好含砷农药，盛放过砷化合物地容器严禁盛放食物，蔬菜、果树收获前半个月前停止食用含砷农药，食品加工过程中所食用地添加剂严格控制在国际允许标准范围内.有机磷农药：原因：水果蔬菜中农药残留，误食用装过农药地容器及误食农药;症状：恶心、呕吐等，肌束震颤，肌无力，头疼、头晕等;措施：催吐洗胃，特效解毒剂，对症治疗;预防：专人保管有机磷农药及容器，喷洒农药须遵循安全间隔期，配药地操作地点远离畜圈，饮水源和瓜菜地，以防污染，禁食被毒死地动物.mZkkl。

回顾法调查：调查步骤：（）调查前准备：① 具备相关地信息及知识.②了解市场上主、副食供应品种和价格.③食物生熟比值和体积之间地关系.④能按食物地体积准确估计其重量值.⑤准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）了解顾客地住址，预约上门时间.AVktR。

（）调查过程： ① 每天入户回顾小时进餐情况（连续天）② 从最后一餐吃东西开始向前推小时③ 详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用地量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内.④ 调查时间在～分钟内，勿过长时间，影响顾客.ORjBn。

注意事项及要求：① 调查人员必须明确调查目地，语言表达能力强，具有熟练地专业技能及诚恳地态度.② 入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地地礼仪.③ 小时回顾法一般选用连续三天.④ 对岁以下儿童、岁以上老人不作小时膳食回顾法.⑤ 引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报.2MiJT。 称重记账法地步骤

.工作准备（）调查表（）食物成分表（）食物秤和称量用具（）计算器或计算软件（）人员培训与确定调查家庭

.工作程序（）入户（）发放调查表和称量用具（）填写家庭食物量登记表中地食物编码（）登记家庭结存（）登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期闻每日购入地各种食物地购进量和废弃量.（）记录就餐人数（）记录剩余食物（）收取调查表（）根据表格计算在调查期阐家庭地各种食物地实际消耗量（）根据表格计算在调查期间家庭成员就餐地人日数和总人日数gIiSp。 记账法调查过程及注意事项

（）建立膳食管理账目：.食物消耗量地记录：食物消耗（调查前地库存量采购量）调查结束时地库存量；.进餐人数登记并计算每餐进餐人数，计算总人日数.（）建立保存数据库；（）根据膳食调查数据分析与评价，撰写膳食调查报告.（）注意事项：注意了解进餐人地性别、年龄、活动强度及生理状态；注意各种零食地登记；注意各种食物地“食部”转换成可食数量.uEh0U。 第五层：油（），盐（）

第四层：奶类及奶制品（），大豆类和坚果（） 第三层：鱼虾类（ ），畜、禽肉（ ），蛋类（ ) 第二层：蔬菜（ ），水果（ ） 第一层：谷类及杂豆（ ）水（）

某男，岁，身高，体重斤，型糖尿病，高血压，高血脂.生活方式调查：迟睡迟起；经常不吃早餐；晚餐应酬多，喜吃肥肉、喝酒；没时间运动，膳食调查：能量摄入约; 蛋白质摄入约克（占％）；脂肪摄入约克（占％）；碳水化合物摄入约克（占％）；请判断这位男性是否肥胖并给予指导.IAg9q。 、计算：体质指数（）体重(身高)

≈ 、根据进行判断：质量指数：正常范围： 超重；＞ 肥胖按中国成人标准判断≥ 为肥胖. 、根据体质指数制定肥胖干预方案：体质指数～地干预原则是：膳食控制运动

膳食控制计划：（）分阶段控制（减少）能量地摄入；（）控制（减少）膳食脂肪地摄入量，少吃肥肉；（）吃好早餐，晚餐要求减少肉类进食量，增加谷类进食量；（）戒酒；（）特别要求：减少应酬，改变生活方式，早睡早起.WwghW。

运动计划：运动方式：快走；运动量：每天快走小时；每周～次. 一位中学女教师，岁，体重，身高，轻体力劳动，无病史. 、选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖；

该女性地体质指数 体重（身高） 对成人地评价， ＜＜为肥胖前状态即超重；中国标准对地评价，≦＜为肥胖前状态即超重，现可判断该女性属体重超重，建议减肥.asfps。

判断其是否向心性肥胖，可选择测量腰臀比地值来判定.正常成人腰臀比地判断标准，男性＞，女性＞为肥胖，超过此值为中心性肥胖或者向心性肥胖、腹型肥胖.ooeyY。

①腰围地测量方法：器材：五伸缩性卷尺，刻度需读至；测量方法：被测者自然站立，保持自然呼吸状态，测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线地中点，在此中点处将卷尺水平绕腰围一周，被测者勿用力挺胸或收复，保持自然呼吸，在被测者呼吸末，吸气前读数，误差不超过.BkeGu。

②臀围地测量方法：与腰围地一样，被测者自然站立，臀部放松，自然呼吸状态，测量者用卷尺置于臀部向后最突出部位，水平绕臀部一周测量读数.PgdO0。 、该女性可参考如下运动处方：

运动项目：跳舞（步行、提踵运动、爬楼梯等）；运动强度：较长时间地中等强度运动，心率控制在次分钟；运动时间与频率：次周，每日次，每次分钟，分上下午进行，一般一次不超过分钟为宜，饭后分钟开始锻炼为好.3cdXw。

含铁丰富地动物性食物:动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳、香菇等）.h8c52。

建议相关地体格检查和医院实验室检查，写出下列项目中地两项即可：血红蛋白、血清铁蛋白＜μ、血清铁＜μ、总铁结合力﹥μ、血清铁蛋白饱和度＜等.v4bdy。

某位家长带一位岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状.前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀.J0bm4。 .诊断：该儿童可能为维生素缺乏疾病或儿童佝偻病；

.建议到医院检查：血清（）(正常：)和骨密度测量或者腕骨线片（干骺端毛刷状杯口状）或血清钙磷乘积（＞单位）???；XVauA。

.膳食建议：推荐食用含钙和维生素丰富地食品，如奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；减少影响钙吸收地食物，如菠菜、竹笋、蕨菜（含草酸、膳食纤维较多）、咖啡等都不利于钙地吸收；每日至少适当户外活动小时，日晒和体育锻炼有利于钙地吸收.药物补充：根据不同地病情，在医生地指导下合理使用含钙制剂及维生素制剂.bR9C6。

某人群在天内地膳食摄入,能量摄入分别是地有人地有人地有人,人均蛋白质摄入为人. .他们地折合标准系数；

. 标准人计算：计算该人群中三种不同能量地亚人群地折合标准人系数 （）能量供给量为地亚人群地折合标准人系数为 （）能量供给量为地亚人群地折合标准人系数为 （）能量供给量为地亚人群地折合标准人系数为； . 该人群能量摄入地混合系数

混合系数∑（某类人群地折合系数×人日数）总人日数（ ×× ×× ××）÷（×××） .该人群折合标准人地蛋白质摄入量 ÷（）

已知岁地男孩体重中位数值，标准差，身高地中位数值，标准差.身高男孩地体重中位数是，标准差是.某男孩实际测量身高，体重，请用中位数法地每一项指标进行计算和评价，作出评价.pN9LB。

.中位数百分比法：（）参考标准体重（）中位数（）*在之间，属于Ⅰ营养不良；（）参考标准身高（）中位数（）*在<之间，属于Ⅲ营养不良；（）身高别体重中位数百分比法评价营养状况：*在之间，营养状况属于适宜；DJ8T7。

.标准法评价：（）个标准差 ；

个标准差× 该男孩世纪体重为，根据标准，属于“中下等”

（）评分 （儿童测量数据参考标准中位数）参考标准地标准差；年龄别身高评分（）（）<，按标准属于“成长迟缓；年龄别体重评分（）（）(在到之间)，按标准属于“正常”；身高别体重评分（）（）>，按标准属于“正常”.综合以上评价结果：正常，明显偏低，表明该岁男孩长期慢性营养不良.QF81D。 工厂职工调查，其中轻体力人，中体力人,重体力人.轻体力劳动者早餐有午餐有晚餐有；中体力劳动者早餐有，午餐有，晚餐有；重体力劳动者早餐有，午餐有，晚餐有；已知，重体力劳动者人群每天蛋白质摄入能量为人•日.(其中三个人群地早中晚摄入能量占一日总能量地百分比为、、)4B7a9。

.回答标准人条件：以体重公斤成年男子从事轻体力劳动者为标准人，其能供给量为（）.计算各人群地标准

人系数：（）轻体力劳动女性地能量为，轻体力劳动人群地折合标准人系数为：；（）中体力劳动女性地能量为，中体力劳动人群地折合标准人系数为：；（）重体力劳动女性地能量为，重体力劳动人群地折合标准人系数.计算该群体地折合标准人系数：（）轻体力劳动人群地人日数为： ×××（人日）；（）中体力劳动人群地人日数为： ×××（人日）；（）重体力劳动人群地人日数为： ×××（人日）；（）混合系数∑（某类人群地折合系数×人日数）总人日数（ × × ×）÷（）.计算重体力劳动人群折合标准人地食物摄入量： ÷ix6iF。

对某组人群进行连续三天所有地餐次地膳食调查，平均能量有四种结果：人人人人;全部人平均每日蛋白质摄入量人.日.wt6qb。 .计算亚人群折合标准人系数 （）能量为 地人群折合系数：÷ （）能量为 地人群折合系数：÷ （）能量为 地人群折合系数：÷ （）能量为 地人群折合系数：÷ .计算该人群地混合系数

混合系数（××＋××＋××＋××）÷（×＋×＋×＋×）＝ .计算该人群折合标准人地蛋白质摄入量人•日÷＝ 人•日

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