介绍四川饮食文化特点饮食习俗特点和四川饮食文化历史发展情况

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　　基本情况概述

　　四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人灵，山奇水丽，味美食精，素有“天府之国”之称，又有“食在中国，味在四川”之说。

　　四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕（即甘薯）、豆类、青稞、荞麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、苹果等。

　　最能说明四川饮食文化特点的，莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一，早已名传遐迩。其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用这5个基本味调配出的复合味型有23个：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。

　　川菜的烹调方法至少有50多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、软 、烩、 焖、煨、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。

　　川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。

　　川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。

　　川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。著名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰，讲究摆设，注重质量。以杂烩为“头菜”的席面叫杂烩席（这里的杂烩无残汤剩菜之意），注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等，常用作寿宴、喜宴。再次一等的是风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用于招待远方来客。田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村中流行的一般酒席。田席都在自家办，又是“流水席”，上菜要快，于是就要多做蒸菜，田席因此又名“三蒸九扣”。田席适用于农村的一切礼仪，最富巴蜀特色、乡土风味。水八碗是田席中的低档次，因菜肴连汤上桌，总共8样，故名“水八碗”。有时增至10样，又叫“十大碗”（取十全十美意）。坐席的宾客要送大米或蔬菜为礼品。此外，还有斋席、素席、豆腐席，各具特色，决非寒伦。信佛吃斋者或有特殊爱好者乐此不疲。剑门关豆腐席名扬中外，几十样菜，样样以豆腐为主料，常见者有棱角豆腐、怀胎豆腐、灯笼豆腐、崩山豆腐、酿熘豆腐、口袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐……名目繁多，作法奇特，形态各异，色味诱人，美不胜收，是川菜不可或缺的一部分。

　　以上讲的是宴席菜。普通家庭只能搞出七八个味型，用得最多的还是“家常味型”，其特点是咸鲜微辣，有时回味略甜，有时略带醋香。能做的菜肴也有一二百种。

　　当然四川各地区物产不同，经济发展水平不一，饮食也有差别。兄弟民族与汉族的饮食则有质的不同。据此，在饮食习俗上，将四川分为汉族和少数民族两大类区。汉族食风在平原区表现较为典型，低山区汉族食风也有特点。在少数民族中，羌族、白马人的食风很有特点，土家族、彝族、苗族、藏族的食风将略作介绍。

　　汉族饮食习俗

　　平原丘陵区饮食习俗

　　这一地区大致包括成都和重庆市及周围市县、成渝铁路沿线广大城乡。这里冬暖、春早、夏热，是全省最富饶的地方，古称“天府之国”，四川话称之为“保肋肉”。春秋之前，这里只住着土著居民。战国时，秦国势力渗入，外地人入川，规模大者有汉末刘备入川，唐代“安史之乱”后唐明皇等入川，清初“湖广填入川”等。抗日战争时，四川成为大后方，干千万万难胞逃来四川；解放后，四川建设发展，八方健儿汇集四川……因而四川食风既有本地特色，也有外省痕迹。

　　四川人一日三餐，讲究“早饭吃得少，午饭吃得饱，晚饭吃得好。”三餐饭几乎都是大米。按川人说法：“世界上最养人的，除了‘糠壳心'无二。”糠壳心指的是大米。吃法首推“甑子饭”，其次是焖锅饭。丘陵区农民主吃玉米、红苕、洋芋，也喜吃大米。面粉在城乡人的饮食中，多做小吃，是点缀品。-- http://特色饮食.cn --

　　平时改善一下生活，吃点肉，幽默地称为“打牙祭”。四川人“打牙祭”专指吃猪肉。

　　泡菜在四川人日常饮食中占有重要位置。早年川南、川北一些地方将泡菜（连坛子）作为陪嫁品，并以此衡量新娘的烹调水平。近年，有的市县（如青神）还推出了形形色色的泡菜罐头，让它走向全国全世界。

　　四川人爱吃辣椒（海椒），究其原因，主要是气候潮湿，辣椒可以祛风除湿，发汗驱寒，避瘴气，健脾胃，开口味，舒血活络[$hi%内容由*特色饮食网*提供&f* http://特色饮食.cn ^e^]。川菜靠它调味，穷人靠它御寒。四川有句谚语：“糠菜半年粮，海椒当衣裳。”

　　城镇居民特别是退休职工的饮食，很有规律。退休职工，生活无忧无虑,他们一日的饮食，还能反映旧时的蜀风川俗：

　　饮早茶　竹靠椅，小茶桌，盖碗茶，任君久坐，十分舒适。茶碗下面是铜茶船（也叫茶托）可以接水，放茶碗不烫手；碗上有瓷盖儿，清洁卫生。成都茶馆早五更天开门，老人喜早起，舞舞拳，跑跑步，接着进茶馆喝早茶。老茶客们都有固定的座位。成都人一般爱喝茉莉花茶。坐茶馆并非单为品茶，看、听、闻，都是享受。茶座满了，卖小吃的也来了，选几样，打个尖儿，边吃边喝边聊天儿，四川话叫“摆龙门阵”。快中午了，茶客们纷纷离座，早茶到此收场。

　　午饭　饭前去街头转转，顺便买点下酒肉。最常见的午饭是：炒猪肝，酱爆肉，鱼香肉丝，外搭一个时鲜小菜汤，两样泡菜，一碗“甑子饭”。饭后，睡一会儿，在家看看书、喝喝茶，或去茶馆打打牌。下午的茶馆，茶客较杂，有长客，也有暂坐的。有听说书的，有下棋打牌的，还有睡觉打呼噜的……

　　晚饭　有人叫它“宵夜”（消夜）。老人们饭前还要喝点儿酒，有时也让儿子陪着自己喝几杯。

　　以上是老人们的生活轨迹，大致反映了四川城镇居民的日常食俗。

　　低山区汉族饮食习俗

　　住在低山区的汉族人，其饮食习俗与平原、丘陵区汉族并无大异，只是碍于条件，不得不有所变通。现择其主要者列于此。

　　主食：以大米、玉米为主，小麦、荞麦、红薯为辅。

　　副食：蔬菜品种少，但肉食并不少。几乎所有低山区都产魔芋，将块根切小，加水上磨推成浆，煮熟晾凉，加少许碱或草木灰水，即凝成黑色凉粉状，当地人称之为“鬼豆腐”。近年发现它含多种营养成分和微量元素，又不增加胆固醇，具有美容、减肥、延缓衰老等多种奇妙作用。如今，它已走下低山，进入平原，出口欧美日本。另一种常见菜是酸菜。大巴山区的农民常说：“一天不吃酸，两腿打闪闪。”究其原因，山区水质硬，碱性大，吃酸菜则可中和。

　　低山区适于饲养牛、羊、鸡等畜禽。养兔者也不少。农民还不时地参加围猎活动，因此吃肉并不困难。其酒席以肉菜为主。狩猎时用明火烤野味，饮烈性玉米酒（或高度数白酒），别有一番粗犷古朴之趣。

　　川北常见的小吃有：蒸凉面（酿皮子）、核桃馍、豆花等。当地人爱说：“好吃莫过豆花饭，好看莫过素打扮”——他们把清淡素雅的豆花饭比做红装素裹的美女，反映了一种“反朴归真”的情趣。川北出红枣，中秋收获后装坛，在顶部摆一小杯白酒，封存一阵儿即成醉枣。出门远行，带在身上，既可解酒瘾，又能提神。

　　半山区还有一种吃食叫海耳巴。据说“海”是“大”意。杀年猪时，砍下猪大腿，去皮，切下肥肉，只留瘦肉和扇子骨，抹上盐，挂起让寒风吹晾，此块精瘦肉因像个大巴掌，故称“海耳巴”，为待客佳品。

　　低山区的某些地区农历十月初一，为庆祝丰收，举行“大肉会”。参加此会者，每人交银元一枚，届时可敞开肚皮吃肉。此会由附近各村轮流举办。主办者常故意多备吃食，劝与会者多吃。侍外村与会者吃不下时，围观者也参加劝吃，最后变成强塞、强灌，甚至酿成纷争、扭打。第二年别村举办又打回来。由此造成的村仇接连不断。解放后，此陋俗始禁绝。

　　少数民族饮食习俗

　　羌族饮食习俗

　　羌族是一个古老的民族，羌族也是一个英雄的民族，一说大禹即羌族人，几乎全部分布在四川省的西北山区。主要聚居地有茂汶羌族自治县、北川县、汶川县、理县，松潘、阿坝、甘孜也有少量分布，其他省则寥寥无几。散居的羌族，生活习俗多已汉化，而在聚居地，羌族古老的习俗至今犹存。

　　羌族居地，多在海拔2000米以上，山高坡陡，石多土薄，气温较低，缺水少肥，主产粮为王米（玉麦）、洋芋（马铃薯）、小麦、青稞、荞麦、莜麦和各种豆类，产量都不高。蔬菜有青菜、白菜、萝卜、圆根等，品种不多，产量不高。另外还有蘑菇、蜂蜜等。茂汶和北川的花椒及北川的茶叶等，是著名的土特产。-- http://特色饮食.cn --

　　基本烹调法有煮、蒸、焖、烙、烤、烧、卤、拌、爆、炸，其中爆炒法是从汉族那里引进的。

　　羌族家家户户都烧着永世不熄的“万年火”，名曰“锅庄”。“锅庄”既是羌族的火神，又是羌民取暖和烧饭的热源，还是欢歌狂舞的中心。“锅庄”是神圣的，任何人都不得踩、蹬，不得在上面烤衣、裤、鞋、袜及尿布等。不能向火塘里吐唾沫，也不能跨过火塘。

　　羌民多不分家，故三代同居者常见。平日吃两顿饭，由媳妇做；从清明节起，农事繁忙，则吃三顿。早饭由媳妇做，多为“玉米蒸蒸”，午、晚饭由婆婆做（媳妇上山劳动），多为菜稀饭加馍馍，晚上还喜吃“砣砣肉”，喝白酒，以解乏。盛饭由主炊妇女担任，盛好后，先捧给长辈，后送给男人，最后给女的。切肉则是男人的专职，女人是绝对不准的。据说是因为屠宰家畜与祭祀有关，必须由男人来干。在家中，座次是固定的，一进门是孩子们的座位，孩子对面是上席，供老人坐，老人背对后山墙，山墙上镶嵌着白石（即最尊贵的白石神）。老人左侧是男人位，右侧是女人位。切肉的刀放男座旁，炊具、餐具放妇女座旁。客人来，则男客坐男位，女客坐女位。如是贵宾，经老人邀请可与老人同坐。羌族极重视年纪，其次是辈份，再次才是社会地位。虽贵为一寨之长，未经长者允许也不能坐上席。在羌族人家里作客不能翘二郎腿，否则会被视为轻浮、无礼。

　　羌族的主食：除玉米蒸蒸外，尚有：金裹银、荞面条、搅团、酸汤面、面疙瘩、玉麦汤圆、玉麦羹羹、炒面、大米干饭、馍馍（馍馍不可称馒头，因“馒”“蛮”谐音，为羌族和其他少数民族所忌讳）等。

　　副食品：副食中常见者有酸菜、砣砣肉、苦荞凉粉、血豆腐、猪血灌肠、猪肚子骨头、油炸洋芋片、腊肉等，也吃火锅。

　　肉食：主要是猪肉、羊肉，猪肉一般都是抹上盐腌上几天，平摆在锅庄上方熏干，再挂出去，这就是腊肉。猪油亦熏干制成腊猪油，吃时再割下一块食用。羊肉吃法多为煮。很多羌民不吃牛肉，认为牛，特别是耕牛，应受到尊重。也有的村寨吃牛肉，煮食。茂汶的赤石苏区则喜食生牛肉。杀牛后，选块牛肉割下，趁热蘸盐巴吃，味道鲜美，吃后身强力大，能耐寒抗冻。羌民吃马肉、狗肉和野兽之肉，北川产的“羌活鱼”，形似四脚蛇，羌民也吃。但吃肉也有禁忌，例如，产妇禁吃马肉、母猪肉、耕牛肉、羊肉和姜。小孩禁吃猪尾巴，说是吃了干什么都落在后面[$hi%内容由*特色饮食网*提供&f* http://特色饮食.cn ^e^]；小孩还忌吃猪蹄子，说是猪蹄上的趾叉会把好运叉掉。

　　饮料：饮料主要是酒和茶。羌族同胞特别爱喝酒。男性人人都喝，且海量惊人。用青稞、玉米等酿制的醪糟酒，饮时用长竹管咂吸。饮“咂酒”，往往要由在场者最年长的人讲四言八句合仄押韵的吉利话，并由长者先饮，其他人依年龄次序咂饮。平辈的，年龄又相近者可同时咂饮。重阳节酿的“重阳酒”，可保存一年以上；用玉米酿的“玉麦蒸蒸酒”，具有地方特色；在原料中加了蜂蜜，酿成的有甜味的酒，则是女人和孩子们的饮料。羌族住地产茶。旧时北川的“白羊茶”是贡品。羌族饮茶习俗与汉民同。城镇羌民清晨也有喝早茶的习惯。熟识者多替付茶钱，以示友谊。贫苦无茶树之家，常饮老叶茶，或以茶树枝代茶，此俗现在已很少了。羌民虽有牛，但不喝牛奶，也不吃酥油。

　　白马人饮食习俗

　　在四川平武县、南坪县和甘肃文县境内住着一个部族，人称白马人。白马人族属未定，有“白马氏”、“白马藏”、”白马羌”诸说。“白马”之名，一说来自“白马负经”的传说，一说因居住区为白马山谷而得名。白马人崇拜“白马老爷”。

　　白马人居住地，在著名旅游区九寨沟东侧，王朗和白河自然保护区附近，海拔多在2000米以上。山大沟深，原始森林遮天蔽地，箭竹林中有大熊猫、金丝猴出没。白马人种植小麦、大麦、燕麦、荞麦、青稞、洋芋、豌豆等。玉米于1953年引种成功，现已大量种植。蔬菜不多。畜牧业有牛、羊、猪、马等。牛多为犏牛（即公黄牛与母牦牛交配的杂种牛），可以耕地，也供肉食，羊多为绵羊，也有山羊。猪、羊、牛、鸡均敞放，猪、羊、鸡晚间收圈。其他副业有养蜂、采药和狩猎。

　　白马人一日三餐，贫富习惯大体一致：“早搅团，午干馍，晚上杂面跑不脱。”有时也吃“造造饭”、蒸馍馍（可包馅可不包馅）。馍馍忌叫做馒头，因馒、蛮谐音，为白马人的大忌。白马人平日少吃肉，过年过节才杀猪杀羊。

　　白马人的火塘位于屋中央，东方是神龛、神柜，代表神灵与祖先，绝对不能坐人。北方坐男人，南方坐女人，西方坐孩子。客人男女也要分开。无论男女座位，靠东方位尊，往西递降。家人按年龄（不依辈份）依次就坐。一般家庭无床、无桌、无凳。男人盘腿坐，女人跪坐，晚间一家人围火塘而睡。青年夫妇或长者方可另辟单间居住。

　　神柜实为炊具柜，靠男方一侧放胡刀、菜刀、菜板，靠女方一侧放碗筷等。家务分工极严。切肉必由男人做，做饭洗碗是女人的事，不得逾越。盛饭由当家妇女（不一定是最年长者）负责，先盛给男人，后给女人，最后给小孩。添饭也由当家妇女掌握。盛饭权是家中的一项特权。刚过门的媳妇，如果男家穷，自己一时还掌握不到盛饭权，很可能要挨饿。每顿饭前，要举行简单的敬祖仪式。

　　白马人饮咂酒，也饮白酒，加了蜂蜜的叫蜂糖酒，是酒中佳品。不太喜饮茶，只饮素茶，不饮藏族的酥油茶和砖茶。

　　白马人参加狩猎，有收获，全寨人均能分得一部分。如猎得害兽，全寨人每户出米一升，共同会餐。猎手们将兽骨悬于门上，以示勇敢。

　　白马人家中颇多禁忌，如：不能从神柜前横过，只能面对神柜前进或后退；不能随意走过主人的座位；火塘是火神的代表，是炊事要地，不能向火塘吐唾沫，不能踩火塘上的三脚支架，也不能在上面烤鞋袜；在出蜂期间，不准揣饭（或端饭）出门，以免蜂出不齐或蜂不出窝。饮食上不吃马、骡、狗的肉。-- http://特色饮食.cn --

　　白马人岁时的饮食习俗并不一致，有些地方藏化，有些地方又近似汉人，且多与迷信有关。

　　土家族饮食习俗

　　四川省土家族集中居住在川东南西阳、秀山、黔江、彭水、石桂五县。明代以前，土家族被限制在高山深洞内，有所谓“蛮不出洞，汉不入境”的禁令。清雍正十三年（公元1735年）实行“改土归流”，土家族才得以松绑，可与汉人混居。同时也日益仪化。如今，土家族习俗同汉族差别不大。

　　土家族聚居区冬冷夏热，四季分明，雨水充沛，土地有平坝、坡地、丘陵之别，作物以稻和玉米为主，另有小麦、大麦、荞麦、谷子（小米）、高粱、洋芋、黄豆、薯类等。

　　土家族日常饮食基本与汉族同，最常见的饭是玉米、大米混煮的“两造饭”。常吃的菜有酸菜、罐罐菜（盐腌菜头等）、辣椒、豆腐等。豆腐分为菜豆腐、霉豆腐、酿豆腐。平日平坝区一日三餐，农忙时五餐。山区农闲时二餐，农忙三餐。平日由媳妇、闺女做饭。农忙时，媳妇、闺女出工，则由婆婆主厨。饮料中最具特色的是烹制油茶汤。既能喝，又耐嚼，咸、辣、涩、香俱全。

　　土家族家中有围火塘而设的木台，叫“火铺”，为平日吃饭、居坐之处。外人不得与闺女开玩笑，更不能同坐一条板凳。吃饭时，不能端着碗站在别人背后，否则，会被人认为是吃人背、使人“背时”（倒霉）意。

　　土家族在过去常遇灾年，因而留下了不少救灾救荒的食品，较著名的有蕨粉、葛粉和“斑鸠尖豆腐”等。

　　彝族饮食习俗

　　彝族年大约相当农历的十月，时间不固定，后经协商定于公历的11月20日。彝族过年，要用全猪作为牺牲供奉祖先和诸神，以祈求五谷丰登和人畜兴旺。这天吃“砣砣肉”，饮美酒，还举行种种娱乐活动。凉山地区彝族的“砣砣肉”与土家族的“砣砣肉”不同，大块的猪肉或牛羊肉煮至将熟，即改刀为小块，加盐、海椒、花椒，用手拿着吃。

　　有客人进寨，彝家会停步、让路，并主动招呼：“雀博，卡没？”（同志，到哪家去？）还会主动领路。主人全家立于院坝上恭迎。客人被让在上席。主人抱出酒坛，用木制酒杯斟满酒，双手敬给客人。一连三杯，客人应全部饮下。不会喝者，也要少尝一点儿，以示敬意，否则会被误认为是瞧不起主人。彝族的酒，是用玉米、高粱加少许荞麦酿制的，叫“泡水酒”。同汉族不同的是：客来不献茶。彝族杀猪宰羊，烧去毛后，做成“砣砣肉”配荞麦饼招待客人。奇特的是：请客人独自进餐，主人不陪客，全家人都在屋外恭候。待客吃完后，主人一家吃客人剩下之食，由此可见待客之诚恳。

　　苗族饮食习俗

　　四川苗族不多，但饮食风俗也有特点。过年要杀猪宰鸡，做糯米粑，祭过神与祖宗，吃年饭。饭后，青年男女举行“游方”活动，并在对歌中选择合心人。

　　苗家有受饭允婚的习俗。“黛帕”（姑娘）的亲属到“岱春”（小伙子）家相亲。“岱春”家必须煮饭招待。客人若吃饭，则表示已同意这门亲事[$hi%内容由*特色饮食网*提供&f* http://特色饮食.cn ^e^]，若不吃饭，也就不动筷子，则表示已婉言谢绝。若吃了饭又拒婚，则会被讥为“饿死鬼”。男方去女方家相亲，也行此规矩。“黛帕”出嫁前，要绞汗毛、择眉。待嫁姑娘不能与别的男子交友，不能唱情歌。别的男子也不能与姑娘开玩笑。待嫁期间，妈妈总是尽量为女儿做好吃的。这既体现母亲的情义，也顺便教女儿一些烹饪技术。

　　藏族饮食习俗

　　四川藏族居住在甘孜、阿坝两个自治州。生产上，农业、畜牧业并重，因地制宜。这里藏族过年要准备各种油炸果，在五谷斗里装着糌粑、酥油、牲畜头、砖茶、麦穗、青稞等敬神敬祖先。年初一早晨，妇女们纷纷去井边、泉边抢水，抢水时撒几把小麦（青稞）或糌粑，抢到第一桶洁净水，预示来年万事如意。

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