老酸奶与普通酸奶有何差异?
作者：魏立军
来源：《大众健康》2011年第02期
青花瓷图案的小碗，碗里的奶制品爽滑细腻得就像盒装豆腐，需要用小勺挖着吃，别有一番情趣！
近几个月来，一种碗装老酸奶在国内乳品市场异军突起。超市、商场销售更是异常火爆，受到各类人群的青睐！这种老酸奶开始销售时，投入大量的广告，并且宣称老酸奶营养成分含量高，价格也比普通酸奶要高，160克左右的老酸奶，价格从3元到5元不等，如此可观的利润空间吸引着乳业巨头们纷纷加入到这项产品的开发当中，一时间相似度极高的各种品牌的“老酸奶”摆上货架。消费者对老酸奶的热情依然是“相当的高”，有的品牌还出现销售量大，断货现象。
老酸奶的市场逐步扩大的同时，商家不断用各种手段吸引消费者眼球，老酸奶为何这么火？价格怎么这么高？它的营养价值与普通酸奶有何差异？值得我们分析一下！
老酸奶有的人也称其凝固型酸奶，它在制作时，和普通酸奶的方法稍有不同。它是把菌种放入温度合适的牛奶中搅拌均匀，然后分装到杯子中，放入发酵箱中，经过一定时间的发酵，出来后的酸奶呈凝固状态，可以用勺子挖着吃。这种酸奶需要的牛奶品质要好，如果牛奶中抗生素和三聚氰胺稍有超标，就会影响发酵过程中乳酸菌的生长速度和凝固性，所以制作凝固型酸奶是对牛奶品质的一个考验。
我在市场上抽查过几个品牌的老酸奶，配料表也有不同之处，大部分老酸奶需要的原料是鲜牛奶、明胶、果胶、单双三甘油脂肪酸酯、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、阿巴斯甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜等。有个别品牌老酸奶用到的的配料是鲜牛奶、砂糖、乳清蛋白（或者奶粉）、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。
二者使用的原料有区别，在营养成分上也有区别，前者使用到明胶、果胶，这个是一种增稠剂，增稠剂是天然的胶状物质，对人体的健康影响并不大。在能量表中，这种方法制作的老酸奶蛋白质含量大于等于2.9%，而普通酸奶的蛋白质含量在2.3%左右，其实纯牛奶的蛋白质含量也能够达到3%。这种添加了果胶、明胶制作的老酸奶，凝固性比较稳定，成形比较好，这两种凝固剂而且成本低廉，很多厂商都愿意采用这种方法制作老酸奶。而后者在制作凝固型酸奶时，考虑到在制作过程中会产生蛋白质的损耗，有的生产商为了让酸奶口感更加醇厚，蛋白质含量更高，在纯奶中加入奶粉或乳清蛋白后再进行酸奶发酵。这种方法制作老酸奶的蛋白质含量就甚至能达到5%，添加了乳清蛋白，促使奶里面蛋白质分子量足够大，分子越大越完整，酸奶制作后，形成的凝冻也就越浓厚、越牢固，装入到碗里看起来也比较浓稠，属于天然的老酸奶。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/65f75fcaa7c30c22590102020740be1e640ecce7.html
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