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研讨课部分答案

发布时间：2023-03-12 15:40:02 来源：文档文库

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1.请简述选择报考食品学院的动机及未来四年学习中对自己的规划。民以食为天，无论科技多么发达，餐桌是与我们关系最密切的地方，是与子孙万代都息息相关的。选报食品专业是因为偶然发现我国食品行业相对其他行业比较落后和松散，最近几年，食品安全问题也被民众和媒体推到了风口浪尖，我想通过自己亲身的学习来了解我国的食品行业倒地是什么情况，并进自己的微薄之力促使食品行业的加工与生产呈现在阳光下，吃的安全，吃的放心。以后的四年，你自己编去吧。。。。。
2.谈谈你对食品学科在人类社会发展过程中作用的认识。作为食品科学专业的学生，你应该承担哪些责任和义务？

食品是与人民生活质量最密切的部分，民以食为天，有最基本的温饱，才可以有更高层次的精神追求，食品学科的发展在人类社会的进步当中起着基石学科的作用；国以民为本,民以食为天”,食品学科是一项永恒不衰的生命学科,也是国民经济的重要组成部分,发展食品学科对我国国民经济的持续发展具有重要的战略意义。食品学科在整个学科门类中占据较高的学术地位和影响力,作为一支重要的学术分支交叉于农学、工学、理学、医学和人文社会。
作为食品科学专业的学生，我们要肩负起食品科学发展的重任，为食品安全生产严格把关，同时研发出高营养，口味好，适合人群广的食品。探究食品中各个成分对人生长的作用，甚至，以后可以以食品代替药品，守护舌尖上的安全。
3.如何鉴定禽蛋的质量？
1感观鉴定
眼看、耳听、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋的蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有霜状胶质薄膜。
耳听通常有2种方法，即敲击法和振摇法。敲击法是从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声音坚实，清脆似碰击石头；振摇法是将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
鼻嗅是指用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味。有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。
2光照透视鉴定
是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气室大小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，是对禽蛋进行综合品质评价的方法。鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块；蛋内容物透亮，呈淡橘红色；气室较小，不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动；蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏；系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。
3理化鉴定

主要包括相对密度鉴定法和荧光鉴定法。
相对密度鉴定法是将蛋置于一定相对密度的食盐水中，观察其浮沉横竖情况来鉴别蛋新鲜程度的方法。质量正常的新鲜蛋的相对密度在1.08-1.09，若低于1.05，表明蛋已陈腐。
荧光鉴定法是用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋新鲜程度的方法。质量新鲜的蛋，荧光强度弱，4微生物学检查法
4.试分析影响原料乳质量的因素。
影响原料奶质量的因素主要是：1挤奶前牛体，特别是后躯，是否药浴乳头和用温水彻底洗净乳房；挤奶过程中随意打牛和高声吆喝牛；患病牛与健康牛混养、混挤；挤奶用具在挤奶前和挤奶后是否进行彻底清洗、消毒等.2挤奶后，原料奶没有进行过滤与净化.3原料奶没有及时冷却和原料奶在储奶罐的制冷温度不够.4运奶器具不干净、温度不符合要求。5原料奶在从奶牛场/奶牛小区到乳品加工企业的运输环节，运奶罐是否清洗消毒、制冷是否符合要求。6奶牛场/奶牛小区的环境卫生等等.加强对挤奶机和储奶罐的检测能够很好地保证原料奶质量，特别是原料奶的微生物质量.5.我国“传统食品”的优势和面临的主要问题是什么，对于今后发展有何建议？
1．我国传统食品具有源远流长的历史2.我国传统食品具有丰富的文化内涵3．我国传统食品是长期经验的积累和智慧的集成4.我国传统食品具有良好的风味性、保健性和安全性5．我国传统食品具有良好的可延展性。
一是缺乏基地化供应。目前在我国，绝大多数生产企业没有自己的原料基地，所以今后食品质量应该从种子抓起，对原料的物理化学性能、保鲜贮藏性能、运输性能等应该做全方位的研究，甚至是分子水平的研究。
二是自动化设备落后。中国传统食品生产技术落后，部分传统食品的工业化程度低，加工方法落后，加工规模小，远远不能满足人们的需求，致使传统食品产业始终在低端徘徊;另一方面，传统食品生产的关键装备整体水平落后，部分传统食品的制作仍停留于小作坊式阶段，达不到工业化生产的规模，生产出来的产品达不到质量要求。另外，由于缺少研究和投入，机械化生产的传统主食在口感、风味等方面仍然无法与手工制作相比。
三是有待探索连锁化经营模式。连锁经营作为一种最具活力的经营方式，可以使餐饮业实现低成本扩张，连锁经营是餐饮业国际化发展的趋势，也是中国传统食品工业化发展需要借鉴的途径之一。
四是中式菜肴的工业化受限于烹调方式。在烹调方式上，西方采用机器操作进行标准化生产，要求营养、方便、快捷，中国则注重细火慢温，把菜肴做得精细，以香诱食欲为特征，以调和五味为根本，以色彩艺术为精华，食不厌精，脍不厌细，要求色香味形俱佳。6.以你熟悉的一种我国传统食品（或家乡的传统食品）为例，简单论述其加工工艺，并谈谈你认为合适的对其进行科学研究和现代化的思路。
驴打滚的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。
将驴打滚现代化可以用机器代替人的手工制作，如和面，最后撒黄豆粉等简单地步骤就可以变成机器化工作，既降低了成本，有节省了人力，而且，消毒更加方便。我们还可以改变他的原料，制作出各种风味的小吃，适当添加食品添加剂。只是，达到工业化生产面临设备与核心技术的难题，这还需要科学工作者的不懈努力。
7.我国学者对营养学的贡献最突出的是什么？8.什么是营养学？营养学最核心的内容是什么？

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