2015年广东餐饮行业职业技能竞赛中式烹调项目竞赛方案

广 东 烹 饪 协 会

粤烹协【2015】6号

关于印发《2015年广东省餐饮行业职业技能竞赛

中式烹调项目竞赛方案》的通知

各地市人力资源和社会保障局、各地餐饮协会、各餐饮企业、各有关单位：

为贯彻落实广东省人力资源和社会保障厅《关于做好2015年广东省职业技能竞赛工作的通知》粤人社函【2015】673号文件精神，我们制定了《2015年广东省餐饮行业职业技能竞赛中式烹调项目竞赛方案》。现印发给你们，请结合实际，认真贯彻执行。

各单位在实施过程中，如有疑问请与竞赛组委会联系。组委会办公室设在广东烹饪协会。

联系电话：020—83501308 83489476（可传真）

邮 箱：gdprxh@126.con

联系人：杨小平 黄敏怡

广东烹饪协会

二0一五年五月二十五日

2015年广东省餐饮行业职业技能竞赛

中式烹调项目竞赛方案

一、竞赛宗旨

为进一步加快培养高技能人才，滿足广东经济建设发展对技能人才的需求，通过竞赛发现人才、提高技能，推进餐饮业和旅游服务业的发展，根据广东省人力资源和社会保障厅《关于做好2015年广东省职业技能竞赛工作的通知》粤人社函【2015】673号文的布署制定本方案。

二、组织机构

广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛由广东省人力资源和社会保障厅主办，在广东省职业技能鉴定指导中心指导下，由广东烹饪协会承办，广东省饮食服务业技术培训中心职业技能鉴定所协办，成立大赛组委会。组委会下设赛务组、宣传组、后勤组、命题组、裁判组、仲裁组等相应机构，统筹组织本次大赛。

三、竞赛项目、竞赛标准、组别

（一）竞赛项目：中式烹调师

（二）竞赛标准：以《国家职业标准》中的中式烹调师二级（技师）标准为依据，结合实际工作适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容组织命题，具体要求见技术文件（附件1）。

（三）参赛组别：职工组

四、参赛选手资格

在广东省内所有合法经营的餐饮企业、酒店、宾馆、事业单位从事本职业并持有本工种（三级）高级工证并在岗一线工作的，遵纪守法具有良好职业道德、爱岗敬业的从业人员均可报名参赛。

五、竞赛方式

本次大赛分个人赛和团体赛。

（一）个人赛

大赛以实操技能为主。大赛排名以个人实操技能和理论知识加权相加后的总成绩从高到低排列（实操技能成绩占80%、理论成绩占20%）。

1、实操技能的竞赛内容和要求见大赛技术文件（附件1）。

2、理论知识考核采用闭卷笔纸作答方式。

（二）团体赛

每个参赛队由同一单位、同一工种的三名选手组成（超过三名选手的需在报名时指定三名选手），三位选手在竞赛中既计算个人技能实操成绩，又将三人成绩累计成团体成绩，作为该参赛队的团体成绩。团体赛排名以各队得分从高到低排列。团体赛必须同一工种有六支队（含）以上报名参加方才组织竞赛。

六、决赛时间、地点

大赛决赛时间： 2015年9月5日。

决赛地点：广州市 （具体另定）                                

七、奖励办法

本次大赛分别设置个人奖、团体奖。

（一）个人奖项。

1、颁发职业资格证书。按照国家职业标准二级（技师）水平竞赛的选手，竞赛的理论、实操成绩均合格的，由省人力资源和社会保障厅颁发职业资格证书。

2、晋升职业资格。以国家职业标准二级（技师）为竞赛标准，原已取得技师职业资格，竞赛实操、成绩均合格，并获“广东省技术能手”称号的参赛选手，可晋升为高级技师（一级）。

3、授予“广东省技术能手”荣誉称号。经参加省级二类国家职业标准二级（技师）竞赛，决赛人数在60人以上，理论、实操成绩均合格，总成绩（成绩按照技能占80%、理论20%计算）排行前五名的选手（参赛人数在30人以上，60人以下的为前三名选手，在30人以下的为第一名选手），由省人力资源和社会保障厅授予“广东省技术能手”称号，颁发荣誉证书。

4、广东烹饪协会为了加强行业品牌建设，鼓励从业人员努力提升技艺水平，对参加 “2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛”的选手颁发：“金牌厨师”、“银牌厨师”、“优秀厨师”三个奖项；根据比赛项目个人竞赛成绩排名先后并按项目参赛人数比例设置：金奖25%、银奖35%、优秀奖40%，奖项均由广东烹饪协会颁发证书和奖牌以资鼓励，并将通过网站、杂誌、媒体向社会公告。

（二）团体奖项。

大赛设置“2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛”团体金奖、团体银奖和团体优胜奖三个奖项，根据团体竞赛成绩排名先后，并按参赛队数量比例设置：团体金奖30%；团体银奖40%；优胜奖30%均由广东烹饪协会颁发证书和奖牌。

八、竞赛程序

（一）报名方法：

1、报名参赛者按规定填写“2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛”报名表（附件2），提交：①身份证复印件， ②竞赛菜品登记表（附件3）， ③竞赛品种送审单（附件4）， ④本人大一寸黑白免冠照片（或白底彩照）三张， ⑤报名费，到指定的报名点办理报名。

2、参赛选手由各地劳动部门或餐饮协会组织报名；单位（团体）和个人也可直接报名。选手参赛期间食宿可由大赛会务组统一安排，费用自理。

3、参赛报名费1300元／人（含实操、理论考核、办证等）。

（二）资格审核：决赛资格审核由大赛组委会执行。

（三）决赛安排：本次大赛分初赛、选拔赛和决赛三个阶段进行。初赛和选拔赛由各市组织实施，决赛由本大赛组委会组织实施。具体赛程将在决赛前发放《竞赛指南》进行明确。

报名时间：2015年6月—8月25日止

报名地点：广东烹协办公室（广州市越秀区庙前西街48号附楼417室）

联系电话：020-********、83489476（可传真）

电子邮箱：gdprxh@126.com

收款户名：广东烹饪协会 开户银行：工行广州庙前直街支行

帐号：3602 0324 1920 0021 886

九、竞赛规则

（一）选手须知

1、参赛选手必须持本人身份证并佩戴大赛组委会签发的选手证参加比赛。

2、参赛选手必须按比赛时间，提前15分钟检录进入赛场。并按照指定的工位号参加比赛。迟到15分钟者不得参加比赛。离开赛场后不得在赛场周围高声谈论、逗留。

3、参赛选手应严格遵守赛场纪律，不得将相关技术资料和工具书带入赛场。所有的通訉工具和摄像工具不得带入比赛现场。

4、参赛选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经现场监理同意后作特殊处理。

5、参赛选手在比赛过程中，如遇问题需举手向裁判人员提问，选手之间互相询问按作弊处理。

6、当听到大赛结束命令时参赛选手应立即停止操作或答题，不得以任何理由拖延比赛时间。离开比赛场地时不得将草稿纸等与比赛有关的物品带离现场。

（二）赛场规则

1、各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相关证件，着装整齐。

2、各赛场除现场评委、安全巡视和赛场配备的工作人员外，其他人员未经允许不得进入赛场 。

3、新闻媒体等进入赛场必须经过组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不得影响比赛进行。

4、各参赛选手的陪同人员一律不得进入赛场。

十、裁判组织

由大赛组委会推荐有资质的考评员，并经省职业技能鉴定指导中心核准委派组成大赛考评委员会，负责大赛评判工作。

1、命题组：负责竞赛的命题制卷工作，按照竞赛标准要求，制定评分标准及相关技术文件。

2、裁判组：负责整个竞赛的评判工作。制定评判标准及规则；对理论知识、操作技能竞赛进行阅卷、评分、成绩汇总登记、竞赛结果的核实、发布等工作。

十一、申诉与仲裁

（一）申诉

1、参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和设施，有失公正的评审、计分、以及对工作人员和违规行为等，均可提出申诉。

2、选手申诉必须按照规定时限（申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超过时效将不予受理）用书面形式向仲裁组提出。仲裁工作组要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见尽快反馈给当事人。

（二）仲裁

1、为保证比赛顺利进行，保证比赛结果公平公正，组委会下设仲裁工作组，仲裁工作组负责受理大赛中出现的所有申诉进行仲裁。

2、仲裁工作组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉对处理意见不服而停竞赛，否则视弃权处理。

十二、本实施方案条款的解释权归2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛竞赛组委会。

附件：

1.技能竞赛技术文件

2.技能竞赛个人报名表

3.中式烹调菜品登记表

4.品种送审单

5.团体赛报名表

6、竞赛报名汇总表

广东烹饪协会

二0一五年五月二十五日

附件1.

2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛技术文件

一、竞赛项目及内容

（一）竞赛项目

竞赛项目：中式烹调师

竞赛组别：职工组

（二）竞赛内容

竞赛内容包括理论知识和操作技能两个部分。

1、理论知识

理论知识按本工种二级（技师）标准的相关知识命题，采取纸笔闭卷作答方式进行，滿分为100分，时间为90分钟。

2、操作技能竞赛

中式烹调操作技能竞赛：操作时间为90分钟，不设场外加工。每名选手现场独立制作规定菜肴和自选菜肴共二款热菜，其中：

（1）规定菜肴： “菜远炒鸽片”，要求：①赛场为每个选手提供一份菜心、一只光乳鸽，料头自备； ②成菜要求达到：鸽片不少于200克，菜远不少于300克； ③成菜统一用九吋平底白圆碟盛装，不得摆放任何装饰物，鸽壳另用码兜盛装同上。

（2）自选菜肴：要求：①不得重复使用规定菜肴已使用的烹调方法、味型、食材原料； ②不允许选用高档干货原料，如：鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、燕窝、雪蛤等，以及国家禁食用的动、植物原料； ③成菜主盘为8人量（份），另备2人量（份）尝试碟供评委品评； ④原材料和盛器由选手自备携带进场参赛； ⑤详细填写品种送审单回答评委问话（当论文答辩）。

二、成绩评定办法

（一）参赛选手的成绩评定由大赛组委会属下的裁判组负责。

（二）理论知识考核由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分与计分。

（三）操作技能竞赛的评判以作品实效为依据。评判标准按口味、质地、造型、色泽、创新、营养卫生等六部分进行评分，满分为100分。并强调食品安全、讲究营养健康；体现粤菜特色和企业品牌食品，鼓励实用性和合理创新，但必须要有市场价值（包括制作工艺、销售对象、可食性、观赏性）。不使用国家保护的动植物食材，不违规使用添加剂。

三、竞赛场地与设备

（一）理论知识竞赛在标准教室进行。

（二）操作技能竞赛在指定场地进行，除规定菜肴外，其它食材、特殊味料等均由选手自备携带入场参赛。

（1）赛场只提供常规的设备、工用具：如炒炉、蒸柜、炒镬、砧板等常用工具，其余设备、特殊工用具自带。

（2）自选品种所用的餐具器皿一律自带。餐具表面不得带有任何企业标志，但须在底部贴上企业名称，以便赛后领回。

（3）赛场只提供一般的调味料，如：食用油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。

四、竞赛细则

（一）竞赛规则

1、理论知识竞赛

（1）参赛选手须在竞赛前15分钟凭有效身份证和参赛证验证入场，按座位上序号对号入座。并将参赛证和有效身份证放在座位左上角明显位置。迟到30分钟不得入场，开考30分钟后才能交卷离场。

（2）竞赛过程中由于选手个人的原因（如身体条件）引起的竞赛无法正常进行，组委会将不对此负责，选手将以弃权处理。

（3）参赛选手在赛场上应自觉遵守赛场秩序，保持安静，竞赛进行过程中不允许任何形式的交谈，更不得大声喧哗吵闹，否则将给予警告直至取消竞赛资格。

（4）选手在竞赛期间未经组委会的批准不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访。

（5）选手不得将竞赛的相关情况资料私自公布。

（6）参赛选手在竞赛过程中必须主动配合裁判的工作，完全服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，请通过领队以书面形式向组委会提出申诉。

2、操作技能竞赛

（1）操作技能竞赛以现场实际操作的方式，按竞赛要求听从现场监理员的指挥，独立完成竞赛品种。

（2）参赛选手要准时入场，佩戴选手证，穿整洁的工衣，戴工帽，手上不留长甲，不佩戴饰物，不在赛场内吸烟，逾时将取消其比赛资格；

（3）选手所带原材料须在检录时经检验合格后，方可携带入场参赛，违例者将作扣分处理；

（4）参赛原材料可以是净料进场。宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进行,除此外不允许场外加工；原料的动刀成型、调味腌制、加温成熟等操作过程必须在场内进行。

（5）菜肴所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素、添加剂等，违者均取消参赛资格；

（6）菜肴的装饰物均可在场外加工成型，但必须在场内拼摆装盘。

（7）参赛的一切餐具器皿不得带有本企业的名字和标识，否则以作弊论处；

（8）选手操作完成后，要清理干净现场，才能离去，否则酌情扣分。

（二）比赛现场操作违例扣分办法

参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：

（1）参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减1—5分；

（2）超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超5分钟内扣减1分，以此类推，超过20分钟的则取消该作品的比赛成绩。

（3）烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减1—5分；

（4）烹饪比赛失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。

上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后送裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。

（三）操作竞赛评分和记分方法

（1）本次大赛的评分，参赛者的每一款作品均由评委参照评分标准各自评分，评委评定的成绩去掉一个最高分和一个最低分，余下的总和平均成绩，作为该作品的评定成绩（保留小数点后两位），统一交裁判长审核确认。

（2）烹饪操作竞赛均将两个作品成绩总和的平均分作为选手该项目的最后成绩。

（3）比赛成绩均适时予以公布。

本大赛技术文件由大赛组委会负责解释。

二0一五年五月二十五日

附件2.

2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛个人报名表

2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛组委会制表

附件3.

2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛菜品登记表

2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛组委会制

附件4.

2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛品种送审单

以下内容由参赛选手填写（一菜一表）：

。。。。。。。。。。。。。密。。。。。。。。。。。。。。。封。。。。。。。。。。。。。线。。。。。。。。。。。。。

作 品 质 量 标 准 卡

注：此表一式两份，一份交报名处，一份竞赛时交评判答辩（当论文）

2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛组委会制表

附件5.

2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛团体赛

报 名 表

2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛组委会制表

附件6

2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调大赛报名汇总表

参赛单位（盖章）：

总领队姓名： 性别： 职务（岗位）： 手机：

2015年广东省餐饮行业职业技能中式烹调赛组委会制表

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/bade96313a3567ec102de2bd960590c69fc3d850.html