茶释丨《茶经》注释-五之煮

茶释丨《茶经》注释-五之煮

茶·释丨《茶经》注释-五之煮2015-04-10 梧桐树茶会《茶经》五之煮 不起凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背(1)，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。 其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠(2)，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。（原注：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。） 其火，用炭，次用劲薪（原注：谓桑、槐、桐、枥之类也）其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（原注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。）古人有劳薪之味(3)，信哉！ 其水，用山水上，江水中，井水下。（原注：《荈赋》所谓“水则岷方之注，挹（4）彼清流。”）其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前(5)，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。 其沸，如鱼目(6)，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸 ；已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，（原注：啜，尝也，市税反，又市悦反。）无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎，（原注：[卤舀]，古暂反。[卤监]，吐滥反。无味也。）第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。 凡酌至诸碗，令沫饽均。（原注：字书并《本草》：“沫、饽，均茗沫也。”饽，蒲笏反。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄(7)；又如菊英堕于樽俎之中(8)。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳(9)。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春敷(10)”有之。 第一煮沸水，弃其沫，之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，（原注：徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。史长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。）或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，（原注：碗数少至三，多至五；若人多至十，加两炉。）乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！ 其色缃也，其馨[上必下土右欠] 也，（原注：香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠]音使。）其味甘， 槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。【注释】（1）炮出培塿状虾蟆背：炮，烘烤。培塿，小土堆。塿读lou。 虾蟆背，有很多丘泡，不平滑，形容茶饼表面起泡如虾蟆背。（2）如漆科珠：科，用斗称量。《说文》：“从禾，从斗。斗者，量也”。这句意为用漆斗量珍珠，滑溜难量。（3）劳薪之味：劳薪，即膏木、败器。用膏木、败器之类烧烤，食物会有异味。典出《晋书 荀勖传》。（4）挹：挹，读yi，舀取。（5）自火天至霜郊：火天，七月酷暑时节。《诗经 七月》：“七月流火”。霜郊，霜初降大地。“霜降”在农历九月下旬，霜郊则指秋末冬初。（6）如鱼目：水初沸时冒出的小气泡，像鱼眼睛，故称鱼目。（7）水湄：有水草的河边。《说文》：“湄，水草交为湄”。（8）樽俎：樽是酒器，俎是砧板，这里指各种餐具。（9）皤皤然：皤，读音po。皤皤，满头白发的样子。这里形容白色水沫。（10）烨若春敷 ：烨，读ye，光辉明亮。敷，读fu，花。《集韵》：“敷，花之通名。翻译： 烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤， 因为飘忽不定的火苗像钻子，使茶受热不均匀。烤饼茶时要靠近火，不停地翻动，等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。当卷曲的茶饼又伸展开，再按先前的办法又烤。如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度；如果是用太阳晒干的，以烤到柔软为好。 开始，对于很柔嫩的茶叶，蒸后乘热捣杵，叶捣烂了，而茶梗还是完整的。如果只用蛮力，拿很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树子粒，虽然轻而小，但壮士反而捍不住它是一个道理。捣好后，好像一条梗子也没有了。这时来烤，柔软得像婴儿的手臂。烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了再碾成末。 烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐之类）。曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。古人说："用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味"，确实如此。 煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好选取乳泉、石池漫流的水（这种水流动不急），奔涌湍急的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。 水煮沸了，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作"一沸"。锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作"二沸"。水波翻腾，称作"三沸"。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。 开始佛腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗！第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用"则"量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的"华 "。 喝时，舀到碗里，让"沫饽"均匀。"沫饽"就是茶汤的"华"。薄的叫"沫"，厚的叫"饽"，细轻的叫"花"。"花"的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。那"沫"，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。那"饽"，煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般。《荈赋》中讲的"明亮像积雪，光彩如春花"，真是这样。 第一次煮开的水，把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好。此后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，谓之"隽 永"，通常贮放在"熟盂"里，以作育华止沸 之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就值不得喝了。一般烧水一升，分作五碗，趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在 下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，也同样不好。 茶的性质"俭"，水不宜多放，多了，它 的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！茶汤 的颜色浅黄，香气四溢。味道甜的是"荈"， 不甜的而苦的是"槚"；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是"茶"。关于《茶经》《茶经》是唐代陆羽所著，是中国乃至世界上现存最早、最完整、最全面的茶学专著，被誉为“茶叶百科全书”。《茶经》是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性专著。《茶经》分三卷十节，约7000字。卷上：一之源 ，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质；二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，论述茶的种类和采制方法。卷中：四之器，叙述煮茶、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。卷下：五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史；七之事，叙述古今有关茶的故事、产地和药效等；八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南(荆州之南)、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。《茶经》系统地总结了当时的茶叶采制和饮用经验，全面论述了有关茶叶起源、生产、饮用等各方面的问题，传播了茶业科学知识，促进了茶叶生产的发展，开中国茶道的先河。

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