餐饮()

餐饮服务与管理练习题

一、填空题(40题)

1、随着社会生产力的发展及人们价值观的改变，人类对( )及其( )的要求越来越高。

2、酒店业先驱埃尔斯沃斯.蜜尔顿.斯塔特勒曾经说过“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是”( )( )( )。

3、宴会酒吧是根据宴会的（ ）和（ ）临时设置的酒吧。宴会酒吧变化多样，常设置于（ ）（ ）等主题餐饮活动中

4、餐饮部组织的目的是一致的：既提供（ ）及获取（ ）。

5、西餐厅一般使用（ ）和（ ）餐台。

6、白葡萄酒、哄葡萄酒和香槟酒在斟酒时，一次斟的量为（ ）（ ）（ ）。

7、客人示意结账后，（ ），并按规范进行（ ）。

8、为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人（ ）。

9、煮一般有（ ）和（ ）两种方法。

10、客房送餐部通常由（ ）和（ ）组成。

11、西餐宴会的席位安排也应遵循（ ）的原则。

12、配制酒的方法很多，常用的有（ ）（ ）（ ）等几种。

13、按培训对象的不同，酒店培训可分为（ ）培训、（ ）培训、（ ）培训、（ ）培训等多个层次。

14、香槟酒按含糖度的高低分为（ ）（ ）（ ）（ ）和（ ）五种类。

15、宴会西祠安排必须符合（ ），尊重（ ），便于（ ）。

16、（ ）是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。

17肉类菜肴一般由（ ）为客人分菜，并配有（ ）和（ ），有时还配有（ ）。

18、根据西餐习惯，西餐宴会厅休息室最好分设（ ）和（ ）。

19、餐厅是通过（ ）（ ）及（ ）来满足（ ）的场所。

20、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时，应（ ）（ ）（ ），态度和蔼。要善于揣摩客人的（ ），对于他们提出的所有问题都应（ ）（ ），对事情不（ ）。

21、传菜员主动配合（ ）做好传菜前所有的准备工作。

22、收银员应查验已压印信用卡的（ ）（ ）和（ ）。

23、一般酒店的客前烹制有（ ）（ ）和（ ）三种。

24、自主餐台的值台服务一般由（ ）或（ ）组成。

25、酒的酿造过程分为（ ）和（ ）两大部分。

26、玻璃器皿在贮藏过程中，应注意避免与（ ）（ ）接触。

27、鸡尾酒的调制芳法主要包括（ ）（ ）（ ）和（ ）。

28、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时，应（ ）（ ）（ ），态度和蔼。要善于揣摩客人的（ ），对于他们提出的所有问题都应（ ）（ ），对事情不（ ）。

29酒店培训要坚持（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）的原则。

30、酒店业的竞争和其他行业一样，是（ ）的竞争和（ ）的竞争。

31、心理学原理把人的需求分为（ ）和（ ）两大类。

32、任何企业无论规模大小，（ ）始终是起决定性作用的因素。

33、酒吧中酒桶的主要作用是（ ）。

34、常见的咖啡有（ ）和（ ）两种。

35、西餐宴会所需要的棉织品主要包括（ ）（ ）（ ）（ ）和（ ）等。

36、（ ）是下属对上级的应尽的责任。

37、酒店餐厅接待服务中，迎宾准备的要求（ ）（ ）（ ）。

38、迎宾的程序包括（ ）（ ）（ ）三个操作程序。

39、上菜和撤盘一定要在席次上正副主人位两侧（ ）的两个席位之间进行。

40、餐饮服务中，上菜的位置应遵循（ ）的原则

二、不定项选择题：（60题）

1、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家和地区的（ ）。

A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明程度 D、精神文明程度

2、餐饮的销售具有明显的（ ）。

A、时间性 B、价格性 C、间隙性 D、规律性

3、客房送餐服务一般提供不少于（ ）小时的服务。

A、12 B、15 C、18 D、24

4、宴会部经理建立并完善（ ），负责有关资料的管理和存档。

A、宴会日记 B、客户合同 C、宴会预定 D、预订单

5、餐厅的优质服务需要运用（ ）来表达。

A、服务行为 B、服务语言 C、服务态度 D、服务人员的能力

6、几种物品同时装盘，应该（ ）。

A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档

C、轻物、低物放在里档 D、重物、高物放在里档

7、（ ）是罪基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉

8、铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。

A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间

9、为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（ ）完成。

A、一次 B、分两次 C、分三次 D、分四次 E、分五次

10、下列各种服务方式中，用餐费用罪昂贵的是（ ）。

A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 E、自助式服务

11、小毛巾服务一般提供（ ）。

A、一次 B、两次 C、三次 D、四次

12、中餐接听电话要了解（ ）。

A、人数 B、就餐时间 C、订餐人姓名 D、用何方式付款

13、下列不属于中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是（ ）。

A、精湛的刀工 B、便宜的价格 C、美妙的菜名 D、精美的食器

14、许多餐厅由（ ）负责为客人点菜。

A、迎宾员 B、餐厅主管 C、餐厅领班 D、高级服务员

15、冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在（ ）。

A、9：00-11：00 B、12：00-14：00 C、16：00-20：00 D、20：00-22：00

16、中餐宴会厅常用（ ）来美化餐台。

A、台布 B、台裙 C、餐巾 D、餐具

17、就餐期间若客人突然身体不适，服务员应（ ）。

A、请医务室协助 B、向领导汇报 C、针对病情提供药品 D、打急救电话

E、将食物鸳鸯保存

18、新鲜水果是（ ）菜每餐后必须吃的辅助食品。

A、英式 B、美式 C、法式 D、意大利

19、进食谷物食品时，需用的餐具是（ ）。

A、汤勺 B、浓汤勺 C、甜品勺 D、冰麒麟勺

20、上鱼类菜肴时应先斟好（ ）。

A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、白兰地

21、当地毯上出此案（ ）应及时用汽油擦。

A、油迹 B、痰迹 C、墨迹 D、口香糖胶

22、（ ）是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。

A、漂白粉 B、红外线 C、“八四”消毒液 D、蒸汽

23、直径200cm的桌面一般是供（ ）人就餐时使用的。

A.8 B.10 C.12 D、14

24、咖啡和茶水车通常用于（ ）。

A.中餐厅 B.西餐厅 C.咖啡厅 D、茶艺馆

25、传统、正式的台布色泽应该是（ ）。

A、白色 B、红色 C、黄色 D、橙黄

26、（ ）把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。

A、管理学 B、行为科学 C、心理学原理 D、社会学

27、（ ）是对人的管理中最核心的手段。

A、惩罚 B、奖励 C、激励 D、批评

28、“红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（ ）。

A、樱桃 B、橙片 C、柠檬角 D、柠檬皮

29、普洱茶属于我国（ ）的著名品种。

A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、花茶 E、紧压茶

30、以下中国白酒中，属于浓香型的是（ ）。

A、茅台酒 B、五粮液 C、汾酒 D、剑南春

31、（ ）可以不经陈酿，直接装瓶销售。

A、威士忌 B、白兰地 C、金酒 D、伏特加

32、葡萄酒是一种滋补强身的饮料，它对（ ）都有一定得疗效。

A、贫血 B、便秘 C、肺炎 D、肾病

33、宴会前休息室服务时间一般为（ ）小时左右。

A、1/4 B、1/3 C、1/2 D、1

34、上鱼类菜肴时应先真好（ ）。

A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、白兰地

35、西餐餐台上的蜡烛，实在（ ）点燃的。

A、摆台时 B、客人到达前5分钟 C、客人落座后 D、上菜前

36、待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员应用（ ）从恶人左侧分派。

A、服务叉 B、服务匙 C、甜品叉 D、甜品勺 E、奶酪刀

37、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（ ）。

A、1：00 B、2：00 C、3：00 D、4：00 E、5：00

38、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（ ）。

A、左上方 B、左下方 C、正上方 D、右上方

39、法式菜的特点有（ ）。

A、选料广泛，品种繁多 B、讲究烹饪，注重调味

C、刀工精湛，善于调味 D、用料新鲜，讲究搭配

40、鸡尾酒会的视频主要有（ ）。

A、三明治 B、点心 C、小串烧 D、炸薯片

41、与客人发生矛盾是，应（ ）。

A、尊重客人 B、心平气和 C、耐心说服 D、据理力争

42、餐饮服务人员用从（ ）方面培养自己表现礼貌礼节的习惯。

A、语言 B、行为 C、仪容 D、表情

43、直径200cm的桌面一般是供（ ）人就餐时使用的。

A.8 B.10 C.12 D、14

44、咖啡和茶水车通常用于（ ）。

A.中餐厅 B.西餐厅 C.咖啡厅 D、茶艺馆

45、传统、正式的台布色泽应该是（ ）。

A、白色 B、红色 C、黄色 D、橙黄

46、（ ）把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。

A、管理学 B、行为科学 C、心理学原理 D、社会学

47、（ ）是罪基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉

48、铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。

A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间

49、为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（ ）完成。

A、一次 B、分两次 C、分三次 D、分四次 E、分五次

50、餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的（ ）。

A、满意程度 B、生理感受 C、需求满足程度 D、心理享受

51、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ ）cm。

A、0.5 B、1 C、1.5 D、2 E、2.5

52、客人用现金结账时，服务员应用（ ）递送账单和找回零钱。

A、手 B、账单夹 C、收银盘 D、漂亮的餐盘

53、（ ）时需要更换骨碟等餐具。

A、吃完带壳、带骨的菜肴后 B、上名贵菜肴前

C、上甜品 D、菜肴口味差异较大

54、许多餐厅由（ ）负责为客人点菜。

A、迎宾员 B、餐厅主管 C、餐厅领班 D、高级服务员

55、冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在（ ）。

A、9：00-11：00 B、12：00-14：00 C、16：00-20：00 D、20：00-22：00

56、中餐宴会厅常用（ ）来美化餐台。

A、台布 B、台裙 C、餐巾 D、餐具

57、就餐期间若客人突然身体不适，服务员应（ ）。

A、请医务室协助 B、向领导汇报 C、针对病情提供药品 D、打急救电话

58、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（ ）。

A、左上方 B、左下方 C、正上方 D、右上方

59、法式菜的特点有（ ）。

A、选料广泛，品种繁多 B、讲究烹饪，注重调味

C、刀工精湛，善于调味 D、用料新鲜，讲究搭配

60、（ ）又称骨碟，是餐厅必备的餐具

A、餐碟 B、水杯 C、叉子 D、汤碗

三、判断题（10题）

（ ）1、葡萄酒对肠胃疾病有一定得预防治疗的作用

（ ）2、法国人在就餐时只喝葡萄酒。

（ ）3、仓库的钥匙不能随意的存放，应由仓库保管员随身携带 。

（ ）4、摆设花台宜用直径180cm的桌面。

（ ）5、当冰箱沾上油污时，应用酸性清洁剂及时擦去。

（ ）6、上水果前值台员应撤去酒杯外的所有餐具。

（ ）7、在大众化的餐厅里，让客人舒服不是第一宗旨。

（ ）8、泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。

（ ）9、调酒师应经常向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。

（ ）10、每种鸡尾酒都有自己的名字。

四、名词解释（10题）

1、宴会：

2、法式服务：

3、摆台：

4、餐巾：

5、鸡尾酒

6、美式服务：

7、折叠：

8、外卖服务

9、蒸馏酒

10、自助餐厅

五、简答题：（30题）

1.请列举中国菜的特点。

2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。

3.简述高档餐具的特点。

4.简述接受点菜的要点。

5.简述英式早餐的内容。

6.营业结束后清理酒吧的主要内容。

7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？

8. 宴会预订业务的程序是什么？

9.客房送餐食品服务的内容有哪些？

10.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么？

11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？

12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。

13.饭店员工言行举止应达到的要求有哪些？

14.简述鸡尾酒的基本结构。

15.饭店员工培训工作的特点有哪些？

16. 请简述上菜规范摆放的具体要求。

17.请简述自助餐服务销售特点。

18．请简述菜单定价必须遵循的基本原则。

19. 标准菜谱的设计内容是什么？

20．简述法式菜的特点。

21.请简述餐饮管理的任务。

22．简述餐饮服务的特点。

23．餐厅服务人员的相关能力要求有哪些？

24．饭店组织机构设计应遵循哪些原则？

25.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些？

26．饭店服务质量的基本要求有哪些？

27. 中餐厅服务中传菜服务有何要求？

28.请简述精品饭店具有的特点。

29．请简述饭店员工培训工作的基本程序。

30.简述接待信奉宗教客人的注意事项 。

参考答案：

一、填空题：

1、食物、食物

2、地点、地点、地点

3、场地、性质、鸡尾酒会、婚宴

4、信息、信息

5、长方形、正方形

6、三分之一、五分之一、八分十一

7、礼貌示意、操作

8、确定人数

9、

二、选择

1、AB 2、ACE 3、A 4、AC 5、AD 6、CD 7、CD 8、AB 9、AD 10、ACD 11、CD 12、CD 13、ABC 14、AC 15、AB 16、ABCD 17、ACD 18、ABC 19、AD 20、ACD 21、AD 22、AB 23、AC 24、AD 25、AC 26、AD 27、AC 28、AD 29、AB 30、AD 31、AB 32、AD 33、ACD 34、AD 35、ACD 36、AD 37、ACD 38、AB 39、AD 40、AB 41、ABC 42、ABC 43、ACD 44、AB 45、AC 46、AD 47、CD 48、AD 49、AB 50、AD 51、ACD 52、AD 53、AB 54、AD 55、AB 56、AB 57、AC 58、AD 59、AD 60、AD

五、简答题

1.请列举中国菜的特点。

答：（1）历史悠久；

（2）原料广博；

（3）菜品繁多；

（4）选料讲究；

（5）配料巧妙；

（6）刀工精湛；

（7）善于调味；

（8）注重火候；

（9）技法多样；

（10）讲究盛器。

2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。

答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；

（2）正确填写数量和品名；

（3）空行用笔划掉；

（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；

（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；

（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。

4.简述高档餐具的特点。

答：（1）白度或明度高；

（2）透光度高；

（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；

（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；

（5）具有能满足实用要求的理化性能；

（6）根据菜式要求成套配置。

4.简述接受点菜的要点。

答：（1）首先了解客人有无特别要求；

（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；

（3）主动向宾客推销酒品、饮料；

（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。

5.简述英式早餐的内容。

答：（1）咖啡、茶；

（2）各种果汁、蔬菜汁；

（3）各式面包配黄油和果酱；

（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；

（5）各式蛋类；

（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。

6.营业结束后清理酒吧的主要内容。

答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；

（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；

（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；

（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；

（5）处理垃圾。

7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？

答：（1）按要求着装，按时到岗；

（2）按要求和规范做好环境卫生；

（3）擦拭和检查各类餐具和器具；

（4）备足开餐时所需的调味品；

（5）装饰布置自助餐台；

（6）按规范摆放食物和摆台；

(7) 参加餐前会；

（8）站立恭候客人光临。

8. 宴会预订业务的程序是什么？

答：（1）做好预订前的准备工作；

　 （2）做好宴会预订受理工作；

　 （3）填写宴会预订单、处理预订资料；

　 （4）编制宴会预算；

　 （5）签发宴会预订确认书。

9.客房送餐食品服务的内容有哪些？

答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；

（2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；

（3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。

10.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么？

答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；

（2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务；

（3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；

（4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。

11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？

答：（1）煮沸消毒法；

（2）蒸汽消毒法；

（3）高锰酸钾溶液消毒法；

（4）漂白粉消毒法；

（5）红外线消毒法；

（6）“84”消毒液消毒法；

12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。

答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；

（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；

（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；

（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；

（5）奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；

（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；

（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；

（8）香槟酒可搭配任何西菜。

13.饭店员工言行举止应达到的要求有哪些？

答: (1) 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；

（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；

（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；

（4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。

14.简述鸡尾酒的基本结构。

答：（1）基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；

（2）辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等；

（3）装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。

15.饭店员工培训工作的特点有哪些？

答：（1）饭店的培训工作有极强的针对性；

（2）培训形式灵活多样；

（3）培训内容广泛；

（4）实施培训的难度较大。

16. 请简述上菜规范摆放的具体要求。

答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；

（2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；

（3）如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；

（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。

17.请简述自助餐服务销售特点。

答：（1）自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜；

（2）宾客用餐程序自由；

（3）宾客用餐时间、节奏自定；

（4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择；

（5）服务程序简化，节省人力；

（6）餐前、餐后工作压力大。

18．请简述菜单定价必须遵循的基本原则。

答：（1）菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求；

（2）价格必须反映产品的价值；

（3）价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；

（4）菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性。

19. 标准菜谱的设计内容是什么？

答：（1）基本信息；

（2）标准配料及配料量；

（3）规范的烹调程序；

（4）烹制份数和标准份额；

（5）每份菜肴标准成本；

（6）食品原料质量标准；

（7）成本质量要求与彩色图片。

20．简述法式菜的特点。

答：（1）选料广泛，品种繁多；

（2）讲究烹饪，注重调味；

（3）用料新鲜，讲究搭配。

21.请简述餐饮管理的任务。

答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境；

（2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；

（3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；

（4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；

（5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；

（6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；

（7）合理组织人力，提高工作效率。

22．简述餐饮服务的特点。

答：（1）直接性；

（2）一次性；

（3）无形性；

（4）同步性；

（5）差异性。

23．餐厅服务人员的相关能力要求有哪些？

答：（1）语言能力；

（2）应变能力；

（3）推销能力；

（4）技术能力；

（5）观察能力；

（6）记忆能力；

（7）自律能力；

（8）服从与协作能力。

24．饭店组织机构设计应遵循哪些原则？

答：（1）目标明确化原则；

（2）等级链原则；

（3）分工协作原则；

（4）管理幅度恰当原则；

（5）精简高效原则。

25.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些？

答：（1）能使产品的份量、成本和质量始终保持一致；

（2）所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量；

（3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划；

（4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品；

（5）便于管理人员对厨师的调配使用。

26．饭店服务质量的基本要求有哪些？

答：（1）以人为本，内外结合；

（2）全面控制，“硬、软”结合；

（3）科学管理，点面结合；

（4）预防为主，防管结合。

27. 中餐厅服务中传菜服务有何要求？

答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；

（2）检查质量：做到“五不取”；

（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；

（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；

（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；

（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。

28.请简述精品饭店具有的特点。

答：（1）主题性；

（2）差异化的饭店环境；

（3）特殊的客户群体；

（4）服务个性化；

（5）服务定制化；

（6）服务精细化等。

29．请简述饭店员工培训工作的基本程序。

答：（1）进行调查分析，确定培训需求；

（2）制定培训计划；

（3）改进培训计划；

（4）实施培训计划；

（5）进行培训监督；

（6）进行考核评估后归档；

（7）总结、记录、报告培训结果；

（8）按以上程序循环并进行下一轮培训工作。

30.简述接待信奉宗教客人的注意事项 。

答 ：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；

（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；

（3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；

（4）上菜前认真检查，以免出错；

（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/a9ce8eaf185f312b3169a45177232f60dccce71d.html