首页 > 学校集体食堂食品安全管理责任制

学校集体食堂食品安全管理责任制

发布时间：2020-03-11 来源：文档文库

小中大

字号：

手机查看

学校集体食堂食品安全管理责任制 1、学校领导要十分重视食品卫生安全工作，由校长总管，总务处分管，每学期要定期研究食品卫生安全工作，要定期或不定期对食堂进行检查和督促。
2、积极配合卫生行政部门对食堂的餐具和食品作全面检查，发现问题，及时整改。
3、检查食堂有关证照是否齐全，工作是否持证上岗，若有无证上岗者，立即劝退。
4、检查食堂是否严格执行各级各类关于食品卫生的法律法规和学校饮食卫生制度，若有违者必须立即查处。
5、检查食堂有否出售腐烂变质的有害食品。如发现有腐烂变质食品，必须立即销毁。
6、检查食堂的卫生环境是否整洁。
7、检查食堂的餐具是否做到一清、二涮、三冲、四消毒，有无保洁设施。
8、检查食堂的食品是否做到生熟分开。
9、检查食堂是否有留取当天各种菜样各200克，并冷藏保存48小时。若没有按规定要求做，必须立即整改。
10、学校的食品卫生安全，学校校长黄修国同志为第一责任人。

卫生岗位责任制
(一洗消池岗位卫生责任制
1、食具洗涤消毒必须有专人负责.
2、洗消剂由专人负责保管,不得与食品、食具混放,不得使用已过保质期的洗消剂,使用的洗消剂必须经过省级以上卫生行政部门批准.
3、食具清洗必须按一除渣、二清洗,三过水、四消毒、五保管的程序进行.
4、清洗完的食具必须无污垢、无油渍,无食物残渣.
5、浸泡消毒水后的食品应倒扣沥干水分,及时放入食具保管柜内,严禁直接放到地上,已消毒食具露天摆放不超过0.5小时.
6、已消毒的食具不能与未消毒的食具混放,防止交叉污染.
7、食具保管柜必须每天用消毒水清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动.
8、食物残渣必须必须随时倒入垃圾桶内,无人操作时垃圾桶应加盖,每天清洗干净,保持洗消间内下水道通畅.
9、每天下班前必须检查各自工作岗位,上班后搞好各自岗位工作,如发现上一次卫生有问题时,应及时反映并做出补救措施

熟食间卫生岗位责任制度
1、要做到“五专”：专用熟食间、专用工用具、专人负责、专用冷藏柜和专用清洗消毒设施。非熟食间的工作人员不得擅自进入熟食间。
2、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟，工作人员方可进入熟食间内。
3、工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒后方可进入切配间。
4、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入熟食间。
5、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。
6、做到刀、砧、容器、衡器每次使用前在熟食间内的清洗池中进行清洗消毒，收市后洗净，砧板竖放晾干。
7、每周对熟食间大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。
8、熟食间内只能存放直接入口食品、专用工用具，任何杂物及私人用品不准放入。
9、搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在熟食间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。
10、熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。

11、配制冷盘距食用的时间应不超过3小时。熟食隔夜应回烧后再用。
12、工（用）具消毒要求：洗洁精洗刷、清水过、消毒水浸泡消毒（如使用“灭菌净”药物消毒，按每10公斤加10克消毒粉的比例配制）

粗加工岗位卫生责任制

1、食品原料必须在粗加工场所经过粗加工，洗净沥干水分后方可送入烹调间。
2、肉类与蔬菜粗加工必须分池、分台操作，分容器盛放。
3、食品原料不得落地。
4、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
5、加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除尽内脏、鱼鳞。
6、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、二切。对带叶蔬菜应在洗净后再用清洁水浸泡0.5小时以减少农药残留。

7、洗涤蔬菜要用足量清洁水清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
8、每天下班后必须清洁水池、地面，保持沟渠畅通。
9、砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在收市后竖放。工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。

食品采购岗位卫生责任制

1、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生、要求的食品。
2、肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。
3、采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品、保健品等，应向供货方索取卫生检验合格证或检验报告单。
4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等标志。不允许采购无任何标识的定型包装食品。
5、采购食品做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，运输车辆和容器应专用

烹调岗位卫生责任制
1、用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。
2、加工前检查原料不新锐有异味、不洁的，不准加工。
3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净。熟食盛装食具应放在保洁柜内。
4、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，尽快送出供客人食用，缩短备餐时间，防止再污染。
5、工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。
6、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。大型宴会、酒会时要留样48小时以上。
7、冰箱要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，食品应先进先出。冰箱内外要保持洁净，冰箱内不能有异味。
8、下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

9、工作时不准戴戒指、手表及其它手饰，不准留长指甲，便后要洗手消毒。

食品仓储岗位卫生责任制

1、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。
2、食品存放应分类架、隔墙离地20厘米摆放。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。严禁将食品直接放在地上。
3、建立仓库进出库专人验收登记制度，拒收并且禁止存放无任何标识、标识内容中无厂名、厂址、生产日期、保持期等项目或无中文标识的定型包装食品。做到勤进勤出，先进先出。
4、定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理过期变质的食品，并作好登记。
5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不行与药品。杂品等物品混放。
6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫及时清除鼠迹、蟑迹，保持干燥和整洁。

食品生产经营单位卫生制度

1、坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。
2、建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络。单位须设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。
3、制订完善的卫生制度。卫生制度应包括：环境保洁制度、食品采购、仓储保管制度、个人卫生及操作作制度、餐具、工具、容器洗消制度、食品粗加工、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。
4、组织卫生检查。单位须设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时应带记录簿（表），对本单位各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与资金挂钩。
5、加强食品从业人员的卫生知识教育。经常对本单位的食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育，定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生知识培训，经考试合格后上岗。
6、做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得直接入口食品的工作

饮食卫生制度

1、加工前应认真检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。
2、切配熟肉制品李做到专人、专用刀板、抹布，盛装生熟食品的容器及餐具要分开。
3、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、秤及操作人员的手必须清洗消毒。
4、洗肉池、洗菜地、食具洗消池不可混用。
5、食品应煮熟透。当餐未用完的食品应及时冷藏。隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。
6、烧煮蒸菜应按照“一洗二浸三烫四炒”的食用方法去除残留农药。
7、食品冷藏应分类存放，不可混放。原料粗加工不能在地上操作。
8、消毒食具应存在密闭的食具保管柜内，不可露空摆放超过1小时，不能与未消毒的食具混放。
9、厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁、下水道通畅。
10、操作人员应穿戴清洁的工作衣，不准留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指，班前、班后要洗手消毒。

食品销售卫生制度

1、销售食品应按品种分设柜台出售，各种食品尽量做到小包装出售，无包装或散装成品要用防潮、防尘、防虫、防鼠等设备盛放。不用非食品包装（纸）包装出售食品。
2、不销售各种过期、标志不全的食品。产品说明书不得有夸大或虚假的宣传内容，进口食品必须有中文标识，标明原产国名及国内经销商或代理商的名称和地址。
3、销售流体食品如酱油、酒、醋、散装油食品应有专用食品容器盛装并加盖，销售使用的量具应无毒、无害并定期清洗。严禁使用回收瓶盛装出售流体食品。
4、销售需低温保存的食品应有冷藏设施，散装饮料有专人销售，有专用杯及消毒设施。
5、销售食品应有卫生许可证，从业人员有当年有效的健康证及培训合格证方可上岗，工作人员应着清洁的工作服，保持店堂内外清洁。
6、入库副食品应分类堆放，有明显标志。食品仓库内应有垫仓架，食品堆放离地应达20cm以上，码垛距墙壁不小于10cm。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/aa1b5ae2580102020740be1e650e52ea5418cec9.html