正在进行安全检测...
发布时间：2023-11-07 04:33:57 来源：文档文库
小
中
大
字号：
蛋糕的制作流程与步骤蛋糕制作流程及步骤1、制作流程
蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸-冷却脱模-裱花装饰-包装储存
2、蛋糕制作流程及步骤关键环节说明
(1蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料
准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。
以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋就是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定；存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉
质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架
作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳
不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时
(2搅拌打蛋搅拌打蛋就是蛋糕制作的关键工序，就是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定
的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。
①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法
，
A、蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂
对蛋糕品质更就是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打
,其投料顺序
,所以最好要有两台成泡沫状
,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌与均匀,制成面糊。在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。
B、全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法就是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其她原料拌与的
,先用慢速搅打
2与种方法。其制作过程就是将配方中的全部鸡蛋与糖放在一起放入搅拌机
分种,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉（或用慢速搅拌面粉）,拌匀即可。
C、乳化法。乳化法就是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。
蛋糕油,能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定
蛋糕乳化剂在国内又称为
,它的应用就是对传统工艺的一种改进,降
低了传统海绵蛋糕的制作难度,同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,口感更加滋润,所以它更适宜于批量生产。
在传统工艺搅打蛋糖时,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后加入30%的水与15%的油脂搅匀即可。
②蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法
A 