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厨房管理规章制度68091

发布时间：2023-04-18 14:38:29 来源：文档文库

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厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度
1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。
二、厨房着装制度
1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。
2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
5生熟要分开存放，防止串味。 6不得在工作场所吸烟。
7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如
由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长
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顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款
20-50元，卫生打扫彻底。
9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元
10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元
四、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。 7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
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本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/b6875283f5ec4afe04a1b0717fd5360cbb1a8d42.html