复合湘酱小炒新派湘菜
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来源：《中国大厨》2006年第08期
撰稿／摄影 梁文军
特色湘味小炒一般都离不开辣妹子酱，下面几款湘味小炒是在辣妹子酱基础上再调和上老干妈酱、永丰香辣酱等酱制作的，成菜香辣鲜美、酱香诱人，“湘”土风味很浓。
杨俊，中国烹饪协会会员，国家营养配餐师。擅长川、湘菜的制作，现任北京圣茵美食广场湘菜主厨。
湘味小炒米鸭
22元／份 日售20份
原料：填鸭200克。
调料：自制湘酱30克，葱姜蒜米各5克、青红小米辣3克，椒盐5克，干生粉适量，味精、鸡粉各2克，美极鲜5克，啤酒5克，辣妹子酱5克。
制作：1、填鸭切成小丁，用椒盐、味精，鸡粉腌渍10分钟入味后拍上少许干生粉上浆，然后放少许辣妹子酱抓匀(给鸭肉入一下味，同时使颜色红亮些)2、锅放入色拉油烧四成热时把鸭丁下入滑油约3分钟。3、锅留底油下入葱、姜、蒜米炒香下入湘酱、青红小米辣、鸭丁，烹入美极鲜，啤酒煸炒入味装盘即可。
制作关键：1、在炒制时再加入蒜苔粒、香芹粒、青蒜粒味道会更香。2、鸭丁一定要上好浆，拍薄薄的一层即可，不要太厚，否则达不到脆嫩的口感。炒制时不要打芡，这样煸炒出的鸭丁才会干香。
小炒牛头肉
26元／份 日售20份左右
原料：鲜牛头肉250克。
调料：自制湘酱40克，葱、姜、蒜各2克，白卤水一锅，盐1克，味极鲜酱油5克，啤酒5克，红油10克，泡辣椒、泡萝卜、泡姜各5克，青红小米辣各2克。
制作：1、牛头肉清洗干；争入白卤水锅中煮1小时左右至熟。2、晾凉后切成约0.4厘米的厚片。3、把牛头肉汆水3分钟去腥味(同时预热一下)，锅放底油烧热，下入葱、姜、蒜米、盐、自制湘酱炒香，放入牛头肉、青红小米辣、泡辣椒、泡萝卜、泡姜、味极鲜酱油、啤酒，淋入红油炒香即可。
制作关键：1、牛头要用白卤水卤至软烂，这样菜品才会晶莹透亮。2、加啤酒可去除牛头的腥膻味。
熊力强试制点评：这三款湘味小炒较好地体现了湘菜咸鲜酸辣的风味，颇具代表性。我试制后感觉菜品原料、调料搭配合理，制作简单实用，口味，卖相俱佳，值得推广。制作湘酱时，建议将几种酱料混和后用搅拌机打碎，使成品品相更加精细。另外，炒制时间一定不要太长，以5分钟为宜，以免香辣味丧失。外地厨师朋友在制作时应结合当地客人的口味，适当调整酱料的用量，或者以辣妹子酱为主，调和其它不辣的酱料，如：海鲜酱、黑椒汁、酸梅酱、OK汁等，以形成更多的湘菜复合口味。
小炒腊猪脸
28元／份 日售30份左右
原料：腊猪脸200克，青红小米椒50克。
调料：自制湘酱30克，葱姜各2克，料酒5克，味精2克，白糖2克，鸡粉适量。
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