馒头制作技术与流程
一、和面
面粉、水、干酵母的比例为1000:400:5
先把干酵母用适量温水(35度左右)溶解成乳液倒入面粉中,在用同样温度的水把面在和面机里搅拌成面团,和好面团后静置10分钟。
二、分割成型
先打开馒头机开关,然后把和好的面团放进馒头机面斗里,后面就会出来圆形的馒头坯。
三、醒发馒头坯
把馒头坯放入醒发箱,温度30-35度左右,醒发40-60分钟,按温度不同醒发时间略有不同,自己灵活掌握。
四、蒸熟
等把馒头坯醒发胀大一倍时,就可以上笼屉蒸熟
五、馒头制作常见问题及解决方法:
1.表面易塌陷:
A、发好的面团揉面不均匀,面团内的气泡未完全被揉出来,成型时有断层。应将面团充分揉匀。
B、蒸汽太旺,可调整为中小火。
C、酵母过期后劲不足,可重新购买酵母发面。
D、面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好:
A、醒发时间过长,可缩短醒发时间,或加些未发酵的面团进去。
B、酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量。
C、面团太湿,和面时加水过多,可见减少水的用量。
3.馒头表面不白
A、面粉质量差,可采用质量好的中筋粉
B、成型不好,成型时要保持面团表面光洁,发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
4.表皮无光泽、起皱或开裂:
A、醒发速度太快,可降低发酵温度。
B、馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可增加揉发好的面团时间。
C、面筋含量低,可改用中筋面粉。
5.馒头晾凉以后发硬、掉渣:
A、面粉质量差,可改用中筋。
B、馒头成型时水分不足,面团内可适量加一些水揉匀。
C、面团揉的时间不足,可充分揉匀,使面筋形成网络。
D、发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母。
6.内部组织粗糙:
A、面粉质量差,可改用中筋面粉。
B、揉面时撒手粉太多,可少撒手粉。
7.发酵慢:
A、酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
B、和面时面团温度较低,和面时可用温水。
c、醒发温度不够,醒发温度应在30度左右。
8.表皮起泡:
A、醒发湿度太大,可降低醒发湿度
B、馒头成形时面团内有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡,多揉一些时间。
C、蒸时水滴在馒头表面,避免水直接滴在表面
9.馒头体积小
A、面筋不够,可改用中筋面粉
B、酵母用量不够,可增大用量
C、发酵时间不够,可延长发酵时间
10.馒头没有发起来,成死面:
A、面团未松弛。
B、和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。
C、酵母过期失效,更换好的酵母。
七、蒸馒头小窍门:
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉。
2、发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
A、用手轻拍馒头,有弹性即熟;
B、用手指按下能弹起回复原样即可。
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