第二章 中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第二讲餐巾折花
[教学目的] 掌握餐巾折花基本理论
[教学重点/难点] 餐巾花的选择和应用总的原则
[教学方法] 讲授法,举例法、演示法
[课 型] 综合课
[教学手段] 多媒体
[课 时] 2节
[复习提问]
1、托盘装盘要领
答:重物高物放在里,轻物低物放在外;先上桌的放在外,后上桌的放在里;
物重分布要均匀,重心靠近身体侧。
2、重托要领
答:盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘前内角。
[教学内容]
第二章 中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第二讲餐巾折花
一、什么是餐巾
餐巾,又称“口布”,英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。
二、餐巾的种类及特点、
1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾
优点是吸水性强,触感好,色彩丰富。但易易褪色,不够挺括,每次洗涤需上浆,平均寿命4~6个月。其规格为边长50~65cm边长的正方形。
2、化纤餐巾:价格适中,其薄型餐巾边长规格一般为35cm。
3、维萨餐巾:
优点是色彩鲜艳丰富,挺括、方便洗涤,不褪色并且经久耐用,可用2~3年。但吸水性差、价格较高。
4、纸质餐巾
特点是一次性使用,规格为35cm边长的正方形,成本较低,一般用在快餐厅和团队餐厅。规格为50~60cm边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用,但价格稍高。
三、餐巾花的种类和特点
1、按造型外观分类
(1)动物类造型:包括各种鱼、虫、鸟、兽造型,如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等,有的取其特征,形态逼真,生动活泼。
(2)植物类造型:包括各种花草和果实造型,如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等。其造型美观,变化多。
(3)其他类造型(实物造型):包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型,如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等。
2、按折叠方法与放置用具的不同分类
(1)杯花
将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中,特点是立体感强,造型逼真,,但常用推折、捏和卷等复杂手法,容易污染杯具,不宜提前折叠储存,从杯中取出后即散形并且褶皱感强。
(2)盘花
将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上,特点是手法卫生简捷,可以提前折叠储存,打开后平整,目前被中西餐厅广泛使用。
(3)环花
将餐巾平整卷好或折叠成造型,套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣,有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾环也可以用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替,将餐巾卷成造型,中央系成蝴蝶结状,然后配以鲜花;餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上,特点是传统、简洁、雅致。
四、餐巾折花的基本技法与要领
1、折叠
折叠是最基本的餐巾折花手法、几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等,折叠时要看准折缝和角度,一次折成,避免反复,影响造型挺括美观。
2、推折
3、卷
4、穿
5、攥
6、拉
7、掰
8、捏
9、翻
五、常用餐巾花实例
六、餐巾花的选择和应用
总的原则:
1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。
大厅:选择统一颜色,统一花型,体现整齐划一。
小厅:根据餐厅主体搭配,如四季厅、梅花厅
2、 宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下:
(1)大型宴会整齐划一,小型宴会新颖别致
(2)规格越高质地越好,色彩简洁庄重
(3)接待对象
不同国籍不同忌讳(花型、色彩)
如:日本人忌荷花、绿色
法国人忌菊花、黄色
泰国人喜欢睡莲;
非洲人喜欢马蹄莲
(4)席位安排
主位用花要高大醒目
(5)时令节气
春用迎春、春芽等
夏用荷花、石榴
秋用枫叶、海棠
冬用冬笋、梅花等
6)主题:婚宴、寿筵、圣诞节等
[板书设计]
第二章 中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第二讲餐巾折花
一、餐巾的概念:
餐巾又称口布,英文Napkin,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。
二、餐巾的种类及特点
1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾
优点:吸水性强,触感好,色彩丰富。
缺点:易褪色,不够挺括。
规格:边长50~60cm
平均寿命4~6个月
2、化纤餐巾:价格适中
规格:边长一般为35cm
3、维萨餐巾
优点:色彩鲜艳丰富,挺括、方便洗涤,不褪色并且经久耐用,可用2~3年。
缺点:吸水性差、价格较高
4、纸质餐巾
优点:一次性使用,成本较低
适用:快餐厅和团队餐厅
规格:边长35cm、50~60cm
三、餐巾花的种类和特点
1、按造型外观分类
(1)动物类:包括各种鱼、虫、鸟、兽造型
(2)植物类:包括各种花草和果实造型
(3)其他类造型(实物造型)
2、按折叠方法与放置用具的不同分类
(1)杯花
优点:立体感强,造型逼真
缺点:容易污染杯具,不宜提前折叠储存
(2)盘花
优点:手法卫生简捷,可以提前折叠储存,打开后平整
(3)环花:传统、简洁、雅致
四、餐巾折花的基本技法与要领
叠、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻
五、常用餐巾花实例
六、餐巾花的选择和应用
总的原则:
1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。
大厅:选择统一颜色,统一花型,体现整齐划一。
小厅:根据餐厅主体搭配,如四季厅、梅花厅
2、 宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下:
(1)大型宴会整齐划一,小型宴会新颖别致
(2)规格越高质地越好,色彩简洁庄重
(3)接待对象
不同国籍不同忌讳(花型、色彩)
如:日本人忌荷花、绿色
法国人忌菊花、黄色
泰国人喜欢睡莲;
非洲人喜欢马蹄莲
(4)席位安排
主位用花要高大醒目
(5)时令节气
春用迎春、春芽等
夏用荷花、石榴
秋用枫叶、海棠
冬用冬笋、梅花等
6)主题:婚宴、寿筵、圣诞节等
本文来源:https://www.2haoxitong.net/k/doc/a23e338f77c66137ee06eff9aef8941ea66e4b1c.html
文档为doc格式