食堂管理办法

食堂管理制度

一、食堂管理员职责

1、遵守财务制度,按照要求建好台帐，搞好成本核算；

2、按时向领导汇报工作,听取群众意见,及时向工作人员传达,并研究改进措施；

3、认真做好食堂所购蔬菜、粮油、瓜果的质量把关；

4、不断提高食堂的服务质量,定期调剂饭菜品类；

5、督促食堂工作人员搞好卫生，做到工作人员着装整洁,锅、灶、机具、碗柜、消毒柜、冰箱、餐具等摆放整齐，保证饮食安全；

6、配合办公室做好外部人员在食堂就餐的接待工作，按领导和办公室的要求和规定的标准安排就餐。

7、认真做好炊事机具和食堂餐具的计划购置和维修管理工作。

8、自觉接受领导的监督检查。

9、经常性的了解职工的意见和建议，不断改进餐饮质量，努力使食堂饮食条件与职工的要求相适应；

二、食堂工作人员职责

1、服从食堂管理员的领导,听从指挥,遵守纪律,坚守岗位,严格履行职责；

2、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,确保物品在保质期内用完，不得造成浪费；

3、负责制订菜单,原材料采购计划,把关原料质量。及时提供核算成本,做好客餐登记；

4、负责厨房的物品、饮食品以及各种设备设施的保管和保养,防止食堂物品丢失,损坏的物品要及时修理,做到物尽其用；

5、科学安排，合理备料，避免造成浪费或者份量不够。职工因工作原因错过就餐时间需要用餐时,要以积极的工作态度为其及时准备温热可口的饭菜；

6、热爱本职,努力钻研烹调技术,提高饭菜质量；

7、负责厨房的卫生和安全。厨房、餐厅要经常保持清洁卫生,做到勤打扫、无“四害”、无垃圾。餐具要清洁干净、高温消毒。消除食堂不安全隐患,做到防水防电防火 ,及时处理好突发事件；

8、搞好团结协作，讲文明,懂礼貌,作风正派,不徇私情,服务周到；

9、自觉接受领导和职工群众的监督检查。

三、采购员职责

1、负责主副食原材料、饮品、燃料和炊事用具等物资的采购工作，经常了解市场货源及价格情况,保证采购的原材料质优价廉。密切与炊事班配合,熟悉职工饮食习惯,协助炊事班调剂改善好伙食,搞好成本核算。

2、严把质量关。严禁采购、使用变质食品、过期食品。

3、采购货物应有项目认可的票据。

4、负责原料采购的登记和入库交接工作。

四、食堂财务人员职责(单位财务人员兼任)

l、管理食堂帐目和财务,做好成本核算,记帐、结算核实工作,做到帐目清楚。

2、严格执行财务制度,遵守财经纪律,敢于抵制违反财经制度的行为。

3、坚持原则，认真审核原始凭证。

4、食堂伙食开支应当根据有领导签批的饭单进行核算，结算。

5、监督食堂管理员及时结算。

6、每月进行财务盘点。杜绝贪污、盗窃、私分、多占、私设小金库、帐外物质现象。

五、食堂工作流程

第一条 制定菜谱,实行菜谱每周公式制；

第二条 主副食品、调料采购，由炊事员下达采购计划,采购员报管理员审核批准后按照计划要求实施采购。

第三条 物品交接进库。保管员根据采购的物品逐项复核数量、质量,填写入库单，双方签字确认，一式两份，采购员与保管员分别留存。

第四条 制作。炊事员对每餐主副食品用量,制作前估算油、米、面、肉、蛋、菜、调料等的用量，出库要签字确认，核算饭菜成本;对客餐与工作餐,按用餐标准核算成本。

第五条 盘点。食堂每月进行一次库存盘点。

第六条 食堂管理工作流程。制定菜谱——提出采购计划一一按计划采购一一入库确认一一出库核算一一 盘点

质量安全管理制度

1、食堂管理员是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生负全面责任。

2、加工、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

3、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5、剩饭菜应冷却后冷藏存放。

6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放。

7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8、各种食品原料在使用前应洗净，清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

9、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏，不能吃变质、超期食物。

10、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

11、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

12、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

13、采购员把握食材原料质量，实行定点采购，杜绝从流动商贩中的采购行为，以保证食品的质量、卫生、安全，确保所购食材在保质期内；库管员对入库食材必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,库房内要保持清洁，整齐，无异味，杜绝“四害”。

14、工作人员着装整洁、干净，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，在加工食物的过程中要注意个人的不良卫生习惯，每年进行一次健康检查，杜绝疾病隐患。

15、工作人员要搞好食堂卫生，做到勤打扫、勤清洗, 无“四害”、无垃圾,定期进行灶间消毒，就餐环境干净、整洁；锅、灶、器具、碗柜、消毒柜、冰箱、餐具等清洁干净、摆放整齐；餐具、菜碟、碗筷每餐后必须高温消毒，保证就餐人员饮食安全。

食材物品采购制度

1、主副食原料辅料、燃料和炊事用具等物资的采购工作，做到按计划采购,经常了解市场货源及价格情况。

2、采购食材原料辅料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取许可证和食品合格证等证明文件备查。

3、严把质量关，严禁采购、使用无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的变质、过期、掺假、非粮食加工等食品。

4、采购食材原料辅料应做到同等质量比价格、同等价格比质量、同等质量比服务，保证采购的原料辅料质优价廉，有认可的票据。

5、食品原料辅料，要从具有合法经营资格的农贸市场采购，严禁采购流动摊位，采购人员应记录采购食品原料辅料的来源并保管好相关资料，以保证采购的原料辅料质量安全可以溯源。

6、大米、白面、菜油、调料、肉类五大类食品实行定点采购，以保证食品的质量、卫生、安全，按货比三家的原则，结合供应商的规模、诚信以及相关资质、证书等因素，综合评价后确定一家合格供应商，另外在选择两家备用供应商，以备急需。

7、所购食品原料辅料执行入库交接、验收登记，登记后由采购员和管库员在入库单上签字分别保存。

原料物品入库出库制度

1、采购员根据每天的计划采购所需食品原料辅料,保管员对购回食品原料辅料进行质量、数量、重量进行复核验收，拒绝假冒、伪劣、过期、无厂家食品入库，验收后在入库单签字。此单据一式两份，一份保管员留存，一份采购员留存。

2、保管员对食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明、码放整齐、隔墙离地、定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
保持库房干燥，做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，保持库房内外卫生良好。

3、炊事员根据实际核定主副食、调料等的投放量，按所需从保管员处出库,并对食品原料辅料的质量、数量、重量核对无误后，在出库单上填写签字。此单据一式两份，一份由保管员保存，一份由炊事员保存。

4、入库明细由采购员每周汇总后上报局办公室,办公室签字确认；出库明细由库房保管员每周汇总后上报办公室,由办公室签字确认。办公室核对出入库数量、金额,并按出入库明细清点库存。

原始凭证管理制度

1、原始凭证包括外来原始凭证和自制原始凭证。外来原始凭证主要是供货单位提供的、盖有全国统一发票监制章的正规发票或非正式个体工商户简易票据；自制原始凭证主要是按有关财务管理规定自制的单据等。

2、原始凭证必须填写日期、供货单位的名称及填制人姓名并盖章、接受单位的名称、经济业务内容、数量、单价和金额，原始凭证记载的各项内容均不得涂改、挖补。

3、购买食材的原料辅料的小票、正规的发票，由食堂采购员每半个月汇总，整理粘贴整齐，前面粘贴分类汇总表，报办公室签字确认。票据由管理员保存。

4、办公室签字确认后食材的原料辅料入库单由食理员存档保存，办公室签字确认后食材的原料辅料出库单由食堂管理员存档保存。

食堂成本核算制度

1、本核算制度只适用于畜牧兽医局食堂内部核算。

2、按如下项目进行明细核算：a、粮食b、蔬菜c、调料d、肉食品e、水产品f、蛋奶类g、燃料h、其他材料。

3、本核算不能计入成本的有以下几项：a、食堂工作人员的工资、福利及社会保障费，b、水电费c、设备折旧费d、其他杂项开支等。

4、对于现购现用食材原料辅料，验收后凭采购单及发票可直接填写入库、出库单，以出库单为记录半月汇总。

5、一次性购买分批分期使用的各种食材原料辅料，经验收入库后，领用时填写出库单，以出库单为记录，半月汇总（减去出库未用完的原料辅料部分），用当前价格，计算领用原料辅料的成本

6、以上第四项与第五项之和为半月的成本合计。以此类推可以计算出食堂全年的成本。

申请审核审批结算制度

1、招待客餐由接待科室与主管领导汇报后，到办公室填用餐申请单，填明来客单位、事由、来客人数、级别、陪餐人数。

2、来客级别副处级以下（包括副处级）由常务局长签批，来客级别正处级以上（包括正处级）由局长签批。办公室根据签批的申请单安排就餐地点、就餐标准。

3、就餐之后由食堂列出菜品明细、酒水、主食类，制成菜单审批单，并核算出菜单的成本，并由主管领导签字。管理员持客餐申请单与审批单到财务报销。

4、工作餐由申请科室到办公室填写工作申请单，填明事由、就餐人数，办公室根据申请科室的情况安排就餐标准并签字。

5、食堂根据办公室签字的申请单安排并制成菜品明细、酒水、主食类菜单审批单，核算出成本由办公室签字。食堂管理员持工作申请单与菜单审批单到财务报账。

6、职工日常工作餐由食堂制成菜品明细，酒水，主食类菜单审批单，核算出成本由办公室签字确认。

7、食堂管理员每半个月对客餐审批单，工作餐审批单、日常餐审批单进行汇总，并制成两份汇总表。汇总表一份由管理员制表，中心主任签字到财务核销入账；一份由管理员制表，中心主任签字、办公室签字，常务局长签字，局长审批由财务存档，申请单由食堂管理员保存。

8、各种接待客餐必须在覆行申请程序后方可由办公室安排用餐。办公室要严格按照招待标准执行，遇有特殊情况需提高酒水招待标准的，须经一把手审批。

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