第5章 粮油保管员基础知识

第五章

粮油保管员基础知识

内容提要：

1. 粮油商品基础知识

2. 粮油储藏基础知识

第五章 粮油保管基础知识

【学习目标】通过学习，了解粮油商品的分类，掌握与储粮稳定性相关的粮堆的物理性质、储粮生理变化、粮堆温湿度与气体成分的变化规律、粮油储存期间的品质变化规律等粮油基础知识。储粮害虫及防治基础知识、粮油检验基础知识为储粮管理做好知识准备。

通过学习，掌握安全生产知识及粮库生产作业时劳动保护方法，确保安全生产，杜绝安全生产事故的发生。

第一节 粮油商品基础知识

一、粮油商品的分类

1、粮食 是指人类主食食料的统称

包括 原粮、成品粮

原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。分为 谷类 豆类、薯类

成品粮： 是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品

2、油料与油脂;

（1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料。

（2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品，

3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。

4、粮油食品：粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。

二、粮油籽粒的基本结构

1、皮层 果皮和种皮之分包裹着胚和胚乳，对湿热、虫、霉有一定的抵御能力，

2、胚乳 人类食用的主要部分

3、胚 粮油籽粒生理活动最强的部分

三、粮油营养成分

1、糖类、最主要的贮藏物质 单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素、）

2、蛋白质 生命的物质基础 天然的高分子含氮物质

3、脂类 是脂肪、类脂和脂肪伴随物（脂溶性色素、植物固醇、脂溶性维生素）的统称

4、维生素 主要是B族维生素、维生素E、维生素A原 主要分布在胚和糊粉层

5、矿物质 谷类粮食为1.5%——3% 以磷的含量最高、其次是钾以次为镁、钙、氯、钠、铁

6、水分 水分是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为12.5%——14%，油料8%——9%。要使粮食在贮藏期间保持品质不变或延缓质变速度，应保持较低的含水量。

四、常用的粮油质量标准分类

（一）按标准的级别分类

1、国家标准 是由国家官方机构或国家政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。

2、行业标准 是指中国全国性的各行业范围内统一的标准。

3、地方标注 是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。

4、企业标准是指企业所指定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。

（二）按粮油质量标准的形式分类

1、标准文件 是以文字的形式对粮油的分类、各等级粮油的质量指标、有关名词的定义和检验方法等做的法规性规定。

2、实物标准 是对那些标准文件规定的，实践上不易把握的 内容，按标准文件规定要求制作而成的实物样本。

第二节 粮油储藏生理知识

一、粮堆的物理性质

1、粮堆的构成 粮堆是粮粒聚集而成的群体。 主要由生物成分和非生物成分组成，由粮粒、杂质、微生物、虫螨和空气组成。

2、粮食的流散特性

（1）散落性 粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个原锥体的性质称为粮食的散落性。粮食颗粒大小、成熟度的差异、杂质数量的多少等都和散落性密切相关。粮食散落性的大小常用静止角表示。

静止角是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。静止角与散落性成反比。

（2）自动分级 粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中与粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。

（3）孔隙度：孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。在粮堆中，粮粒所占体积的百分比称做粮堆密度，孔隙所占的百分比称做孔隙度。

容重 容重

粮堆密度=——×100% 孔隙度=（1- ——）×100%

密度 密度

孔隙度=1-粮堆密度

3、粮食的热特性 粮食的热特性是粮堆物理性质之一。它包括粮食的导热性和导湿性。粮粒对热的传导速度较慢，是热的不良导体。

粮食的热扩散率小，热容量大对粮食贮藏、粮温变化影响大。粮堆温度在正常情况下比外温变化幅度小，在低温季节，粮食的温度比外温高，在高温季节，粮食的温度比外温低，导致粮堆湿热扩散和湿热循环，使贮粮结露变质。

4、粮食的吸附特性 粮食对水汽和气体的吸附。它包括物理吸附和化学吸附。由于吸附性，粮食容易吸附不良气体和液体，而产生异味，污染粮食。因此，粮食的运输车辆，盛装器皿及使用工具都要严格检查，以免对粮食造成污染。

5、粮堆的气流性 粮堆中的空气是流动的。这是由于粮堆内外温差的存在，引起粮堆孔隙间空气密度的变化，密度大的冷空气向粮堆中下部流动，密度小的热空气向粮堆中上部流动，形成微气流。储粮气流像一条运输线，不断向粮堆送入或带出水分、能量、氧、二氧化碳及熏蒸毒气物质。

根据粮堆气流规律，熏蒸时应将投药点设在粮堆气流的起始部位。

适时通风密闭，利用有利气流，避免有害气流。利用有利气流及时通风降温散湿。对于有害储粮的气流，原则上应密闭粮堆，限制气流传热、传湿，防止形成局部储粮水分增高而发热、霉变。

二、储粮的生理活动

（一）呼吸作用

在生物体内（活细胞内）氧化有机物质并释放能量的生理过程称为呼吸作用。粮食的呼吸作用是粮食及油料籽粒维持生命活动的一种生理表现，呼吸停止就意味着死亡。通过呼吸作用，消耗O2、放出CO2并释放能量。

呼吸作用对储粮的影响。 呼吸作用是粮食和油料在储藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是使粮食和油料保鲜的前提，但强烈的呼吸作用对储藏是不利的。

1、呼吸作用消耗了粮食和油料籽粒内部的储藏物质，如淀粉（糖）、脂肪等物质作为呼吸基质被消耗，因此使粮食和油料在储藏过程中干物质减少。

2、呼吸作用产生的水分，增加了粮食和油料的含水量，造成粮食和油料的储藏稳定性下降。

3、呼吸作用产生的能量，一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量聚集，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。

（二）后熟作用

粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程，称为后熟作用。完成后熟作用所经历的时间称为后熟期。

1、粮粒的后熟

粮食和油料在田间达到完熟及收获入仓，这时的粮食和油料称为“收获成熟”，但生理上并未完全成熟，表现为种子发芽率较低，加工成品率（如出粉率、出米率、出油率）低、食用品质较差、呼吸作用强，经过储藏一定时期之后，粮食和油料籽粒继续完成内部的生理生化变化，逐步达到生理上的完全成熟，使得上述现象得以改善。

2、影响后熟作用的因素

（1）温度：各种粮食和油料籽粒完成后熟作用所需要的温度并不一致。一般谷类粮食以25~30℃的范围最有利于后熟的完成。

（2）湿度：湿度高，粮食水分向外扩散缓慢，不利于后熟的完成；湿度低，有利于粮食中水分向外扩散，促进后熟。

（3）通气状况；粮堆中气体成分对后熟作用具有一定的影响。较高浓度O2能促进后熟，而高浓度的CO2及缺氧条件都能延缓后熟过程。

3、后熟作用与储粮的关系。

粮食和油料在入仓储藏过程中进行后熟作用，使得储藏稳定性较差，即使粮食水分不高，也会出现粮食表面潮湿“出汗”及“乱温”现象。由于粮食在后熟作用中酶的活性很强，在物质合成和旺盛的呼吸作用中能释放出较多的水分，这些水分如不能及时散发出粮堆，就有可能在粮堆局部集聚，造成局部“出汗”。

（三）萌发作用

凡是具有生活力的粮油籽粒，在生理上完成了后熟休眠之后，只要供给足够的水分、适宜的温度和充足的氧气，就能发芽。

1、萌发的基本概念 萌发是指粮油种子的幼胚恢复生长、幼根、幼芽突破皮层向外生长的现象。

2、粮油种子在萌发过程中的代谢特点。粮油种子在发芽过程中，除需要足够的水分条件外，不需要其他外来营养源，只靠自身储藏的营养物质转化，提供发芽的营养物质。粮油种子在发芽过程中的代谢特点，主要表现在以下三个方面。

（1）呼吸旺盛：种子发芽初期，主要表现是吸水膨胀，呼吸作用急剧上升，持续的时间因品种不同而异。

（2）酶活性增强：种子发芽的过程中，主要物质在水解酶类和合成酶的作用下，进行水解作用和合成作用。

（3）有机物质转化：禾谷类种子胚乳中含有大量淀粉，在萌发时，淀粉在水解酶的作用下，转化为糊精和麦芽糖，而后再进一步水解为葡萄糖，供胚发育生长，所以发芽粮油种子的淀粉含量减少。

3、发芽条件与控制。

水分是种子发芽的首要条件。种子发芽时，一般要吸收其本身质量的25%—50%或者更多的水分。

表5—1 粮食发芽时的吸水量

温度是制约种子发芽的第二个重要条件。种子在发芽时需要多种酶进行催化，而酶活性又受一定的温度制约。

氧气是制约种子发芽的第三个重要条件。因为粮油种子在发芽时，生理活性及其旺盛，表现为呼吸作用强烈，需要充足的氧气供应。如果氧气不足，正常的生理活动就会受到影响，缺氧严重会使种子丧失生命 。

控制储粮发芽，主要是对粮堆进行适时通风，防止顶层结露；对粮仓地坪进行防水、防潮处理，防止底部大量吸潮；对仓房房顶要经常检查，发现有漏雨现象及时补修；对漏天储粮要做好上盖下垫；对于高水分粮降水要及时，防止出现粮堆局部生芽。

三、粮堆温湿度与气体成分的变化规律

1、粮堆温度变化规律

气温变化、仓温变化 粮温变化（比仓温迟1-2小时 粮堆表面至30厘米处，早晨8点左右粮温与气温比较接近适合于粮食入仓。

2、粮堆湿度变化规律

由于粮食具有吸湿性，仓内及粮堆孔隙中空气湿度对粮食水分的影响很大。空气湿度影响仓内湿度，仓内湿度影响粮堆湿度，粮堆湿度决定粮食水分。

（1）气湿变化 有日变与年变之分。在一天中日出之前气湿最高，14时前后达最低值。气湿年变化，最热月湿度最低，最冷月湿度最高。

（2）仓湿变化 仓湿变化与气湿变化基本一致。在气密性能较好的仓房内，仓湿变化受仓温影响。

（3）粮湿变化 在粮堆内部低温部位及高水分部位湿度大，在空气流动状态下收空气对流和湿热扩散的影响。

3、粮堆水分变化

（1）粮油水分类别 游离水存在于粮食籽粒细胞间隙中、细胞内和毛细管内，具有一般水的性质。 结合水存在于粮食籽粒细胞内，与淀粉、蛋白质等胶体物质的亲水基团以氢键形式相结合，不具有一般水的性质。

（2）安全水分 与水分活度

安全水分：在一定的温度条件下，可以保持储存粮油安全过夏的水分称为粮油安全水分。

水分活度：水分活度是指在一定温度条件下，粮油所含水分产生的水蒸气压力与同温度下饱和蒸汽压的比值。

（3）粮堆水分变化规律 引起粮堆水分变化的主要原因：一是通过吸湿或散湿与仓湿、气湿进行水分交换，二是粮食油料、微生物等生物成分的代谢活动产生水汽，三是空气对流，四是湿热扩散引起，使粮食油料水分变化

（4）粮食水分与粮食储藏的关系 粮食水分对整个贮粮生物群落有着非常重要的在作用。当粮食水分较低时，粮食和微生物的生命活动受到抑制。粮食水分一旦增加到适宜水平，微生物会很快繁殖，造成粮食霉变。

（5）粮食水分变化的观测 实行“一、三、七检查制度”，安全粮7天检查1次粮情（安全水分以下）半安全粮（超过安全水分0.5%）3天检查1次，对于危险粮（超过安全水分1%以上），1天检查1次粮情。

观测方法：

①观察粮食的色泽、气味判断粮食水分的变化。该方法简单、易行，但需要经验。

②根据粮食静止角判断其水分的变化。

③直接测定粮食水分。该法准确，但费时。

4、粮堆结露

储粮结露是储粮生态系统内环境变量因素对储粮影响的典型实例，与水分、温度及粮食热特性有关。

5、粮堆气体成分变化

粮堆气体成分的变化规律：粮堆孔隙中的空气组成与正常空气有所不同。在粮堆内，没有光合作用产生氧，也没有对二氧化碳的消耗利用；相反，粮堆内各种生物成分的生理代谢活动需要消耗氧并产生二氧化碳，所以其气体成分变化的趋势是氧浓度逐渐降低，而二氧化碳浓度却逐渐积累。

（四）粮油储藏期间的品质变化规律

1、外观品质的变化

（1）气味的变化 气味成分即为低沸点的挥发性物质，粮食随储藏时间的延长，其挥发性成分会发生很大的改变。

（2）色泽的变化 色泽包括颜色与光泽。各种不同的粮油均有其固有的色泽。新鲜的粮食，光泽鲜明。随储藏时间的延长而渐变灰暗。

2、种用品质变化

粮油籽粒是有生命的有机体，保持粮油籽粒活力是优质粮食及油料的综合指标。

3、储藏过程中主要营养成分的变化

粮油籽粒的化学成分相当复杂，它们与粮油的贮藏和加工关系密切。

（1）碳水化合物（糖类）在储藏过程中的变化 糖类是粮食中的主要成分，占80%，其中以淀粉为主。

淀粉：淀粉在粮油储藏期间会在酶的作用下发生水解而逐渐降解生成麦芽糖，进而水解生成葡萄糖。

（2）蛋白质在储藏过程中的变化 粮食在正常储藏条件下，其蛋白质变化缓慢。

（3）脂类物质在储藏过程中的变化 粮食和油料在储藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂。

（4）酸性物质在储藏过程中的变化 正常的粮油中性偏酸性。储藏一定时间后的粮食酸性物质会增加。酸性物质的来源有：脂肪水解生成游离脂肪酸，植酸盐水解生成磷酸和酸性磷酸盐、蛋白质在变质很严重时水解生成氨基酸，淀粉水解后经进一步的变化产生乳酸、乙酸等酸性物质。

4、生理活性物质在储藏过程中的变化 粮油籽粒中某些化学物质，其含量虽然很低，但具有调节籽粒生理状态和生化变化的作用，促使生命活动强度增高或降低，这类物质称为生理活性物质，包括酶、维生素和激素。

（1）酶在储藏过程中的变化 粮食及油料籽粒内的生物化学反应是由籽粒本身所含有机物质所催化、调节和控制的，这就是酶。

（2）维生素在储藏过程中的变化 粮食加工储藏过程中，B族维生素损失较多，大多转入加工副产品中。

5、储藏过程中食用品质变化

稻谷储藏过程中食用品质的变化 稻米在储藏期间，溶于热水的直链淀粉（可溶性直链淀粉）含量降低，而不溶性直链淀粉含量增加。

6、延缓粮食品质劣变的途径

（1）保持储粮活力的条件

籽粒成熟度：成熟度越高，其活力越强，且保持时间越长。未成熟的粮食活力低，衰减快，其原因是可溶性养分多，水解酶活性强，胚体积小，种皮致密性差。

籽粒完整度：遭受机械损伤的籽粒容易陈化，容易遭受微生物和仓虫危害，导致活力丧失。

籽粒干燥程度：是保持活力的最基本条件，水分越高，粮食寿命越短。据研究，粮食水分在5%——14%范围内，水分每升高2.5%，寿命缩短1/2.

贮藏温度： 是保持活力的重要因素。在安全水分内，贮藏温度越低，活力保持时间越长。

气体成分：氧气的存在，促使呼吸作用和物质氧化分解。低温低湿条件下密闭储藏，使粮油籽粒的生命活动维持在最微弱状态下，可以保持和延长活力。

（2）改善储粮环境

在粮油储藏中，要积极创造条件，改善仓房，造成低温、低湿的储粮环境，或者采用气调储藏、低温储藏等技术，抑制虫、毒危害，控制粮油旺盛的代谢活动。延缓粮食劣变的速度。

第三节 粮油储藏应用技术知识

一、常规储藏应用技术知识

（一）概念

常规储藏是指：粮油经过干燥入仓后，在常温、常湿条件下，对粮油采用适当通风和密闭的办法进行保管。

（二）种类与分类

1.自然通风与密闭

自然通风与密闭是最基本的储粮技术，二者是为达到确保储粮安全这一目的所采取的两个方面的储粮技术。即充分利用有 利时机，适当对粮油通风降温，降水，又及时密闭，以降低外界高温、使粮油在较长时机内保持低温、干燥状态，以达到安全储藏目的。

自然通风使指：利用空气自然对流，让外界干燥的低温冷空气与粮堆内的湿热空气进行交换，以达到降低温度或水分的目的。

一般情况下，当大气湿度小于70%外温低于粮温5℃时，通风对降温、降水都有利，可与通风。从全年气温变化规律看，一年当中，春夏是气温上升季节，秋冬则是气温下降季节。

2.常规密闭储藏技术

（1）常规密闭储藏的作用

常规密闭储藏是指：通过采取关闭仓房的门窗或用异物压盖粮面等一般性的密闭措施，使粮堆内空气相对静止，并与外界隔绝。

密闭储藏就其温度而言可分为低温密闭和高温密闭两种方式，

低温密闭使指储粮经过秋冬季节通风降温后，为继续保持低温干燥状态，以利于安全过夏，所进行的密闭储藏。高温密闭使指：小麦、豌豆等耐高温的储粮，为达到杀虫、仰制微生物繁殖和利于后熟作用、改善粮油品质所进行的趁热密闭储藏。达目的后，要及时通风降温，并进入常规储藏。避免粮油吸附空气中的水分而吸湿返潮，保持储粮干燥，减少环境害虫对储粮的感染，仰制粮堆内害虫的滋生繁殖，尤其对防治蛾类成虫效果更为明显。

（2）常规密闭储藏的条件

表5—2粮油长期密闭储藏的水分、杂质条件

（三）应用情况

1.常规自然通风方法

（1）开启门窗通风。 在气温下降季节，以及有利于降低粮堆温度、湿度的条件下，将仓房门窗全部打开，进行自然通风。

（2）利于烟囱效应通风。 对仓底有通风口的筒仓和通风仓，可打开底部通风口的盖板和仓体上部的入粮口、出风口或窗户，充分利用储粮气流的烟囱效应进行通风。

（3）深翻粮面，开沟挖塘。 一般每10——15天翻动粮面一次，若温差较大，应5天左右翻动粮面一次。

（4）改变堆形。 如将包装粮堆改成通风垛，就仓降温。

（5）挖心通风降温。 在粮堆中央放上用苇席等物料做成的直径1m左右的围圈，从围圈中把粮油挖出，围圈随之下沉，形成上口大下口小的空筒，利用其进行通风。

（6）转仓降温 利用冬季低温季节，使用皮带输送机、溜筛等设备，结合陈杂进行转仓降温。

（7）十字形隧道通风。 即在粮堆下部用竹笼、三脚架盖麻袋片，或用袋装粮做成十字通风道，进行自然通风降温。

2.常规密闭储藏方法 密闭储藏方法主要可分为全仓密闭、两面压盖密闭、塑料薄膜密闭以及囤套囤密闭等。

二、通风干燥应用技术基础知识

（一）通风技术

储粮机械通风是利用风机产生的压力，将外界低温、低湿的空气送入粮堆，促使粮堆内外气体进行湿热交换，降低粮堆的温度与水分，增进储粮稳定性的一种储粮技术。

1.创低温环境，改善储粮性能 利用低温季节进行粮堆通风，可以降低粮食的温度，在粮堆内形成一个低温状态。

2.均衡粮温，防止水分结露 由于粮堆的不良导热性和环境温度的变化，易在粮堆内形成温差，引起粮堆水分重新分配，会使湿气在冷粮堆处集聚而造成粮堆结露、发热霉变，特别是在昼夜温差较大或季节性温度波动较大的地区，此现象尤为严重。

3.防止高水分粮发热和降低粮食水分 水分是影响粮食储藏稳定性的最重要的因素之一。

4.排除粮堆异味，进行环流熏蒸 通风换气可以排除因长期储藏而在粮堆形成的异味或残留的熏蒸毒气。

5.增湿调质，改进粮食的加工品质 由于粮食的储藏水分要低于粮食加工时的最佳水分值，直接加工会降低粮食的产率与品质，影响到企业的经济效益。

（二）干燥技术

1.粮食干燥技术分类 粮食干燥降水的方法很多，若按干燥速度或干燥温度来分，可将目前粮食系统所使用的干燥技术分为三大类：一是通风干燥，如机械通风的就仓干燥；二是低温慢速干燥，如低温循环干燥机；三是高温快速干燥，如角状管式烘干塔。

2.粮食干燥原理 粮食是一种散粒体，粮粒之间存在一定的孔隙，该孔隙是保证粮堆内外气流进行湿热交换与维持粮堆正常生命活动的必要条件。通风时，可以使粮堆内外的气体进行交换，从而带走粮堆内的热量与湿气，改善了储粮环境。通过干燥介质与粮粒间的热传导和粮堆内外气体的对流作用，对粮食进行加热或冷却。

5—3烘干机最高热风温度推荐值

三、低温储藏应用技术基本知识

（一）低温储藏原理

低温储藏的原理正是控制粮堆生物体所处环境的温度，限制有害物体的生长、繁育、延缓粮食的品质陈化，最终达到粮食安全储藏的目的。

1.低温与储粮害虫

大多数重要的储粮害虫最适生长温度为25——35℃，极限低温为17℃，若将温度控制在17℃尤其在15℃以下，虫体开始呈现冷麻痹，此时，任何害虫都不能完成它们的生活史。

2.低温与粮食微生物 粮食在储藏期间感染的微生物大部分是霉菌，其生长和繁殖在一定程度上取决于环境温度，同时还与菌种及粮食含水量有关，因此，在一定范围内，低温能有效地防止储藏真菌的侵害。

粮堆温度从-10——70℃时都有相应的微生物生长，但霉菌大多数为中温性微生物，生长的最适温度为20——40℃，如青霉生长的最适温度一般在20℃左右，曲霉生长的最适温度一般在30℃左右，只有灰绿曲霉中个别种接近低温微生物，最低生长温度可为-8℃。

3.低温与粮食品质

一般来说，处于安全水分以内的粮食，只要控制粮温在15℃以下，便可仰制粮食的呼吸作用，呼吸强度明显减弱，甚至当粮食含水量达到临界水分时，在较低温度下，仍不出现呼吸强度显著增加的现象，而只是停留在低限水平。

低温储藏还可以使粮食保持良好的感观品质及蒸煮品质，如色泽、气味、口感、黏性及硬度等。总之低温储藏可以使粮食的品质劣变，延缓陈化，有效地保持粮食的生命力及新鲜度，达到安全储藏的目的。

（二）低温储藏方法

1.自然低温储藏 在储藏期间单纯地利用自然冷源即自然条件来降低和维持粮温，并配以隔热或密粮措施。

2.机械通风低温储藏 利用自然冷源——冷空气，通过机对粮堆进行强制通风使粮温下降，增加其储藏稳定性。

（三）低温储藏管理

1.制冷机运行的管理

（1）启动压缩机后注意有否液击敲缸声，如有，则应反复开启和停车，直到液击声消失后在启动运行。

（2）系统中如有电磁阀，要检查其是否已打开，如手摸电磁阀线圈外壳有发热和微震动，表示已经打开。

（3）观察油压变化是否正常，曲轴箱油位是否正常。

（4）检查膨胀阀是否畅通，可用耳听阀处是否有流动声。

（5）对系统中的高低压压力表，应随时观察压力变化是否正常。

3.低温储藏管理

（1）入库粮质 入库粮质必须正常，水分要均匀。在15℃低温时，水分不得超过15.5%

（2）进仓时机 低温储存的粮食以低温季节进仓为宜。

（3）粮食的堆放 应根据库内送风系统出风口的位置，合理布置堆间走道，使其形成一个自然的风道，提高降温效果。

（4）储藏期的检验 低温储藏期对低温储藏的粮食应加强管理，定期检测温度、湿度、害虫及粮食品质劣变指标或感官指标。

四、气调储藏应用技术知识

（一）气调储藏概念

在密封粮堆或气调仓库中，通过生物降氧或人工气调的方法，改变粮堆中的氮气、二氧化碳和氧气的比例，使之产生一种防治储粮害虫、抑制霉菌繁殖、降低储存粮食生理代谢的气体，从而达到保持粮食品质，确保粮食安全的目的。这种以调节环境气体成分为依据，增强粮食储藏稳定性的技术称气调储藏。

1.气调储藏防治虫害的作用 储粮害虫的生活条件与所处环境的气体成分、温度、湿度分不开。

表5—4 CO2气调杀虫浓度和时间

2.气调储藏防治抑菌防霉的作用

粮食上的霉菌对低二氧化碳有较强适应能力，只有当二氧化碳浓度提高到40%以上时才能有明显的抑制作用。

3.气调储藏降低粮食呼吸强度

表5—5粳米在空气和氮气中的呼吸强度比较

（二）气调储藏技术的分类

目前，气调储藏技术有以下几种：气密储粮、包括自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮等；氮气储粮，包括充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮等；二氧化碳储粮，包括排气净化法、充二氧化碳法、二氧化碳化学发生器储粮等；减压储粮，包括抽气、减压、真空包装等。

第四节 粮库安全的管理规章

一、安全生产

1、认真贯彻执行“预防为主，防消结合”方针，实现安全生产无事故。

2、健全各项安全规章制度，采取多种形式，对职工进行经常性的安全宣传教育，对新职工实行先培训、后上岗，提高安全意识，做到“三懂三会“。

3、坚持周检查制度。重点是火源、电源、机械设备、药品库等要害部位。查出安全的隐患要详细记载，建立档案限期整改。一时难以解决的及时上报，并做好防范措施。

4、坚持“三不伤害”原则，严格遵守岗位安全操作规程，杜绝违章指挥、违章作业。

5、严格化学药剂的使用审批手续，对所领用的化学药剂，不得留存。如特殊情况剩余，必须将剩余药剂送回药剂仓库保管。

6、粮食入库时，粮堆高度一律不得超过安全存粮线。

7、下班前，须关闭各种机械设备电源及门窗，做到人离锁落，保证仓库及机械设备安全。

8、库内机械作业、登高作业、电器作业和化学药剂熏蒸等作业，必须严格遵守有关操作规程，杜绝违规、违章操作，操作时发现异常现象，应及时停机检查，避免事故发生。

9、加强对配电房、库区、生活区所用电器、线路和各种用电设备的检查，发现问题及时维修，严禁带病运行。高压架空电线下面不准存放粮油及易燃物品。

10、有毒试剂、熏蒸药品必须实行专仓存放、专人管理。药品出入库都要严格领用手续。运输熏蒸药品，尤其是剧毒药品，必须有防护措施。试用新品种药剂，须按规定报经批准后实施。

11、参与熏蒸杀虫人员，必须服从指挥，严格按操作规程进行操作。进入毒仓必须2人以上，杜绝单独进去，以防发生事故。

12、熏蒸杀虫时，要在熏蒸区域设立明显警示标志，防止非工作人员靠近。

13、装卸、运输、储存药剂时，要轻拿轻放、防止滚动、撞击；药箱（桶、瓶）不要倒置放；发现装具破漏，要及时妥善处理。

14、生产人员在作业时，必须佩戴劳保安全用品，做好“两穿三戴”（穿工作衣、穿工作鞋、戴口罩、戴手套、戴工帽）工作。

15、对各类事故，应认真总结，对有章不循、违规操作而造成事故的要从严处理。

二 、安全防火

1、认真贯彻“预防为主，防消结合”方针和实行“谁主管谁负责”原则，完善消防安全岗位责任。

2、库区内严禁吸烟、明火和燃放烟花爆竹，严禁在库区内进行氧焊电焊作业。因工作需要的，必须办理审批手续，并采取相应的防火措施。

3、加强对消防器材的保管，经常进行检查，及时维修、更换损失或失效的消防器材。

4、消防箱和消防栓前，严禁堆放其他物资，库区内道路必须保持畅通，严禁停放各种车辆。

5、库区内严禁乱搭乱接电线，照明用电必须使用安全电压，电线要有防护层，电灯要有防护罩。

6、粮库的电器设备必须由专人管理和安装维修。

7、库区内严禁堆放易燃易爆物品，易燃易爆物品必须远离粮库，在指定地点集中妥善保管。

8、建立与健全消防组织，经常对职工进行消防安全教育，使职工懂预防措施，懂扑救方法，并且会正确使用灭火器，会报警。

三、 粮库作业安全规则

（一）库区安全规则

1、任何职工不得带火源进入库区。

2、进入库区的职工，工作服（鞋、帽）必须穿戴整齐，女职工不准穿高跟鞋入仓作业。靠近机械作业的职工工作服袖口要扎紧，头发要卷入工作帽内。

3、上班前和工作时不准喝酒，工作期间不得擅离岗位。

4、新职工必须经过3种形式的教育，经考核合格后方可上岗。

5、禁烟区严禁吸烟。

（二）进出粮作业安全规定

1、进入库区的车辆必须限速行驶，时速不超过5km

2、车辆进入仓库卸粮时，必须有人指挥及监督其倒车进入指定点。

3、机械作业前，应对设备安全检查，确认安全后在启动设备。设备在运行过程中，应每半小时检查一次安全运转情况，发现异常及时处理。

4、机械设备运转时，严禁人员从机底及机面上通过，机械设备的移动必须有机械设备主管人员在场才能进行。

5、在卸粮过程中，根据保管人员对温、湿度的测定，确定是否开启抽风机，如因湿度过大不能开机抽风时，设备操作人员要密切注意卸粮点周围粉尘浓度。如粉尘浓度过大，必须停机，严禁在高浓度粉尘下频繁启动电器及人为制造火源。

6、在封挡粮门时，安装应从下至上，每扇档粮门板不漏粮，扣紧稳固。

（三）保管过程的安全规定

1、熏蒸杀虫作业前，必须对环境、设备、警示设施、防护设施进行检查，经检查无误后，方能进行作业。

2、熏蒸作业过程必须落实专人负责观察及检测熏蒸施药环境，如发现异常及时采取补救措施。

3、熏蒸作业要做好防烟火、防燃漏、防泄漏、防中毒等工作，每半小时至少检查一次，并做好记录。

4、熏蒸负责人必须事前编排好人员作业计划表，确保作业人员每次接触毒气时间不超过半小时，每天累计一般不超过1h。

5、熏蒸作业时，要设置明显警戒标志牌，阻止行人进入警戒区，施药后24h内要有人值班，并注意检查有无毒气外漏、冒烟、燃爆等现象。

6、施药完毕，要对现场、设施、设备进行清洁清洗工作。

（四）准备作业安全规定

1、凡高空作业时，楼梯头尾必须有防滑保护，人在梯上作业，梯下必须有专人做固梯保护工作，高空作业人员要扎好安全带。

2、离心风机每次启动时应将风机风门关闭，待风机启动正常后，再打开风门。

3、库区需明火作业时，应事先报库主任批准，并有防护措施才能作业。

4、所有作业人员必须持证上岗，非特殊工作作业人员严禁进行非特殊工程操作，电工不准进行电器维修。

5、非电工人员严禁进入配电房，非防化人员严禁进入药库，非电控室人员严禁进入电控室。

【作业资料】

1、粮堆的物理特性有哪些？这些特性对粮食贮藏各有何影响？

2、什么是安全粮，半安全粮、危险粮？为什么含水量偏高的粮食在贮藏中属于危险粮？

实验实训十六 粮食的物理特性测定

一、实验目的

了解当地粮食的孔隙度及孔隙度测定方法。掌握散落性测定方法。掌握粮食导热性的测定方法。

二、实验用品

玉米、黄豆、小麦、绿豆、量角器、玻璃缸量筒70％酒精恒温箱木盒温度计、 水分含量不同的小麦

三、实验步骤

1、散落性测定方法

几种粮食的静止角

（2）讲解孔隙度的测定方法及应注意的问题（动作要迅速、赶走气泡后读数）

量取粮食、酒精各100ml，依次倒入300ml量筒，立即读数

孔隙度＝（2－ H ）×100

100

几种粮食的孔隙度记载表

（3）讲解导热性的测定方法

热 传 导 方 式 试 验

粮食含水量对导热性的影响（40℃加热20分钟）

加热温度对导热性的影响

四、布置思考题

（1）影响散落性的因素有哪些？

（2）热的传递方式以什麽为主？

实验实训十七 新陈米的鉴定

一、实验目的

稻谷储存一年后，就有陈化的现象，稻谷贮存的时间越长，陈化愈深，黏度降低，香味减弱，食味变差，新鲜程度降低。

为了及时了解贮存稻谷的陈化情况，做到有效地推陈贮新，保证大米正常口味与鲜度，本实验采用盐酸对二氢基苯显色法和愈创木酚染色法来鉴别稻谷的陈化率。

二、实验用品

（1）50mL带塞三角瓶4个（或带塞的试管4只）。（2）200 mL的烧杯1个。

（3）100 mL和10mL的量筒各1个。（4）培养皿9个。（5）镊子一把。（6）滴管一个。

3、试剂

30%的双氧水溶液，36%的醋酸溶液，1%盐酸对二氨基苯水溶液、（4）1%愈创木酚溶液。

（5）1%过氧化氢溶液。

三、盐酸对二氨基苯显色法

1、原理

新稻谷胚芽与皮层含有氧化酶，氧化酶随着稻谷贮存时间的延长而逐渐消失，在氧化酶作用下，过氧化氢氧化盐酸对二氢基苯，形成偶氮化合物(＝N—N＝)，使新稻谷胚芽、皮层不同程度地呈现黑蓝色，而陈化稻米不显色(一般常规保存两年的稻谷就不显色)或显黄褐色。胚乳不论陈化与否均不显色。

2、试剂配置

30%的双氧水溶液，36%的醋酸溶液，1%盐酸对二氨基苯水溶液其配制方法为：用200mL的烧杯在l/100天平上称取盐酸对二氨基苯（C6H4（NH2）2·2HCl）1 g，然后倒入100mL蒸馏水，振荡10分钟即成。

4、实验步骤

取已脱壳的稻谷，即糙米，放到带塞的三角瓶(或带塞的试管)中，取1％盐酸对二氨基苯水溶液5mL倒入盛有粮样的三角瓶中，振荡2分钟，滴人36％的醋酸溶液3滴及3％的过氧化氢溶液2滴，再振荡后静置5分钟，倒掉溶液，用清水洗后倒入培养皿内(培养皿少放点水)进行观察，记载显色情况。按上述方法再做一重复实验，根据两次着色情况求其两者的平均值，作为稻米的陈化率。

5、结果计算

陈化率＝

四、愈创木酣染色法

1、目的意义

通过新陈稻谷、米的鉴别方法，为稻谷、米的推陈贮新提供依据。

2、实验原理

新鲜稻谷、糙米或大米中过氧化物酶活性很强，在过氧化物酶作用下，能促使过氧化氢氧化愈创木酚，生成四愈创木酚，从而使稻米的颜色由无色变为红色，而陈化的糙米或大米因其过氧化物酶活性丧失，无此反应，即进行染色实验时不显色。反应式如下：

3、仪器试剂

（1）直径9cm培养皿2套。

（2）直径10cm表面皿2支。

（3）镊子一把。

（4）1%愈创木酚溶液。

（5）1%过氧化氢溶液。

4、实验方法

取已脱壳的稻谷（糙米）100粒放人培养皿今，加入1%愈创木酚溶液，以淹没糙米粒为宜。摇动培养皿l一2分钟，不要使溶液溢出培养皿，倒掉培养皿中的愈创木酚溶液，加入1%过氧化氢溶液l一3滴，摇匀，放置观察其颜色变化情况，染成红色的，特别是胚部着色更深的糙米即为新鲜糙米，没有着色的即为陈化的糙米。

再以上述方法做一次重复实验，根据着色颗粒数，计算出新陈米或大米的混合比例。

5、结果计算

陈化率=

实验实训十八 粮食平衡水分测定

粮食与其周围的空气之间不断地进行水分交换,因此粮食含水量与环境的温度有很大的关系.在一定温度与湿度下,当粮食吸湿量与散湿量相等时,粮食的含水量就是该粮食在些条件下的平衡水分。了解粮食平衡水分对粮食的干燥、通风、摊晾、密闭储藏等技术措施的运用，对保证粮食安全储藏具有重要意义。

在实验室内一般采用定湿、定温的方法来研究粮食的平衡水分。在密闭的容器（如恒温箱）中放入某种定湿溶液，可以使容器内的空气保持一定的相对湿度。常用的定温溶液有硫酸定湿溶液及饱和盐定湿液。

静态测定法

（一）原理

在一定的温度和相对湿度下，粮食吸湿和散湿的速度相等时的含水量，称为该条件粮食的平衡水分。本实验是以人工定温定湿一方法进行的静态测定。

（二）仪器、材料

（1）恒温箱；（2）天平；（3）钢丝网篮；（4）广口瓶；（5）软木塞；（6）各种盐类。

（三）方法

1、每六人为一组，每人按表实-2测定一种相对湿度的平衡水分，集中各人所得结果，即得六种湿度下的平衡水分。

表实-2 6种溶液的配制浓度

2、将全班所用于本实验的粮食进行水分测定，作为原始水分。

3、在广口瓶内注入100ml蒸馏水，按表-2配成饱和溶液，瓶口用橡皮塞塞住。

4、精确称取小铁丝篮的质量（A），向小铁丝篮中放入约10g粮样，精确称重（B），B-A为粮食质量。将小铁丝篮挂到橡皮塞的小钩上，放入瓶中，离定湿溶液2~3cm，盖紧瓶塞，置于22℃恒温箱中，每隔3天称重一次，将小铁丝篮与粮食一起称至质量不变为止。

（四）结果计算

1、按下式公式计算粮食的平衡水分。

W2=

式中：W2——平衡水分，%；

W1——原始水分；

G1——恒温箱内达到平衡时的粮食质量，g；

G2——放入恒温箱前的粮食质量，g。

2、将本组的试验结果整理后填入表实-3。

实验结果

3、根据表实-3，以粮食水分为纵坐标，相对湿度为坐标，作出实验粮食的吸附等温线曲线图

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/a1bbe3c389eb172ded63b790.html