马卡龙的起源发展以及常见问题解疑

马卡龙的起源发展以及常见问题解疑

关于马卡龙马卡龙是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食。它有法式做法和意式做法，因为最早的马卡龙其实是由意大利引进而来，在法国发扬光大。本书中两种做法都会详细展现。二十世纪初期，巴黎的烘焙师 Ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。马卡龙因此更快更好地流行开来。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的马卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。马卡龙小知识马卡龙（Macrons,又称玛卡龙，杏仁小圆饼），是一种由蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖粉所制的一款意大利甜点，一般是两片之间夹上馅料制作而成的，其外皮酥脆，内部柔软。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；蛋白杏仁饼于1792年在意大利中部的修道院发明。英文名字从意大利词Maccarone获得（意为杏仁酱）。在法国大革命期间，两位加尔默罗休会的修女隐藏南希镇中，烘烤和售卖蛋白杏仁饼来赚生活费用。因而出名，人称“蛋白杏仁姐妹”。蛋白杏仁饼的配方传到欧洲的阿肯纳西的犹太人，成为逾越节膳食品。发展历史二十世纪初期，巴黎的烘焙Ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治的夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个小圆饼的中间，成为了新的小圆饼，更由于香料和色素的使用及湿度的控制，使得马卡龙的性质有所改变。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，而新的小圆饼具备外壳酥脆的口感，而内部却湿润、柔软略带黏性，改良后的马卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。许多烹饪书籍中都提供过马卡龙的配比。不过，地道的巴黎小圆饼（马卡龙）有着繁复多变的颜色、款式以及口味的调配，至今深受广大食客的喜爱。而今仅有极少的城市能够找到品质顶尖的马卡龙，包括仅位于巴黎的Ladurée，巴黎著名的春天百货公司里面的Hugo&Victor，在巴黎和东京皆有分店的Pierre Hermé及Dalloyau和L'Atelier Jo?l Robuchon。品质顶级的马卡龙，各项材料、口味的协调、配比极为讲究，同时融汇各种不同味觉，所产生丰富多彩的层次，在光线照射下亦会映出夺目光泽。这种来自法国的甜点吸引世界各地的人士和土生土长的法国人，制作马卡龙最出色的数家甜点店会呈现出排队购买的情景。Pierre Hermé 将2006年3月20日定为“马卡龙日”（Jour du Macaron），不但全店其他种类的甜点暂时下架，还会推出将过去不再制作的许多口味，让顾客能够限量任意挑选。马卡龙有法式做法和意式做法，因为最早的马卡龙其实是由意大利引进而来，在法国发扬光大。重要提示1. 口感偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们，在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量，否则很难成功。2. 马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成，而糖的含量相当的高，所以马卡龙的面糊粘度非常大。3. 所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻，使其表面形成硬壳。在烘烤的时候比较容易定型，而底部形成标志性的“裙边。4. 因为烤箱的温度提前预热，而上火比较高、下火比较低，再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘，所以表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高、面糊开始膨胀时，而表面早已定型。因此面糊只能往底部周边膨胀，所以在底部周边形成了一层标志性的“裙边”。这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。5. 制作马卡龙使用硅胶垫效果最佳，因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早的定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，使用普通铁质烤盘制作马卡龙时候，建议在烤盘的下方再倒扣一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分的热量。6. 市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油比较高，因此磨细容易变成酱状。所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的颗粒够细，做出来马卡龙的外表才会呈现出细腻的光泽。7. 在制作马卡龙的时候可根据自己的爱好，加入各种不同颜色的食用色素，制作出五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作出原色的马卡龙。8. 一般马卡龙做好的以后，中间挤上馅料，再将两片对夹起来吃。马卡龙的馅料非常丰富，可以使用各种您喜欢馅料，但是不要用太湿或者流动性太强的馅料。常见问题解答1、马卡龙烘焙前是否需要常温风干根据制作的需要来决定，一般常温风干是为了防止失败，让成功的几率更大。本书制作的马卡龙无需风干，我采用了烤箱的功能，利用烤箱的温差：比如入炉时上火的温度比较高，下火的温度低；最短的时间使表面结皮变干（约3分钟），此时底部无法定型；当马卡龙产生裙边（通常3-6分钟），3分钟过后马卡龙中心产生温度，开始膨胀，因表面结皮变干无法上膨，从而导致下面的裙边出现。2、马卡龙烘烤时的控温问题同步控温（专业式烤箱）：一般专业烤箱分有上下火，可以同时控温，根据所需温度随时分别调动上下火。单步控温（家庭式烤箱）：一般家庭式烤箱只有一个温控，当马卡龙入炉时可以将烤盘放在烤炉的上层，待裙边出现后将烤盘调至烤箱的下层，一般家庭烤箱（炉）的温度为140℃左右。（明日讲解马卡龙的工具与材料，敬请期待！）

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