（设备管理）KFC肯德基KFC肯德基设备操作手册

肯德基(中国)有限公司

设备操作手册

机密级别：★★★★

（1.0版）

(内部资料 请勿翻印)

一、 肯德基设备操作及清洁维护 --- 开口炸锅

二、 肯德基设备操作及清洁维护 ---制冰机

三、 肯德基设备操作及清洁维护 ---腌制机裹粉机

四、 肯德基设备操作及清洁维护 ---冰箱

开口炸锅操作及清洁维护

■一、电脑板按键使用说明：

    1. 显示屏：各种功能和操作的右边显示；

    2. 储存键：将程序锁定在电脑中；

    3. 开启/关闭键：控制炸锅的电源供应；

    4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功能；

    5. 编程键：为电脑记忆体进行编程；

注*在开启电脑前，炸锅必须装满油，油脂或水。

■二、显示屏显示内容的说明：

    1. “CYCL”，表示燃烧器/单元正在融化周期中操作，炸油会一直处于融化周期，直到温度达到180℉（82℃）或手控取消。

    2. “ HI”表示槽温超过设定点16℉ （6℃）。

    3. “LO”表示槽温低过设定点16 ℉（6℃）。

    4. “----”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。

    5. “HELP”表示加热出现问题。

    6. “HOT”表示槽温超过385℉（196℃）。

7. “PROB”表示电脑检测到温度测量电路（包括探头）。

■三、炸锅操作使用：

    1. 打开炸锅（油液面须浸过发热丝），预热30分钟；

    2. 待油温达到烹炸温度，即可进行烹炸；

    3. 烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确；

    4. 一切就绪，即可将产品下锅，按下相应产品键，进行烹炸；

5. 烹炸时间结束后，炸锅响起，将产品从炸锅中取出。

 ■四、炸锅清洁及保养：

    1. 每天至少滤油两次，分别在中午高峰后及晚上打烊后，视营业情况适当增加，每次滤油时，对锅体进行清洁；

    2. 月清：

3. 年清：

    汽水机操作及清洁维护

■一、日常保养步骤：

    1． 拆下阀嘴，用温水清洗（最好用毛刷），在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上；

    2． 用清水清洗出水口周围和阀头周围；

    3． 用湿布抹干净机身外表，保持外观清洁；

    4． 用热水浸泡糖浆接头2分钟；

    5． 用温水冲洗去水盘，并检查去水情况；

    6． 检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2；

   ■二、故障处理：

    1．出水头不出汽水，（不出糖浆也不出水）：

    检查电源线是否插上或电源开否。

    2．出水头只出水，不出糖浆：

    A．全部阀头只出水不出糖浆：检查CO2瓶是否充足或有没有打开；

    B．某个阀头只出水不出所料糖浆：a．检查糖浆是否用完；

    b．检查该糖浆是否损坏；

    3．全部阀头只出糖浆不出水：

    a． 检查碳酸机前，水源压力是否足够；

    b． 检查碳酸机内是否气堵，如是则关上气瓶后拉环放气；

    4．气水含气量不足：

    a． 检查是否冰粒不够；

    b． CO2瓶是否不够气或是没打开；

    5．汽水淡或浓，而且调节不了：

    a． 检查CO2瓶是否够气或打开；

    b． 检查糖浆是否已售完；

    6．去水盘不去水：

    a． 检查是否去水管弯折；

    b． 检查是否下水道堵塞；

制冰机操作及清洁维护

■一、使用说明：

    1. 进水温度为： 50—90℉（10—32℃）；

    2. 活性碳滤水器：安装在制冰机的水管上，主要功能，除去杂质，氫和其它气味；

    3. 渗透型滤水器：防止杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机的一部分，不可拆除，否则，会导致维修合同失效。

 ■二、制冰机清洁保养频率：

    1. 清洁冰铲，冰桶和制冰机表面；（每晚）

    2. 清洁制冰机，并消毒；（每月）

    3. 清洁冷凝器，校直鳍片；（每周）

    4. 检查制冷系统；（每三周）

    5. 冷凝器马达上油；（每六周）

    6. 清洁，保养滤水器；（每六周）

 ■三、制冰机清洁：

    工具：清洁剂，消毒剂，抹布；

    1. 将蒸发盘上的冰清干净，（移开水帘板，启动清洗开关10秒，清除蒸发盘上的冰块）；

    2. 切断供水（关功能开关，关闭水阀）；

    3. 移去储冰槽中的冰块；

    4. 移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽，分配管）；

    5. 将水开关打开，将功能开关拨至水泵，（Water Pump）；

    6. 循环清洁剂（将水槽中加入30毫升清洁剂，循环10分钟）；

    7. 清洁排水管（移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂，装上排水管）；

     8. 将开关拨至制冰（Ice Making）；

     9. 废弃冰块（废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁剂完全清除）；

 ■四、制冰机消毒：

     1. 消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面）；

     2. 循环消毒液（往储水槽中加入60毫升消毒液，循环5分钟）；

     3. 冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中的水将消毒液排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽）；

     4. 将功能开关拨至制冰，并废弃第一批冰。

 ■五、制冰机（问题处理）：

     1. 冰块浑浊：

     a) 水槽中水位太底；

     b) 滤水器脏；

     c) 分配器堵塞；

     解决方法：

     a) 将水位调节至水泵壳以上0.3--0.6㎝；

     b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯；

     c) 清洁；

     冰桥太厚：

     2.冰桥设置太厚:

     解决方法：

     调节冰块厚度感应器。

     3.冰块掉不下来：

     蒸发盘不干净。

     解决方法：

     清洁蒸发盘。

     4.不能形成冰块或不冷冻：

     水温太高。

     解决方法：

     a) 降低水温；

     b) 清洁蒸发盘。

     5.冰块太大或太小：

     水温太高或太低。

     6．制冰机不工作：

     电源跳开：

     a) 检查电源开关；

     b) 检查断路器；

     制冰机循环开关跳开：

     按复位键。

     7．没有水：

     功能开关位置不对，水流受阻：

     解决方法：

     a) 检查水流；

     b) 检查水泵工作；

     c) 检查电源插座或插头。

     8．供水不足：

     水管脏；

     解决方法：

     a) 检查浮球阀；

     b) 检查水阀；

     c) 检查滤水器；

     d) 清洁消毒水管。

     9．冰产量低：

     冷凝器脏：

     解决方法：

     清洁冷凝器。

     10．冷凝器风扇不工作：报修

     11．制冷系统冷媒不足：报修

腌制机裹粉机操作及清洁维护

■一、安装盖子：

  步骤1.将垫圈套在搅拌筒开口的周围；

  步骤2.握住盖子的把手，使把手与盖子长的一边平行；

  步骤3.水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向；

  步骤4.压下把手使其顶住盖子。



 ■二、清洁：

    步骤1.清洁搅拌筒；

    移开盖子，提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。

    步骤2.清洗浸泡搅拌筒；

    将剩下的腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗干净，在以三槽式 清洁法洗搅拌筒，在消毒水中浸泡至少2分钟。

    步骤3.拆开盖子；

    移去栓子以便拆开盖子。

    步骤4.清洗盖子及零件；

    用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及所有零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水2分钟。



    注：清洗所有零件时请务必小心，不要遗失。

    步骤5.清洗漏槽；

    将漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁，最后置于搅拌筒下凉干。



    警告：如果腌制筒已用来腌制辣味鸡，则将手完全洗净，除去所有辣腌料的痕迹。



    步骤6.擦拭架子及轮子；

    注意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内；水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件；用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。

    步骤7.装上搅拌筒；

    装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下，以便水滴出来。

    注意：

    将盖子的零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止。

    裹粉机操作及清洁维护

■一、介绍：

    一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。



    裹粉机零件介绍：

  开关：可以控制机器的开或关；

  过筛槽：收集过筛之面粉，装在裹粉机的底层，过筛槽有可移动的盖子；

  筛子：收集过筛时的小面团；

  筛子的门：打开即可取出抽屉；

  裹粉槽及盖子：位于机器的上部，放调味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡胶塞子，可以打开让面粉落入筛子以便裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子。



■二、面粉过筛：



    注意：确定过筛槽在正确的位置。



  打开开关，移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃；

  将过筛槽放回裹粉槽的位置；

  原先的裹粉槽放回裹粉机底层。



 ■三、裹完粉之清洁：



    步骤1：清洁台面

  用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内；

  过筛粉盆盖上塞子；

  用浸过消毒水之抹布擦拭台面。



    步骤2：其它设备清洁

  用三槽式清洁法清洗浸泡篮，裹粉篮，架子及盖子，取出后凉干。



 ■四、闭店时之清洁：

    注意：以下步骤是指裹粉结束后之清洁。



    步骤1：清洁过筛槽

    用三槽式清洗过筛槽，擦干后放回原位。

    注意：过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。

    步骤2：过筛面粉

    面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。

    步骤3：取下筛子

    取下裹粉槽及筛网，并将筛网内的面团丢掉。

    步骤4：清洗零件

    将所有零件，包括裹粉槽，筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗。

    步骤5：清洗台面

    警告：不能用水冲机器，因为有可能会触电。　　

冰箱操作及清洁维护

■一、介绍：

    食物易腐败的温度是40—140华氏之间，冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温，以避免腐败，直到烹调，贩卖或丢弃。

    步骤1：拔掉插头或开关电源

    注意 ：清洁时尽量迅速，以免食物解冻。

    步骤2：移开食物

    将所有的食物移至冷藏库。

    步骤3：清洁架子

    利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干。

    步骤4：清洗组件

    利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹布擦干净。

    步骤5：清洗垫圈

    用干净的湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地方擦干净。

    步骤6：打开开关

    插上插头或打开电源开关。

■二、冷冻库问题原因

   冷藏库操作及清洁维护

    一、介绍：

    冷藏库是餐厅内最大的贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，因此，为避免细菌滋生及交叉污染，冷藏库的清洁消毒格外重要。

   ■二、零件介绍：

    1． 循环风扇：使冷空气循环；

    2． 温控器：控制温度；

    3． 排水管：将冷凝水排至库外的地下排水管，以避免水滴在食物上；

    4． 冷却盘：收集冷凝水。

　　■三、冷藏库问题         原因

    断路器没开； 自动控温器设定不正确或损坏；*

温度太高或无法运转  

门的垫圈损坏；*

                         门没关好；

                         冷却线圈及风扇需要清洗；*

                         风扇不运转；*



    太冷                 自动控温器损坏；*

                         自动控温器失灵；*



    有异味               清洗程序不正确；

                         需要修理。*

                         通知维修人员

   ■四、地板每日之清洁：

    步骤1：刷地

    用刷子及清洁剂刷洗地板。

    注意：由后方架子下的角落往中间刷，最后再刷靠近门的部分。

    步骤2：拖干地板

    用地拖把水份拖干。

   ■五、周清：

    清洗内部

    注意：和店经理讨论何日应作周清；

    最好是送货前，贮存产品量最少的那天作周清。

    步骤1：清理放架子的区域

    1）移开架子上的食物，将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上；

    2）将架子移出来一些，使之不要紧靠墙壁；

    3）用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子，架子若有食物的残渣，则用刷子用力刷干净。

    步骤2：清洗墙壁及天花板

    1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板；

    2）将食物放会原位。

    步骤3：清理放鸡肉的区域

    将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干之后将鸡肉放回原位。

    注意：鸡肉放回原位时，检查其保存期限，最早的务必放在最上层。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/9d305627944bcf84b9d528ea81c758f5f61f29ec.html