实验二 苹果果酱的制作
一、实验目的
掌握果酱制作的基本原理。学会果酱制作的基本工艺流程及操作要点。
二、实验原理
高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
三、主要原料
苹果、白砂糖、玻璃瓶等。
四、具体操作步骤
1、工艺流程 原料→清洗→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品
2、操作要点
1）原料选择 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。
2）清洗 将选好的苹果用清水洗涤干净。
3）去皮、切分、挖核 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮
4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5）浓缩 果浆和白砂糖为1：（0.8-1）的质量比，先将白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅。浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。并添加0.1％左右的柠檬酸搅匀。浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。
浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，或果酱中心温度达106～110℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时，可在临出锅前加0.01%柠檬酸进行调整。
6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶不可过满,装瓶后迅速拧紧瓶盖。装瓶后立即封盖，并检查封盖是否严密。
7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠，得成品。
五、质量鉴别
可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。
色泽：酱体黄褐色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：具有苹果酱应有的酸甜风味，无异味，无杂质。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/af658bc058f5f61fb7366693.html
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