茭白与菌携手是清欢作者：桑亮亮来源：《食品与生活》2018年第10期
她 青 衣 纤长，肤如凝脂，娇白温婉，清爽可人，似江南邻家小女，娴静而不张扬。她有着与 形 貌 同 样 美好的名字——茭白。
茭白结于茭草，茭草古时称“菰”，是一种水生植物，喜沼泽多湿环境，算起来与水稻也是近亲。菰家族有四个分支，一支是中国菰，分布于亚洲，另外三支均分布在北美，分别为水生菰、沼生菰和德克萨斯菰。中国菰在我国主要分布于东部平原的湖泊沿岸地带，尤其是长江中下游和淮河流域的一些湖泊。
一场“瑜亮之争”遗忘了一段古老的味道
菰能抽穗开花结种子，种子采摘收集后能加工成菰米。《周礼》中记载，菰米位列“六谷”之一，是古时一种重要的粮食。李白、杜甫也都有相关诗文传世，对菰米赞誉有加。
然而，在我国粮食作物的驯化道路上，菰遇到一位强劲对手——水稻，野生的菰和水稻都存在结实率低、分蘖成熟不一致、落粒性强等诸多不利于人工栽培的性状，同时也都有驯化为主粮的潜质。在粮食作物人工驯化的进程中上演过一场影响深远的“瑜亮之争”，最终水稻完胜，得到大面积推广，成为如今我国最重要的主粮之一，而菰在粮食方向上的驯化进程受阻，菰米自唐、宋以后便鲜为人知。
北美菰被早期印第安人误以为是 野 生稻“wild rice”，它在北美的境遇就比中国菰好得多，得到驯化和种植，现已形成成熟的工业化生产系统，并作为一种健康食品进入人们生活。我国目前也有科研人员致力于恢复古中国菰，也许在不久的将来，我们也能品尝到古老的菰米美味。
一次“与菌携手”孕育出一种传世的佳肴
古人发现，有些菰会得一种疾病，凡是得这种病的菰会丧失有性繁殖能力，不再抽穗开花结种子。古人又发现，不结菰米的菰在原来抽穗开花的茎尖会结出一种“果实”，细嫩美味可食。
现在我们已经很清楚，菰得的这种病是因为受到茭白黑粉菌（一种真菌）的感染，这种菌长期寄生在菰植株体内，与菰形成了互利共生的关系。因而，茭白不是菰的果实，而是菰的肉质茎。菰肉质茎膨大的过程，被形象地称为“孕茭”。孕茭不是雄菰与雌菰交配繁殖下一代，而是菰与黑粉菌相互作用的结果。黑粉菌大量繁殖后分泌生长激素，刺激茎尖生长点膨大，形成茭白。
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