跟随《孤独的美食家》寻找日本街头的传统美食

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跟随《孤独的美食家》寻找日本街头的传统美食
作者：暂无
来源：《科学之友》2016年第1期

汇编｜秋慈
这个世界上有很多不同风格的深夜美食剧，而《孤独的美食家》无疑是其中最温暖人心的一种。这部根据人气漫画《孤独的美食家》改编的电视剧，曾让无数观众味蕾萌动。片中伴随每集不同故事而登场的美食，更是让人记忆犹新。剧中除了主人公五郎外没有一个出来抢戏的角色，除了那句“明天要去浅草了，吃点什么好呢”之外，没有一句像样的台词。它所关注的只有食物本身，而且这些让你在剧中看到馋得不行的食物，全部可以在东京街头的真实店面找到。主人公从不去豪华餐厅，而是选择那些非常平民化的小食店，由此我们也有幸在主人公不断进行的美食之旅中，对美食和生活都有了不同甚至全新的理解。
今天，小编就带大家跟随主人公在片中所邂逅过的小食店，一起来寻找日本街头的传统美食。
《孤独的美食家》讲述一名经营进口杂货商店的男子五郎，在工作间隙前往不同餐馆吃饭的场景故事。作品中登场的餐馆全部都是实际存在的，其中一个重要的特点就在于基本上都是一些大众化的餐馆，只不过作品中并不是单纯地描述食文化，而是着重表现主人公吃饭的场景以及心理描写。
章鱼小丸子
章鱼小丸子起源于日本大阪，原名“章鱼烧”，其历史要追溯到大正年代（1912—1926年），创始人是日本著名美食家远藤留吉先生，素有皮酥肉嫩、味美价廉之特点，是日本家喻户晓的国粹小吃。酱汁章鱼烧是指在章鱼烧表面涂上酱料，近年来成为主流。
其实，章鱼烧的好坏关键在于它制作所使用的外皮原料是否新鲜，如果材料不新鲜，即使调味再好也不能把它的味道体现出来。还有，在吃的时候，别以为外皮不热了就一口放进嘴里，那一定会被烫到的，要慢慢地吃，品尝它特有的新鲜美味。如果你把它带回家，再用微波炉加热后会变得很黏，口感和味道就差远了，所以还是即买即食比较好。
寿司
寿司是用寿司醋调味过的饭块作为主要材料的日本料理，味道鲜美，很受日本民众的喜爱，是日本人最喜爱的传统食物之一。日本人常说，“有鱼的地方就有寿司”。这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型。
寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成薄片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘当中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。
现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其他好材料放在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生

肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待客人，但做法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片、咸菜之类。
吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，余味无穷。
刺身
刺身多指生鱼片，也叫“鱼生”，是日本的一种传统食品，也是日本最出名的料理之一。刺身一般都是将新鲜海鱼、海贝等利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料直接生食。实际上在20世纪早期，冰箱尚未发明之前，日本只有沿海比较流行吃刺身。现在保鲜和运输条件改进后，吃刺身的日本人也开始多了起来。生鱼片的营养价值颇高，含丰富的蛋白质，而且是质地柔软的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质，可以称得上是营养丰富且容易吸收的食物。由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式，所以在餐中通常为最早的一道菜，以免浓烈味道的菜式会把淡淡的鱼鲜味盖过。通常刺身会与寿司共食，多以萝卜、青菜、海藻等作配菜。
好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然——这只是为了更好地调动生鱼片的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。
味增汤
味增汤是一种极具日本传统饮食特色的汤，以味增为主要酱料煮制而成。味增是一种用黄豆制成的酱，味道十分鲜美浓郁，加入汤中起到了类似味精或者鸡精的作用。很多人把味增汤称为日本的“国汤”，日本人只要吃饭，必喝此汤。日本小学校教的进餐礼仪，首先就是第一口喝味增汤，第二口吃米饭，第三口吃菜。
日本人把味增看成如同盐、酱油一样重要的调味品。日本正宗味增汤的做法，是拿个小锅烧开水，放入底料，其代表是豆腐和海菜，此外各种蔬菜如萝卜、茄子、土豆、洋葱等也都可放入。在材料变软之后，便要加入鲜味料，它来自鱼干、海带这些天然物品，勤奋的主妇会从浸泡海带开始提取其鲜味而后做汤，但大多数人忙碌或偷懒，都使用现成的粉末或颗粒状鲜味料，之后就要加味增。拿汤勺取大酱适量加入汤中，拿筷子搅拌入汤，化开，一锅营养而下饭的味增汤就做好了。说是汤，但它不同于那些需要花时间煲的肉汤、鸡汤、鱼汤，而是10分钟就可以搞定，相当于打一个番茄鸡蛋汤的感觉。因为快捷方便，人们可以日日坚持。
日本营养学家山田峰介绍，日本人爱喝味增汤不仅因为其味道鲜美，其营养价值也不能忽略。味增是发酵食品，有很好的整肠功能，能排除体内废物，此外，还含有大豆皂精，能防止脂肪氧化、促进新陈代谢。味增汤内丰富的蔬菜使得膳食纤维含量大大增加，日本人的长寿，与每日饮用味噌汤也有关。而且，在日本家庭的食谱中，妈妈们都特别爱制作自己风味的味增汤，所以在日本孩子们心中，味增汤就代表了自己家的味道，许多漂泊在外的游子，在点餐时常常选择味增汤，也是为了以此来怀念身在家乡的妈妈和爸爸。
乌冬面
乌冬面的意思就是手擀面，是一种以小麦为原料的日本面，而且在粗细和长度方面有特别的规定。根据配料的不同，有不同的风味。乌冬面是最具汉族特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间，

偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁，所以去日本，一定要尝一碗香川县的牛肉乌冬面。
乌冬面反式脂肪酸为零，并且含有很多高质量的碳水化合物。通过配合不同的佐料、汤料、调味料可以尝到各种不同的口味。有的时候也会在面上加上裙带菜、蔬菜天妇罗、小葱一起食用。在日本老少咸宜，不论在家里还是在外吃饭，乌冬面都是一种很常见的食品。
铜锣烧
铜锣烧，又叫黄金饼，因为是由两块像铜锣一样的饼合起来的，于是得名铜锣烧，是日本的传统糕点。铜锣烧是一种烤制面皮，内置红豆沙夹心的甜点，也是日本卡通人物哆啦A梦最爱的食品。
铜锣烧中红豆馅的制作最为讲究，从生豆泡水的时间，煮豆火候的掌控，到最后加糖，都要细心照顾才行。红豆内馅香甜可口、绵蜜不腻，是人们的最爱；酸酸甜甜的草莓酱馅料，沁入嘴里的滋味，带给人挡不住的诱惑；蓝莓酱具有消除眼睛疲劳、预防老化的功效。铜锣烧淡淡蜂蜜香的饼皮，包裹着富含维他命C的果酱，吃起来酸甜可口。
大阪铜锣烧采用纯手工制作，配方源于日本料理大师，为了适合中国人的口味，除了传统的原味红豆，又开发出肉松、牛奶、绿豆、蓝莓、草莓、奶油等口味，新鲜纯正的浓郁口感，值得机器猫迷们细细品尝。
天妇罗
天妇罗，又名“天麸罗”。“天”是油的意思，“麸”是面粉的意思，“罗”意指外衣。它是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。天妇罗不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称，而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。
这种食物在日本已经出现了上百年，最初是一种成本比寿司低、制作相对快捷方便的廉价食物，后来渐渐受到日本幕府的喜爱，并加以改造，慢慢形成了今天的天妇罗。据说，幕府将军德川家康就非常喜欢天妇罗，他的病故就与大量食用天妇罗有关。日本的天妇罗也分为不同的流派。关东天妇罗，多以麻油为主，表面粗糙，用混合调味汁；关西天妇罗用棉籽油炸制，用盐来调味；九州地区则喜用豆油或花生油，在面衣中调味。
在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐、宴会时都有可以上的菜。天妇罗的名字来自葡萄牙，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉，就是面筋少的面粉，这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。

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