中国餐饮企业调查报告
餐饮行业作为民生产业,一直没有一个权威的调查报告。在众多业界人士的期盼下,中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服务行业协会、四川饭店与餐饮娱乐行业协会、杭州市餐饮旅店行业协会、西安市饭店与餐饮行业协会、南京餐饮商会和新疆饭店协会十大兄弟协会历时半年完成了首次全国餐饮经营情况调查,并在此基础上编写完成了首个《20XX中国餐饮调查报告》,希望此报告能够成为中国餐饮行业最专业、最详尽、最真实的统计研究资料,剖析餐饮的发展现状、发展模式,为行业培育品牌、树立标杆和上市服务。 本次报告共计汇总了几百家餐饮的情况,涉及餐馆几千家,餐位数上百万,涵盖了特色餐饮、宾馆餐饮、火锅、小吃、快餐、休闲餐饮等多个业态,主要是国内餐饮行业中各业态、各区域、各类型的代表性和领军,范围覆盖中国内地每一个省、自治区和直辖市。应该说是汇总了行业中的优秀。本次调查明显有两个特点:一是真实填报数据的越来越多,行业发展逐渐进入规范发展的轨道。二是填报和专家调研相结合,真实的反映了行业的发展现状。鉴于餐饮行业中差距较大,因此本报告中若干指标会略高于行业平均水平。 本调查报告主要结论如下: 一、品牌表现 本报告借鉴美国Restaurants&Institutions对美国餐饮排序的通用方式(见报告附件),对国内民族餐饮品牌和单体餐馆两个序列进行了排名,依据各营业额从高至低分别排出了前30强和前20强,希望对这些品牌的真实发展情况做出客观评判,为行业树立标杆。为保证数据的可参照性,中国餐饮品牌排在前十位的分别是杭州饮服、杏花楼、小肥羊、全聚德、俏江南、广州酒家、小南国、迪欧咖啡、向阳渔港、梅陇镇。中国餐饮单店前十位分别是全聚德(北京和平门店)、白天鹅宾馆、金钱豹(上海延安西路店)、金悦(北京航天桥店总店)、亢龙太子酒轩(武汉金融店)、中国大酒店、净雅(北京五棵松店)、知味观(总店)、石浦(宁波天一店)、楼外楼(总店)、如果算上单店食品加工营业额,则杏花楼(总店)、知味观(总店)、新雅粤菜馆(总店)排位中国餐饮单店前三名。 调查结果显示,我国餐饮经营规模不断扩大,排名入前三十强品牌营业额总额超过150个亿,而前20强餐饮单店年营业额则平均在一亿元以上。 二、业绩 20XX年,全国餐饮平均利润率、人均劳效、每平方米营收、每餐位营收四项指标均取得较好业绩,全国餐饮品牌30强平均利润率为%,利润率排在前三位的分别是上海老城隍庙、上海小南国、厦门舒友海鲜;前30强品牌年人均劳效平均为万元,排在前三位是上海老城隍庙、上海杏花楼、广州酒家。 从单店来看,前20强品牌人均劳效为万元,排在前三位的是全聚德和平门店、北京金悦航天桥店、宁波石浦天一广场店。每天每平方米营收平均为元,排在前三位的是广州白天鹅宾馆、广州酒家、北京金悦;每天每餐位营收平均为元,排在前三位的是北京金悦、四川银杏、北京全聚德。每餐位员工数平均为。一般认为,每餐位面积达到5平米,每餐位员工数达到以上的餐饮,是一个设施条件比较好的。 在北京、上海、广东、浙江餐饮发达地区三大指标明显高于全国平均水平。就利润率而言,分别为北京11%、上海%、广东10%、浙江10%;年人均劳效分别为北京万元、上海万元、广东万元、浙江万元;每天每平方米营收分别为北京元、上海元、广东59元、浙江元。 按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算,三大指标分别是:就利润率而言,特色餐饮%、快餐%、小吃%、火锅%;就年人均劳效而言,特色餐饮2020XX元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元;就每平方米营收而言,特色餐饮14437元、快餐160元、小吃4683元、火锅3743元。 全国餐饮品牌前30强中年利润超亿元的有四家,分别为杭州饮服、上海杏花楼、北京全聚德、上海小南国。 三、资本运作 在30强品牌中,对上市融资扩张充满信心,其中有一半品牌在筹划上市,在调查的营收中数据清晰。但目前资本扩张依然以自筹资金为主,资金筹集的市场化程度不高。 在接受调查的餐饮中,80%的开业年限超过3年,50%以上则是具有十年以上的历史,74%的为民营。特别是老字号经过这些年的市场锤炼,重现发展生机,在30强品牌中占10席,老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。 数据显示,接受调查的餐饮中,已有62%开展了特许经营,并把其视为品牌扩张和发展的重要路径,这是餐饮业发展的必然选择,另一方面也受到了各地物业价格高企的影响,数据显示,全国各地适合用做餐饮经营的物业价格均比上年有所增长,而北京上海等地,中高档餐饮的目标物业平均租金已经高于5元/平米/天,成为不堪之负。 四、管理能力 从财务能力来看,对人力成本不断上升表示担忧。餐饮中原材料成本和人力成本占据了成本费用的最大部分,分别为37%和12%,且均比上一年度有所上涨。平均利润率逐年下降。对盈利能力成长信心不足。 从人力资源状况来看,对一线人员紧张和高层次管理人员缺乏表示担忧。员工流动率依然较高,平均达到了56%,影响了服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主,但大专以上学历员工比例有所增加。对员工培训的重视程度也有所增强,有42%的年度培训经费占薪资总额的比例超过3%,平均达到%。 从集团化发展来看,餐饮越发重视集中采购、统一配送,并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。 在要求餐饮高层管理人员对和单店的核心竞争力要素依据重要程度进行排序时,最被重视的核心竞争力要素分别为:层面依次是品牌、人才、管理与服务三项;单店层面依次是品牌、出品质量和特色。显示了已经对品牌在市场竞争和发展中的重要性有了充分的认知。 五、营销与消费者认知 调查显示,餐饮把在本地媒体尤其是平面媒体上投放广告作为最为主要的营销和推广方式,在渠道建设中,实现与大中型预订络合作的比例并不高,70%的仅为10-15%的预定量。 越来越多的开始重视忠诚客户建设和客户关系管理,主要通过会员卡、优惠卡方式实现,但是在客户关系管理方面,仍有较大的提升空间。 调查显示,消费者使用信用卡消费的人群比例达%,有预定习惯的消费者比例并不高,平均仅为37%,传统上签单消费的消费者比例已经下降至很低。 六、未来景气预测 展望未来,对餐饮市场长期向好趋势不变,餐饮业将继续快速健康发展,对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品加工、原辅材料基地建设充满信心;对会所餐饮、健康餐饮、精细化管理、六T管理走势乐观;对上市、融资扩张、连锁经营热情很高;对品牌提升、餐饮文化发展趋势表示乐观。餐饮市场将进入品牌消费时代,餐饮业将以16%的增速继续对扩大消费、促进就业发挥积极作用。
1．下列温度最接近23 ℃的是( C ) A．人体的正常体温 B．北方冬季的平均气温 C．让人感觉温暖、舒适的房间温度 D．冰水混合物的温度2．当温度发生变化时，物质的状态通常会发生变化。下列现象中物态变化判断正确的是( C ) A．初秋的早晨，草叶上出现的晶莹剔透的露珠属于固态变为液态现象 B．晒在太阳下的湿衣服变干是气态变为液态现象 C．擦在皮肤上的酒精很快变干是液态变为气态现象 D．初冬树上的霜是液态变为固态现象3．下面是四位同学用温度计测水温的实验操作过程，其中正确的是( C )4．在测量水的温度时，甲、乙、丙三位同学按如图所示方法读数，正确的是__乙__，水的温度是__42__℃，温度计的工作原理是利用液体的__热胀冷缩__。5．摄氏温度规定，在标准大气压下，沸水的温度为( B ) A.120 ℃ B.100 ℃ C.90 ℃ D.80 ℃6.下列温度值最接近实际的是( B ) A．健康成年人的体温是39 ℃ B．让人感觉温暖而舒适的室内温度是25 C．洗澡时淋浴的适宜水温是60 ℃第一节 物态变化与温度 D．在一个标准大气压下盐水的凝固点是0 ℃7．下面分别表示几位同学在“练习用温度计测液体的温度”实验中的做法，正确的是( D )8．如图所示的温度计，关于它的说法正确的是( D ) A．该温度计是根据固体热胀冷缩的原理制成的 B．在使用该温度计测量物体温度时，可以离开被测物体读数 C．该温度计的量程是20 ℃～100 ℃ D．该温度计此时的示数约为21 ℃9.如图所示是实验室常用温度计，关于它的说法正确的是( A ) A．该温度计的示数为39 ℃ B．该温度计的分度值是0.1 ℃ C．常用温度计是根据固体热胀冷缩的原理制成的 D．在使用该温度计测量物体温度时，可以离开被测物体读数10．物质通常有三种状态：__固__态、__液__态和__气__态。在1个标准大气压下5 ℃的酒精、氢气、铁三种物质中，有固定的体积和形状的是__铁__，既没有固定的体积又没有固定的形状的是__氢气__。11．把①糖、②醋、③白雾、④碗、⑤勺子、⑥味精、⑦水蒸气、⑧二氧化碳、⑨干冰按物质的状态进行分类：属于气态的是__⑦⑧__；属于液态的是__②③__；属于固态的是__①④⑤⑥⑨__。(均填序号)12．气象学里的平均气温是一日当中的2时、8时、14时、20时这四个时刻气温的平均值，若某地某日这四个时刻的气温如图所示，则此地的最高气温是__5 ℃__，最低气温是__－2 ℃__，一天的温差为__7 ℃__，平均气温是__1.25 ℃__。13．在寒冷的冬天，河面上结了一层厚厚的冰，若冰面上方气温是－10 ℃，那么，下列说法中正确的是( A ) A．冰的上表面为－10 ℃，下表面是0 ℃ B．整个冰层的温度都是－10 ℃ C．整个冰层的温度都是0 ℃ D．冰层下表面的温度是－10 ℃14.科学家发明了一种世界上最小的温度计“碳纳米管温度计”。研究人员在长约10－6米，直径10－7米的碳纳米管中充入液态的金属镓，当温度升高时，管中的金属镓会膨胀，通过电子显微镜就可读出温度值。其测量范围为18 ℃～490 ℃，且精确度高，可用于检查电子线路是否异常毛细血管的温度等许多方面。根据以上信息，你认为下列推测错误的是( C )A．碳纳米管的体积在18 ℃～490 ℃之间随温度变化很小，可忽略不计B．金属镓的熔点很低，沸点很高C．金属镓的体积在18℃～490℃之间随温度变化很小，可忽略不计D．金属镓的体积在18℃～490℃之间随温度变化比较均匀15如图所示，甲是体温计，乙是实验室用温度计，它们都是利用液体__热胀冷缩__的性质制成的。可用来测沸水温度的是__乙__；没有甩过的体温计的读数是38℃，用两支这样的体温计给两个病人测体温，如果病人的体温分别是37.3℃和38.6℃，则这两支体温计的读数将分别是__38__℃和__38.6__℃。16．如图所示是小明同学设计的一个气体温度计的示意图。瓶中装的是气体，瓶塞不漏气，弯管中间有一段液柱。(1)这个温度计是根据__气体__的热胀冷缩来测量温度的。(2)将此装置放在室内，温度升高时液柱向__左__(选填“左”或“右”)移动。(3)若放到冰水混合物中，液柱处的刻度应标__0__℃。(4)该温度计测量温度时__会__(选填“会或“不会”)受到大气压的影响17．有一只刻度均匀，但实际测量不准确的温度计，把它放在冰水混合物中，示数是4 ℃；把它放在1标准大气压下的沸水中，示数是94 ℃。把它放在某种液体中时，示数是22 ℃，则该液体的实际温度是__20 ℃__，当把该温度计放入实际温度为40 ℃的温水中时，温度计的示数为___40 ℃__。第四节 地球上的水循1．水是生命的乳汁、经济的命脉，是自然界奉献给人类的宝贵资源。下列关于地球上的水循环和水资源，认知正确的是( A )A．水循环的过程伴随着水的物态变化过程B．水循环按照固态→液态→气态的固定顺序循环进行C．地球上的淡水大约占地球总水量的3%，淡水资源丰富D．大量开采地下水，对环境不会造成损害，可以解决部分地区饮水问题2．霜、露、雾、冰、“白气”中，由液化而形成的是( C ) A．霜、雾、“白气” B．霜、露、“白气” C．露、雾、“白气” D．露、雾、冰3．冬天晾在室外的湿衣服里的水会结成冰，但是冰冻的湿衣服也能晾干，这是因为__衣服上的冰升华成水蒸气了__。4．有下列物态变化：①洒在地上的水慢慢变干的过程；②放入衣箱中的樟脑球变小的过程；③冬天室内的水蒸气在玻璃窗上形成“冰花”的过程；④出炉的钢水变成钢锭的过程。其中属于凝华的是__③__，属于吸热过程的是__①②__(填写序号)。5.有一天，雨、露、冰、雪四姐妹在一起争论自己的出生由来，谁也不认同谁。下列她们的说法中，你认为正确的是( C )A．雨说：我是水汽化而来B．露说：我是水蒸气凝华而来C．冰说：我是水凝固而来D．雪说：我是水升华而来6.对下列现象的成因解释正确的是( D ) A．早春，河中的冰逐渐消融——汽化 B．盛夏，剥开包装纸后冰棒会冒“白气”——熔化 C．深秋，清晨的雾在太阳出来后散去——液化 D．严冬，堆起的雪人逐渐变小——升华7.下列有关物态变化的叙述中正确的是( D ) A．蒸发和沸腾在任何温度下都能发生 B．烧水时在壶口上方看到的“白气”是水蒸气 C．衣柜里的樟脑丸逐渐减少是汽化现象 D．霜的形成是凝华现象，放出热量8.以下常见的物态变化实例中，放热的是( C ) A．春天，冰雪消融 B．夏天，积水干涸 C．秋天，草木上出现了霜 D．冬天，冰冻的衣服变干9.下列有关物态变化的判断，正确的是( C ) A．擦在皮肤上的酒精很快变干，是升华现象，需要吸热 B．夏天会看到冰棒周围冒“白气”，是汽化现象，需要吸热 C．秋天的早晨花草上出现小露珠，是液化现象，需要放热 D．寒冷的冬天室外飘起了雪花，是凝固现象，需要放热10．关于自然界的水循环，下列说法中正确的是( C ) A．水蒸气在高空遇冷吸热液化成小水珠 B．冰山上的积雪只能先熔化，再蒸发成水蒸气升腾至空中 C．江河湖海中的水吸热蒸发成水蒸气升腾至空中 D．积雪放热熔化成水归入大海11.英国科学家研发出一种“激光橡皮”。在激光照射下，纸张上的黑色碳粉直接__升华__(填物态变化名称)为高温碳蒸气，字迹消失；经过特殊冷却装置，高温碳蒸气又直接__凝华__成碳粉。这样，废纸和碳粉重新得到了利用，可有效地节约资源并保护环境。12．夏天，从冰箱中取出饮料瓶，可观察到瓶子表面有小水珠，擦干后很快又形成，这个过程中发生的物态变化是__液化__；南极地区年平均气温是－25 ℃，降水量很小，但这里的空气却很湿润，这是由于冰发生了升华现象，升华过程需要__吸热__(选填“吸热”或“放热”)。13．随着科技的发展，过去“呼风唤雨”的神话已成为现实。人工降雨的原理是用飞机在空中喷洒干冰(固态二氧化碳)，干冰在空气中迅速吸热__升华__，使周围空气温度急剧下降，空气中的水蒸气遇冷__凝华__成小冰粒，冰粒逐渐变大而下落，下落过程中遇到暖气流就__熔化__成水滴，水滴降落就形成了雨。(均填物态变化名称)14．农谚说“霜前冷，雪后寒”，其中蕴含的道理是：气温低的时候水蒸气会__凝华__形成霜，雪熔化形成水的过程中需要__吸__热。15．阳光照射下，海洋、陆地上的水会不断地__汽化__成水蒸气；夜间气温降低时，水蒸气会__液化__成小水珠，附着在空气中的浮尘上，形成了雾。冬天，夜晚气温如迅速降到0 ℃以下，你家窗户的玻璃上会形成一层冰花，这是水蒸气__凝华__而成的，这层冰花在你家窗户玻璃的__内侧__(选填“外侧”或“内侧”)。16．某同学在探究物态变化的实验中，在试管中放入少量碘。塞紧盖子放入热水中，观察到试管中固态碘逐渐消失，变为紫色的碘蒸气并充满试管。(1)此过程固态碘发生的物态变化是__升华__(填物态变化名称)。(2)在上述实验中，小明同学猜想：固态碘是先变成液体，再变成气体，因为速度太快，液态碘出现的时间太短，因而没有观察到。为验证猜想，他查询了一些小资料：碘的熔点是113.5 ℃；碘的沸点是184.4 ℃；水的沸点是100 ℃。请你根据上述资料分析说明小明的猜想是错误的原因：__热水温度低于碘的熔点，碘不可能熔化__。(3)为了进一步探究此类现象，小明在试管中放入适量温水，然后放入一小块干冰(固态二氧化碳)，此时观察到水中有大量气泡产生，同时水面上有大量白雾。水中大量的气泡是由__干冰升华吸热__形成的。水面上大量的白雾是由__水蒸气遇冷液化__形成的17．有霜的季节，农作物常被冻坏，这就是人们常说的遭到霜冻。实际上，农作物不是因为霜而受冻的，0 ℃以下的低气温才是真正的凶手。当空气干燥时，即使温度降低到－20 ℃～－10 ℃，也不会出现霜，但此时农作物早就被冻坏了，农民们称这种情况为“黑霜”。(1)霜是由__水蒸气__直接变为小冰晶形成的，对应的物态变化名称是__凝华__。(2)请根据短文，对“霜”形成的条件提出猜想。猜想：霜的形成条件是__空气湿润__和__气温在0 ℃以下__。(3)某同学为验证上述猜想，做了如下实验：从冰箱取出一些－10 ℃的冰块，放在不锈钢杯子里，一段时间后可看到在杯底出现一些白色的小冰晶(即霜)。你认为该实验能否验证上述猜想，请简要陈述理由第三节 汽化和液1．下列措施中，能使蒸发加快的是( D )A．给播种后的农田覆盖地膜B．把新鲜的蔬菜装入保鲜袋中C．把盛有酒精的瓶口盖严D．给湿头发吹热风2．下列哪一种现象属于液化？( C )A．钢水浇铸成火车轮B．倒在地上的水一会儿变干了
C．清晨，草的叶子上有露水凝结D．用久了的灯泡的钨丝比新时3．如图是对一定质量的水持续加热过程中温度随加热时间变化的图像，由图像可知：水的沸点是__98__℃；水在沸腾过程中，需要不断__吸热__(选填“吸热”或“放热”)，其温度__保持不变__。第3题图题图4．如图是草叶上出现的露珠，露珠的形成是__液化__现象，形成的过程中需要__放__(选填“吸”或“放”)热。5．张家界景区雨后云雾缭绕，犹如仙境。关于雾，下列说法中正确的是( D ) A．雾是水蒸气 B．雾是山中冒出来的烟 C．雾是水蒸气凝固形成的 D．雾是水蒸气液化形成的6.人游泳上岸以后，风一吹感觉身上很凉。这是因为( C )A．水中的温度比岸上的气温高B．人的皮肤产生的错觉C．人身上的水分蒸发，要从人体吸热D．风把身上的热量带走了．下列说法正确的是( B ) A．春天，早晨经常出现大雾，是汽化现象 B．夏天，从冰箱中取出的易拉罐过一会儿表面出现水珠，是液化现象C．深秋，枯草上出现的霜，是凝固现象
D．冬天，窗玻璃上会出现冰花，是汽化现象8.如图甲、乙所示，是在“探究水的沸腾”实验时，两组同学分别安装的实验装置，图丙是他们根据实验数据绘制的水的温度跟时间的关系图像。根据有关信息，下列说法中正确的是( C )A．图线a对应的是乙实验中的数据B．图线b对应的是甲实验中的数据C．水的沸点跟水的多少无关D．到100 ℃时温度不再上升是因为水不再吸热9.夏天，人们常吃雪糕解暑，剥开雪糕包装纸时，雪糕周围冒“白气”，下列说法正确的是( C ) A．吃雪糕解暑，是因为雪糕熔化时要放热 B．吃雪糕解暑，是因为雪糕汽化时要放热 C．雪糕周围冒“白气”是液化现象 D．雪糕周围冒“白气”是汽化现象10．下列关于水沸腾的实验说法正确的是( B ) A．水沸腾时冒出的“白气”是水蒸气 B．水的沸点随气压的降低而降低 C．水沸腾的现象只发生在液体的表面 D．水沸腾后继续加热，水的温度会不断升高11.取一只大的注射器吸进适当的乙醚，用橡皮帽堵住注射器的小孔，向拉
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