关于学府路周边开设日本料理店的市场调研报告

涩谷和食市场调研报告

组员：

一、店名：涩谷和食

二、摘要

调研报告的内容为：在学府路上开设日本料理为主要经营内容的日式料理店涩谷和食的可行性。我们将在一下正文中从目标客户群体、主营产品和服务、店面选址、营业时间顾客来店周期以及购买动机等五大方面展开具体分析，同时我们还将分析竞争对手的优点，借鉴其可取之处。

三、项目背景及选择的原因

俗语讲:“民以食为天”。吃是每个人最本能的欲望,也是每个人每天不得不做的一件事。因此，以满足人们口腹之欲而发展壮大的餐饮业自然而然就与百姓的生活息息相关了。随着经济的发展，社会的进步，餐饮业与人们的生活就更加密不可分。它不仅关系到老百姓的生活质量和水平，还关系到消费安全和居民健康。餐饮业已经成为繁荣经济、活跃市场、扩大消费的重要组成部分。

由此可见,餐饮业是有广大的客源的,而且据统计餐饮业有着良好的连锁发展的态势。再者，餐饮业受经济变化的波动相对较小，经营会相对稳定。随着近年来地方政府对餐饮业的扶持，再加上百姓收入的增加，生活水平的提高，消费者对于饮食的消费有了长足的进步和更高的要求。人们不仅要求吃饱，更要吃好。所以，餐饮业定将会有一个更加广阔的未来。

日本料理在逐步吸收了中国传统烹调的工艺的基础上，发展创新形成了今天特色鲜明、独树一帜的饮食文化。日本料理即和食，是起源于日本列岛的饮食，并逐渐发展成独具特色的日本菜肴。主食以米饭、面条为主，因靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，并长配以日本酒为饮品。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，与中国烹饪的“色、香、味、意”异曲同工。尤其是不仅重视味觉，亦很重视视觉享受。和食以其颜色自然，口味鲜美，形式多样，器具精良而享誉全球。和食的材料和调理方法也很重视季节感。

众所周知，日本对于中国来说是一个一衣带水的邻邦，日本文化受到大中华文化圈的影响颇深。日本的饮食文化也受到了中国饮食文化的影响。因此，对于我们来说，日本的饮食我们可以更容易地接受。在基本相同的文化背景和饮食氛围下，我们可以更加从容地享受异域美食给我们带来的不同口味和感受。随着近年，哈日哈韩的潮流风行，这也是对我们日本料理店的一大助力。

我们的日本料理店初步定名为涩谷和食。涩谷是与银座、新宿、池袋、浅草同为东京都内著名的繁华区。作为日本有名的商业中心，已成为其地标式地区。已成为赴日旅游的必经之地。地名为涩谷既不会太张扬，又很有日本的地方特色，简单但是不平凡。

四、项目概述

对于这个项目，我们小组采用了问卷调查的方式来做市场调研，15道选择题和一道开放式命题。复印了100分，分发给不同的消费者（包括中国学生，日本留学生、老师、上班族等）。我们的项目调查主要以调查问卷获得的一手资料为依据展开分析（此问卷附在最后附录中）。本次市场调研报告主要的成本支出就是复印调查问卷的成本（劳动力成本忽略暂且不计）。

通过对问卷的汇总分析和深入研究（在后面有进一步阐述），我们对日式料理店做出如下分析：

（一）料理店的目标客户群（who）

日本料理在黑大附近，甚至是学府路附近都很少，所以它能吸引一些比较喜欢尝试新鲜事物的学生群体。其次，日本料理的口味清淡，味美新鲜，也会吸引许多老年人、以及注重健康低脂的人。另外也可以吸引学府路上的行人，对于这一点详见选址。

（二）料理店经营项目(what)

涩谷和食会以回转寿司为主要经营项目，并伴以拉面，乌冬面，刺身，寿喜烧，和果子，生鱼片，味增汤，铁板烧，清酒等日本传统美食。

回转寿司使不同价位的寿司通过各色的碟子让顾客一目了然。因为寿司是日本料理的主食，顾客或多或少都会点的。这就减少了重复作业。回转式寿司也会给顾客带来更多乐趣，就算是不吃，也可以看一看样式精美款式多样的寿司。同时，单独点餐也是我店的另一主要经营手段，它可以让顾客们通过服务员的精心介绍选择更符合自己口味的食物。点餐与自助相结合的方式可以使得顾客更加游刃有余地面对不熟悉的事物。

（三）料理店地址(where)

学府路哈尔滨理工大学对面。此地点位于学府路，高校林立，学生是料理店主要顾客群体之一，这一客源是非常重要且有保障的。店面又靠近服装城，这里人流涌动，构成了料理点的流动客流。这里附近有211医院，医院的病人适合吃清淡的食物，和食是个最佳的选择。这里周围又有许多饭店，集群吸引力较强。另外，学府路也是城市的主要街道，学府四到服装城段时常堵车，这样也可以吸引堵车的司机和车里的乘客。学府路上有11,64，83,88,209等20多路公交车，交通便利，并且公交车上的乘客也能扩大料理店的商圈。（学府四道街也是一个不错的地点，但由于其辐射面过小，仅对黑龙江大学等学生群体，并且寒暑假的客源会减少，因此未被入选）

（四）料理店经营时间(when)

全年经营。每天的经营时间为10：00am至112:00pm。饭店选择此地址，受寒暑假的影响会相对减少，所以可以全年经营。10:00am之后开门是借鉴韩国炸酱面的经验，12:00pm关门体现我们的店不是为喝酒提供场所的居酒屋，而是以食物为卖点的料理店。对于顾客去日本料理店的频率，我们设计了如下问题：您大概多久会去吃一次日本料理？A 3天 B一周 C两周 D一个月 E一个月以上 调查结果如下：

说明大多数人不会常去吃日本料理，但是只要口味好一个月一次是非常可能的，因此价格合理，口味好是料理店生存的关键。把握住客源是涩谷活下去的最重要因素。

（五）经营技巧(why)

通过问卷调查，我们了解到影响顾客就餐的最主要的前三位因素依次是口味，价格，环境。我们对此也做了相应的计划。

1. 口味

对于口味，我们会聘请专业的日本料理的师傅，以确保我店的日本料理的正宗口感。由于日本料理很清淡，对于口淡者不会有影响；又因为日本料理会配以很多调味料，对于口重者也不会造成问题。在有一定的基础与条件的时候，我店也会对日本料理进行小幅的调整与创新，推出跟符合中国人口味的日式食物。

2. 价格

我们将料理店设在学府路上主要是为了吸引学生客流和附近的居民。作为我们的主要客源之一的学生，他们的消费能力是我们不得不考虑的。因此在调查问卷中我们针对价格设置了如下问题：10.您愿意为单次日本料理支付的价格？A20以下/位 B20~40/位 C41~100/位 D100以上/位，统计结果如下：

这说明对于学生群体来说，价格要控制的相对较低。类似的价格定位在学府路附近还有汉斯骑士烤肉、薰衣草烤肉、老华西火锅、老上号砂锅居、千里马韩餐、千口顺饺子、春晖美食城等等。这些都是一些口味比较重的烤肉和中餐馆。因此想吃清淡一点口味的食物涩谷和食是一个不错的选择。还有一些有老人参加的家庭聚会等，考虑到老人喜欢吃清淡的口味，涩谷也是个绝佳的选择。

另外，在调查中，81.7%的人认为优惠对于其就餐有一定甚至是很大的影响。结合调查问卷，我们认为会员卡打折制和会员卡积分换礼品结合的优惠制度可以满足大多数人的要求。具体的方案是：开业期间免费办理；正常营业后，需花费10RMB即可以办理会员卡一张，即刻就可以享受9折的优惠待遇。在顾客消费时可以积分，固定的积分换取相应的礼品或菜品（鸡公堡和王记砂锅都是此类优惠）。对于当天过生日的顾客，凭其有效证件，其个人的消费可以享受5折优惠。我们店也会赠送一份精美的小礼物给过生日的同学。

3. 环境

对于店内的装修，我们会以淡雅、温馨为主，也会点缀一些日本特色的事物。比如，插花，公仔，手办等等。让我们店的日式风格更加鲜明。

通过问卷调查，很多人都没有吃过日本料理，并且有很大的兴趣尝试。我们也了解到很多消费者很想通过我们的日本料理店了解更多的日本文化习俗，结合当前的局势，中日仇恨情绪严重，了解日本习俗文化，知己知彼才能百战不殆。对此我们也采取了相应的计划与对策。比如，我们会在店里挂上展示日本风土人情的照片或图画，像是东京塔、富士山、秋叶原、北海道、池袋公园、东京巨蛋、代代木体育场等等能够代表日本的建筑或地方，并且我们会定期更换展示内容，绝对不会出现一组图片挂到头的现象。还有七五三节，白色情人节等日本特有的节日。我们也会在餐厅放一些日本歌曲，从美空云雀到安室奈美惠到宇多田光再到滨崎步，从小田和正到桑田佑佳到平井坚再到杰尼斯事务所的各路偶像。我们会网罗各路歌曲，从治愈系到涩谷系到原宿系再到VR摇滚。我们会选择合适的时间放送好听的歌曲，为顾客营造出更好的就餐环境。

在顾客可以接受的情况下，我们也会让服务员穿上和服，说几句日语，更能展现日本文化。

五、料理店主要竞争对手分析

作为学府路周边地区的唯一一家日本料理店，我们因为鲜明的特色，没有什么直接的竞争对手。非要说一家的话，我们会选择韩国炸酱面、千里马韩餐等韩国料理作为我们的最主要竞争对手。这其中有以下几点原因:

1、韩国炸酱面与日本料理同为异国的美食，对消费者的吸引力是差不多的。在同样想尝试外国风味时，通常是在韩餐盒日餐中二选一。

2、我们的日本料理店与韩国炸酱面等韩餐的菜品定价是基本相同的。这就是说在消费能力有限（大部分学生都属于这类）并有没有特别偏好（中日关系这么紧张）的消费群体中只能在二者中选一个。（怎么这么像360与QQ呢）

3、学府路周边地区有很多的的韩国料理店。但是一家日本料理店都没有。这就证明韩国料理对消费者的影响还是很大的。而这种集群效应也是很有优势的。而孤掌难鸣的日本料理就只能单打独斗，独撑局面了。因此我们要争取将日本料理做大做强，发展到连锁阶段，就能有很好的集群效应，争取更多的客户。

通过一段时间的调查，我们发现韩国炸酱面是一家实力很雄厚的餐饮店。它的老板是地地道道的韩国人，因此他可以引进更加正宗的韩国料理。据说，韩国炸酱面之所以卖14RMB一碗，是因为它的面条是从韩国进口而来的，为求更加正宗的口感。

韩国炸酱面的经营时间说长不长说短不短。并且有良好的口碑，和基本稳定的客源，有很多消费者是它的忠实拥趸。而且由于黑龙江大学有很多的韩国留学生，这些人都会来关照老板的生意的。通过调查，我们发现韩国炸酱面在饭口时间的客源相当的充足，有时会出现顾客排队等候的现象，翻台率相当的高。韩国炸酱面的餐厅环境相当不错，只要就餐就会赠送顾客一盘腌渍的萝卜，一盘切好的洋葱与一碟酱和一壶水并配以极具韩国特色的水杯。见微知著。由此可见，韩国炸酱面是一家不容小视的竞争对手。我们要有足够的重视。因此我们也可以效仿争取做到口味正宗，同时又辅以糅合了中餐口味的小吃，做到正宗和结合的两不误。赠送最普通的特色小吃成本不高但是却能吸引顾客，何乐而不为呢？

六、结论&建议

通过问卷调查，我们统计出有83.64％的受访者对日本料理有很大的兴趣并很愿意尝试。我们对此也很受鼓舞。而且在学府路附近，日本料理市场是个空白，把握好先机，早早占领市场是赢得成功的第一步。毕竟最早开张的通常会让人觉得是最正宗的。将涩谷和食做成樱花和食一样的料理店才能取得更大的发展空间。因此在学府路上开设一家日本料理店是可行的。

对于一家新开设的日本料理店，最初招揽一定的顾客群是不困难的，毕竟是第一家日本料理店，人们都会有兴趣去尝试一下。难的事坚持下去，保证料理店有良好的口碑和翻台率，“回头客”才能撑起店面。要留住客人味道好才是王道，但是光味道好是不够的，店里的会员制度也能适当的吸引客人。好的就餐环境和服务也是必不可少的，店长的笑面相迎，就餐完毕的一句欢迎下次光临，看似小事一桩，但却能温暖人心。

通过我们精心的策划与构思，我们全体组员都相信我们的项目一定会取得成功的！

七、附录：

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/b98cfbc589eb172ded63b7ad.html