浅谈汉族饮食文化随时代的变化发展

发布时间：2011-03-05 20:03:33 来源：文档文库

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浅谈民族饮食文化的影响

————以陕西省西安市小吃为例

俗话说“民以食为天”，人们爱吃、会吃、离不开吃，就在这不断地吃的过程中形成了丰富多彩的饮食文化。而小吃作为饮食文化的一部分，是饮食文化的长卷中最浓墨重彩的一笔。西安市地处西北，在中华民族的历史上乃至世界历史上都是一座充满着床其色彩的东方魔都。十三朝古都是她辉煌的过去，现代化的大都市则是她现在以及将来的荣耀。西安因其在历史上和地理上的独特地位，在沟通世界和文化交流上有着不可忽视的重大作用。也因此具有在饮食方面的独特优势，西安小吃有品种繁多同时风味绝佳的特点，同时也因西北独特的地理区位，西安小吃也融入了西北特有的粗犷大气、豪放热情的特点，别有一番风味，因此向来享有盛名。

说起西安的小吃，有两样是不得不提的，那就是让西安人引以为豪，让外地人一吃难忘的羊肉泡馍和甑糕两样小吃。这两样小吃都和西安古城墙一样是有着悠久的历史，成为一代又一代人的佳肴美馔。然而，随着时间的推移和社会经济的展，小吃无论在制作工艺、包装、还是经营方式都发生了巨大的变化，研究饮食文化变化发展的一个重要因素。

首先要说的就是羊肉泡馍，羊肉泡馍是一道风味美馔，已有一千多年的历史，羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为西安乃至陕西名食的“总代表”。成为西安人一道独特的味觉名片。泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质，是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。

西安人豪爽，遇到羊肉泡馍这等美事更是不会放过，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。

至于羊肉泡馍的产生则不得不追溯到唐朝，唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已有了很大改进和提高，成为一道百姓喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。

而现在，羊肉泡馍依然是西安人的一道美食，然而，羊肉泡馍以一种新的形象出现在人们的生活中。人们物质生活得到很大的满足使用羊肉泡馍已脱离了果腹这一基本物质需求层次，上升到一种享受美食和享受生活的层面。同时在相关监督部门和企业滋生双重作用下，就餐环境已经有了很大的改善，达到了整洁卫生同时可以享受良好的服务，是一个全新的形象来迎接世界食客。餐具也从以前的陕西热惯用的大老碗变成了现在的细瓷小碗，更加符合人们的现代饮食习惯。同时，为了适应消费者饮食习惯和满足其多种需求，各大羊肉泡馍店也纷粉扩展了经营范围，增加了更多的饮食种类供顾客选择，部分商家也推迟了便捷包装，让无缘亲身到西安体验羊肉泡馍美味也有机会一尝美味。

就以驰名中外的老孙家为例，它成立于1898年，在建国后虽然质量和声望还是遥遥领先于同行但仅是两层小楼的饭馆，1990年9月28日，扩建装修一新的三层大楼“老孙家饭庄”重新开业。从此，老孙家饭庄成为具有浓郁的民族建筑风格、品种特色的清真餐饮大店、名店。在1998年评为“中华名小吃”的基础上，2002年被评为“国际名小吃”，2008年评为“中华老字号百年名店”，成为西安羊肉泡馍的一块金字招牌。

如果说羊肉泡馍是小吃力的大吃，那么，镜糕则可以算得上是完完全全、地地道道的小吃，无论从造型还是相比起驰名中外的羊肉泡馍，镜糕名气就小多了，但是我相信，只要是吃过镜糕的人，一定对他的美味难以忘怀。也推翻了游戏人说“西安吃食忒糙”的说法。甑糕是西安地区的一大特色小吃，有上百年历史，甑糕两字甚好理解，以“甑”蒸“糕”，用糯米、红枣和云豆蒸制而成。《辞海》上“甑”这么写：“古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格，置于鬲或上蒸煮，如同现代的蒸锅，只有在陕西还留有它的传承。蒸甑糕的铁甑虽大，甑糕却柔软细腻。这种甜品小吃是用糯米、云豆和红枣蒸制而成，蒸熟后老远就能闻到糯米特有的香味。甑糕也很好看，下面一层白饭渗入了枣色，呈一种晶莹鲜润的绛红色泽，上面一层云豆，呈咖啡的褐色，再上层便是红枣，早已烂成暗红的枣泥，小贩们给枣泥上又撒上一层碧绿的葡萄干，甑糕的色泽就更加丰富和分明了。口感绝佳，黏软香甜，热量又大要把甑糕铲的枣米交融，盛在碟子里如琥珀、似凝脂。夹上一块，急吹两下，热乎乎的送进嘴里，顿觉黏软香甜枣香扑鼻。尤其秋冬季节，西安城大街小巷随处可见甑糕摊贩，老板们早早的把甑糕锅摆在街边，顶上厚厚的棉布盖子，站在一旁开始吆喝，“甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”这可不是胖子用标点骗稿费，那一句悠长的秦韵现在似乎还能在脑子里回荡起来，甑字拖得极长极有味道，末了一个糕字收尾，有点余音绕梁的味道。很多上班族还把甑糕当做必不可少的早餐。