厨师刀工心得

厨师刀工的重要性

刀工是每个厨师必不可少的一项基本技能，是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。刀工对于烹饪美味佳肴具有极为重要的作用，如果没有对原料的初步加工，菜肴的烹调就难以进行。

下面为大家讲述刀工的作用。

1、刀工的处理方便菜肴的烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。

2、刀工的处理使菜肴更易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进入原料内部时间。

3、刀工的处理方便人们的食用。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等形状，都有利于人们的饮食方便。

4、刀工的处理使得菜肴的造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观，使得菜肴更具有视觉观赏价值。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，而缺乏刀工处理的菜肴是无法达到视觉美。

综上所述，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲。因此海南新东方烹饪学校认为只有日复一日地磨练刀工，才能为长远的厨师道路奠定坚实的基础，最终成为“刀法精深”的厨师精英。 篇二：做厨师如何练好刀工 新东方烹饪学校告诉您

做厨师如何练好刀工

怎样才能把刀工练好，看着大厨们娴熟的刀法在食材上游刃有余，不少刚入行的厨师们不禁想要知道厨师练好刀工的诀窍。在厨师行业，刀法是一个厨师的脸面，直接影响着菜肴的口感与美感，因此，练好刀工是成为一个优秀厨师的必要前提。

刀工与菜肴形状的关系最为密切，六大刀法的不同运用，决定了菜肴成菜的不同形状，如“红烧鸡块”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等块、丝、片食材就是运用剁、锯刀片、拉刀片等刀法切割的。

刀工，是一个厨师的基本功

在日常酒店工作中，刀工则是厨师考核的重要标准与依据，更直接决定着厨师的地位与薪资待遇。因此，练好刀工，学好厨艺，是所有厨师必须认真对待的事。

在成都新东方烹饪学校，所有学生从入学之初，到学成毕业，刀工练习始终伴随着他们。正因刀工如此重要，学生们才不敢轻视看似简单的基本功的作用。

在杭州新东方，基本功练习只是学厨的开始

要想学好厨师，首先必须练好基本功。这是成都新东方新生入学最开先听到的一句话，在新生入学的时候，每一位老师都会毫无例外地把这句话当做教学宗旨告诉给每一位同学。

萝卜、南瓜、土豆成了学生们常用的练习材料，勤学苦练，熟能生巧，是老师对学生们的告诫。在教学中，老师们在教授学生们其他技能的同时，始终让学生们练好刀工，每天重复的练习虽然枯燥，但大厨的精湛厨艺不是日复一日练就的呢？

刀工考核，是检验学习成果的重要标准

从最开始刀法不精不知如何下手，慢慢地，学生们会在不断练习中找到诀窍，刀工在一天天的坚持下取得进步。对于新东方的学生们来说，练好刀工的诀窍就是反复练习，不断进步。篇三：厨师怎样练习刀工

厨师怎样练习刀工

要想学好厨师，首先必须练好基本功。这是成都新东方新生入学最开先听到的一句话，在新生入学的时候，每一位老师都会毫无例外地把这句话当做教学宗旨告诉给每一位同学。

在厨师行业里，大家一致认为基本功的好坏不仅关系到一名厨师的厨艺，更直接关系到菜品的优劣。基本功的练习，就像学武之人最先练习扎马步一样，是一门最基础却极为重要的课程，在学生学习、老师教课中占有举足轻重的作用。烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道又基础又重要的工序，现在主要可以分为切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕十二种刀法。

“要想学好厨师，就必须练好基本功”，这也是成都新东方烹饪学校每一位老师的教学宗旨。作为厨师学校的老师，他们认为基本功的学习是一门极为重要的课程，在烹饪中有着举足轻重的作用，基本功的好坏，会直接影响到菜肴的味道，美观度等。成都新东方烹饪学校的入校新生都将从“切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞”等十大类刀技种类进行分阶段学习。

2015年，又一批新同学走进了练习刀工的教室，他们将从最基础的开始着手。洁白的厨师服下是一双双稚嫩的脸庞，他们对这一切显得新奇而陌生，老师在一旁一一指导他们如何操作，并亲自示范，引得同学们纷纷围观、效仿，从他们的眼神中可以看出他们对学习的渴望以及对厨师的热爱。

在刀工这项基本功的学习过程中，同学们会渐渐熟悉各项操作，到最后能够达到刀起刀落材料只有发丝之距的地步，那时候他们懂得加工各种材料，就已经开启了厨师的第一幅美好画卷。篇四：厨师烹饪刀工文化和特征

厨师烹饪刀工文化和特征

中国有数万年的烹饪文明,中国烹饪文化是中华文化百花园中一朵最耀眼的奇葩,中国烹饪文化是最基础的中华文化,中国烹饪是中华民族依以生存发展之根本因素。探索研究中国烹饪文化的过去,是为了更好地把握中国烹饪文化的现在,是为了更好地展望中国烹饪文化的未来。

中国有数万种菜肴,它是中华民族集体智慧的结晶,它是成就中国烹饪为世界三大风味流派之一的根本原因所在。然而菜肴变化的主要因素是刀工。烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。”,所以研究中国烹饪文化的核心内容就是研究中国的烹饪刀工文化。

要研究中国烹饪的刀工文化,就必须明确中国烹饪刀工文化的特点。成都新东方烹饪老师介绍说，纵观历史长河,中国烹饪刀工文化具有以下几个方面的特征:

集体性:中国烹饪刀工文化跟其它门类的中华文化相似,它是集体智慧的结晶,它不是某个个体的发明创造。在中国烹饪刀工文化中,常用刀工食物形态二粗丝,它是由那个烹饪大师发明的?川菜醋熘鸡的配料琉子背,是那个四川厨师研究出来的?等等,这些问题都有一个共性,就是由一个群体集体创造出来的,集体智慧是一个异常显著的特点。所以我们在研究古代某个时期出现刀工的某种形态,没有办法具体到是古代的某个中国人创造的。

时代性:中国烹饪刀工文化的食物形态会随着时代背景改变而改变,就象古希腊哲学家所说的:“每天的太阳都是新的”。每个时代人们有不同的审美趋向,有不同的审美情趣,与之相适应的食物形态,在不同的时代就有不同的形态。原始社会的原始人更趋向于块状食物,我们今天的中国人更趋向于丝状食物。时代不同,内涵各异。

传承性:中国烹饪刀工是文化,文化会一代一代地传承。我们今天所见到的刀工食物形态,是由于历史的积淀作用而形成的。今天所见食物刀工的某种形态,一定隐藏了这种形态在它过去的某种信息,也就是说,中国烹饪刀工文化现在的形态是由过去的某种形态演变而来的。我们今天烧菜常用的块壮物体,一定是由原始古人创造的某种形态演变过来的。

科学性:中国烹饪刀工的对象是食物,食物往往要经过加热后才经人食用,既然要传热。那一定有一个最佳的食物形态来适应相应的传热方式,中国烹饪群体从古至今都有意识无意识地在追求这种最优的食物形态。我们现在烹制菜肴所用的各种形体大小在某种意义上说,已无比接近这种方式。中国烹饪刀工科学水平的高低反映了同时期中国科学技术水平的高低。当今时代,我们很多刀工项目, 比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用机器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。闻名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用机器切出来的效果是人工手切的效果无法比拟的。中国烹饪刀工文化的科学性要与同时代

科学技术的水平相一致,中国烹饪刀工文化必须广泛吸收来自不同领域的先进科学文化知识和先进科学技术。

技术性:中国烹饪文化跟其它门类的中华文化一样,有一个显著的特征:模糊性。这也正是中国烹饪文化妙不可言、丰富多彩的根本原因所在。可是中国烹饪刀工文化鹤立鸡群,它除了令人难以捉摸的一面外,还有异常清晰的一面。它还有另一个显著特征—规范性,这种规范性就表现在中国烹饪刀工文化的食物形状往往有一定的规则要求。比如二粗丝,它的规则乃是零点三厘米见方、八到十厘米长。我们有的烹饪大师可以在自己的大腿上切肉丝,我们有的烹饪大师可以用内酯豆腐雕花,我们许多烹饪学校在学生进校的第一个学期,专门安排学生练习刀工等等,这些都说明了一个问题:中国烹饪刀工是技术。

社会性:烹饪刀工文化是社会生产力水平的反映,一定的社会经济文化水平对应相当的刀工水平。石器时代的刀工水平一定跟石器时代的社会经济文化水平相一致,青铜时期的刀工水平一定跟青铜时期的社会经济文化水平相一致。虽然刀工文化的对象食物不易保存,难以见到各个历史时期烹饪刀工的食物形态,但是完全可以根据当时社会所呈现的各种器物所传递出来的信息来捕着相对应时期的刀工文化特征。比如说:丝这种食物形态最能反映中国人的审美情趣,最能揭示中国人的心理特征。可是,有这样一个问题:中国烹饪刀工文化以丝这种形态的出现,是从那个年代开始的?怎么演变?这个问题的回答将在下文中有所论述。

实用性:中国烹饪刀工文化是最基础的文化,它与中国人的生活紧密相连,中国烹饪刀工文化必须符合中国人的生理特点。比如:中国烹饪刀工形态之块状形态,应该切多大?一方面要利于传热;另一方面,块的大小要与中国人嘴的大小成比例,以便在食用的时候,既方便入口,又有优美的进食姿态,所以中国烹饪刀工具有实用的特点。

艺术性:它是中国烹饪刀工文化较之世界其它烹饪刀工文化区别之根本所在,世界上没有第二个民族能象中华民族那样将食物的形态富赋予各种情感,将生活的喜怒哀乐寄托于食物的形态之中。中国烹饪刀工文化深入中华文化之骨髓,是中华文化之主轴。如:用萝卜雕刻菊花,菊花对中国人来说是坚强、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋风中含苞欲放,中国人将其视为四君子之一, 独立傲霜,品德高尚。在中国人的宴会上有谁会将萝卜雕刻出的菊花当着食物来食用呢?一定会让那些品德高尚的中国人浮想联翩。篇五：厨房刀工小技巧

厨房刀工

第1课 厨房刀功之持刀手

厨房刀功学问大，今天几分钟课堂就教你最基本的厨房刀功之握刀方式。 您将需要：菜刀

1、用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面。

3、虎口朝刀背。这就是标准的切菜持刀手啦。你学会了吗？

您知道吗？刀功的基本要求是整齐划一， 清爽利落，配合烹调，调谐形态，物尽其用。

第2课 厨房刀功之按物手

切菜需要左右手很好的配合。今天几分钟课堂就教你切菜时如何正确地按住食物。

您将需要：菜刀

1、五指微微弯曲。

2、指尖向内朝手心，手指指关节朝外。

3、指尖轻轻扶住材料。这就是正确按住食物的方法，你学会了吗？

您知道吗？切菜在游戏中也可以解释为游戏高手寻找菜鸟来虐待。

第3课 如何切西红柿不流汁

切西红柿的时候，很容易汤汁四溢。收拾起来麻烦，营养也这样流失了。那么，有什么方法可以让我们切西红柿时既方便又不再流汁呢？几分钟网来教你。

您将需要：刀、案板、勺子、小碗

1、把西红柿一分为二

2、用小勺把西红柿里面的汤汤水水都挖到碗里

3、把剩下的西红柿用刀切成我们需要的形状

您知道吗？每人每天食用50克－100克鲜西红柿，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。

第4课 如何吃芒果才能不狼狈

很多人爱吃芒果，但有些人经常吃的到处都是芒果汁，有的时候果核上还剩很多肉咬不干净，偶尔牙缝里还塞是芒果的纤维。总之，吃的很痛苦。下面就教你一种方法，让你吃芒果不再狼狈。

您将需要：水果刀、芒果

1、把芒果的底朝下，让它竖起来。

2、用水果刀从上面顺着果核往下切，切断果核与果肉之间的纤维，切完一边后接着切另一边。这样我们就得到两块连着皮的果肉了。

提示：切的时候，水果刀要尽量贴近果核，减少最低的浪费。

3、用水果刀在果肉上交叉着划几刀，就像切腰花那样。

提示：记住，不要划得太用力，以免划破果皮。

4、用双手拿起一片已经划好十字花纹的果肉，用手轻轻的往上推，你瞧，果肉都凸起来，这样咬着就很方便了。

您知道吗？吃芒果后出现过敏，应第一时间用凉水洗干净口周残留的芒果汁液，然后把浸泡在冷水中的毛巾敷在过敏部位，也可到医院或药店购买口服抗过敏药物。

第5课 如何切花瓣蛋

将易碎的鸡蛋切成花瓣的形状，这是普通的人难以想象的，现在几分钟网来教你轻松将鸡蛋切成花瓣的形状。

您将需要：牙签、消过毒的细线、一次性手套

1、将消过毒的细线紧紧地系在牙签中间。

2、用牙签将鸡蛋横着穿过去，两头露出的牙签一样长。

3、一只手握住鸡蛋，另一只手握紧线，然后锯齿状拉动线。这样一个花瓣蛋就切好了。

您知道吗？若鸡蛋有受精，在合适温度下，约经过21天会孵出小鸡。 第6课 如何挑虾线

做虾的时候最头痛的莫过于如何处理了,既要保持虾的整体美观，又要把头部和沙线处理得干干净净,今天我们就教您如何挑虾线。

您将需要：牙签

1、工具是再简单不过的----普通牙签一根

2、用尖的那头捅破虾头和身体相连的那层透明膜

3、自来水开得小小的,用竹签钝的那一头在虾头里面把组织捣碎放水下冲洗干净。

4、找到从尾巴数起的第二接头处。

5、把竹签尖的那头挑进去,挑深一点.再小心带出来,沙线就初露端倪啦.不要使太大的力气哈，不然线就断了。

6、这样下来，虾的形态不但一点都没有破坏，而且方法还很简单很好操作。可以节约不少时间.

提示：洗虾的时候不要忘记洗干净虾须和虾脚,那里才是藏污纳垢的地方. 您知道吗？虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张

冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/c1a6031289eb172dec63b767.html