厨师必看的10部关于米其林餐厅的电影（上）

厨师必看的10部关于米其林餐厅的电影（上）

　　对于无法亲自去对米其林餐厅一探究竟的厨师朋友们来说，欣赏此类美食电影无疑是能让你了解米其林的绝佳视觉盛宴。今天红餐微杂志，就为大家先奉上5部关于米其林餐厅和美食的纪录片及故事片，让大家在欣赏电影的同时也能在视觉上过足瘾。　　梦飨米其林（Spinning Plates）　　关于厨神或介绍米其林三星餐厅的电影已然不少，不管是以剧情片或纪录片的形式呈现，通常这类型的电影，重点不在结局，而在铺展一个过程。不过，这部由乔瑟夫·列维（Joseph Levy）所拍摄的《梦飨米其林》（Spinning Plates），还是让人眼睛一亮。　　在这部纪录片中，导演以三家餐厅，三线并叙，交织出三个追逐梦想的故事。这三家彼此并不相属，经营风格也各自殊异的餐厅，他们的主厨/经营者同样为追逐梦想，豁尽心力，决不放弃。而最终，他们的梦想，有的达成，有的失落。不管成功或失败，都呈显着生存的不易与奋斗，这个比剧情片还要更曲折丰富的纪录片，事实上是借着不同的经营主轴，来赢得自己的人生和自我肯定。人生的奋斗和意义就在餐点和餐厅的风格上呈现，美食背后，是百味杂陈的人生滋味。　　其中最值得一提的是全美顶尖的米其林三星厨神格兰特?阿卡兹（GrantAchatz）经营的“段落符号”（Alinea）餐厅。阿卡兹受父亲影响，12岁便决心在餐饮界闯荡。从美国烹饪学院毕业后，赴欧洲学习厨艺，返美后，在芝加哥开立了“段落符号”餐厅。　　随后，阿卡兹从最具潜力年轻厨师，一路晋升为全美第一名厨。“段落符号”也一开张便被美食界圣经《餐厅杂志》（Restaurant Magazine）评选为北美最佳餐厅。2011年更被《米其林指南》（Le Guide Michelin）评监为最高荣誉三颗星等级，并连续三年（2012～2014）被美国权威杂志《精英旅游》（Elite Traveller）评为世界百大餐厅之首。《芝加哥论坛报》甚至公开赞誉：阿卡兹用科技手法颠覆味觉，他所创作的菜甚至“可在美术馆展示”。因此这间餐厅自然食客络绎不绝，通常需要提前两个月预约。并且名额一般一小时内就会被抢订一空，想吃还不一定吃得到。　　阿卡兹的料理讲求精致创新，对细节的讲究十分疯狂，即使是一口就吃完的小菜，花上12个小时来处理也在所不惜。同时，他不仅在乎用餐时的色与香，艺术性也是极重要的一环。他曾表示：“希望客人在餐厅用餐后，不仅味觉得到满足，还能拥有类似看完电影的感官享受” 。　　阿卡兹随时都在补充自己的创意灵感和能量，他到伦敦时，会去参观泰坦美术馆中胡安·米罗（Joan Miró）的作品。而后，米罗色彩缤纷的妙想，就出现在他的桌布上。　　这道菜由好几支叉子叉着鹅肝、羊肉等不同食材堆叠而成，巧克力，酱汁化身为颜料，让客人享受一顿五感融合的美妙餐点，全新的款待和飨宴。　　更有趣的是，阿卡兹的招牌甜点更是如同作画，他将食物直接摆在白色桌巾上，每幅“画作”更是不尽相同。　　很多甜点都需要客人直接在桌上吃。　　他有一道绝妙的甜点“青苹果气球”，是真的将用食物做成的气球端上桌。客人需要先吸里头的青苹果香气，再将消气的气球给吃掉。更绝的是，这道甜点不但同时满足味觉与嗅觉，气球里头的氦气还会让饕客瞬间变声“唐老鸭”，简直神乎其技！就有食客盛赞：“到‘段落符号’用餐就像踏进现代美术馆，每一道菜都有不同的惊喜。”　　《梦飨米其林》连续三度夺下美国奥斯汀等国际影展“观众票选最佳影片”大奖，广获好评，千万不可错过这趟视觉的美味飨宴，它将打开你的心灵感官，让你感动不已。　　美味绝飨 EL Bulli（EL Bulli: Cooking in process）　　素有“厨界毕加索”之称的西班牙国宝级烹饪大师费兰·阿德利亚（Ferran Adria’）所领军的斗牛犬（EL Bulli）餐厅，不但是一间米其林三星餐馆，更以鹅肝雪糕等奇特菜式而闻名世界，曾连续五年成为世界排名第一的餐厅，享有“地球上最富想象力的烹饪艺术”的赞誉。　　El Bulli位在巴塞隆纳东北边约150公里的滨海度假小镇CostaBrava，低调而遗世独立。它是一栋漆成白色的独立屋子，周围种满松树、仙人掌、天堂鸟等花草，有典型的南欧地中海气息。餐厅面向蔚蓝色的地中海，在阳光下矮墙后铺排开来。　　极具个性的费兰大厨，坚持每年餐馆仅开张半年，率40名一流厨师于休馆期间研发创新料理。　　他们如同研制新品的化学家，同时也是解剖动植物的生物学家，更是琢磨结构与色彩的前卫艺术家！　　没有食谱的斗牛犬餐厅，半年内必须发明200种菜式、为8000名顾客服务，然而订单却超过200万份，向隅者众。　　纪录片用流畅而含蓄的镜头向观众讲述了阿德里亚的烹饪活动。该片于7月27日在纽约首映，正好撞上El Bulli餐馆结业的日子。这一事件后来还被改编为了一部爱情轻喜剧电影，我们接下来会为大家介绍。该餐厅在3年后最终变身为了一家非营利性的美食学院。　　冠军厨房NOMA（Noma p? kogepunktet）　　该片记录了当年年仅33岁的诺玛餐厅精神领袖雷奈·瑞哲皮（René Redzepi）在丹麦哥本哈根经营诺玛（Noma）餐厅的一系列烹饪活动。Noma餐厅于2010年击败蝉联五年世界第一的El Bulli斗牛犬餐厅，连续四年在美食权威杂志《餐厅》所主办的“世界前50名最佳餐厅”票选中，由800多位名主厨、餐厅老板、记者和美食家评为世界第一，在全球掀起北欧料理风潮。　　除了无可挑剔、崇尚简洁有机的食物外，隐藏在一座 250年古建筑中的Noma餐厅更具低调华贵的空间气质。它地处哥本哈根 Christianshavn区一座码头旁，是城市中最美的地方之一。　　René Redzepi在15岁时入行，曾在1999年于斗牛犬餐厅工作，也到过法国、西班牙和美国等地的米其林餐厅学艺。归国后，雷奈开了Noma餐厅。他坚持使用最上乘的本地食材，甚至把海盗治疗坏血病的药草也加入菜肴之中，创造特殊的北欧风味。　　餐厅名字中的 “Noma”是丹麦文 “nordisk ” (北欧) 和“mad ”(食物)的缩写。顾名思义，餐厅的菜式均来自北欧当地的时令食材。Rene Redzepi对食材要求极为严格，讲求原汁原味，坚持不用进口食材，只用深海蟹、长须虾、鳕鱼等丹麦和北欧时令新鲜食材炮制美食。他常使用野李果酱、青苔、蜗牛和生李子，以及新鲜草药、香料和野生植物这类食材，创造出极具特色的“新北欧”菜肴。因此餐厅提供的时令菜肴非常受欢迎。　　Ferran Adria　　这部影片并没有探讨太多复杂的人生哲理，而是平铺直述，佐以幽默诙谐，加之轻盈动人的配乐与流畅的摄影，让观众在整个观影过程完全没有任何负担，尽情沉浸在喜悦当中。　　除了人与人之间的关系交织而成的剧情外，本片最大买点莫过于多大三十多道的精致佳肴。片中每一道料理都盛在了独特器皿之中，简洁而典雅，华丽却真实。虽然透过银幕我们无法感受香气与味道，但经过巧妙的摄影技巧，观众会不自觉开始瞎想出那些菜肴的香与味。　　朱莉与朱莉娅（Julie & Julia）　　这部电影是根据朱莉·鲍威尔著《美味关系：朱莉与朱莉娅》与朱莉亚·查尔德著《我的法兰西岁月》改编而成。这部电影有两个重心，一个是朱莉娅在法国学习的经历，一个是朱莉如何在自己的生活里一步步实践各种美食的经历，两部分的故事用某些事件互相穿插起来，看上去并不会让观众觉得很生硬。　　在朱莉娅·查尔德改变世界之前，只是一个平凡的生活在法国的美国女人，对生活满怀热情，最大的爱好就是“吃”。法国料理的精致与鲜美让她产生了“为什么我不能去专业的美食学校去学习做菜？”的想法。　　于是，在一群法国男人霸占下的厨房中，朱莉娅这个外乡人开始尝试制作传统法国大餐，经过不懈的努力最终获得了成功，并将自己的经验分享成一本厚厚的《掌握烹饪法国菜的艺术》。　　整洁温馨的厨房，让做饭成为一件浪漫而甜蜜的事情。做出来的菜自然也会饱含情意、美味无穷。　　相比法国琳琅满目的时尚精品店，生活气息浓厚的市场才是茱莉亚最喜欢逛的地方。　　茱莉亚为了赢得法国烹饪课上的专业厨师们的尊重，在家苦练切洋葱的基本功。让丈夫一进门就被浓浓的洋葱味辣了出去。　　生活在美国的朱莉·鲍威尔同样是个失意者，身为政府雇员的她工作沉闷无聊。但当她看到朱莉娅·查尔德的《掌握烹饪法国菜的艺术》时，一切都改变了。她学做书中的每道菜，并且将其体验写成博客放在网上与众人分享，从此生活变得丰富多彩、有滋有味。　　原本就善于烹饪的朱莉尝尝为男友做出美味佳肴，最终萌发了把茱莉亚的菜谱全部实现的想法。　　但是在实现菜谱的过程中，也出现了不少难以预料的困难，这让朱莉一度灰心丧气。　　但最终对美食与生活的热爱支持朱莉完成了自己的梦想，并且得到了报社的肯定，为她撰写了专题报道。　　相对于米其林餐厅中艺术感十足的菜式，这部影片中的美食看上去更加具有生活气息，但反而更加爱刺激观者的食欲，光是看上去仿佛就能嗅到佳肴的香气。　　浓香黄油煎鱼　　红酒炖牛肉　　巧克力派　　什锦蔬菜煎面包　　碎皮面包裹剔骨填塞鸭　　洋蓟配荷兰酱（黄油加蛋清）　　用奶油蘑菇和波尔多红酒烹制鸡肉　　感受了这么多米其林美食，又过足了眼瘾，你是不是已经充满了干劲了？

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