酒品简介

东西方酒文化的差异

• “天若不爱酒，酒星不在天，地若不爱酒，地应无酒泉，天地即爱酒，爱酒不愧天”——李白 “没有葡萄酒的日子就如同没有阳光”——巴斯德

• 酒种的不同在中国最古老的是黄酒，但目前代表中国酒的却是白酒。古代中国五谷杂粮产量大、种类全，粮食不但满足了人们吃饭，还有不少存粮，这就为粮食酿酒创造了条件。西方的希腊地处巴尔干半岛，土壤贫瘠，不利于粮食作物的生长，所以产出很少的粮食。但这块土地上适合生长葡萄，因此广泛种植，因此希腊人多用葡萄来酿酒。

• 饮酒礼仪的不同中国人喝酒侧重点在人，注重在和谁喝酒，喝酒的氛围是很重要的；西方人喝酒却更重视酒，更注意品酒，重点是从酒中找到感觉。中国的饮酒礼仪充分体现了对饮酒人的重视。主客分得很清。而且敬酒的时候还要分次序。敬酒要先敬主人，不按次序敬酒是很不礼貌的。晚辈对长辈、下级对上级敬酒，必须要主动，最好是是先干为敬。西方人喝葡萄酒的礼仪，更尊重的是酒。品鉴葡萄酒要观其色、闻其香、尝其味，调动种种感官细胞享受葡萄酒。喝酒时一般先喝白葡萄酒再喝红葡萄酒、先品清淡的酒再品香浓的酒、先饮时间短的酒后饮年份长的酒，层层递进的品味酒中风味的变化。而选择饮酒的器具，也是以充分享受葡萄酒美味为主要目的。他们的饮酒礼仪处处都能表现出西方人对酒的尊重。

• 饮酒的目的不同在中国，酒常常被当做一种工具。所谓醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。人们更多的依靠饮酒而追求酒之外的东西。青梅煮酒是为了论证谁是英雄；杯莫停的将进酒，为的是与尔同消万古愁；竹林里狂歌的七贤，为的是借酒避难。酒在中国人眼里更多的是当作一种交际的工具，所以在中国的酒文化中缺乏对于酒本身进行科学而系统的理论分析和品评，更在意饮用后带来的美妙作用和艺术表现。在西方，饮酒的目的往往很简单，为了欣赏酒而饮酒，为了享受美酒而饮酒。当然，在西方葡萄酒也有交际的功能，但人们更多的是追求如何尽情的享受美酒的味道。比较中西方酒文化，可以发现，酒文化之间的差异其实就是中西方思维方式的差异。中国人的大写意式的发散思维；西方人则是工笔素描式的直线思维。

酒类的主要生产工艺 

（１）发酵工艺（Fermention） 任何酒的生产都必须经过发酵，这是酿酒过程中最重要的一步。简单地说，此工艺的关键就是将酿酒原料中的淀粉糖化，继而酒化的过程。 
（２）蒸馏工艺（Distilling） 蒸馏是酿酒的重要过程，蒸馏的原理很简单，即根据酒精的理化性质：酒精的汽化温度为78.3℃，只要将发酵过的原料加热到78.3℃以上，就能获得酒精气体，冷却之后即为液体酒精。据专家测验，采用蒸馏方法来提高酒度，酒精含量一次可提高3倍，即把酒精含量为15度的酒液进行一次蒸馏，可得到45充的酒液，但原则上，通过这种方法永远也得不到100%的纯酒精。 
（３）陈化工艺（Maturing） 陈化工艺对于最终酒品的形成非常关键。通常需要将酒液储存在木桶或窖池中放置一段时间以促进酒液的成熟，从而形成完美的香气和良好的品质。但有少数酒可以不需陈化，比如：金酒、伏特加等。 
（４）勾兑工艺（Blending） 勾兑工艺，就是将不同酒龄、不同品质特点的酒在装瓶前进行勾兑以达到统一的良好出品品质。勾兑工艺是酒类生产过程中相当重要的一步，酒的最终风格形成有赖于勾兑工艺的好坏。

• 因此，根据酒类生产工艺的不同，我们把酒的种类分为酿造酒、蒸馏酒和混配酒。

东方酒之瑰宝——中国白酒

• 白酒是中国传统文化的精华。酒之初，便于先民的精神文化生活紧密联系在一起，“礼天地，事鬼神”、“饮必祭，祭必酒”。作为极富感染力的饮品，酒早已扎根于民族深处，故古今中外的人们对其宠爱有加。

• 中国白酒采用传统固态蒸煮、固态发酵、固态蒸馏，精心酿制而成，中国传统工艺酿造的白酒是中国的非物质文化遗产，历代传承，有着中国传统文化深厚的基础，代表着中华民族几千年的养生文化。她具有独特的酿造技艺，自然制曲，间歇式、开放式生产，多菌种混合双边发酵，特有的发酵设备，固态甑桶蒸馏、陶坛陈酿，复杂的酿造工艺使白酒的微量成分与其他烈性酒相比，无论酸、酯、醇、羟基化合物等都有较大的差异。

• 近年来，随着现代科学技术的迅速发展，人们对白酒的分析研究已经从简单的感官发展到了从分子水平更深层次的研究。得益于现代分析研究水平的不断提高，白酒中的微量成分已从传统的几十种达到现在的上百种、上千种。中国白酒已从传统的香型理念的束缚中解脱出来，由原来传统的五种香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型）发展到目前的十几种香型（凤香型、浓酱兼香型、药香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型等）。而且，随着研究水平的进一步深入，将会有更多的白酒香型不断地涌现出来。

• 中国白酒的未来发展，不再是用“色、香、味、格”四个字简单的概括，对白酒香型的界定，也不仅仅是用一种或几种微量成分进行划分，它必定将包含十分复杂的内涵，从而使人们对白酒成分的认识更直观、更具体，这可能是白酒香型发展的要求。其次，表现在口味上，与传统白酒相比，现代人对白酒的的要求更加苛刻，传统以“香”为领，以“香”定格，注重“香”的追求。现在，口味追求的是一种感觉，而风格所代表的不仅仅是个性，更是一种技术层面的升华。无论“绵柔型、淡雅型、芝麻香型”，所表达的首先不仅是一种味觉方面的至尊享受，而且体现了风格与高端技术的融合，不仅赋予其丰富的内涵，而且大大提高了品牌的技术含量。

悠悠黄酒

• 经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，酒的名称更是丰富多彩。最常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、山东兰陵酒等；还有按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、青稞酒等；还有一些酒名是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。这些称呼都带有一定的地方色彩。在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量主要有以下几类：

• 干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得　较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。

• 半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。酒质厚浓，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品，如花雕酒。

• 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。采用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品，如善酿酒。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。

• 甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，　当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高，如封缸酒（绍兴地区又称为香雪酒）甜型黄酒可常年生产。

• 浓甜黄酒：糖份大于或等于20 g/100 ml。

• 加香黄酒：这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。

中式配制酒

• 中国有自己悠久的传统医药和医疗传统，其中内容丰富的配制酒是其重要构成部分之一。古人利用酒能“行药势、驻容颜、缓衰老”的特性，以药入酒，以酒引药，治病延年。明初，药物学家兰茂吸取各少数民族丰富的医药文化营养，编撰了独具地方特色和民族特色的药物学专著《滇南本草》。在这部比李时珍《本草纲目》还早一个半世纪的宏篇巨制中，兰茂深入探讨了以酒行药的有关原则和方法，记载了大量配制酒药的偏方、秘方。

• 中式配制酒五花八门，丰富多样。有用药物根块配制者，如滇西天麻酒。哀牢山区的茯苓酒、滇南三七酒、滇西北虫草酒等；有用植物果实配制者，如木瓜酒、桑椹酒、梅子酒、橄榄酒等；有以植物杆茎入酒者，如人参酒、胶股兰酒、寄生草酒；有以动物的骨、胆、卵等入酒者，如虎骨酒、熊胆酒、鸡蛋酒、乌鸡白风酒；有以矿物入酒者，如麦饭石酒。

• 《汉书·食货志》中说:“酒，百药之长”，意为在众多的药中，酒是效果最好的药，另一方面，酒还可以提高其它药物的效果。酒与药有密不可分的关系，古人酿酒目的之一是作药用的。可见在古代酒在医疗中的重要作用。

• 远古时代的药酒大多数是药物加入到酿酒原料中一块发酵的。而不是象后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易，浸渍法容易导致酒的酸败。药物成份尚未溶解充分，酒就变质了。采用药物与酿酒原料同时发酵，由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出。

世界的葡萄酒

• 葡萄酒新、旧世界代表着葡萄酒行业的两个阵营。旧世界是指欧洲的法国、意大利和德国等老牌葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，旧世界葡萄酒往往被赋予了很多贵族文化和情调。而新世界则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的新兴国家。新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加美丽多元。 新、旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般采用传统的酿造工艺，口感复杂，复合度强；而新世界酒以现代技术酿造，果香突出，容易入口，具有更强的亲和力。

• 旧世界葡萄酒酿造的代表国家当然首推法国，法国葡萄酒的酿酒工艺非常独特，长期的葡萄酒文化形成了一个相对顽固的传统，成了欧洲最为保守的行业。几乎对先进技术和外来工艺持排斥态度，选料更是一律遵循几个世纪前的配方。意大利是全世界最大的葡萄酒消费者和生产者，产酒历史近三千年，全国到处可见葡萄树。诚如一位意大利酒商所说：“此地无分界，整个意大利由南至北就是一座大型葡萄园”。从某种意义上说，意大利和西班牙十分相似。首先这两个国家都以一种悠闲的态度看待葡萄酒，认为它不是虚荣的产物，而是随时可在生活里享用的饮料。其次两个国家的气候都属于温暖的南欧型，使得意大利和西班牙生产的酒的形态很类似。

• 美国最早酿造葡萄酒的记录是始自十六世纪中叶。近三十年来，美国在科技的驱逐下急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。美国葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。1967年，在一次世界级的葡萄酒品尝盲评中，来自美国的那帕山谷的蒙特丽娜城堡和鹿跳酒庄葡萄酒脱颖而出。澳洲，无论在气候或土壤条件上，都是很适合栽种葡萄。虽然澳洲的酿酒历史不长，但和美国同被视为新兴的葡萄酒产地，渐受世人观注。澳洲所使用的葡萄品种都是从欧洲移植过来的。刚开始偏好甜葡萄酒，最近也生产许多不甜葡萄酒。最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔斯及维多利亚州。

• 新世界国家由于没有传统力量和观念的束缚，在使用葡萄酒酿造技术和创新上走到了前列，甚至有望在不远的将来挑战旧世界的“龙头”地位。当然也唯有如此，曼妙多彩、引人入醉的葡萄酒世界方能因为多样化而为我们带来更多的选择和感受。

平易近人的啤酒

• 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，根据英语Beer译成“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加不超过麦芽用量的50％辅助原料。然而在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。

• 根据啤酒色泽划分： 淡色啤酒(Pale Beers) 、浓色啤酒(Brown Beer) 和黑啤(stout Beer)； 根据啤酒杀菌处理情况划分 ：鲜啤酒(Draught Beem) 和熟啤酒(Pasteurimd Beer) ；根据原麦汁浓度划分：低浓度啤酒(Small Beer) 、中浓度啤酒(light Beer) 和高浓度啤酒(Strong Beer)

• 根据发酵性质划分 ：

• 顶部发酵（Top Fermentating) 使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24℃，在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜，酒精含量高，其代表就是各种不同的爱尔啤酒（Ale)。

• 底部发酵（Bottom fermenting)顾名思义，该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低，味道偏酸。这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏拉戈啤酒（Larger)。

世界六大蒸馏酒

• 蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了蒸馏工序， 关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。蒸馏酒的类型根据地域酿酒原料的不同呈现着显著的差异。

谷物蒸馏酒

• 威士忌（Whiskey）是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌最负盛名。

• 伏特加（Vodka）是是俄罗斯具有代表性的烈酒，起初是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的，到18世纪以后使用土豆和玉米作原料蒸馏而成。

• 金酒（Gin）又称“琴酒”或“杜松子酒”,是人类第一种为特殊目的所造的烈酒。琴酒源于1660年，由一位荷兰的大学教授Sylvius所发明，其目的是为了让荷兰人预防感染热带性疾病，最初是作为利尿、清热的药剂使用。

果及果杂类蒸馏酒

• 白兰地（Brandy）是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

• 朗姆酒（Rum）主要产于加勒比海一带，是以甘蔗为原料，将甘蔗榨汁后发酵、蒸馏后在橡木桶中储存而成，具有提高水果类饮料味道的功能。

• 特基拉酒（Tequila）产于墨西哥，是墨西哥的国酒。是以一种被称作龙舌兰的热带植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。

多姿多彩的西式配制酒

• 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。

• 配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒按西餐佐餐搭配习惯分为三大类：

• 开胃酒：名称源于在餐前饮用能增加食欲之意。随着佐餐饮酒习惯的演变，如今开胃酒逐渐专指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思) ，Bitter(比特酒) ，Anise(茴香酒) 等。

• 餐后甜酒：Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜点和水果，与之佐助的酒也是口味较甜的，常常以葡萄酒基为主体进行配制。如：葡萄牙的波特酒（Port）、西班牙的雪利酒（Sherry）等。

• 利口酒：是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的酒精饮料。调香物质有果类、草类和植物种子类等。利口酒也称为“香甜酒”“力娇酒”等。它具有三个显著的特征：a、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；b、甜化剂是食糖或糖浆；c、利口酒口味香甜、颜色多样大多在餐后饮用。

中国古代酒器

• 古代酒器最初是从原始人利用不漏水的自然物，如植物的叶片、动物的颅骨、贝壳和角作为饮器起步的，是在不断追踪从彩陶文明、玉石文明、青铜文明、瓷文明到近现代工业文明中不断演变发展而来。不同的酒器，常常展现出不同时代的历史内涵、不同阶层的精神气质以及与之相应的文化风貌；凝聚着中华民族先民对美好生活的悉心追求和精心塑造。

• 青铜酒器青铜酒器起于夏，鼎盛于商代、西周，从东周起青铜器开始萎缩，到汉代时仍有一席之地，汉代以后就衰亡了。青铜酒器在青铜器中占了很大的比例，鼎盛时代的青铜酒器种类发展到几十之多，按其用途主要分为三类：温（煮）酒器、盛酒器、饮酒器。此外还有各种青铜酒礼器，形制丰富，变化多样，如：觚、壶、盉、斝、尊、觯。这些青铜酒礼器在祭祀、丧葬等重大礼仪发挥各种用处，同时青铜酒礼器也用于表现使用者的身份等级，是权力与地位的象征。

• 漆制酒器漆制酒具兴盛于汉代，该酒器是用漆涂于木器上制作而成，使之看上去光洁、精致、美观，其纹饰多源于自然，如山河日月、花鸟虫蛇、植物形体、家畜野兽等。因其做工精美，且漆制酒器比起青铜器或陶器比较轻便，成为当时汉代酒器的主流。其形制基本上继承了青铜酒器的形制。有盛酒器具，饮酒器具。主要有樽、盅、壶、钫、卮、勺、杯等。漆制酒器的典型代表有：湖南马王堆出土的漆画枋，漆画钟。

• 瓷制酒器瓷制酒器的萌芽，始于魏晋南北朝时期。到了隋唐五代，有较大的发展。这个时期的酒器，种类繁多，做工讲究，如唐代出现了一些适于在桌上使用的酒具。如注子，唐人称为“偏提”，其形状似今日之酒壶。至宋代，又出现了注子和注碗配套组合。使用时，将盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注入热水，可以温酒。明清的瓷制酒器也独具特色，其中以景泰蓝酒器最为华贵。其典型的有：鸡首壶、羽觞、青瓷鸳鸯注子

• 锡制酒器锡制酒具始见于明代，普及于清代到民国。锡制酒具不透水，不受潮，易密封，可用作盛酒具，也可以作温酒器，其造型有圆的，也有方的。

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