世界三大厨刀详解

世界三大厨刀详解

关于厨刀的重要性，早在中国古代人们已有认知，看看《屠羊说》中的描述：夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：“割不正，不食。”而著名的庖丁解牛，也必然少不了一把锋利的好刀，以致日本至今仍将厨刀称为“庖丁”。

原始社会，古人类就会利用石头、蚌壳、兽骨打制成各种形状的刀，既可用作武器，亦可用作食物的分割处理。随着人类文明的进步，青铜刀、铁刀、钢刀、不锈钢刀，甚至是小众的陶瓷刀都陆续出现在人们的生活中。厨刀的分类和功能也越来越细化，从一把厨刀打天下的时代，发展成为今天专刀专用的组合刀具时代。

一般来说，世界上主要有三大厨刀系，1）中式厨刀；2）西洋厨刀；3）和日式厨刀。材质一般使用不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流产品仍然是不锈钢。厨刀的结构1、刀柄(Handle)：是指刀上被用来握持的部分，通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成。好的刀柄会让使用者有更好更舒适的手感。2、铆钉（Rivet）：主要起到固定龙骨和刀柄的作用。铆钉应紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的缝隙。

3、柄脚(Tang)：就是刀身伸入刀柄的部分, 通常这部分是隐藏在刀柄里面的，也叫做柄芯。

4、梁区（Bolster）：刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，此部分能增加安全和舒适度，在大号的厨师刀上，梁区起到保护手的作用。

5、后区：一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处。

6、刀刃（Edge）：整把刀的中间部位，在刀头和后区之间，是切剁时工作强度最大的部位。

7、梁：刀身的上部，在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位。

8、刀头：刀刃前端三分之一处称之为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材、割断肉类食材的韧带还有切割薄片等。

9、刀尖：这个部位是用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。中式厨刀一般分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。

批刀厨用刀中体积较小，重量较轻，使用频率非常高的一种刀具。其主要功能是对肉、禽、鱼、蔬菜等生熟食品进行切片、切段、切丝等工作。由于批刀是对食物进行形状加工，同时需要反复的，大量的操作，因此批刀的刀身较薄，刃口锋利，以便操作者在进行大量切割同时也能保证切割后食物形状的完整、规矩，还可以尽量减少因长时间操作给操作者带来的疲劳与不便。批刀有三把刀:桑刀、片刀和文武刀，桑刀用来切肉切菜、片刀可以片出透明的肉片，文武刀则可以斩开有小骨的肉。这三者中又以桑刀最为常用。

斩刀斩刀，即斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨。斩刀比批刀更加厚重，开刃角度也大，为了保证不崩溃硬度不会太高，适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固。不过重刀无锋，切忌砍手！挑选时要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动决不可再使用。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。剁砍的时候要保证骨头放平稳，运力的方向一定要与刀的平面重合。斩刀又分骨刀和九江刀，前者为纯钢制造，斩骨专用，钝刃可剁断整根金华火腿；后者九江刀则是宰海鲜剔肉的好手，是最常用的斩刀。如果想要亲自处理带骨的肉类，那么选一把趁手的斩刀就要花一番心思了。

前批后斩刀体积重量介于斩刀和批刀之间的一种刀具。前薄后厚，兼具批刀和斩刀的功能，也是一种较常见的家用厨刀。刀刃前段约60%会稍微尖锐些、薄一点,也比较锋利，适宜切菜、切肉；后段的刀刃约40%稍微厚一点,适宜斩骨头。西洋厨刀

主厨刀 Chief's Knife是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法，此刀法用于切罗勒、法国香菜、芫荽等常见西式香料时，最带感；另一种经典刀法，则是用刀尖划拉。在西式厨具里，主厨刀是使用最广泛的刀具种类，几乎可以胜任所有的工作，是一把万能刀。综合性很高，基本上一把主厨刀就能完成西餐的大部分的工作。

三德刀 Santoku Knife意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。三德刀也是在西式厨用刀中使用得最多的刀具之一,甚至在许多东方人的厨房里它的重要性超过了牛刀。三德刀是东西方饮食文化交流的产物。近代以来，受西方文化的影响，日本厨师逐渐接受并开始广泛使用西式的双刃牛刀。

但在使用过程中，人们却发现牛刀的型制和重量不太符合东方人的生理特点，而且需要根据不同的食材种类使用不同的牛刀，虽然卫生，但却十分繁琐。于是日本人创造出一种尺寸上比一般牛刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀，叫做santoku，“全能刀”的意思。港台地区在翻译santoku的时候，又加入了意译，将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”，所以译为“三德刀”。

片肉刀 Carving knife对大块肉类的烹饪必然会出现用来切分工具，比如内蒙古用来割羊肉的小刀，对于总是大块烹饪肉类的西餐，必须要有一把片肉刀才行，其往往还和肉叉配合使用，为了尽可能贴合要切割的肉，这把刀被制造得韧性十足，就像西洋剑那样容易弯曲，除了切割烤肉，也可以片西式火腿，或处理三文鱼。

砍刀 Hackmesser类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。

剔骨刀 Boning & Fillet Knives同时也叫菲力刀，不过这个菲力主要是指鱼身上的，刀身非常窄，是一种给鲜肉剔骨、去皮最理想的工具，如牛腿和整条鱼。狭窄、富有弹性的刀身十分适合这项工作。刀身狭窄，刀头能被充分控制，甚至可以使之倾斜180°，深入肉的内部割断筋络。沿着骨头的弧度与骨头平行滑动刀具，并不会因切到骨头而使得刀锋变钝。

此处有视频，看看菲力刀有多锋利！多功能小刀 Utility knife缩小版的主厨刀，有长而尖锐的刀身，用于削、切、剁和雕。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。可用来干各种细活，切水果是极好的，但由于长度（一般12cm）的关系，削皮没有削皮刀好用，拿来当牛排刀用也不在话下（不过问题在于吃牛排时下面是瓷器，这对刀刃伤害非常大，所以最好还是使用专业的牛排刀吧）。

削皮刀 Paring knife小刀，7cm-9cm左右，方便削皮，其中还有一种刀刃内弯，方便处理圆形的蔬菜水果。

面包刀 Bread Knife刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。

牛排刀 Steak Knife刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。

蔬菜刀 Vegetable Knife小而轻，直刀锋，用来削皮、切、剁蔬菜。

小切刀 Parer小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜。

西红柿刀 Tomato Knife刀刃呈波浪装，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；刀尖分叉，能将西红柿片挑起。

生蚝刀一侧有弧形的道口，十分锋利，设计初衷和贝壳刀类似，是为了能将各个品种的牡蛎轻易地从外壳中剔出来。现代的牡蛎刀为了方便使用者，设计了圆润、饱满的防滑塑料刀柄，无论你的手是干湿都可以使用。这种刀没有保护设施，因为开牡蛎的危险系数本身就很小。

巴尔马刀同样是一把刀刃不很锋利的刀具，主要用途是切巴尔马奶酪。因为巴尔马奶酪是蜂窝颗粒状没有压实的奶酪，巴尔马刀短小的刀身可以挖进一块制好的巴尔马奶酪，将它切成大块，也可以切成让人更有食欲的颗粒状或者条状。日式厨刀和古代中国丰富的兵器种类比起来，日本的冷兵器就像是一个属种。但是和中国的菜刀比起来，那日本的菜刀就实在是太博大精深了。出刃包丁，薄刃包丁，菜切り包丁，刺身包丁，三徳包丁，身卸包丁，舟行包丁，鱼包丁，鲔包丁，鳗裂き，鳢切り，麺切包丁，山刀...这里的每一个属种下面又有无数个分属，这还不算各种地方上的特产刃切物。传统的日本刀主要有四大类：出刃，薄刃，刺身，三德（万能刀），后来又有借鉴西式主厨刀的牛刀（Gyuto）。出刃包丁（Deba bōchō）出刃包丁，一般简称为Deba，在日本料理里使用较多。日本人离不开鱼，所以处理鱼的刀具有很多种，Deba是其中的主力军。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。Deba的特征是刀身宽厚尖锐，特别是刀背后端尤其的厚，刃长从120mm—240mm，很是结实耐用。这种刀主要用来粗加工鱼，如清理、断骨、起片之类，也可以偶尔处理一下禽类食材的小骨头，但大骨头使用出刃包丁是不行的。薄刃包丁薄刃包丁，也叫菜切り包丁，刀刃非常薄，刃线直，主要用于蔬菜的切割。因为锋利，所以可以很轻易的将蔬菜切成你想要的形状。薄刃包丁可以分为关东型和关西型，从外形上即可区分，关西型又称为鎌形薄刃。关东薄刃

关西薄刃刺身包丁刺身包丁在日本称为柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。专业厨师的用刀盒家庭用刀是不同的，家庭的尺寸一般为：180mm～240mm，而职业厨师的用刀尺寸一般为：270mm～300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀，主要用于制作生鱼片。日料里面，刺身是非常讲究“形”的，片出的生鱼片必须非常光滑，具有光泽感才算合格，而这必须要用专门的刺身刀才可以做到。使用不恰当的刀具切割食材时会破坏食材的纤维组织，挤压食材的细胞壁，破坏食材原本的味道。关东与关西的刺身包丁也略有不同，关西柳刃刀头是尖的。关东的刀尖是角型的。此外还有一些比较专业的刺身包丁，如墨鱼刀、河豚刀（ふぐ引き包丁）等。

关东柳刃(蛸引)

关西柳刃（正夫）

河豚刀（ふぐ引き包丁）

此处有视频，日料河豚刀法三徳包丁日本传统刀型中的万能刀，可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合，结合了日式出刃和西式主厨刀的优点。牛刀类似于西式主厨刀，比主厨刀更加修长，适合处理肉类，所以被称为“牛刀”。一般情况下，牛刀的刃口曲线，会比主厨刀更直一些，同时刀身也略薄一点。但大多数品牌不会划分那么细致。舟行包丁舟行包丁的用途主要是对小鱼，还有对蔬菜，水果的皮切等细致的工作是最适合的。鲔包丁マグロ切包丁。专门用来切金枪鱼的刀。图片里的这把刀就是“鲔包丁”这个种属里的“金枪鱼刀”。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。2007年，鸟取県米子市的一名水产公司的职员用一把金枪鱼刀单挑三名黑社会成员，结果三名黑社会全部死亡，该水产公司职员毫发无伤。一时之间金枪鱼刀名声大噪，当时2ch上一片感叹：原来萨菲罗斯是干金枪鱼出身的！鰻裂き包丁这种前面尖,单面开刃是鰻裂包丁。鱧(はも)の骨切包丁之前在讲解刺身的文章中曾经提到过，鱧（海鳗）因为骨刺又多又硬，且难以清除，所以必须采用一种“骨切”的料理方法，所用的刀具就是这款鱧(はも)の骨切包丁。

此处有视频，这是一把专杀鳗鱼的刀！最名贵的厨刀Nesmuk锻造师以最佳手工技艺完成了这把由最精细的碳钢打造640层大马士革钢刀锋。刀柄由长达5千年橡木制成，套圈由铂金制成，并镶嵌有25颗昂贵钻石，其售价8万欧元。

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