想蒸出又白又暄腾馒头的必读心得

想蒸出又白又暄腾馒头的必读心得：

馒头制作流程如下：和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
1.关于揉面：首先面粉最好过筛，以便空气进入面粉中，这样做出来的馒头更有弹性一些。酵母水一定要分次加入，分次加入的面团既有弹性，又能保持湿度。用筷子把面粉均匀的搅拌成雪花状，这点十分重要。另外，酵母最好用30度左右的温水融化，静置3-5分钟，这是活化酵母菌的过程，一定不能少哦。融化酵母的水量最好是总水量的一半，另一半水量要看需要加减，因为酵母在繁殖过程中，一定范围内，面团含水量越高，酵母芽孢增长就越快。面团揉的软一些，有助于发酵，软软的面团容易被二氧化碳气体膨胀，发酵速度就加快了。硬一些的面气体膨胀力的抵抗力强，面团发酵速度就慢，所以适量提高面团的加水量对面团的发酵是很有利的。以前我揉面就是一大碗水一股脑倒进去，结果面和的不是软了就是硬了。另外，搅成雪花状的好处还有就是，想和硬一点的面，在面团行程雪花状以后就少量加水，这样面团和成就会很硬。想软一些，在分次加入水的时候让雪花面团别那么硬，掌握好面团的成型前的软硬，基本就是我们和成光滑面团的硬度。所以首先和成雪花状是十分重要的。

2.关于发酵：馒头的松软就是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。发面最适宜的温度是２７～３０度。(因为醋酸菌最适合温度是35度，乳酸菌最适合的温度是37度，这两种菌繁殖快了，酸度容易提高反而成品的质量就降低了。)面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

3.关于第一次发酵后揉面团：发好的面团揉的时间越长，馒头成品表面越光洁，内部组织越细腻均匀。

4.关于二次醒发：馒头二次醒发的时间要看需要馒头的口感是暄腾一些的，还是紧实一些的。冬季和夏季的醒发时间也是不一样的，而且每次和面放入酵母的多少也会影响醒发的时间，所以还是要观察一下馒头当时醒发状态，根据自己家喜好的口感调整二次醒发的时间。另外，添加了5%-7%的糖是，产气能力大，超过这个范围糖量越多，发酵的能力就越受抑制。加盐能抑制酶的活性，盐添加的量越多，酵母产气的能力就越受限制，但是盐可以增加面筋的筋力，使面团的稳定性增加。添加少许的盐，能缩短发酵的时间，还能让成品松软。添加少许牛奶，可以提高整体的品质。乳制品的缓冲作用，能使面团的PH值下降缓慢，但是多糖含有在乳酸菌面团中，乳酸菌迅速生成，持气能力就容易下降。添加鸡蛋液的面团，能增加营养，蛋的PH值较高，蛋白的具有缓冲作用和乳化作用，可增加面团的稳定性。添加少许的蜂蜜，可以增加发酵的速度。

5.关于蒸锅里的水：如果不是竹制或木制蒸笼，生坯一定要凉水上锅。这样面有一个随着温度上升而继续醒发的过程，这样更容易让面受热均匀，还能弥补面团发酵的不足。

6.关于蒸馒头的火候以及时间：馒头一般都是蒸30分钟，可以根据大小适当的前后调整5分钟。蒸馒头的火建议大火上气就不要动火了，直到蒸熟。中间如果改动火候很容易造成上气不均匀造成蒸馒头的失败。我妈说其实中火蒸出来的馒头最好，这点我倒是没尝试，我本人一直都是大火蒸的。改天我也试试中火蒸的馒头。

7.关于开锅时间：蒸好以后不要立即开盖，至少等关火3分钟以后，我一般是等10分钟左右。锅内外压力基本一致的时候再取出蒸好的馒头，就不会出现回缩的现象了。

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