拐枣

拐枣醋研制

1功效作用

果醋能促进新陈代谢，消除疲劳，防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的作用，经常食用果醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为果醋中富含维生素和矿物质，它能提高机体的免疫力，可以降低胆固醇的积累，研究证实，心血管病患者每天服用20ｍＬ果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下降。果醋可

促进血液循环，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。

拐枣具有祛风通络止痉的功能，它含有大量的钙和枳椇子皂甙，能够抗惊厥，防止手足抽搐痉挛，可用来治疗风湿痹痛麻木之症。

拐枣有很高的营养价值，据分析测定，其肉质果梗中含蔗糖24％、葡萄糖9.5％、果糖7.92％。风味颇佳，可作为生食果品，有“糖果树”的盛名，又有“鸡爪梨”、“甜半夜”之雅称。此外，还含有丰富的有机酸、苹果酸钾等无机盐类及多种维生素和18种人体必需的氨基酸，还含铁、磷、钙、铜、锰、锌等微量元素和一些生物碱。每百克拐枣肉质梗含粗脂肪74ｍｇ、粗蛋白3.07ｍｇ、总酸345.8ｍｇ、维生素Ｃ16.29ｍｇ，是一种很具有开发价值的野生果类资源。

拐枣发酵成的果醋，风味独特，营养丰富、成本低，具有养生保健功能，可以增强人体免疫力，分解体内乳酸，消除疲劳，促进血液循环与新陈代谢，分解过剩的营养素，有效预防肥胖，还可以处理体内因为饮酒所形成的氧化物，促使其他食品的营养成分有效利用，对高血压，心脑血管疾病有显著防治作用，且口感酸爽，生津止渴，可成为日常生活中人们的健康饮品。

2材料与方法

2.1材料和仪器设备

2.1.1试验材料

新鲜拐枣；蔗糖；柠檬酸；果胶酶；葡萄酒活性干酵母；醋酸菌。

2.1.2培养基

葡萄酒活性干酵母活化培养基：5％的蔗糖溶液。

酵母菌驯化培养基：经灭菌后得到的拐枣原汁。

醋酸菌活化培养基：100ｍＬ麦芽汁；1ｇ酵母膏，

0.5ｇ　ＫＨ２ＰＯ４，调ｐＨ　5.5，０．１ＭＰａ灭菌30ｍｉｎ后冷却至７０℃，加入２ｍＬ浓度为９５％的酒精。

醋酸菌分离培养基：１ｇ酵母膏；１ｇ葡萄糖；２ｇ琼脂；１００ｍＬ水，０．１ＭＰａ灭菌３０ｍｉｎ，灭菌后加入２ｇ　ＣａＣＯ３、２ｍＬ浓度为９５％酒精，冷却，制成ＣａＣＯ３平板分离培养基。

醋酸菌保藏培养基：１ｇ酵母膏；１ｇ葡萄糖；２ｇ琼脂；１００ｍＬ水，调ｐＨ　５．０，０．１ＭＰａ灭菌３０ｍｉｎ后冷却至７０℃，加入２ｍＬ浓度为９５％的酒精。

2.1.3　主要仪器设备

培养箱ＳＰＲ－２５０Ｂ－Ｚ型　上海博讯实业有限公司医疗设备厂；榨汁机ＬＺ－０．５　靖江艾利特食品机械有限公司；高压灭菌锅；分析天平；回转式恒温调速摇床。

2.2试验方法

2.2.1拐枣醋加工工艺流程

2.2.2拐枣酒的生产

2.2.2.1原料选择

拐枣应进行严格进行分选，选用成熟充分、形态饱满、无霉烂、无病虫害的新鲜拐枣，带梗的拐枣需要先剪去梗，防止梗内的单宁物质融入汁液，影响风味。

2.2.2.2清洗

用清水充分清洗，除去杂物及残留农药和微生物，尤其要去净发黑的果皮，否则会影响拐枣醋的颜色。清洗干净后沥干表面水分。

2.2.2.3打浆

拐枣种子光滑坚硬，一般难以打碎，因此可以直接将沥干的拐枣放入打浆机中进行破碎，由于拐枣含水量较低，打浆过程中适当加入少量水，然后将果浆冷却至３０℃，加入０．０５％果胶酶作用２ｈ，目的是提高出汁率。

2.2.2.4榨汁

用两层纱布进行过滤，滤渣加入２倍水继续浸取，然后过滤得色泽淡绿的拐枣原汁。由于榨出的拐枣汁口味平淡，稍加热即会形成不爽的特殊气味，因此要在拐枣汁中加入少量的柠檬酸，然后加热１０ｍｉｎ，可脱去不良气味。

2.2.2.5调配

将蔗糖按其质量４倍加水后制成糖浆，９５℃灭菌３０ｓ，冷却后加入到新鲜拐枣汁中，调节调整糖度１３～１５Ｂé，然后加入柠檬酸，调节ｐＨ为３．５。

2.2.2.6酒精发酵

采用密封发酵法，加入１００ｍｇ／ｋｇ的活化酵母，３０℃左右发酵５～７天，每天测量酒精度和糖度，待发酵液中糖度和酒精度变化缓慢时停止发酵。此时测得酒精度为６．５％（ｖ／ｖ）。

2.2.3醋酸发酵工艺参数的单因素试验

2.2.3.1发酵温度的确定

在醋酸发酵过程中，温度直接的影响到醋酸菌的生长繁殖速度、酒精和醋酸的挥发量以及氧化酒精的速度，所以对发酵温度进行单因素试验。取１００ｍＬ拐枣酒，酒精度为１０％，接入１０％（ｖ／ｖ）新鲜的醋酸菌种子培养液，通风量为２００ｒ／ｍｉｎ，分别在２８，３０，３２，３４，３６，３８℃恒温培养，每隔２４ｈ测量总酸，至酸度不变，发酵结束。

2.2.3.2拐枣酒酒精度的确定

拐枣酒酒精度的选择也是醋酸发酵的一个重要因素，醋酸菌必须在适宜的酒精度中才能更好的生长繁殖，所以对拐枣酒酒精度进行单因素试验。取１００ｍ拐枣酒，温度为３６℃，接入１０％（ｖ／ｖ）新鲜的醋酸菌种子培养液，通风量为２００ｒ／ｍｉｎ，试验使用６个酒精梯度即：４％，６％，８％，１０％，１２％，１４％进行培养，每２４ｈ测量酸度，当酸度不变时，发酵结束。

2.2.3.3醋酸菌接种量的确定

醋酸菌接种量直接影响到酒精的氧化量，所以要对醋酸菌接种量进行单因素试验。取１００ｍＬ拐枣酒，酒精度为１０％，通风量为２００ｒ／ｍｉｎ，分别接入新鲜的７％，８％，９％，１０％，１１％，１２％（ｖ／ｖ）醋酸菌种子培养液，在３６℃发酵，每隔２４ｈ测量酸度，至酸度不变，发酵结束。

2.2.3.4通风量的确定

醋酸菌是好气性菌，在发酵的过程中需要充足的氧气，所以要对通风量进行单因素试验。取１００ｍ酒精度为１０％拐枣酒，接入１０％新鲜的醋酸菌种子培养液，在３６℃培养通风培养，以１６０，１８０，２００，２２０，２４０，２６０ｒ／ｍｉｎ摇床发酵，每隔２４ｈ测定总算含量至酸度不变发酵结束。

2.2.4醋酸发酵工艺参数的正交试验

利用单因素试验得到的结果，每个因素取３个水平进行４因素３水平的正交试验，确定拐枣醋生产的最佳工艺参数。

2.3拐枣醋的质量规格

2.3.1感官指标

色泽：鲜明柔和，呈浅红色，有光泽，均匀一致。

香气：具有发酵果醋的酸味和果实的芳香味，无其他不良气味。

口味：酸味柔和，稍有甜口、不涩、无其它异味。

体态：澄清，无悬浮物及沉淀物。

2.3.2理化指标

总酸（以醋酸计ｇ／ｄＬ）不得低于３．５；不挥发酸（以乳酸计ｇ／ｄＬ）不得低于０．７；还原糖（以葡萄糖计ｇ／ｄＬ）不得低于１．０。

2.3.3卫生指标

细菌总数：不得超过５０００个／ｍＬ；

大肠杆菌群：不得超过３个／ｄＬ；

致病菌：不得检出。

3结果与分析

3.1醋酸发酵工艺参数的单因素实验

3.1.1发酵温度对醋酸发酵的影响

按照2.2.3.1方法，考察发酵温度对拐枣醋中总酸度的影响，其结果如图１所示。

由图１可知，温度对醋酸的发酵影响是：在发酵高峰（３６℃）前，随着温度的升高，产酸量逐渐增加，超过此温度时，产酸量随着温度增加而降低。

3.1.2拐枣酒酒精度对醋酸发酵的影响

按照2.2.3.2方法，考察拐枣酒酒精度对拐枣醋中总酸度的影响，其结果如图２所示。

由图２可知，拐枣酒酒精度对醋酸发酵的影响是：随着拐枣酒酒精度的升高，发酵结束时的总酸度逐渐增加，当酒精度达到１０％时，总酸度最大值，超过此酒精度发酵结束时的总酸度反而逐渐降低。

3.1.3醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响

按2.2.3.3方法，考察醋酸菌接种量对总酸度的影响，其结果如图３所示。

由图３可知，醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响是：接种量为１０％时，发酵结束时的总酸度最高，接种量增加或减少都会使发酵结束时的总酸度降低。

3.1.4通风量对醋酸发酵的影响

按2.2.3.4方法，考察发酵通风量对总酸度的影响，其结果如图４所示。

由图４可知，通风量对醋酸发酵的影响是：当通风量为２００ｒ／ｍｉｎ时，发酵结束时的总酸度达到最高，通风量大或通风量减少都会降低发酵结束时的总酸度。

3.2发酵工艺参数的正交试验结果分析

由正交试验表中可以直观的找出最优工艺条件为２号试验，发酵结束总酸度为5.02。由极差Ｒ的大小进行分析，因为Ｒ越大，表示该因素的水平变化对试验的影响越大，因此可得出接种量是影响醋酸发酵的最重要因素，其次为通风量、发酵温度，初始酒精度对醋酸发酵的影响较小。醋酸发酵的最佳工艺参数为温度３４℃，酒精度１０％，接种量１０％，通风量２００ｒ／ｍｉｎ。

3.3拐枣醋的质量检验

3.3.1感官检验

色泽：呈红棕色，澄清透亮，有光泽，均匀一致。

香气：具有浓郁的醋香和拐枣的特有香气，无其他不良气味。

口味：酸甜适口，柔和，无其它异味。

体态：澄清，无悬浮物及沉淀物。

3.3.2理化检验

总酸（以醋酸计ｇ／ｄＬ）≥５．０２；

不挥发酸（以乳酸计ｇ／ｄＬ）≥１．５１；

还原糖（以葡萄糖计ｇ／ｄＬ）≥２．１０。

3.3.3卫生检验

细菌总数：≤３００个／ｍＬ；大肠杆菌群：无；致病菌：无。

4结论

通过实验得出，拐枣醋的醋酸发酵工艺条件为：发酵温度３４℃，拐枣酒初始酒精度为１０％（ｖ／ｖ），酵母菌接种量１０％（ｖ／ｖ），通风量２００ｒ／ｍｉｎ。在最佳工艺

条件下发酵，产品中还原性糖２．１０ｇ／ｄＬ（以葡萄糖计），总酸５．０２ｇ／ｄＬ（以醋酸计）。酿制出来的拐枣醋呈红棕色、澄清透亮，体系均匀无沉淀，经陈酿后可得到味感柔和、酸甜适口，同时具有浓郁的拐枣香气的拐枣醋。利用拐枣发酵成的果醋，风味独特，营养丰富、成本低，具有养生保健功能，可以增强人体免疫力，分解体内乳酸，消除疲劳，促进血液循环与新陈代谢，分解过剩的营养素，有效预防肥胖，还可以处理体内因为饮酒所形成的氧化物，促使其他食品的营养成分有效利用，对高血压，心脑血管疾病有显著防治作用，且口感酸爽，生津止渴，可成为日常生活中人们的健康饮品。

拐枣的营养保健功能及其果汁饮料的研制

拐枣(H.dulcis)属鼠李科(Rhamnaceae)拐枣属(Hovenia)植物，又名鸡爪李、万寿果、枳椇等，可食部分是果柄(花序轴)而非果实。拐枣原产我国，已有两千多年的历史，在我国主要分布于湖北、陕西、广东、福建、浙江等省，目前处于野生或半野生状态。拐枣果梗肥厚扭曲，肉质红褐色，具有令人心旷神怡的香味，果实含丰富的葡萄糖、苹果酸钙、蛋白质、维生素、矿物质及黄酮类化合物等活性物质，具有一定的营养保健功能。目前拐枣果实主要用于鲜食，加工制品较少，拐枣果汁的研究尚未见相关报道。用拐枣制成的果汁，保留了拐枣的主要营养，色泽淡黄，果香浓郁。但拐枣含水量较低，难于压榨取汁，本文对拐枣的营养保健功能进行了阐述，研究了拐枣的浸提取汁、果汁调配加工技术，为拐枣的开发利用及果汁的加工提供技术指导。

拐枣果实营养丰富，风味独特。据王艳林等分析报道，新鲜拐枣每100g含总糖24.9g，葡萄糖8.9g，还含有丰富的维生素B1，B2，C以及K、Mg、Ca、Na、Fe、M n等十种人体必须的矿物质。但脂类含量较低，总脂仅占湿重的0.58%，其中中性脂肪微量(占0.025%)，胆固醇占0.12%，属高糖低脂型可食资源。蛋白质是人体所需的主要营养要素，拐枣中蛋白质含量占湿重的3.2 6%，与干枣类似，但明显高于橙、柑桔、梨等鲜果中的蛋白质含量。而且拐枣无急、慢性毒性，可长期安全食用。

我国食用、药用拐枣已有1500多年，《本草纲目》中记述：枳木具性干、平、无毒。止渴除烦，去膈上热，利大小便，功用同蜂蜜；可止咳，解酒毒，辟虫毒。拐枣的树皮、叶、根、果实、种子均可药用。种子含枳梗皂甙，味甘平，有清热利尿、止渴除烦、解毒功效，主治热病烦渴，呃逆，呕吐，小便不利，酒精中毒。树皮可活血，舒筋解毒，主治腓肠肌痉挛，小儿食积。果梗有健胃、补血的作用。果实中含葡萄糖及苹果酸钙，除生食外，还可蒸熟浸酒，作滋补养血用。亦可加工成果酒、果醋、果汁和果茶等多种产品，成为老少皆宜的多种保健食品。

多糖、黄酮类等是一类重要的保健食品功能因子，广泛存在于日常食用的果蔬当中，具有特定的保健功效。科学研究已经确认多糖类物质具有调节并增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、降血指、抗衰老等许多生物活性。果蔬中多糖含量十分丰富，大枣多糖得率为0.848%，余甘多糖的平均得率高达1.96%，而拐枣中多糖含量高达13.83%。

1材料与方法

1.1材料

原材料：拐枣产于福建建瓯的野生果树，果实成熟时采收，含总糖30.36%(葡萄糖表示)；

添加剂：精制白糖、柠檬酸及柠檬酸钠(均为食品级)；

仪器与设备：恒温水浴锅、高速组织捣碎机、手持糖度计、高速离心机(2500r/min)、SP-2100UV紫外光光度计等。

1.2方法

1.2.1工艺流程

果实→挑选、清洗→去种子→破碎→浸提→榨汁→过滤→调配→精滤→装瓶→封口→杀

菌、冷却→检验、包装

1.2.2取新鲜拐枣两份各400g，一份去籽，对照不去籽。清洗后破碎，以液固比为2:1加清水在40℃下浸提2h，然后用120目绢布榨汁，测定果汁的可溶性固形物、重量、色泽、离心10min后于546nm下的消光值，并请5人品尝不同处理浸提果汁的风味，从拐枣香气、有无异味等方面作出评价，试验设3次重复。

1.2.3将拐枣果实用组织捣碎机打成浆状，以果汁的浸提温度、浸提时间、自然浸提时间、液固比作为影响拐枣果汁浸提的因素，进行4因素3水平正交实验(表１)。用果汁得率(果汁的重量×果汁的可溶性固形物)作为实验指标，选用正交试验表L9(34)，实验结果用DPS专用软件分析。每个处理用鲜果破碎成果浆各取50g。实验重复3次。

1.2.4以浸提汁的比例、果汁糖度、果汁酸度3因素进行正交实验，设计方案见表2。调配后的果汁以11人组成的品尝小组对适口性用10分制进行打分，用DPS软件分析。每次配果汁1000ml，并按果汁重量的0.5g/kg的比例加入柠檬酸钠。试验重复三次。

1.3测定方法　总糖用裴林试剂法(以葡萄糖表示)测定；总酸用指示剂法，NaOH滴定(以柠檬酸表示)；可溶性固形物用手持糖度计测定。

2结果与分析

2.1种子对果汁的主要理化成分及风味的影响除去拐枣种子和未有去种子两种处理所得到的浸提果汁主要指标及对果汁的品尝评价结果见表３。

表３表明，拐枣浸提汁的含酸量很低，仅0.007%，种子不影响含酸量，但对浸提果汁的主要理化指标、色泽、口感等品质影响很大。去籽后可溶性固形物含量、果汁率升高，离心后的吸光度下降了0.41，色泽和口感变佳，消除了种子及种皮的味道，发挥了拐枣果汁应有的香气。因此，拐枣用于果汁加工时，应首先去除种子。

2.2浸提工艺对果汁得率的影响

影响拐枣果汁浸提果汁得率的主要因素有液固比(Ａ)、浸提温度(B)、浸提时间(Ｃ)、自然浸提时间(Ｄ)等。表4的极差分析结果表明，影响拐枣果汁浸提的主要因素是液固比(A)，浸提液与拐枣的比值越大，果汁得率越高，其较好的浸提方A

3B3C3D2。试验处理的四个因素各水平间差异显著性SSR检验结果表明：液固比各水平间差异达到极显著水平，总液固比为４:１最好。浸提温度、浸提时间、自然浸提时间的各个水平对拐枣果汁的影响不显著。

2.3配方对果汁口感的影响

影响果汁口感的主要因素有浸提汁的比例、果汁糖度、酸度，表５的极差分析结果表明，影响拐枣果汁品质的主次顺序为：糖度＞酸度＞浸提汁比例，最佳配方组合为A2B3C2。根据最佳组合，重新调配果汁进行综合评价，总得分为9 4.0，与实验结果基本相符。

3结论与讨论

3.1在拐枣加工果汁时，若带籽加工，种子会对果汁的色泽、口感等产生不利的影响，应在果实清洗前去除种子。拐枣的种子较小且较多(每果3～5粒)，除去种子耗时费力，如何利用机械或采用化学方法对拐枣进行去籽，有待进一步研究。

3.2拐枣果汁加工的实际操作中，根据浸提温度低、浸提时间短有利于减少果汁被杂菌感染的机会，以及调配果汁时原果汁的含量必须达到一定标准等，认为较为适宜的浸提方案是：总液固比为4:1，分两次浸提，每次液固比均为2:1，浸提时间为2～4h，然后榨汁，将两次汁进行混合，而且操作上简单易行，省时省力。

3.3拐枣果汁饮料的最佳配方为浸提果汁比例为60%、糖度为12%、酸度为0.3%，并加入0.5g/kg的柠檬酸钠，所得的果汁不仅酸甜适口，且具有浓郁的拐枣香气。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/6754bf1ba76e58fafab003b4.html