厨部环境、个人卫生巡查表 年 月 日 | |||||||||||||
部门 | 岗位 | 项目 | 检查标准 | 评订数量 | 检查方法 | 得分标准 | 得分 | ||||||
厨 部 | 炉 灶 | 灶台 | 1.无污垢 2.无杂物 | 2 | 眼测:无污垢杂物、积水 | 2 |
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3.无积水 4.无油渍 | 无油渍为合格 | ||||||||||||
5.地沟无残渣 6.工具摆放齐全 | |||||||||||||
油烟罩 | 1.无污垢 2.无灰迹 | 1 | 眼测,手摸:无污垢 | 3 |
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3.无油迹 4.运转正常 5.接油盒清理 | 无油渍为合格 |
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地面 | 1.无明显污垢 2.无油渍 | 2 | 眼测:整个地面超过两处以 | 2 |
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3.无积水 4.无杂物 | 上标准的为不合格 |
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用具 | 1.无污垢 2.无油渍 | 4 | 眼测手摸:任一用具市后有 | 1 |
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3.调料有遮盖物 | 污垢,有残留物为不合格 |
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照明 | 1灯罩无缺损 2.无污垢 | 3 | 眼测:无破损,无缺损 | 1 |
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3.无黑灯现象 | 无污垢为合格 |
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墙面 | 1.无污垢 | 2 | 眼侧:墙表面有污垢,脏物 | 1 |
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2.无脏物 | 超过2处为不合格 |
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切 配 粗 加 工 | 用具 | 1.无污垢 2.无油渍 | 4 | 眼测手摸:任一用具,市后 | 1 |
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3.无异味(毛巾) 4.砧板竖置 | 有污垢、残留物的为不合格 |
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地面 | 1.无明显污垢 2.无油渍 | 2 | 眼测:整个地面超过两处以 | 2 |
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3.无积水 4.无杂物 | 上标准的为不合格 |
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冰箱 | 1.无明显污垢 2.无油渍 | 3 | 眼测手摸:门顶、侧部有污垢血迹赃 | 3 |
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3.无积水 4.表面缝穴无脏物 5.生熟分开,标签朝外 | 物积水油迹灰迹3处以上为不合格 |
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墙面 | 1.无污垢 | 2 | 眼测:墙表面有污垢,赃物超过2 | 1 |
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2.无赃物 | 处着为不合格。 |
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层架 | 1.无明显污垢 2.无积水 | 2 | 眼测手摸:无污垢积水,无杂物 | 2 |
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3.粗菜,精菜分类摆放整齐 | 摆放不整齐,超过2处以上为不合格 |
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菜筐 | 1.无明显污垢 | 5 | 眼测手摸:菜框上有明显污垢和有烂 | 2 |
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2.无破损 3.无泥土 | 的菜及破损的。超过3处为不合格。 |
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垃圾桶 | 1.无明显污垢 2.无异味 3.无油迹 4.无加盖 5.没套垃圾袋 | 2 | 眼测鼻闻:无污垢,无异味,油迹 | 1 |
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超过2处为不合格 |
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水池/水沟 | 1.无垃圾 2.无杂物 | 2 | 眼测:表面无垃圾,无杂物,无脏物 | 1 |
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3.无赃物 4.H | 无积水,超过两处为不合格。 |
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工作台 | 1.摆放整齐 2.无赃物 | 2 | 眼测:台面,框内物品摆放凌乱,有 | 2 |
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3.无积水 | 赃物,油渍,杂物1处以上为不合格 |
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荷 台 | 天花吊架 | 1.摆放整齐 2.无赃物 | 1 | 眼测手摸,物品摆放凌乱,有赃物, | 2 |
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3.无油渍 4.无杂物 | 油渍,杂物,1处为不合格 |
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工作台 | 1.按位摆放整齐 3.无赃物 | 2 | 眼测:台面柜内物品摆放凌乱有赃物 | 2 |
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3.无积水 4.无油渍 | 积水,油污2处为不合格。 |
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调味品柜 | 1.按位摆放整齐 3.无赃物 | 2 | 眼测:台面柜内物品摆放凌乱有赃物 | 2 |
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3.无积水 4.无油渍 | 积水,油污2处为不合格。 |
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灶具 | 1.无污垢 2.无污迹 | 2 | 眼测:有污垢,杂物,积水,油渍 | 1 |
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3.无积水 4.无油渍 | 2处为不合格。 |
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调味罐 | 1.无锈迹 2.无污迹 | 5 | 眼测:有锈迹,污迹,杂物,调味与 | 1 |
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3.内无杂物 | 调味混淆,2处为不合格。 |
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餐具 | 1.无污垢 2.无积水 | 10 | 眼测手摸:餐具任一有污迹,水迹, | 2 |
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3.无油渍 | 油渍为合格 |
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地面 | 1.无明显污垢 2.无杂物 | 2 | 眼测:整个地面超过两处以上为不合 | 2 |
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3.无积水 | 格。 |
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部门 | 岗位 | 项目 | 检查标准 | 评订数量 | 检查方法 | 得分标准 | 得分 | ||||||
| 凉 菜 区 | 冰箱 | 1.无积水 2.无污垢 | 2 | 眼测手摸:门、顶部、侧部有污垢血 | 3 |
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3.表面缝穴无赃物 | 迹赃物积水油迹灰迹3处以上为不合格 |
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工作台 | 1.按位摆放整齐 2.无赃物 | 1 | 整个台面柜内物品摆放凌乱,有赃物 | 2 |
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3.无积水 4.餐具摆放整齐 | 积水超1处为不合格。 |
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挂墙架 | 1.按位摆放 2.无杂物 | 1 | 眼测手摸:物品摆放凌乱,有杂物, | 2 |
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3.无油迹 4.无水迹 | 油迹,水迹1处为不合格。 |
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地面 | 1.无明显污垢 2.无油渍 | 1 | 目测:凉菜间整个地面1处以上为不 | 2 |
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3.无积水 4.无杂物 | 合格。 |
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墙面 | 1.无污垢 2.无赃物 | 2 | 眼测:墙体表面,有污垢,赃物 | 1 |
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3.无油迹 | 油渍1处为不合格。 |
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用具 | 1.无明显污垢 2.无赃物 | 4 | 眼测手摸:有污垢,赃物,异味 | 1 |
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3.无异味 | 2处为不合格。 |
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餐具 | 1.无污垢 2.无油渍 | 3 | 眼测手摸:餐具任一有污迹,水迹, | 2 |
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3.无积水 | 油迹为不合格。 |
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调味罐 | 1.无锈迹 2.无污迹 | 2 | 眼测:无锈迹,污迹,杂物,调味与 | 1 |
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3.内无杂物 | 调味混淆,2处为不合格。 |
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玻璃窗 | 1.无明显污垢 2.无油迹 | 1 | 眼测:有水迹,油迹,赃物1处为不 | 1 |
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3.无赃物 | 合格。 |
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微波炉 | 1.无明显污垢 2.无油迹 3.无赃物 4.下班断电 | 眼测:有水迹,油迹,赃物1处为不 | |||||||||||
合格。 | |||||||||||||
消毒水 | 1.按比例调制 2.当日调制 | 1 | 眼测鼻闻:未按比例或每日更换调配 | 1 |
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3.不得浑浊和有米粒大小杂物 | 的为不合格。 |
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上 什 | 蒸箱 | 1.无污垢 2.箱体内无杂物 | 2 | 眼测手摸:门框边,侧面,内部有2 | 2 |
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3.无污垢 4.无异味 | 处为不合格。(米饭3粒以上) |
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冰箱 | 1.无积水 2.无污垢 | 1 | 眼测手摸:顶部,侧面有明显之处 | 3 |
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3.缝穴无赃物4.顶部无油迹 | 2处以上为不合格。 |
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工作台 | 1.按位摆放 2.无赃物 | 1 | 眼测:摆放凌乱,有赃物,油渍,积 | 2 |
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3.无积水 | 水1处为不合格。 |
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用具 | 1.无明显污垢 2.无赃物 | 3 | 眼测手摸:有污垢,赃物,异味 | 1 |
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3.无异味 4.用具摆放整齐 | 1处为不合格。 |
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餐具 | 1.无污垢 2.无油渍 | 3 | 眼测手摸:餐具上有任何污垢,油渍 | 2 |
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3.无积水 | 积水为不合格。 |
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地面 | 1.无明显污垢 2.无赃物 | 2 | 眼测整个地面,1处以上为不合格 | 1 |
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3.无杂物 4.无积水 |
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墙面 | 1.无污垢 2.无赃物 | 2 | 眼测:有污垢,赃物,油迹1处为不 | 1 |
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3.无油迹 | 合格。 |
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点心间 | 冰箱 | 1.无积水 2.无污垢 | 1 | 眼测手摸:冰箱内顶部,侧面1处以 | 3 |
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3.缝穴无赃物4.顶部无油迹 | 上为不合格。 |
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压面机 | 1.无污垢 2.无灰尘 | 1 | 眼测手摸:有污迹,灰迹,赃物1处 | 1 |
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搅面机 | 3.无赃物 4.底座下面 | 为不合格。 |
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案面台 | 1.无灰迹 2.无污垢 | 1 | 眼测:有1处以上标准为不合格。 | 1 |
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3.表面缝穴无赃物 |
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挂墙架 | 1.按位摆放 2.无杂物 | 2 | 眼测手摸:物品摆放凌乱,有杂物, | 2 |
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3.无油迹 4.无水迹 | 油渍,水迹2处为不合格。 |
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保洁柜 | 1.按位摆放 2.无赃物 | 1 | 眼测手摸:台面柜内摆放凌乱,有脏 | 2 |
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3.无积水 4.无油渍 | 物积水油迹灰迹1处以上为不合格 |
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地面 | 1.无明显污垢 2.无油迹 | 2 | 眼测整个地面,2处以上为不合格 | 2 |
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3.无积水 4.无杂物 |
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墙面 | 1.无污垢 2.无赃物 | 2 | 眼测:有污垢、赃物、油迹、1处为 | 1 |
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3.无油迹 | 不合格。 |
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用具 | 1.无明显污垢 2.无赃物 | 3 | 眼测手摸:有污垢,赃物,异味 | 1 |
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3.无异味 | 1处为不合格。 | ||||||||||||
部门 | 岗位 | 项目 | 检查标准 | 评定数量 | 检查方法 | 得分标准 | 得分 | ||||||
厨 部 | 洗碗间 | 消毒柜 | 1.内无积水 2.无异味 | 1 | 眼测手摸:内有积水,餐具有异味 | 1 |
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3.无污垢 4.无灰迹无赃物 | 污垢赃物,外表有灰迹油渍为不合格 | ||||||||||||
餐具 | 1.无污垢 2.无积水 | 1 | 眼测手摸:餐具上有任何污垢,油渍 | 1 |
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3.无水迹 4.无赃物 | 为不合格。 | ||||||||||||
保洁柜 | 1.按位摆放 2.无积水 | 1 | 眼测手摸:柜内摆放凌乱,有赃物 | 2 |
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3.无杂物 4.无污垢赃物 | 积水、油渍1处标准为不合格 | ||||||||||||
层架 | 1.无明显污垢 2.无水迹 | 1 | 眼测手摸:有污垢,水迹,摆放凌乱 | 1 |
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3.按位摆放 4.无赃物 | 有赃物2处为不合格。 | ||||||||||||
工作台 | 1.无积水 2.无油渍 | 1 | 眼测:台面上物品凌乱有赃物,有积 | 1 |
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3.无赃物 4.按位摆放 | 水为不合格。 | ||||||||||||
地面 | 1.无杂物 2.无积水 | 2 | 眼测:整个地面超过2处有杂物,积 | 2 |
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3.无明显污垢 | 水,有明显污垢为不合格。 | ||||||||||||
墙面 | 1.无污垢 2.无赃物 | 2 | 眼测:墙表面有污垢,赃物超过2 | 1 |
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3.无油渍 | 处为不合格。 | ||||||||||||
4.标志标识完整,整洁 | |||||||||||||
仓库 | 层架 | 1.无明显污垢 2.无灰迹 | 1 | 眼测手摸:层架不符合以上标准1处 | 1 |
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3.摆放整齐高至低分类存放 | 为不合格。 | ||||||||||||
地面 | 1.无明显污垢 2.无油渍 | 2 | 眼测:有明显污垢,赃物,杂物 | 1 |
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3.无积尘 4.无杂物 | 积水2处为不合格。 | ||||||||||||
冰箱 | 1.无积水 2.无污垢 | 1 | 眼测手摸:冰箱内顶部,侧面有明显 | 1 |
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3.缝穴无赃物 4.腊货有包装 | 污垢赃物,2处为不合格。 | ||||||||||||
物品 | 1.按位摆放有标贴 2.无水迹 | 1 | 眼测:有灰迹,摆放凌乱,无标贴, | 1 |
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3.无三无产品 4.无脏物品 | 有赃物3处为不合格。 | ||||||||||||
文件 | 1.悬挂整齐,分类存放 | 2 | 眼测:悬挂凌乱,未分类,台面摆放 | 1 |
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2.文具摆放整齐 | 不整齐,1处为不合格 | ||||||||||||
海鲜池 | 鱼缸 | 1.无污垢 2.无赃物 | 1 | 眼测:有污垢、赃物,有明显杂物 | 1 |
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3.无明显杂物 | 2处为不合格。 | ||||||||||||
地面 | 1.无明显污垢 2.无杂物 | 2 | 眼测:超过2处以上标准为不合格 | 1 |
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3.无积水 |
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墙面 | 1.无污垢 | 2 | 眼测:墙面有污垢,赃物2处为不合 | 1 |
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2.无赃物 | 格 | ||||||||||||
用具 | 1.无污垢 2.无赃物 | 3 | 眼测:有污垢、赃物1处为不合格 | 1 |
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工作台 | 1.无积水 2.无赃物 | 1 | 眼测手摸:有积水、赃物,污垢1处 | 1 |
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3.无污垢 | 为不合格。 | ||||||||||||
下水道 | 1.漏网处无垃圾堵塞 | 3 | 眼测:流速不正常,漏网有堵塞, | 2 |
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2.水位不高于2分之一 |
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3.墙壁内侧无赃物,无污垢 | 水位高于2分之1的,内侧有赃物污垢 | ||||||||||||
4.盖板无污垢 | 3处为不合格。 | ||||||||||||
蟑螂 | 1.所有区域无老鼠屎与蟑螂 | 1 | 眼测:岗位任何有蟑螂与老鼠屎为不 | 1 |
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老鼠屎 | 2.1项不合格口1分制、3项分数 | 合格。 | |||||||||||
最终 得分 |
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备注: | 检查要求:1、检查时,检查人要了解专用名词; | ||||||||||||
| 污垢;指的是物体上不能轻易擦掉的脏东西。 异味; 指的是不正常的味道(臭、腥等) | ||||||||||||
| 水迹;指的是积在物体表面上未除去的水印。 积水; 指的是物体上有未清理积聚的水。 | ||||||||||||
油渍;指的是积在物体表面上未除去的油。 杂物; 指的是各种样式杂乱零碎的东西。 | |||||||||||||
脏物;指的是有污点,污斑,垃圾之类的东西。 灰迹; 指的是物体上未除去的灰。 | |||||||||||||
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| 2、检查时段:14:30---16:00 中市 | ||||||||||||
| 21:00---22:30 晚市 | ||||||||||||
检查人评语: | |||||||||||||
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被检查部门: 检查人: 厨师长: 人力资源部: 店经理: | |||||||||||||
本文来源:https://www.2haoxitong.net/k/doc/a3c29a6327d3240c8447efbb.html
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