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炖鸡汤的诀窍
炖鸡汤的诀窍
发布时间:2023-02-09 10:40:54 来源:
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炖鸡汤的诀窍
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沉默是金
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2010
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炖鸡汤的诀窍
(转自天天饮食)
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宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡,
现场宰杀回家就炖汤,
恨不能中间不耽搁分秒。
实际
上这是不对的。
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻
3~4
个小时再取出解冻炖汤。
这跟排酸肉的原理是相同的,
动物骤然被杀,
体内会自然释放多种毒素,
而且刚
宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到
“成熟期”,这时的肉质
最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
炖鸡汤的诀窍
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飞水—必需功课
其实,
不光是鸡,
任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。
这不
仅可以去掉生腥味,
也是一次彻底清洁的过程,
还能使成汤清亮不混浊,
鲜香无
异味,一试就灵。
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过
程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约
7~8
分钟,不盖盖并适时翻动。开水下
锅也行,
3~5
分钟即可。
还可以将宰好的鸡放在盐
.
胡椒和啤酒中浸
1
小时
,
再烹制时
就没有这种异味了
.
从市场上买来的冻鸡
,
有些从冷库里带来的怪味
,
影响食用
.
在烧煮前先用姜汁浸
3-5
分钟
,
就能起到返鲜作用
,
怪味即除
.
下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香
味。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道,
所以,
一定要记住,
飞完水后的原料要立
即用冷水冲凉再入锅炖。
火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约
10
分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂
锅有很好的保温功能,
若等沸腾时再调小火,
它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”
是一个损失。
而且这
10
分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
炖鸡汤的诀窍
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>
放盐的学问
对于炖汤来说,
这还是个不小的问题。
放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/c5c3db4733687e21af45a989.html
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