面点技师培训内容

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一、 面团调制的作用，将粮食粉料加入适当的水、油、蛋等填料后，加以调制、揉搓，使其相互粘合形成一个整体的团块过程。面团调制对面点的色、香、味、形都有着直接的影响。

二、 面团的分类：可分麦粉类面团、米粉面团、其他面团；按调制面团的性质及面团的特性可分为水调面团（冷水面团、温水、热水）、膨松面团（生物、化学、物理）、油酥面团（层酥、混酥）。

三、 简述面团形成的原理：是由于面粉或米粉的物质在调制面团的过程中产生物理、化学反应变化所致。它的四种作用：蛋白质溶胀作用（即面筋的形成）淀粉糊化作用、吸附作用和粘结作用。

四、 油脂、糖、蛋品、食盐、在面团中的作用：油脂：调制面团时，加入油脂后，油脂就被吸附在蛋白质的分子表面，形成油膜，由于油膜的相互作用，降低了面团的粘性、弹性和韧性，增加了面团的可塑性。

糖：糖的溶解度大，吸水性强，调制面团时，少量加入糖，发酵快，改进面团组织，使面团软化。

蛋品：蛋液有较高的粘稠度，蛋对面粉和糖的颗粒起粘结作用，有良好的乳化性能，使组织膨胀。

盐：调制面团时，加入适量的盐可以增加面筋的弹性，增加发酵速度，弹性增强。

五、不在面团中的作用：绝大多数面团都要加水制成，加水量多少视制品需要而定，面粉的摄影师、气候条件等因素对面团加水量有影响，调制面团时要根据制品性质选择适当水量。

六、影响面团的操作因素有哪些：分别说明：

操作因素、投料次序、调制时间和速度、静置时间、

1、 投料次序：面团调制时，投料次序不同，也使面团工艺性能有差异。

2、 调制埋单和速度：调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，也就是面筋蛋白质的水化过程会在面团调制过程中加速进行。

3、 静置时间：静置埋单的长短可引起面团物理性能的变化。调制完成后让面团静置15—30分钟。

四章：

一、名词解释：

冷水面团：即是“冷水+面粉”---调和揉制，面团较硬劲大，制出的成品色白、爽口，有劲不易破碎。

温水面团：即是温水50度左右+面粉----调和揉制，温水面团色白，有韧，但较柔软，筋力比冷水面团稍差，富有右塑性。

热水面团：即是沸水+面粉调和揉制，热水面团粘连，筋力差，色泽较次，微带甜味，但其塑性较好，制品不易走样，带馅制品不易漏馅，其制作成品质地软糯，吃口细腻，易于消化。

二、简答题：1、温水面团的特点：温水面团色白，有韧性，较柔软，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性。

2、发酵面团的特点:面粉加入适量发酵剂用冷水或温水调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀、充满气孔、饱满富有弹性暄软松爽的特点。

3、碱在面团中的作用：面团经过发酵后虽膨胀松软，但面团内存在一部分“醋酸菌”的菌体，这种菌体带有强烈的酸味，当温度达到34度时，醋酸便迅速繁殖产生的酒精变为醋酸，这样使面团带有越来越强的酸味，面团保持二氧化碳气体的能力下降，成熟后不但有强烈酸味，而且板结不松。所以必须加入适当的食用碱中和，中和的目的既除去面团中的酸味，又使面团松软，使成品暄软、白净、有光泽。

4、化学膨松的种类：发酵粉、小苏打、臭粉、纯碱、明矾、水等。

三、填空题：1、面粉团膨松的方法，生物膨松、物理膨松、化学膨松。2、蛋泡面团的新工艺，糖、蛋、盐搅至溶化---加蛋糕乳化油---搅拌均匀----加面粉、发粉---慢速搅拌----分次加入奶水并高速搅拌---慢速搅拌---加入流质油。3、包酥的方法有大包酥和小包酥两种。

四、1、蛋泡面团调制的新工艺、配方和制法？答：蛋泡面团的新工艺调制法关键在于蛋糕乳化油的使用，蛋糕乳化油使用量的多少对调制影响当蛋糕使用量大（5%--8%）时，因乳化剂含量充分调制时粉、蛋、糖等原料可以一起加入搅拌，蛋糕油使用量减少时，则面粉尽量后加入，以利于蛋液起泡。

配方：海绵蛋糕：面粉500克、鸡蛋600克、糖600克、盐5克、奶水200克、蛋糕油25克、油脂10克、泡打粉5克。

卷筒蛋糕：面粉500克、鸡蛋1000、糖500克、盐5克、奶水100克、蛋糕乳剂10克、油100克。将糖、蛋、盐放入搅拌缸内，用慢速搅至糖溶化，然后加入蛋糕乳化油搅拌均匀，面粉过箩与发粉拌匀加入搅拌缸中先用慢速搅拌1---2分钟转入高速搅拌5分钟并分次加入奶水，再转慢搅拌1---2分钟，使蛋糊内气泡均匀细腻，然后加入60度流质油用手拌匀即可。

2、水油面和干油酥的技术要求？答：油要充分乳化。油量要适当。水量水温要适当。辅料要适当。

干油酥的技术要求：水油面和油酥面的比例适当；水油面和油酥面要软硬一致；擀酥时用力要均匀，使酥皮厚薄一致；擀酥时要说是活用面粉；卷筒时要卷紧，否则酥层之间粘结不牢，易造成酥皮分离脱壳。

3、制糖浆的方法和要求？熬制糖浆是调制浆皮面团的关键之一，不同的品种对糖浆要求不同，熬制方法略有不同，主要有以下几种：一是白糖加水置锅中加热煮沸，待糖粒溶化加入饴糖继续烧至均匀即可；二是白砂糖和水置于锅中加热待糖粒溶化烧沸，温度达到105度时，加入柠檬酸搅匀即可；三是白砂糖加入水直接熬成糖水，饴 糖在和面时加入。要求：糖粒溶化完全没有沉淀和杂质，熬好的糖浆要待其自然冷却放置一段时间后使用。

1、松质糕的调制工艺：松质糕筒称松糕，它是先大成型后成熟的品种，粉料以糯、粳粉掺和后加入糖水或熬成糖水又叫（糖浆、糖汁）拌成松散的粉粒状，筛入各种糕模中蒸制成熟即可。

2、发酵米浆的配方和调制方法：以棉花糕为例：大米500克、白糖350克、发粉6克、糕种5克、枧水1克、清水约250克、调制方法如下：把米用水洗净后浸经1.5小时，磨成米浆，以布袋盛装，用重物压干水分成浆；在干浆中取出75克，用150克开水稀释煮熟糊，待凉后和生米浆一同搅匀，加入糕种及清水100克一起搅拌擦透，待其发酵8---12小时，发起后稍有酸味为标准；把起发的米浆装入盘内，放进白糖，用手拌匀，使糖溶解，再将发粉、枧水放入糕浆内拌匀，了随即装入溶器蒸熟即可。

3、澄面面团调制工艺？调制澄面面团需要100的水（水温高面团才有粘性）调制，调好后即用干净湿布盖好，或放于盆中调制，和好后加盖盖严，以防止被风吹干，表面粗糙干裂而不好包捏制作。

4、莲茸面团是果蔬面团类的一种，主要指根茎类蔬菜与果类一起去皮煮熟，压成“泥”或“茸”，再加入面粉或米粉等配料而调制的面团。莲茸面团调制啊熟莲子500克、熟澄粉160克、猪油32.5克、白糖10克、盐10克、味精1.5克。蒸熟后，晾晾去水，压碎成茸，加入熟澄粉、猪油、盐、味精，搓匀光滑后包入各种馅心，熟制即成莲茸点心。

第七章

一、调味：就是用各种调味品和调味手段，在烹饪中改变或影响制品的色、味，使制品具有多种味道和特色的一种方法。

1、单一味：是单一的一种原味，任何复杂的品味都是由单一味组合而成。

2、复合味：是由两种或两种以上单一味混合在一起而成的滋味。食物的味是多种多样的。但都是由于食物中可溶性呈味物质溶于唾液或汤汁后，刺激舌表面的味蕾，再经过味神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析而产生的味觉反应。

影响味觉的因素有浓度、温度、水溶性和年龄等。

3、单一味的种类：咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香味等七种。单一味的特点具有：去腥、解腻刺激食欲去暑解热、清香爽口、使食品鲜美可口。

4、复合味的种类:甜酸、咸辣、咸鲜、香辣、怪味。复合味的特点是：口味多样、刺激味觉、增加食欲、营养丰富、色泽美观、消除异味、提鲜增香。

二、调味原理？答：就是以原料的本味为基础，正确运用各种调味品，使用不同的手法，使原料提鲜增香，消除异味并形成各种复合味的过程。

1、筵席:又称酒宴、宴席、酒会等，通俗的说就是酒席。

筵席面点：指的是在席面上配置的点心。

2、筵席的特征是什么？答：筵席具有聚餐式、规格化和社交化的特征，与日常就餐有着明显的区别。

3、简述筵席的起源与发展？筵席萌芽于奴隶社会初期，距今已有四千多年，经过夏、商、周三代孕育，到春秋战国时期，已初具规模，自从筵席诞生以来，表现出极强的生命力，日新月异的在民展和变幻中，主要表现在席位、陈设、规模和食序方面。

4、筵席的的种类有哪些？

现代筵席分类有两个体系，即教材分类和餐馆分类法。分类教材分类是粗线条的，把筵席分为我国传统筵席和中西结合酒席二大类。

5、 筵席的结构和要求？筵席的要求：先冷后热、先干后稀、先咸后甜、先菜后饭

筵席的结构：普、中、高、特结构。

6、 筵席面点的形式和基本特点？筵席面点形式种类繁多，按原料分：米、麦、杂粮和其它类制品；按熟制方法分类，有蒸、炸、烤、烙、煮、煎及复合熟制类制品；按形状分类，有饭、粥、饼、团、粉条、包、饺及羹冻等类；按馅心分类，有荤、素二大类团；按口味分类，又可分为咸甜和和咸甜制品。这些内容丰富多彩的品种，又根据季节的不同，服务对象的不同，供应时间的不同和供应场合的不同，供应面点的品种、数量、形状和质地也不相同。

7、 筵席绿上席面点的要求?上席的面点具有精、鲜、细、小、美的特点，与筵席菜肴配备适宜，为整体席面增辉。

8、 点心在筵席的应用？根据人们的风俗习惯、饮食特点和宾客的需求，上筵席的面点，要根据筵席的级别，不同的季节，服务对象等具体情况，合理地安排好席面上的点心。

第十章营养

1、营养：营养是机体通过饮食和生理消化吸收作用，从食物中摄取营养素来满足人体新陈代谢和补充活动能源过程的总称。

2、营养素是指食物所含有的维持人体正常生理功能活动以及生长发育的必需的成分。

3、消化：是人体将吃进的食物由大分子状态分解为小分子状态的过程。

4、蛋白质的脂肪、糖类、无机盐、维生素、水在人体中的作用？答：蛋白质作为抗体的主要成分起保护机体免受细菌和病毒侵害的作用；以及血浆中的蛋白质还参与失血的凝血作用。总之在生命活动中，蛋白质远处不在，生命的最基本的特征就是蛋白质的不断更新。

脂肪的作用：在于对脏器起固定和保护作用。，有时甚至可超过80%。膳食中的糖类多以淀粉形式在体内被水解为葡萄糖而后被吸收，

无机盐：又称矿物质，溶于体液中，调节肌肉伸缩，神经的兴奋和抑制，参与体内的生物化学反应，有的元素如铁、锌是一些酶的主要成分，有的元素如氯、锰是酶的活动因子。

维生素是为维持正常的生理功能而必须以食物中获得供给的一种微量有机物质，维生素分别有维生素A、维生素D、维生素K、维生素E、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、维生素B12、维生素C等。维生素在体内含量不多，结构简单，是一类低分子的有机化合物。它不构成组织，也不供给热量，但却是维持生命活动所必需的营养素。在食物中缺乏任何一种维生素，都会发生特有的病症，严重时足以致命。

水占成人体重58%--67%但分布不匀；不的溶解力强，不的比热高，热容量大，不是体内物质运输的载体、组织和细胞所需的养分和代谢物在体内的转运都依靠水作为载体来实现。

5、 烹饪原料的种类及所含营养价值？根据原料的用途、特性和商品学分类习惯，可分为：肉品类、水产品类、蛋乳类、、果品类、粮食类、油脂类、调味品类。还有脱水的干货类。

肉品和水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，尤其是动物肝脏类含各种维生素；蛋品除了含糖少，不含维生素C以外，几乎所有的营养素都含，而且消化吸收率高；

乳品不仅含有蛋白质，脂肪和糖，而且含丰富的无机盐和维生素，也易消化吸收利用；粮食富含碳水化合物，是人体热能主要来源，还有大量无机盐和B族维生素；豆类中蛋白质含量较高；蔬菜和果品类，含有大量的水分，是提供人体纤维素、维生素和无机盐的主要来源；油脂含脂肪100%，是人体脂肪的主要来源；调味品的构成成分较复杂，有些成分如糖、有机酸、氨基酸不仅是人体必需的营养素，又是参加形成菜占风味的呈味物质。

6、 为什么说“营养平衡”是营养学的根本要求？

答：中国的古代人，早就有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的观念，它在客观上符合现代营养学“平衡膳食”的原则。“荤素配合”是合理营养结构的笼统原则，大多数动物蛋白质含有全部必需氨基酸，为完全的营养价值高于后者；膳食平衡也是合理营养结构的重要内容，它常被人忽视。酸性物质有肉品、水产品、粮食；碱性物质有蔬菜、水果，如果体内酸食过多，易经常感到疲劳，精力不充沛，肌肉酸楚，逐渐会影响大脑的神经功能，引起记忆力及思维能力减退。因此，酸、碱性食物应配合供应，以维持体内正常的酸碱度，使体内的代谢处于正常状态。

十一章

1、 为什么讲究烹饪卫生在我车具有悠久的历史?答：我国古人虽未观察到微生物，但已将食物与人体健康联系起来。《礼.会文嘉》指出：“炮生为熟、令人无腹疾，有异于禽兽。”《论语》中记载：“鱼馁而肉败不食，色恶不食，恶臭不食，不时不食。”这些表明古人对烹饪卫生已有相当认识并讲究饮食卫生。

2、 烹饪与卫生的关系？答：在烹饪的各个环节中，都存在卫生问题，从烹饪的选料、加工、成熟、盛装、储存、烹饪环境、餐厅状况和烹饪人员都涉及到卫生；合理烹饪可以使原料充分加热，起到消毒灭菌的作用，做到无毒、无菌，切实把住病从口入关。

3、 烹饪卫生与营养的关系？

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/9f09b26f011ca300a6c39046.html