■ 原料
名称或类似标识：荔枝（糖水罐头） | |
产地 | 广西 |
重要的特性 （化学、生物 物理） | 1、 感官要求： 果肉呈乳白色，略带微红或微黄色，有光泽。果尖允许有轻微黄褐色。果核室内壁允许带有红褐色。糖水近似浅乳白色，允许有极少量果肉碎屑。酸甜适口，具有糖水荔枝罐头浓郁的芳香味，无异味。果肉软硬适度，有弹性，果型完整，洞口较整齐，允许有轻微裂口及缺口果，大小大致均匀。缺陷果不得超过总果数的15%。 2、理化指标： 锡（以Sn计）≤ 200 （mg/kg ） |
组成 | 荔枝、糖水、柠檬酸 |
生产方式 | 选用新鲜的荔枝原料，经加工处理、漂洗分选分级装罐后加入糖水制成。 |
交付方式 | 直接从生产基地采购 |
包装类型 | 金属罐、玻璃罐 |
贮存方式 | 贮存在干燥、通风良好、温度较低的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 |
使用前的处理 | 去壳、去核、挑选、分级、清洗 |
接受准则或用途说明 | 果实要新鲜，要求采收后24小时内运到工厂，最迟不得超过36小时。运输时统一采用泡沫箱加冰的荔枝贮运保鲜技术，避免日晒、雨淋。不得与对原料质量有影响的物品一起运输。 |
■辅料
名称或类似标识： 白砂糖 | |
产地 | 从有生产许可证的生产企业 |
重要的特性 （化学、生物、物理） | 1、 感官： 糖的晶粒均匀,粒度在下列范围内应不少于80%。 粗粒砂糖:0.8～2.5mm。 大粒砂糖:0.63～1.6mm 中粒砂糖:0.45～1.25mm。 幼粒砂糖:0.28～0.8mm。 晶粒或其水溶液味甜、无异味。 干燥松散、洁白、有光泽。 2、 理化指标 ┌────────────┬──────────────┐ │ 项目名称 │ 指 标 │ │ ├────┬────┬────┤ │ │ 优级 │ 一级 │ 二级 │ ├────────────┼────┼────┼────┤ │蔗糖分,% ≥ │ 99.7 │ 99.6 │ 99.5 │ │还原糖分，％ ≤ │ 0.07 │ 0.10 │ 0.17 │ │电导灰分，％ ≤ │ 0.07 │ 0.10 │ 0.15 │ │干燥失重，％ ≤ │ 0.06 │ 0.07 │ 0.12 │ │色值，1U ≤ │ 80 │ 180 │ 300 │ │混浊度，度 ≤ │ 7 │ 9 │ 11 │ │不容于水杂质,mg/kg≤ │ 40 │ 60 │ 90 │ └────────────┴────┴────┴────┘ |
组成 | 白砂糖 |
生产方式 | 根据白砂糖的生产工艺进行加工 |
交付方式 | 直接从国家糖业公司或特许经销商处购买 |
包装类型 | 麻袋、布袋或塑料边织内衬以食品级塑料袋,或其它符合食 品包装要求的包装袋。 |
贮存方式 | 应保存在干燥、阴凉处，包装袋或包装盒打开后最好装入密封的玻璃或塑料瓶中或用毕后立即把塑料袋口封紧避免受潮和阳光直射，其他能影响白砂糖质量的物品不能与白砂糖同仓存放。 |
使用前的处理 | 直接使用或过滤后使用 |
接受准则或用途说明 | 具有检验合格证明 |
■辅料
名称或类似标识：柠檬酸 | |
产地 | 国家食品添加剂公司下属的有生产许可证的生产企业 |
重要的特性 （化学、生物 物理） | 1、感官：感官要求：无色半透明结晶，或白色颗粒，或白色结晶粉末。 2、理化指标： 柠檬酸（以C6H8O7·H2O计），% ≥|99.5| |
组成 | 2-羟基-1，2，3-丙三羧酸 |
生产方式 | 根据柠檬酸的生产工艺进行加工 |
交付方式 | 直接从国家生产柠檬酸公司或特许经销商处购买 |
包装类型 | 用内衬食品用聚乙烯及双层的牛皮纸袋，外套麻袋或编织袋包装。每袋净重分25kg、50kg两种，允许误差为±0.5kg。 |
贮存方式 | 应注意防雨、防潮、防晒。应贮存于阴凉、干燥的库房中，不宜露天堆放。不得与有毒、异味、有色粉末或碱类物质混装、储运，或一起堆放。 |
使用前的处理 | 直接使用或溶解后使用 |
接受准则或用途说明 | 具有检验合格证明 |
■包装材料
名称或类似标识：金属罐、玻璃罐、罐盖、软罐容器等 | |
产地 | 具有国家卫生许可证的容器制造企业 |
重要的特性 （化学、生物 物理） | 外观正常，密封性能良好；无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒、保持洁净 ；内壁无毒无害符合相应的国家标准
|
组成 | 镀锡薄钢板（俗称马口铁）以及铝合金薄板；耐高温蒸煮的复合薄膜袋；玻璃，聚乙烯等 |
生产方式 | 金属罐采用高频焊接、玻璃瓶采用专业设备、软罐容器采用相关的专业设备 |
交付方式 | 直接从制罐（瓶）、塑料企业或特许经销商购买 |
包装类型 | 托盘运输 |
贮存方式 | 干燥、通风良好的场所。 |
使用前的处理 | 罐头容器在使用前必须用不低于82℃的流动热水或蒸汽进行清洗消毒12s以上，充分沥干；其它包装材料要根据被包装食品的要求进行适当处理 |
接受准则或用途说明 | 具有检验合格证明 |
产品类别：糖水罐头 | |
1．产品名称 | 糖水荔枝罐头 |
2．组成 （主要配料） | 荔枝、水、白砂糖、柠檬酸等 |
3．重要的产品特性 （化学、生物、物理） | 1、 感官指标 容器密封完好，无泄露、胖听现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落，内容物具有糖水罐头食品的正常色泽、气味、无异味、无杂质，汤汁清晰或稍有混浊。 2、 理化指标 净重：500g罐头每罐允许公差±5%，但每批产品平均不低于净重 固形物：果肉不低于净重的50% 糖水浓度：开罐以折光计为12%~16% 重金属含量： 锡（以Sn计）≤ 200 （mg/kg ） 3、 微生物指标 符合罐头食品商业无菌的规定 |
4．预期用途 （消费对象） | 普通消费者 批发、零售 |
5．食用方法 | 开罐即食 |
6．包装类型 | 罐头装于封闭良好的纸箱内，箱内衬有防护 |
7．保质期 | 常温下金属及玻璃容器包装至少24个月，复合袋包装至少12个月 |
8．标签说明 | 包装的标识应符合有关规定 |
9．销售要求 | 常温 |
10．储存要求和特殊运输要求 | 储存在干燥、通风良好的专用场所。 运输避免磕碰、日晒、雨淋。不使用有害于产品不卫生的车辆运输。 |
1 、糖水荔枝罐头加工流程图：
荔枝验收→挑选→冲洗→消毒→清洗→去核剥壳→分选
↓
漂洗
↓
空罐验收→清洗、消毒→检查→装罐
↓
重量检查
↓
辅料验收→糖水配制→灌注糖液
↓
罐盖→臭氧与红外线灭菌→排气密封、封盖
↓
检罐
↓
微波杀菌
↓
打检、包装←入库←金属检测←抹干←分段冷却←倒置玻璃罐
2、糖水荔枝罐头加工流程描述：
1)原辅料、包装材料验收：
原料按规定的质量要求进行验收，严格拒绝收购36小时以上的混有杂质的荔枝。辅料包装材料按国家相关标准进行验收。
2)选果：
选八、九成熟的果实，果皮绝大部分呈鲜红色。选好后分级，一般分为3.2厘米以上和2.8—3.2厘米两级。小于2.8厘米的，则做荔枝汁的原料。果实要新鲜，要求采收后24小时内运到工厂。进厂后要进行选果，凡小果、果皮变褐、软腐出水或生霉破裂的，都要剔除。
3)原料预处理：
先用清水洗涤，然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗5分钟。浸洗时操作要仔细，不得破坏果皮，以免污染果肉。
4 )剥皮、去核：
用大小穿心圆筒（大头直径1.5—1.6厘米，小头直径1.3—1.4厘米，头端磨成锋利）及尾端带有尖刀的镊子，按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入，稍转动一下。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈，使果肉与种核完全分离，然后用镊子夹出种核，从洞口附近撕去果皮。操作时，要保存果肉的完整。去核后，立即将果肉投入清水中，不得污染，并避免与任何铁制工具接触。
5 )分级整理漂洗：
将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜和核柄的，必须用剪刀剪去。将整理后的果肉装在有孔的筛子内放到流动的清水中漂洗，时间越短越好，最好不超过2分钟。去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗，漂洗后随即送去装罐，不可积压。
6 )汤汁配制：
根据规格不同，对水、盐、的重量和浓度进行控制。汤汁配制好后过滤备用。汤汁的温度应保持在85℃以上。
7 )空罐清洗、消毒：
罐头容器在使用前必须用不低于82℃的流动热水或蒸汽进行清洗消毒12s以上，充分沥干；容器在清洗消毒时必须倒置；清洗消毒容器用的热水或者蒸汽冷凝水不得循环使用。
8 )空罐检查：
装罐前对空罐进行逐个检查，剔除缺陷罐（所有可能存在的缺陷）。
9 )装罐：
用567克（108双型）素铁罐身和抗酸涂料铁盖。果肉装入量为每罐330—335克，装罐后立即送去灌糖水。对于不同罐型，其净重、内容物规格、汤汁量参照中国罐头工业手册或有关标准执行。
10﹚重量检查：
逐罐检查装罐量，及时调整超重罐。
11﹚灌糖水：
糖水作为罐头内部的填充液，气温在20℃时，白糖液用波美度测定为30%，并用柠檬酸将糖液含酸调整至0.2%左右，糖水灌入量每罐为242克，糖水灌入时的温度应不低于75℃。
12﹚罐盖消毒灭菌：
利用臭氧和紫外线对罐盖进行消毒灭菌。
13﹚排气密封、封口：
灌糖水后，随即送入排气箱。排气箱内充满蒸气，温度达到90℃左右，罐头在排气箱内通过的时间约为6—7分钟。排气后立即加盖，用封口机密封，密封后10分钟内必须进行杀菌。用封口机将罐盖与罐身压紧密封。封口时，要有一定的真空度。
14﹚检罐：
将封口后经检验合格的罐头装入杀菌笼中，准备进行杀菌。
15﹚杀菌冷却：
将杀菌锅内的水煮沸，再放入罐头，然后把锅内热水重新加温，待水再沸时即计算时间，3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头，迅速投入冷却池，用流水冷却，使罐心温度降到30℃以下，降温时间愈短愈好，否则会影响果肉变红。
16﹚擦罐：
罐头冷却后应立即将罐体外面的水擦去。应轻拿、轻放，并剔除不合格罐。
17﹚金属探测：
利用食品金属探测器检验罐头中是否含有金属，含有金属的罐头为不合格品，反之则为合格品。
18﹚入库
将金属探测器检验合格的罐头放入仓库码垛保存；不合格的罐头另当处理。
19﹚打检、包装：
在保存（温）一定时间后逐罐敲打罐盖，判别不良罐并剔除，合格品进行贴标（印铁罐除外）包装。
说明：罐头的保温试验是从入库罐头产品中按照检验标准进行抽样，按检验方法规定条件（温度、时间）保存（温），检查有无胀罐、瘪罐等物理不合格现象的产生。并用所抽取的样品进行商业无菌检验。
审核实施帮助四 危害分析工作单与HACCP计划
1 糖水荔枝罐头加工危害分析工作单
糖水荔枝罐头加工危害分析工作单
工厂名称：xxxxxx 销售和贮存方法：常温，贮存在干燥、通风良好的场所。
工厂地址：xxxxxx 预期用途：供一般公众食用 日期： XXXXXX
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
加工步骤 | 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 | 显著危害 （是/否） | 对第3栏的判断依据 | 防止显著危害的控制措施是什么？ | 关键控制点？（是/否） |
原料辅料包材验收 | 生物性危害： 致病菌、昆虫和虫卵 | 是 | 荔枝生长、采收、过程中被污染 | 杀菌可杀灭 | 否 |
化学性危害： 农药残留、重金属、二氧化硫、霉菌毒素 | 是 | 1、荔枝生长中使用禁用农药或在开花以后使用农药 2、荔枝在运输过程中腐败变质 3、虫害果数≧2％ 4、原料在保鲜过程中使用二氧化硫保鲜剂 | ①凭农药残留检验合格证明接收 ②拒收重金属普查不合格的原料 ③拒收虫果数、烂果数超标的原料 ④拒收使用二氧化硫处理的原料 | 是 CCP1 | |
物理性危害： 脏物、泥沙和石块 | 是 | 原料中可能夹带 | 验收时及时挑出， 后续清洗可去除 | 否 | |
挑选 | 生物性危害： 致病菌 | 是 | 新鲜荔枝被霉果、烂果污染 | 及时把腐败变质的荔枝挑出 | 否 |
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
冲洗 | 生物性危害： 致病菌 | 否 | 水被污染 | OPRP控制 | 否 |
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
消毒 | 生物性危害： 致病菌 | 否 | 水被污染 | OPRP控制 | 否 |
化学性危害：消毒剂（高锰酸钾）残留 | 是 | 高锰酸钾浓度过高，浸泡时间过长或流动水漂洗时间不足 | 控制高锰酸钾的浓度、浸泡时间和漂洗时间 | ||
物理性危害：无 | 否 | ||||
清洗 | 生物性危害： 致病菌 | 否 | 水及设备被污染 | OPRP控制 杀菌可杀灭 | 否 |
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
剥皮去核 | 生物性危害： 致病菌 | 是 | 剥皮去核设备污染，人员污染 | OPRP控制 后续杀菌可解决 | 否 |
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
分级整理漂洗 | 生物性危害：致病菌 | 是 | 水污染 | OPRP控制 后续杀菌可解决 | 否 |
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
汤汁配制 | 生物性危害： 致病菌 | 是 | 水被污染 | OPRP控制 汤汁加热可杀菌 | 否 |
化学性危害： 重金属污染 | 否 | 水被污染 | OPRP控制 | ||
物理性危害：无 | |||||
空罐清洗消毒 | 生物性危害： 致病菌 | 是 | 空罐及清洗水受污染； | OPRP控制 后序杀菌可解决 | 否 |
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
空罐检查 | 生物性危害： 致病菌污染 | 是 | 罐身质量差，密封不良导致二次污染 | OPRP控制，装罐前对空罐进行逐个检查，剔除缺陷罐 | 否 |
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
装罐 | 生物性危害：无 | 否 | |||
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
重量检查 | 生物性危害：无 | 否 | |||
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
灌糖水 | 生物性危害：无 | 否 | |||
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
罐盖消毒灭菌 | 生物性危害：无 | 否 | |||
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
糖水荔枝罐头加工危害分析工作单（续）
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
加工步骤 | 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 | 显著危害 （是/否） | 对第3栏的判断依据 | 防止显著危害的控制措施是什么？ | 关键控制点？ （是/否） |
排气密封封口 | 生物性污染： 致病菌 | 是 | 封口不严导致致病菌污染； | 控制封口质量 | 是 CCP2 |
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
检罐 | 生物性危害：无 | 否 | |||
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
杀菌 | 生物性危害： 致病菌 | 是 | 杀菌不足，致病菌残留； | 严格按规程杀菌、OPRP（s）控制； | 是 CCP3 |
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
冷却 | 生物性危害： 致病菌 | 否 | 冷却水余氯浓度不够； | 冷却水中余氯含量小于3mg/kg，排放冷却水有效余氯含量应≥0.5PPM | 否 |
化学性污染：无 | |||||
物理性污染：无 | |||||
擦罐 | 生物性危害：无 | 否 | |||
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
金属探测 | 生物性危害：无 | 是 CCP4 | |||
化学性污染：无 | |||||
物理性危害：金属 | 是 | 在装罐过程中夹带有金属 | 每件检出金属的产品重新测试三次，如仍有一次测出，视为金属超标；超标产品贴上标签，记录后集中处理 | ||
入库 | 生物性危害：无 | 否 | |||
化学性污染：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
打检包装 | 生物性危害：无 | 否 | |||
化学性危害：无 | |||||
物理性危害：无 | |||||
2 糖水荔枝罐头产品HACCP计划
糖水荔枝罐头HACCP计划表
工厂名称：xxxxxx 工厂地址：xxxxxx 销售和贮存方法：常温，贮存在干燥、通风良好的场所。 预期用途：供一般公众食用 日期：
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
关键控制点CCP | 显著危害 | 关键限值CL | 监 控 | 纠 正 措 施 | 验 证 | 记 录 | |||
对 象 | 方 法 | 频 率 | 人 员 | ||||||
原辅料、包装材料验收 （CCP1） | 农药残留、重金属、二氧化硫、霉菌毒素 | 农药残留、重金属普查合格证明，腐烂果数≤5%，虫害果数≤2% ，二氧化硫不得检出 | 农药残留、重金属超标，二氧化硫、腐烂果、虫果 | ①普查合格②控制烂果数 ③要求提供供应商证明 | 每批/每车 | 原料验收员（质检员） | ①拒收农药残留、重金属普查不合格的原料②拒收虫果数、烂果数超标的原料③拒收使用二氧化硫处理的原料 | 每天检测半成品、成品中的农药、重金属等是否超标，是否使用二氧化硫处理 | 原料果品质检记录；原辅料、包装材料验收记录及纠偏记录 |
封口 （CCP2） | 卷边不良引起内容物二次污染，病原菌繁殖与污染 | 二重卷边结构 “三率”（叠接率、接缝盖钩完整率、身钩接合率，紧密度）：≥50% 出口产品参考出口国要求 | 1.目测罐体与卷边外观质量 2.“三率”的符合程度 | 肉眼观察 1.卡尺测量 2.卷边解剖 | 1次/30分钟（目测） 1次/2小时（三率） | 操作者 操作者 质检员 | 1.校车 2.产品隔离评估 | 1. 质检部门定期核查记录 2.成品商业无菌检验；“三率”测定 3计量器具的定期校准 | 《二重卷边结构抽查记录表》 《封口外观质量抽检原始记录表》 《封口机校车原始记录》 纠偏记录 |
杀菌 （CCP3） | 杀菌不完全会导致病原菌残留 | 1.杀菌温度、时间、最低初温依不同产品、罐型 2.不少于最低的排气时间和温度 3.封口到杀菌的时间不超过：60分钟 | 温度：XX℃ 时间：XX分 | 水银温度计 自动记录仪 时钟 | 1.通常情况下，一个恒温过程至少监测二 次 2.自动记录仪连续监控 | 杀菌操作者 | 1.调整杀菌时间与温度并通知质检科 2.隔离偏差的产品并评估 3.重新杀菌 | 1. 质检部门定期核查记录 2. 成品商业无菌检验 3. 计量器具的定期校准 4. 验证杀菌锅的有效性 | 《杀菌锅记录表》 《自动记录图纸》 《实罐车间封口至杀菌检查记录表》 纠偏记录 |
金属探测（CCP4） | 金属 | 在黑色金属1.5 mm和有色金属物2.5mm | 金属 | 金属探测器 | 连续检测 | 检验员 | 每件检出金属的产品重新测试三次，如仍有一次测出，视为金属超标；超标产品贴上标签，记录后集中处理；每日检出超过10件，对超标原因做出评估 | 主管人员每日复核金属检出记录表，每日开工及每2小时用标准样校准金属探测器 | ①金属检出记录②报废记 录③金属超标 记录④金属探 测器校准记录 |
上述列出的糖水荔枝罐头加工工艺流程图、工艺描述、危害分析工作单HACCP计划表标明了通常选择并可能确定的关键控制点（CCP）供现场审核时参考。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/ac63e8708e9951e79b892712.html
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