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厨师考试试题

发布时间：2023-01-26 23:01:12 来源：文档文库

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厨师考试试题-CAL-FENGHAI.-(YICAI-CompanyOne1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除总2页(
1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？答：四个2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用答：沸水滚3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是答：原料都要摆砌，造型整齐美观4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍答：食品加工工艺5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？答：酥炸粉6、菠萝有被成为答：雪梨7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是答：黄耳8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？答：半煎炸粉9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是答：正斜刀法10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？答：6种11.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是答：反斜刀法12.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜答：鲜而不腻、清润13.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法答：清14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。答：维生素15我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为答：排菜2

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