一般可以做牛排的肉，不是很多，通常分成菲利（Filet Mignon / Tenderloin）、西冷（Sirloin）、T骨牛排（T Bone），还有就是肉眼（Rib-Eye），另外有一种相对差一点的米龙（Rump）。一般也就这几种可以用来做牛排。
这里有张图，可以先来大致看一下——不过也不是特别精确，只是有个大概的位置概念。
菲利，比较正式的称呼是Tenderloin，也叫Filet Mignon，是最嫩的部分，在腰部的脊椎附近，也就是我们平时说的里脊肉——但是这只是里脊的一部分——也就是在腰附近的这一块。大家可以想象一下猪大排的里脊肉，对，就是那一块。菲利很嫩，油脂比较少，所以做成5分，甚至是3分熟才是最合适的；7分嫌老，全熟那就是糟蹋——话说我因为火候关系，没少糟蹋……
西冷或者叫沙郎，Sirloin。则是和菲利伴生的外脊肉，同样也必须是腰部脊椎附近。如果用人体做比喻，那就是双手插腰，手在脊椎旁边能摸到的那两块肉。西冷牛排相对菲利要老一点，但是很有风味，因为一侧总是有一些油脂在上边——因此火候稍微老一点点（比如5——7分）会让油脂很香。
T骨牛排并不是什么新鲜东西，实际上就是菲利和西冷在没有分割开之前。下面这张图里很清楚的看到T形的骨头两边各有一大块肉。
左下就是菲利，右上则是西冷。
肉眼Rib-Eye也有人叫约克条，英文还有一个名字叫Striploin，同样也是外脊——沿着西冷的位置往头部方向延伸，开始进入有肋骨的区域之后（也就是离开腰到背），这个外脊就叫肉眼。肉眼比西冷更老一点——但是因为肉中间有一块很大的脂肪块，所以肉眼就非常香——以烧烤的方式来做会美味。其实肉眼牛肉烹调技术的研究核心就在于，如何发挥那块脂肪熟后的香味，同时又让瘦肉不至于老的绷掉你的大牙。
至于米龙Rump，则是在尾骨附近的那一段脊椎边上的脊肉——没什么油脂，但是肉却也比较老。所以不太好吃，这是可以做牛排的肉里相对比较糟糕的部分。
最后想说一下，有个什么“台塑王品牛排”之类的东西……那个实际上并不是什么很高级的肉——是肋骨旁边的肉排，非常老，在西餐里这是不入大流的——不晓得为啥竟然敢卖那么贵。
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