面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 /杜德春烘焙技术研发机构

工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库

使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。

工艺参数：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。

质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。

操作：

一、配料：（※关键控制点）

1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：

1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。

三、醒发：(※关键控制点 温度38℃左右 发酵时间60分钟左右)

1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。

四、成型：

1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。

五、醒发：(※温度38℃左右 发酵时间60分钟左右)

1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。

六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃ 烘烤时间12分钟左右）

1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190℃，下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。

2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。

七、冷却：

1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。

八、包装：

1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上，进行袋装。由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。

九、检验：

质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。

十、入库：

将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续，进行入库。

十一、注意事项：

1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。

4、质检人员负责对面包过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。

5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。

面包生产作业指导书

1.调粉:

1.1认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现

象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报

车间品管处理。

1.2检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量

准确,误差为±10克.

1.3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用.

1.4面粉必须过筛后再称取.

1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清

除掉.

1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一

锅料.

2.打面:

2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法.

2.2严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌

锅内 用低速充分搅拌均匀约30秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,

山梨醇,低速搅拌均匀约6分钟 然后改用高速打面3分钟直

到面团光滑且不沾手时 加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌5

分钟至奶油基本与面团均匀融合后 高速搅拌2分钟面团筋

度适中后出锅.

2.3打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面团

停留时间不能超过半个小时.

2.4下班后要认真做好设备的清洁保养工作.

3.压面

压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面 一锅分三次成压

每次压面在20圈左右 以面匹筋度适中为准。

4.成型:

4.1上班前要认真做好空车运转,检查有无异常.

4.2开机时作好首件检验,根据成品的品种规格调整好面坯的

重量.

4.3放盘人员要注重检查烤盘的清洁状况,及时剔除出表面未

清理干净的烤盘,进行清除表面面包渣.

4.4扶面人员要注重检查面坯的重量,发现过大或过小 要及

时捡出并进行调整.

4.5捏面人员需将面坯摆放整齐 横竖成排。并随时注意面

坯的重量 大小及包边现象 发现不合格现象应及时与相关

人员反映 以便能及时予以调整。

4.6下班后要认真做好设备的清

洗保养工作.

5.醒发工段

5.1醒发室应有专人定时进行清理 杀菌 消毒.

5.2室内温度控制在38℃-40℃ 根据具体情况进行调整。

5.3面坯拉入醒发室途中应防止因面包架颠簸导致面坯倾斜

现象.

5.4面坯醒发后体积增大3倍 表皮呈半透明薄膜状 用手

触摸有轻微粘手感.

6.烤炉工段

6.1上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报

品管员.

6.2工作期间注意检查各炉温指示 发现异常及时上报.

6.3生产过程中要根据出炉面包的颜色用时调整炉温 保持

面包颜色均匀一致 发现异常及时上报.

6.4禁止员工任意调整烤炉时间.

6.5禁止用手触摸面包 每位员工必须戴好医用防护手套

落地面包要做报废处理.

6.6出炉面包要及时送到冷却间进行杀菌消毒冷却.

6.7出炉面包有偏白观象要及时送进烤箱进行续烤.

7.杀菌:

7.1每天交接班的同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏

的现象,如有需要马上通知机修更换;

7.2杀菌灯管更换品管员要做好记录,当连续使用达100小时

后必须更换新的灯管;

7.3 3对于以上工作品管员均要做好记录.

7.包装工段

7.1上班工作前 根据生产单领取相应包装材料.

7.2接筐人员负责检查内包封口情况及日期打印情况.

7.3包装人员要根据规格品种检查好所用包装袋 不允许混

包.

7.4 封口人员负责封口质量,封口要求平整无皱 无漏气.

7.5打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量 日期要求

清晰无误 胶带两端长度要求在5cm-7cm.

7.6生产完毕 打包人员要负责把当班生产的产品规格数量

与仓管交接好 做好入库工作.

关键工序质量控制管理及考核办法

为进一步保证产品质量 有效防止产品生产过程中出现隐患

有重点的杜绝违规操作现象 特别订本管理制度及考核办法.

1. 调粉,熟制,杀菌及包装工序均为关键控制工序 要求务必严

格按作业指导书规定进行操作 凡违规者均从严处罚.

2. 禁止员工窜岗离岗 要安守工作岗位 集中精力进行操作

违犯者罚款10元.

3. 认真进行计量 并做好计量记录 凡记录不实或超出范围的

一次罚款5元. 4.烤炉各炉定时除品管员外,任何人不准私自调整 违犯者予

以50元罚款.

5.品管员每天要不定时检查时间表,看是否有变动,

6.上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报

品管员.

7.烤炉员工要根据出炉面包着色适时调整炉温,颜色要求金

黄色,且上下均匀一致.

9.烘烤时间10分钟,如有不同,须马上汇报品管员.

10.如出炉面包出现颜色发黑现象,须做报废处理,如出现过白

现象,须及时回炉再烘烤至合格.

11.出炉面包要及时送至冷却室杀菌,不准停留烤炉区内超过

3分钟.

12.根据规格品种认真控制好面包重量,每次更换规格时要做

好首件检验,品管员每天要不定时进行抽查.

13.以上5—12条如有违犯,每次据情节轻重予以10-30元罚款,

如一个月内罚款次数低于5次且没有出现严重质量问题,给

予本班组每人50元奖励.

一.醒发目的有以下三各方面：
 1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；
 2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；
3． 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

 二．程度判定

 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约烘焙10～12分钟，花色面包烘焙12～17分钟，硬面包烘焙15～20分钟。

中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。

判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/6e320fd9541810a6f524ccbff121dd36a32dc43e.html