面包配方
(一)面包配方的调节
目前,饼屋面包主要品种是花式面包,其次是调理面包和土司面包(甜),这些面包的配方均可以甜面包配方为基础,如以面粉量为100%,其它原料的用量范围如下:
高筋粉100% 油脂:4%~10% 糖10%~20% 盐1%~2% 酵母1%~1.5% 蛋6%~10% 奶粉2%~4% 改良剂0.3%~0.5% 水45%~60%。
甜面包的糖用量一般为20%,调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。 甜面包的用盐量以1%为宜,调理面包、土司面包适当增加用盐量,但不超过2%。
油脂、蛋、奶粉在一定范围内,用量越多风味越好,组织及表皮越柔软、滋润细腻,档次也越高,可根据生产条件及品种需要来自行调节。
酵母在面包中的用量一般为1%,冬天或酵母入置过久,可稍许增加用量。 水的用量变化可参照以下情况: 1.与面粉吸水量有关; 2.与气温有关;3.油脂与糖量增加时相应减少; 4.其它液体量增加则相对减少。
(二)普通面包配方 1.咸面包(白面包)
高筋面粉:1000克 糖:50克 油脂:40克 水约:580克 即发酵母:10克 盐:20克 奶粉:20克 改良剂:5克 2.甜面包(一次法)
(安琪甜面包配方比例:高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16~20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%)
高筋面粉:1000克 糖:200克 油脂:80克 水约:500克 即发酵母:10克 盐:10克 奶粉:40克 改良剂:5克 蛋:50克 3.甜面包(中种法)
(1)中种面团:高筋粉:700克 鸡蛋:100克 即发酵母:10克 水:300克
(2)主面团:高筋粉:300克 糖:100克 盐:10克 油脂:100克 奶粉:30克 改良剂:5克 水约:180克
4.三明治面包(土司切片)
高筋面粉:1000克 糖:100克 盐:20克 油脂:50克 奶粉:20克 即发酵母:10克 改良剂:5克 水约:520克
5.三明治面包(中种法)
⑴中种面团:高筋粉:700克 即发酵母:10克 水:400克
⑵主面团:高筋粉:300克 糖:100克 水约:180克 盐:20克 油脂:60克 奶粉:30克 改良剂:5克
(三)高成份面包配方
高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包,属于非主食的点心型甜面包,近年来在香港地区较为流行。
1. 鸡蛋面包
高筋粉:900克 糖:150克 蛋:200克 油脂:100克 改良剂:5克 低筋粉:100克 盐:15克 奶粉:30克 即发酵母:10克 水约:420克 2.鲜奶面包
高筋粉:1000克 油脂:120克 即发酵母:10克 糖:160克 盐12克 蛋:120克 鲜奶(全脂):520克 改良剂:5克 3.蛋奶面包
高筋粉:1000克 盐:8克 奶粉:40克 炼乳:50克 油脂:120克 即发酵母:15克 改良剂:10克 水约:430克 糖:220克 蛋:100克 奶粉:40克 4.葡萄干面包
高筋粉:1000克 盐:15克 奶粉:50克 葡萄干:150克 油脂:70克 即发酵母:10克 改良剂:5克 水约:550克 糖:120克 蛋:60克 奶粉:50克 5.椰子面包
高筋粉:1000克 盐:10克 蛋:40克 即发酵母:10克 水约:550克 糖:150克 椰蓉:100克 奶粉:40克 改良剂:5克
各类面包的制作
(一)花式面包
花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。
1.花式面包式样:
花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础,其品种式样的变化主要有以下几种: (1)造型:除利用面包模具造型外,还可将面包做成辫子状;花卷状;花瓣状等。
(2)夹馅:将面包从边缘旁切开,然后夹馅做成三明治,另一种方法是在表面当中切一条口,然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料,如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。
(3)包馅:类似于中式包子的做法,包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。 (4)表面装饰:方式有多种,如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等;在表面挤注吉士膏、巧克力等;在表面涂抹方登、富吉等。 2.花式面包实例 (1)蜂蜜小面包
配方:高筋面粉:4500g 水:2120g 鸡蛋:250g 糖:350g酵母:40g 油脂:150~200g 面包改良剂:50g
秘料包:50g(香草香料:12.5g.酵母:10g.改良剂:20g.甜蜜素:10g) 夹馅料:色拉油:150g.糖粉:400g. 粘底料:糖粉:400g.脱皮芝麻:100g. 刷面料:蛋黄:150g.水:200g.
亮光剂:蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)
工艺流程:⑴松弛:搅拌好面团后,静置15~20分钟,让面筋充分松弛,便于成形。⑵切
割制坯:按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条,要求手法要轻,条表面光滑,粗细均匀。⑶成型:将粗坯擀成宽约3公分,长约9公分一头厚,一头薄的面片,右手三指并拢,取一撮夹馅料抹在面皮中间段,注意不要抹到两头,以免卷时边缘沾油分离,出现次品。⑷饧发:温度约30~35℃,湿度约75~85℃,时间60~90分钟,体积约成是生坯体积的2~3倍.⑸烘烤:上火约220~230℃,下火约280~300℃,时间约十分钟,待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液,再进炉烘烤至表面色泽金黄,边缘乳白,底金红即可出炉,刷上亮光剂,趁热取空烤盘反扣轻拍几下,产品脱离原盘,底朝上上架。
以下品种均采用甜面包配方坯料,分割重量为60~80克,制法从面团成型这一步开始。 (2)椰香面包
工艺:①面团内包上奶椰馅,稍为搓圆;②擀成圆饼形后对折成半圆,然后再将半圆对折;③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀(不切断,离角尖1厘米),再将两部分由切口往外翻成心形或桃形,使馅露出表面;④饧发,表面刷蛋液;⑤烘烤,上火200℃,下火180℃。 (3)十字面包
工艺:饧发后,在坯料中央用刀(或剪刀)划出“十"字形,蛋液涂面,切口裱黄油或吉士糊,表面撒少许砂糖,上火200℃,下火180℃。 (4)墨西哥面包
工艺:①面团内包入奶黄馅或其它馅心,稍稍搓圆;②在饧发后的面包表面,从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料,螺圈直径8~10厘米。③上火190℃,下火180℃。(裱皮料要合适,太少:烘烤后皮料不足以盖住面包表面;太多:烘烤时皮料则会流入烤盘。) (5)酥皮(肉松)面包
工艺:①面团内包入肉松或其它馅料;②饧发后表面盖上切好的酥皮方块;③表面刷蛋液后烘烤,上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形(直径8~10厘米),从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片,盖在饧发好的面团上。 (6)菠萝面包
工艺:①将菠萝皮包在面团的表面;②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压,印出菠萝状纹路;③饧发后烘烤,上火200℃,下火180℃。(80克面团约需30克菠萝皮,如果没有印模,也可用小刀划出菠萝纹路。)
做面包的基本面团 材料: 1. 水(牛奶)260ml,鸡蛋1个,糖50克,盐1/2茶匙,all-purpose面粉500克,instant yeast2茶匙。 2. 牛油或者人造牛油40克。 面包机发面法:设Dough程序。 1.按材料1的顺序放入面包机,待面揉成团后放材料2。中间可以用手试一下面的软硬可做调整(放牛油前用手试一下面团,感觉比饺子面软一些)。 2.Dough程序完成后,设Rapid Bake程序搅5分钟,关机。 整形: 拿出面团分切成16份,包馅或做成各种形状,任意发挥。 醒面:(冬天适用) 成型的面包分别摆放2个垫纸烤盘内入烤箱,设最低温开1分钟关掉(切记turn off the oven),让面包子在暖箱里醒40分钟。拿出来刷上蛋液,撒上装饰料。 烤: 用一小烤盘装点水放入烤箱,325F预热5分钟再放面包烤12分钟(根据各自烤箱定)。 ①甜面包 【原料】:面包专用粉5千克、白糖900克、酵母50克、面包添加剂30克、鸡蛋625克、奶粉300克、盐25克、水约1.75千克。黄油400克。豆沙馅适量。 ②吐司面包 【原料】:面包专用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉200克、盐35克、水约1.9千克。黄油500克。 ③咸面包 【原料】:面包专用粉5千克、白糖250克、酵母80克、面包添加剂20克、鸡蛋400克、奶粉150克、盐100克、水约2.5千克。黄油250克。 ④丹麦面包 【原料】:面包专用粉3千克、低筋面粉2千克、白糖750克、酵母120克、面包添加剂20克、鸡蛋1千克、奶粉150克、盐50克、冰水约2.5千克。黄油150克。酥片油3张(约3千克)。 ⑤法式面包 【原料】:面包专用粉4千克、低筋面粉1千克、白砂糖200克、酵母50克、面包添加剂50克、盐100克、水约3千克。麦琪琳50克。 ⑥油炸类面包 【原料】:面包专用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、泡打粉80克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉250克、盐60克、水约2.2千克。液态酥油200克。 ⑦调理面包 调理面包是用甜面包或咸面包的面团为基础配方所制作而成的,所不同的是烘烤前在面团表面加上了各种肉类、蔬菜类、葱等各种调味料,烘烤出来的面包具有各种风味。因为在面包上放置了各种调味料,故叫做调理面包。 ⑧其它面包 其它面包泛指不包括在特定的面包风味配方中的面包种类,而具有吸收特定的面包配方的优点,再以各种原料、调料装饰,突出其特色的另一类面包制品。主要的种类有汉堡包、三明治、硬质面包等品种。具体配方以实例中的配方为准。 椰蓉面包的做法 原料: 2大匙糖,1/2小匙盐,2小匙干酵母,1/2量杯牛奶,1/4量杯椰奶,1/4量杯水,4大匙玛琪琳(或者黄油),普通面粉3量杯,一只鸡蛋。 做法: 1、牛奶椰奶和水搅在一起,用微波炉转一下,温热(温热就好,太热了会烫死酵母的),加糖,加酵母,搅拌溶化。 2、站站说面粉要过筛,那就过筛,加盐,加鸡蛋,用溶好的牛奶水和面,揉成面团以后,分几次揉入玛琪琳,一直揉至光滑,这一步,实在累蹄子,一边揉,一边想,应该买个面包机了。然后放在温暖的地方发酵至一倍大。 3、买来的碎椰蓉加鸡蛋一个玛琪琳一大匙糖适量,搅拌成椰蓉馅儿。 4、用拳头击打发好的面团,放出气泡,在案板上分成小块儿。擀成厚皮儿,把馅儿放在皮上 5、像包包子一样包起来
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