河南郑州萧记烩面羊肉烩面、三鲜烩面、真菌鲍鱼烩面、牛肉杂粮烩面、素食烩面
介绍：
烩面是(想了解更多技术，请点击右侧更多小吃做法)河南饮食文化的名片，萧记是河南烩面的招牌，郑州萧记的烩面和开封灌汤包子名满天下，2002年即已入选中华名小吃之列。菜嚣品制作：
吴明选，河南最大的烩面老字号—萧记烩面馆的行政总厨，结合传统，改良创新出很多新品烩面。
烩面种类介绍：
普通烩面：
主要是以动物性原料制作的烩面，以羊肉烩面为主，选用羊身上中嚣部的肉，配以青菜、鹌鹑蛋等制作而成。也可用牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等。市场价一般在6元（每碗）左右。优质烩面：
同样是以动物性原料制作的烩面，但是选用的是羊后腿最精致的肉，也可增加鱿鱼、木耳、菜心等，或选用牛排、猪肘等。市场价在10元（每碗）左右。三鲜烩面：
选用高质量海鲜制作的烩面，多选鱿鱼、海参、鱼肚、鲍鱼等，还可配一些猴头菇、松茸、青菜等。市场价在20元（每碗）左右。菌类烩面：嚣
选用高档野山菌制作的烩面，养生环保，亦可做素斋菜。市场价在20元（每碗）左右。
萧记烩面中面的制作：
面粉一般选用高筋粉，因为高筋粉的筋度大，光滑，有弹性，颜色白嚣，质感好。
以500克面粉为标准进行制作：
将500克面粉放入盆中，精盐25克放入250克清水中化开，把盐水分三次倒入面粉中，边倒边调和，揉搓均匀后醒放5分钟，再揉搓10分钟，醒放5分钟，然后再揉搓15分钟，醒放10分钟（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增强口感，也利于下一步的操作）。将嚣醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀，醒放5分钟，刷上花生油，搓成长条，按扁成长方形的面片，两手
捏住两头渐渐拉伸，拉面的姿势要优美，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长度为70-85厘米时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。
萧记烩面中汤的制作：
制作烩面的汤分为头汤和二汤，其吊制配方及工艺为：
将鸡架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、葱段250克、姜块250克洗净放入盛器中，加入清水5千克大火烧开，改中火，撇去血沫，加入1500克羊油小火烧3.5小时，即得头汤。倒出头汤，再加入滚水2500克熬制2个小时，即得二汤。
碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。
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