餐饮的基础知识

餐饮基础知识

一、 餐饮业的构成

餐饮业的概念------餐饮业是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为住的行业。主要包括以下三大类：

1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统，包括：

A、各种风味的 中、西餐厅；

B、酒吧；

C、咖啡厅；

D、泳池茶座。

2、各例独立经营的餐饮服务机构，包括：

A、社会餐厅、餐馆、酒楼；

B、快餐店、小吃店；

C、茶馆；

D、酒吧；

E、咖啡屋。

3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括：

A、事业单位的食堂、餐厅；

B、学校、幼儿园的餐厅；

C、监狱的餐厅；

D、医院的餐厅；

E、军营的饮食服务机构。

二、 餐饮企业的名称及实质

在英语当中，与餐饮有关系的名称很有限，不象我们汉语中的名字这样乱。以美国英语为例：

Hotei——是指以提供宾客服务为主，以餐饮服务为辅的饭店、宾馆或旅馆。

Motel——Motor Hotel的演变词，意为汽车旅馆。从属于HOTEL

Restaurant——指有固定场所，提供饮食和服务的场所机构。

Bar——酒吧，“吧”字即源于此。有的从属于餐厅，也有的是独立的。

“Hotel”类

宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客栈、客店，都属于此类。只是名下隐含的档次、规模、规格不一样。

“Restaurant”类

酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐厅、饮食店、小吃店、饭铺、食堂等，都属于Restaurant.

三、 餐厅的分类

1、 按供应时间分类

早点业、正餐业、茶点业、宵夜

2、 按风味分类

A、 川菜：

以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜有：毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡等

B、 鲁菜

其特点是选料精细，刀工细腻，精于特汤,善用葱姜。主要由济南菜、孔府菜和胶东菜组成。代表菜有葱烧海参、糖醋鱼、锅烧肘子、干锅塌豆腐等。

Ｃ、粤菜

选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为特点。主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛柳、咕噜肉等。

Ｄ、苏菜

　　　其特点是制作精细，因材施艺。四季有别，讲究造型。主要由淮扬菜、苏州菜、南京菜、无锡菜等组成。代表菜有淮扬狮子头、叫花鸡、盐水鸭、松鼠桂鱼等。

　　　　Ｅ、浙菜

　　　特点是讲究刀工、变化较多、富有乡土气息。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。西湖醋鱼、龙井虾仁等

　　　　Ｆ、闽菜

　　　其特点是制作精巧、色调美观、调味清鲜。主要以福州和厦门为主要代表。代表菜有佛跳墙、太极明虾等。

　　　　Ｇ、徽菜

　　　其特点是芡大、油重、色浓、朴素实惠。素以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。红烧果子狸、火腿炖甲鱼、苻离集烧鸡等。

　　　　Ｈ、湘菜

　　　其特点是重于酸、辣，以熏、蒸、干炒为主，辣味菜和烟熏腊肉是湘味菜的独特风味。代表菜有麻辣仔鸡、洞庭湖野鸭等。

　　　　Ｉ、北京菜

　　　由本地菜山东菜宫廷菜和清真菜等不同风味构成。北京烤鸭、涮羊肉等。

　　　　Ｊ、上海菜

是在本地菜的基础上，广泛吸取了其他菜系及西餐的长处而发展起来的年轻菜系。其特点是：汤卤醇愿、浓油赤酱、咸淡适口，保持原味。代表菜有椒盐蹄膀、沙锅鱼头、阳澄湖大闸蟹等。

四、 餐饮的基本服务知识

1、 餐饮服务员的六大技能

A、礼貌礼节B、托盘C、摆台D、餐巾折花E、酒水服务F、分菜服务

2、 餐饮服务当中的“三轻”“四勤”“五声”

A、 走路轻B、说话轻C、操作轻

A、 眼勤B、手勤C、嘴勤、D、脚勤

A、 欢迎声B、问候声、C、致歉声D、致谢声E、欢送声

3、接到宴会预订后，服务员的“八知”“三了解”

A、（知台数、知宴会方式、知开餐时间、知菜式品种及上菜顺序、知主办单位、知收费方式和邀请对象）

B、（了解宾客风俗习惯、了解宾客生活禁忌、了解宾客特殊需要）

4、宴会服务的次序

从主宾开始、然后主人（陪）顺时针方向依次进行，服务员站立于宾客的右后方。（女士优先）

5、分菜的方法

餐桌上分、接桌上分、厨房式分。

6、餐饮的基本服务程序

微笑迎客——引致理想餐台——拉椅让座——接挂衣帽——撤花瓶——上香巾——问茶、取茶、到第一杯礼貌茶——呈递菜单且征询点菜——铺口布、撤筷套——增减餐具——征询是否上菜——问酒水——落单——酒水示瓶——上第一道热菜跟上餐巾纸——席间服务（勤斟酒、勤倒茶、勤换骨碟、勤换烟缸、勤清理台面、勤沟通）——点面食——上果盘——呈递意见卡（征询服务、菜品及其他意见）——结帐——送客至门口——关闭部分电源——餐后收尾（洗刷餐具、清理卫生之待餐状态）——检查照明、电源、安全——关门离岗

五、餐饮的酒水基本知识

1、世界上的三大饮料

A、咖啡 B、可可 C、茶

2、茶的种类

绿茶、花茶、红茶、乌龙茶、紧压茶

3、 按制造工艺与特性分为

蒸馏、发酵、配制。

4、 按原料和酿造方法不同分为

白酒、黄酒、啤酒、果酒

5、 按酒精含量不同分为

高：40%以上

中：20%——40%之间

低：20%以下

6、 按含糖量不同分为

甜型：5克—10克/100毫升以上

半甜型：3—7克/100毫升

半干型：1—2克/100毫升

干型：小于0.5克/100毫升以下

7、 白酒按香型分为

酱、清、浓、米、兼

8、 葡萄酒分为

红、白、干红、干白、香槟

9、 啤酒分为

生、熟

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/9fea50e0657d27284b73f242336c1eb91b373378.html