厨房管理制度范文

厨房管理制度范文

厨房管理制度

为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定:

一、卫生方面:

1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到:每天一小扫除，每周一大扫除及定期清洗抽油烟设备。不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。

2、每日当班的带班人员指挥和亲自带领各员工对厨房如:灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，做到干净、整洁、无积水、无异味。(工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。)

切配工岗位卫生职责:

(1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍，无杂物。

(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。

(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的原则。

(4)操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。

打荷工岗位卫生职责:

(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。

(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒。

打杂工岗位卫生职责:

(1)清洗蔬菜干净无异物。

(2)清洗菜水池保持无油污。

(3)电饭锅及台面保持干净卫生。

炉灶工岗位卫生职责:

(1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁、调味盅及操作台清洁卫生。

(2)严格按照统一标准制作菜肴，不得随意更改。

3、垃圾桶必须保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应经常保持干净。

4、保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。

A、头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色;上班时间必须着工作服戴帽子。

B、双手必须保持干净，常洗手，常修剪指甲，在工作中不得佩戴任何饰物，如戒指等。

C、员工必须保证制服在上班期间整洁，挺括，无褶皱，无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。

5、保持菜架，菜柜及各类蔬菜的分类，整洁摆放。

二、验收:严格按照厨房要求验收各类食品，具体做到:看(新鲜程度)，捡(把不好的捡除)，称(数量)过三关，肉类看是否新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新补充。

三、检查:每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品的数量及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行补充;若无法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现厨房员工故意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严重给予处罚和赔偿。

四、准备:切配工按安排进行领料、备货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分配，以使物尽其用。

炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够，开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。

五、加工:为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意浪费;要掌握好各种菜肴的规格质量，烹饪方法，不得随意更换。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

六、加工:工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用;咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

七、纪律:严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发现，一律按偷窃行为论处，视情节给予相应的罚款10-200元，情节严重送当地公安机关。

八、纪律:严禁各员工因工作粗心大意而造成食物浪费，根据情节大小处罚，造成食品投诉(如配菜出错，质量不合格，有异物等等)，按菜品原价的60%处罚。

九、纪律:每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱护厨

房的每种设备用具。如:各种用具的使用不当而造成损坏的给予严重警告并照价赔偿(所有物品必须轻拿轻放)。

十、纪律:严禁上班时间打堆聊天，不得在厨房大声喧哗，不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚款。

十一、纪律:严禁随便放外人从后门进入厨房，严禁在上班时间接待朋友、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

十二、纪律:上班时，不得带情绪工作，不准私下勾心斗角，有什么情况和意见可向厨房主管或餐厅领导反映。

十三、纪律:一切工作必须听从领导安排，如遇特殊情况另行处理。

十四、纪律:同事之间保持相互尊重、理解、沟通、团结，决不允许制造矛盾，否则给予重罚或除名。

十五、厨房每日认真做好准备交接班工作，如在原材料充足的情况下，早班必须充足准备好一天的厨房用品，不可推卸责任。晚班下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

十六、厨房所有员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标准。一经发现将重罚。

十七、员工迟到，早退或脱岗30分钟之内，做相应处罚，迟到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资，连续旷工三天视为自动离职，并进行相应的处罚，事假提前一天申请，病假由医院相关证

明。

十八、每天和楼面主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

十九、厨房每月底进行盘存。

二十、检查:对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查，抽查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

二十一、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

以上制度望各位员工严格执行。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/6e22ccdcb42acfc789eb172ded630b1c58ee9b93.html