中国式食物结构养生方案之五味调和原理

中国式食物结构养生方案

之

五味调和原理

受中华古典哲学阴阳论的影响，《黄帝内经》及后世的经典著作，都强调治病求本，本在阴阳，认为一切疾病的根本病因在阴阳失调，而阴阳和平是人体健康的根本特征；治病和养生之道，皆不出乎阴阳之理、皆须参透阴阳之理。因此，协调阴阳，保持或恢复人体阴阳平衡状态，是防病治病的最高原则。

防病治病涉及饮食、起居、劳作等生活中的各个方面，各方面都需要协调阴阳，饮食养生是其中的一个方面，是运用食物保持或恢复人体阴阳和平状态，关键是根据食性选择食物。根据四性协调阴阳称为平调寒热，根据五味协调阴阳则称为五味调和，平调寒热与五味调和是协调阴阳的基本因素。由于四性属阳走肢体，五味属阴走五脏，而五脏是人体的核心。所以，五味调和是协调阴阳的主要因素。《黄帝内经》及后世的医学、养生学经典著作，对五味养五脏的过程及其正反两方面的作用，进行了详细分析，概括地说，就是五味所走、五味所伤、五味所宜，从而得出谨和五味、长有天命的基本结论。

1、五味所喜、五味所走

《灵枢•五味》说：“五味各走其所喜：谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾”。《素问•宣明五气》说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，甘入脾，咸入肾，是谓五入”。《灵枢•九针论》补充说：“淡入胃”。《素问•至真要大论》说：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾。入而增气，物化之常也”。这种五味入五脏的理论，揭示了五味在人体内运动、气化的一般规律，直接指导着脏腑的保养与治疗及用食用药。

五味归属于五脏，都是因它不同的属性而各有所归。五脏与筋、气、血、骨、肉五体有直按联系，五味随之归属五体。《灵枢•九针论》说：“酸走筋，辛走气，苦走血，咸走骨，甘走肉，是谓五走也”。五脏又与鼻、舌、目、口、耳五官有直按联系，五味也随之归属五官。《灵枢•营气》说：“肺气通于鼻，肺和则鼻能知臭香矣；心气通于舌，心和则舌能知五味矣；肝气通于目，肝和则目能辩五色矣；脾气通于口，脾和则口能知五谷矣；肾气通于耳，肾和则耳能闻五音矣”。由于五脏与形体各部位之间具有特定的联系，所以，五味也与人体的各个部位相对应地存在亲和关系。因此，所有入口的食物，以其辛、酸、甘、苦、咸的五味，分别养护五脏，并分别循行于经脉养护相应的形体部位，使人健康。

2、五味所伤、五味所禁

《素问•生气通天论》说：“阳之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌、心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”《素问•五脏生成》说：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也”。由于五味各有所走，当对五味有所偏嗜时，就会出现阴阳偏性，所以，五味用之不当，必伤正气，先伤某味所入之脏，后伤以五行相生相克的其它脏器及与五脏相联系的五体、五官中的相应部位。

五味所伤，伤于偏用。张志聪注《素问•至真要大论》时说：“气味之不可偏用者也。夫四时有寒热温凉之气，五脏有酸苦辛咸之味，五味四气，皆当和调而用之。若偏用，则有偏盛之患矣。故偏用其寒，则冬令之寒气王矣，是以服寒而反寒；如偏用其热，则夏令之热气王矣，是以服寒而反热。此用气之偏而不和者也。如偏用其苦，则苦走心而火气盛矣；如偏用其咸，则咸走肾而水气盛矣，此用味之偏而不调者也。凡物之五味。以化生五气，味久则增气，气增则阴阳有偏盛偏绝之患矣。盖甚言其气味之不可偏用者也”。五味的偏用，破坏了人体的阴阳平衡，人体长期处于阴阳失调的状态，必然导致疾病的发生，因此，五味偏用是对身体造成伤害的根本原因。

纠正五味的偏用，在饮食上就要有所克制，对引起身体所伤的某一味就要少食或不食。《灵枢•五味》说：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦”。《灵枢•九针论》说：“病在筋，无食酸；病在气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉，无食甘。口嗜而欲食之，不可多也，必自裁也，命曰五裁”。《素问•宣明五气》说：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸，是谓五禁，无令多食”。辛味入肺而有宣散之功能，所以气病不可多食辛味，以防更加伤害其气；咸属水，血归属于心，心属火，水胜制火，所以血病不要多食咸，以防多水制弱火；苦为火之味，骨属肾水，苦味太过则火反侮于水，故伤其骨，所以，骨病不要多食苦味；甘走肉，过食甘则沉积于肉，所以不可多食，以防自伤；酸走筋，过食酸则沉积于筋，所以不可多食，以防自伤。因此，五味所禁，在于禁止五味的偏用，这是防止五味所伤的根本问题。

3、五味所合、五味所宜

《素问•五脏生成》说：“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也”。《灵枢•五味》说：“五谷：秔米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛。五果：枣甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。五色：黄色宜甘，青色宜酸，黑色宜咸，赤色宜苦，白色宜辛。凡此五者，各有所宜。脾病者，宜食秔米饭、牛肉、枣、葵。心病者。宜食麦、羊肉、杏、薤。肾病者，宜食大豆、猪肉、栗、藿。肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭。肺病者，宜食黄黍、鸡肉、桃、葱”。故五脏病者，随五味所宜也。又说：“肝色青，宜食甘，秔米饭、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，犬肉、麻、李、韭皆酸。脾色黄，宜食咸，大豆、猪肉、栗、藿皆咸。肺白色，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛”。五味所合，五味所宜，说明食物的五味属性符合各个脏器的需要，适宜于人体需要，这样，五味不存在偏性，就利于人体健康。

中医有“辣入肺、甜入脾、酸生肝、苦生心、咸入肾”的说法，是对味与脏合的规律性认识。所谓辣入肺，是说辣味食物有发汗、理气之功效，葱、蒜、姜、辣椒、胡椒是以辣为主的食物，所含的“辣素”既能保护血管、又可调理气血、疏通经络，经常食用，可预防风寒感冒。但患有痔疮便秘、神经衰弱者不宜食用。所谓甜入脾，是说甜味食物可补养气血，补充热量，解除疲劳，调胃解毒、和缓、解痉挛等作用，如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等。所谓酸生肝，是说酸味食物有保护肝脏作用，常吃可以助消化，杀灭胃肠道内的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管之功效。所谓苦生心，是说苦味食物能泄、能燥、能坚阴，有除湿和利尿的作用，像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等，常吃能治疗水肿病。所谓咸入肾，是说咸味食物有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，常吃有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水，以保持正常代谢。

　　4、谨和五味、长有天命

根据对五味的辩证认识，《黄帝内经》形成了五味调和的基本观点。《黄帝内经》对其重要的观点，不仅反复强调甚至是原话重复使用，而且会不惜重墨给予完整地论证，对五味调和的观点就是这样，在多处给予完整地论证。论证主要采取了推理与证明两种逻辑方法。

　　《素问·脏气法时论》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五脏，病随五味所宜也”。这里是采取推理的逻辑方法，以“气味和而服之，以补精益气”为核心论点，包含主辅两个推理过程，主推理过程是：食物具有合理结构，就能得到五味调和的结果；食用了五味调和的食物，就能得到补精益气的结果。辅推理过程是将五味调和的内在逻辑展开，进行说明式的推理：食物具有合理结构，就能产生辛酸甘苦咸和散收缓急坚软的有利反应，人体就能得到调理。这样，在合理食物结构与五味调和与身体健康三者之间，建立起必然的因果联系，五味调和是合理食物结构的结果，身体健康是五味调和的结果。只有五味调和，才能保障人体健康，是内在的理论逻辑，也是这一论点所传达的规律性认识。

　　《素问•生气通天论》指出：“阴之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。这里采取的是证明的逻辑方法，首先提出了一个命题：阴精的产生，来源于五味；储藏阴精的五脏，也会因五味而受伤。接着对这一命题从五味不和之伤与五味调和之利两方面进行证明，一方面，人体对五味不和的不良反应是全面伤及五脏系统；另一方面，人体对五味调和的良好反应是人体机能指标的全面健康，能做到骨骼健壮、筋脉柔和，气血通畅，肌肉和皮肤的纹理致密抗侵蚀，骨气强健有力。从而，归结为“谨和五味、长有天命”的论点，提出了五味调和的饮食养生之道，从规律层次认识五味调和的价值。最后结论性地指出：重视并遵循五味调和的饮食养生规律，就能长期保持天赋的生命活力。这一逻辑证明，是以医疗实践中的大量事实为基础，得出的规律性认识。

“气味和而服之，以补精益气”的论点和“谨和五味、长有天命”的论点，揭示了五味调和与人体健康的必然联系，食物在人体中发生五味调和的反应，是人体与食物关系的理想状态，是人体健康的物质基础，这是从饮食角度保障人体健康的一条客观规律，也是饮食养生的指导规律。

《素问•六节脏象论》说：“天食人以五气，地食人以五味。五气入鼻，藏于心肺，上使五色修明，音声能彰；五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生”。气和，是生命的基本条件。

　　中国传统文化是五味调和规律的认识论基础。中国传统文化的最高理想是中和，《礼记•中庸》说：“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉”。中和为大本，为达道，认为天地万物都在中和的状态下找到自己的位置以繁衍发育。《黄帝内经》成书时期，正是中和思想盛行的春秋战国时期，五味调和是中和思想在饮食养生领域的反映。从汉代始，中和在古代中国成为统治思想，中和养生被视为天道。董仲舒在《循天之道》说：“能以中和理天下者，其德大盛；能以中和养其身者，其寿极命”；陶弘景在《养生延命录》说：“能中和者必久寿”。

五味调和规律，是立足于中国传统文化的根基，运用从人体反应认识食物的研究方法，在人体与食物的关系中深刻认识食物的本质，在此基础上，按照理论和实践逻辑得出的规律性认识。五味调和规律，得到了中国历代食物研究者的认同，在我国的饮食生活中奉为最重要的养生之道。

5、令其调达，而致和平

五味调和既是一种目标，也是一种手段。就目标而言，五味调和是一种“和”的状态，是热温与寒凉的中和，是辛甘与酸苦咸的中和，是阴阳的中和，从而使人体达到阴阳平衡的健康状态，这是一种理想的状态。中华饮食养生学孜孜以求的目标，就是这种中和状态、平衡状态，从而确立了中和养生观，这是中国式的健康哲学观，是养生的最高境界。

就手段而言，五味调和是一种“调”的过程和方法，以调致和，医学和饮食养生说到底，就是运用调的方法以求和的过程。《素问•至真要大论》在论述审因施治时说：“大要曰：审察病机，各司其属，有者求之，无者求之，盛者责之，虚者责之，必先五胜，疏其气血，令其调达，而致和平”。审察病机，无论有无邪气，无论体质虚实，都要先弄清五味中何味偏盛，然后疏通其血气，调达通畅，归于和平。调气、调味、调阴阳，是医学和养生学的根本方法。秦邮袁在《证治心传•治病须明阴阳虚实论》中说：盖人身本阴阳二气化成，二气平调，人无疾病；二气有一偏盛，则疾病生矣。自古及今方虽多，总不外调偏救弊而已。张仲景在《传忠录•阴阳》中说：医道虽繁，而可以一言以蔽之者，协调阴阳而已。

调的前提是偏性。食物与人体器官都存在各自的偏性，一方面，食物都有偏性，秔米、枣、牛、葵甘，麻、李、犬、韭酸，大豆、栗、猪、藿咸，麦、杏、羊、薤苦，黄黍、桃、鸡、葱辛，表明五谷、五菜、五畜、五果都有辛、酸、甘、苦、咸的偏性。另一方面，人体器官对营养需求也有偏好，酸入肝、辛入肺、苦入心、甘入脾、咸入肾、淡入胃和酸走筋、辛走气、苦走血、咸走骨、甘走肉，表明内脏与形体各器官组织各有辛、酸、甘、苦、咸的偏性。而且，食物的味利弊相随，对一种器官有利，可能对另一器官有害。肾宜食辛，但多食辛则伤肺；心宜食酸，但多食酸则伤脾；肝宜食甘，但多食甘则伤肾；肺宜食苦，但多食苦则伤胃；脾宜食咸，但多食咸则伤心。五味是生化五脏之气及五体、五官之气的物质基础，要达到中和、平衡的理想状态，就要处理好具有偏性的五味与具有偏好的五脏、五体、五官之间的营养供需矛盾。

调的核心是纠偏。《素问•至真要大论》说：“谨察阴阳所在而调之，以平为期，正者正治，反者反治”。又说：“夫气之胜也，微者随之，甚者制之，气之复也，和者平之，暴者夺之，皆随胜气，安其屈伏，无问其数，以平为期，此其道也”。又说：“调气之方，必别阴阳，定其中外，各守其乡。内者内治，外者外治；微者调之，其次平之；盛者夺之，汗之下之；寒热温凉，衰之以属，随其攸利。谨道如法，万举万全，气血正平，长有天命”。无论偏盛表现出什么具体情形，也无论经过多少次调理，总以达到和平为目的，这是一般规律，遵循这一规律，就能确保寿至天年。

调的过程是动态的。《素问•著至教论》说：“阴阳表里、上下雌雄相输应也，而道上知天文，下知地理，中知人事，可以常久”。《素问•阴阳应象大论》说：“故治不法天之纪，不用地之理，则灾害至矣”。《素问•八正神明论》说：“法天则地，合以天光”。《素问•疏五过论》说：“圣人之治病也，必知天地阴阳、四时经纪、五脏六腑、雌雄表里、刺灸砭石、毒药所主，从容人事，以明经道”。协调阴阳，调和五味，并没有一个统一的恒久不变的标准，而要根据天、地、人的变化情况而采用不同的方法。法天则地、从容人事和因时制宜、因地制宜、因人制宜是贯穿整部《黄帝内经》的思想，也成为中华医学和养生学理论的基本原则。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/715704da5022aaea998f0fe8.html