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餐饮部工作内容

发布时间：2019-02-27 13:33:26 来源：文档文库

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餐饮部工作内容：

1．编制饮食预算，拟定各餐厅的收入，成本，费用和利润计划，然后报总经理审批，审批后再纳入酒店预算，由饮食部组织贯彻实施。

2．组织餐饮部产品生产销售活动，食品原料的申购验收，厨房生产加工的组织，餐厅客源市场预测经营，饮食产品的销售和服务等工作。

3．此外，还需拟定饮食产品的促销计划，实施每次促销活动的环境设计方案，为客人提供优良的就餐环境，以吸引更多的客人前来就餐。

4．工作中，合理组织调配人力，制定人员培训计划和新员工招聘计划，充分调动各级员工的工作积极性，确保饮食质量和服务质量，满足客人消费需求。

5．为提高宴会质量，增加饮食产品收入，树立酒店形象，提高酒店声誉，应大力做好宴会推销，预定安排和宴会活动过程的组织工作。

6。建立健全成本核算与成本控制制度，从原料购进，入口，出库，加工制作到产品销售，从控制实际成本，降低消耗到提高经济效益，也是饮食部的重要工作内容。

饮食部各岗位职责规范

饮食部经理：

报告上级：总经理或副总经理

主要职责：

1．主持饮食部例会，参加酒店部门经理会议。

2．制定饮食部年月度营业计划，分析报告年月度的经营情况，制定服务标准和操作规范。

3．检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施，领导本部员工积极完成各项经营指标。

4．积极推广饮食销售，根据市场情况和季节变化制定促销计划，如：推出有特色的食品，时令菜式和饮品或举办有特色的食品节。

5．在工作中控制食品，饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本，加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。

6．要经常巡视餐厅厨房的工作情况，检查餐厅厨房卫生，贯彻执行饮食卫生制度，组织检查个人环境，操作等方面的卫生评比，检查服务员的操作程序。

7．在就餐高峰时间，检查餐厅服务和食品质量，遇有重要客人就餐时，要亲临现场指导工作。

8．为提高服务水平，要制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期同厨师长研究新菜点，推出新菜单，并有针对性的组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验和技术。

9．应当抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于良好状态，防止发生事故。开展经常性的安全保卫防火教育，确保餐厅厨房库房的安全。

10．密切配合其他部门的工作，协调各部门之间的关系，并随时做好上级交给的其他工作。

饮食部副经理：

报告上级：饮食部经理

主要职责：协助饮食部经理开展饮食经营及销售日常工作，完成计划指标。

餐厅部经理

报告上级：饮食部经理

工作内容：

1．巡视各餐厅，宴会厅，酒吧的营业服务情况，检查各餐厅的卫生，摆台标准，所需物品，指导监督，日常经营活动，提出有关建议。

2．参加饮食部例会，提出合理化建议，听取工作指示，并认真做好各餐厅主管的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，并实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店个项规章制度，解决有关问题，如：处理客人投诉。

3．加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品使用情况，及时检查设备的使用状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。

4．保持与有关部门的密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质的餐饮服务，同时还应完成饮食部经理交给的其他任务。

各餐厅经理

报告上级：餐厅部经理

主要职责：

1．督导完成餐厅日常经营工作，实施饮食部各项促销活动，

2．编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生，制服，头发，指甲，鞋子等是否符合要求。

3．检查餐厅各项工作的具体实施，及时纠正员工不符合规范的表现和行为，开餐前检查当天预定的特别宴会的各项准备工作，检查指导员工摆台，检查餐厅内的卫生状况。

4．每日召开餐前会，小结前一天的工作，指出当天工作的重点，明确分工，确保当天工作能顺利进行，工作中为提高服务员的业务素质，应安排每月每周的员工培训，指导并带头搞好与客人的关系，主动与客人沟通，处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告饮食部经理。

餐厅领班

报告上级：餐厅经理

主要职责：

1．工作中要积极配合餐厅经理的工作，做好餐厅经理的助手，对上级分配的任务要按质，按量，按时完成。

2．工作中餐厅领班应发挥带头作用，对自己严格要求，对属下员工严格按操作规程进行接待，另外领班要随时检查服务员的仪表仪态，监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，以保证服务工作符合酒店标准。

3．明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员，做好开餐前的准备工作，着重检查用品物品是否齐备，清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单，酒具是否卫生，并无破损。发现问题及时报告主管。

4．餐厅领班要注意开餐后客人的用餐情况，随时满足客人的各种用餐需要，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务，督导服务员向客人推荐特别菜点，饮料，主动介绍菜单，并且随时检查厅，门，电开关，空调开关，音响情况，做好安全和节电工作。

5．与此同时餐厅领班另一项重要职责抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想作风。

酒吧经理

报告上级：餐厅部经理

主要职责

1．酒吧经理要根据各酒吧的特点和要求制定各酒吧的销售品种，销售价格及工作规程。

2．另外酒吧经理应制定各种鸡尾酒的配方，及调制方法和各种酒水的服务方式，另外还要熟悉酒水的来源，牌子，及规格。控制酒水的进货，领取，保管，和销售，并控制酒水出品的分量和数量，控制出品的质量，按质，按量，按时完成工作任务。

3．酒吧经理在日常工作中，随时检查和督促员工严格履行职责，提高工作质量，减少损耗，降低成本。

4．其另一重要职责包括培训本部的领班及员工，增强管理意思，提高服务技能和调酒技术，合理安排人力，检查各项任务的落实情况，对重要宴会，酒会要到场指挥和督促。

5．为促进饮食销售，还要定期举办策划酒水促销活动。

6．酒吧经理还必须掌握各酒吧的设备，用具和财产，定期清点和并做维修保养，要全面负责所属范围内的消防安全工作，及治安工作，确保安全运作。

7．工作中注意保持与其他部门人员的良好合作，互相协调从而提高酒吧的服务质量。

酒吧领班

报告上级：酒吧经理

主要职责：

1．其首要职责就是为客人提供礼貌服务，对客人的问题，投诉和要求，应迅速而机敏的做出反应。

2．酒吧领班每天应做好营业前准备工作，以确保酒吧服务按程序进行，同时酒吧领班还应制作员工排班表，记录员工考勤，检查员工的行为及仪表，并向酒吧经理汇报员工的工作表现，定期对员工的表现做出评估。

3．当客人进入酒吧后，领班应主动迎接客人，并将客人领到满意的服务区就座。

4．酒吧领班要及时通知员工有关酒水价格的变动情况和服务项目的增减，并根据不同的食品，提出有关酒水销售的新建议，以提高销售额。

5．为提高服务质量，促进销售，酒吧领班在工作中还要培训调酒员和服务员，定期讨论有关服务和客人的投诉问题。

调酒员

报告上级：酒吧领班

主要职责：

1．是认识，了解所供酒水的特性，饮用形式和掌握一定的酒水知识，按照客人要求和工作程序，调制鸡尾酒及其他饮料，调酒员随时检查酒吧供应存量，填写领料单，补充各类饮品。

2．此外，调酒员应懂得一些基本的服务知识，善于向客人推荐酒水，努力做好服务接待工作，工作中要注意保持酒吧及其设备的整洁，摆放井然有序，及时将水果切成片，挤压水果汁，供装饰或客人饮用。

送餐部经理

报告上级：餐厅部经理

主要职责：

1．指导监督送餐部领班，服务员及订餐员的服务工作，包括巡视和监督重要宾客房间的送餐服务工作，及送餐前的检查送餐车，托盘及赠品，确保一切准备就绪，一旦需要即可送出。

2．另外，送餐部经理要控制营业所需的餐具，定期参加盘点，同时还要编制员工排班表，监督员工考勤记录，评估员工，培训员工，解决双方面的服务问题和客人投诉。

送餐部服务员

报告上级：送餐部经理

主要职责：

1．应熟悉每天的特餐和酒店的各种服务活动，并按酒店制定的送餐服务程序，为住店客人提供优质服务。

2．开餐高峰前，服务员要摆好托盘，餐车，补充餐具及用品，在接到客人订餐单后，并及时将订餐单分别送到酒吧和厨房，并及时取回食品和酒水，送给客人。当客人用完餐后，及时收回用具和餐具，立即将用过的餐具送到洗碗间清洗，工作中要注意保养和清洁送餐用具。

送餐部订餐员

报告上级：

主要职责：

1．就是通过电话为住房客人预订食品，饮料，订餐员要按订餐的程序为客人订餐。

2．详细记录客人姓名，房号，点餐内容及特殊要求，并在送餐服务控制本上做好登记，之后将订单交给服务员，由服务员再送往厨房和酒吧，并将订单内容填入账单。

3．订餐员在接听电话时，要礼貌地传送各种服务信息。

行政总厨师长

报告上级：饮食部经理

主要职责：

1．其主要负责出品部门的全面工作，做好劳力调配，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决，听取宾客的意见，经常和宴会部，餐厅保持密切联系，不断改进出品部的出品质量。

2．此外，总厨师长要根据酒店个餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单，和厨房菜品，制定各厨房的操作规程，及岗位责任制，确保厨房工作正常进行，可根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原料订购计划，控制原料的进货量，。

3．总厨师长还负责签批原料出库单，即填写厨房原料使用报表，经常检查原材料使用情况，防止变故，短缺，并确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

4．总厨师长应巡视各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节，随时检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定年度订购计划，还可根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花样品种，以促进销售。

5．总厨师长要善于听取客人意见，了解销售情况，不断改进提高食品质量，此外要每日检查厨房卫生，贯彻执行食品卫生法规和厨房制度。

6．为保证食品质量，总厨师长要定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见。

中餐厨师长

报告上级：行政总厨师长

工作内容：

1．每日参加饮食部的早例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关一切情况，及的客人投诉和要求，另外要协助行政总厨师长，制作菜单及菜谱，根据季节变化不断推出创新菜及每月的特式菜。

2．同时中餐厨师长要注意直辖市本部门的内部工作，调动厨师积极性，监督食品质量，充分满足顾客对食品方面的要求。

3．还应做好分配监督下级的工作，为其提供一个良好的工作环境，检查下属厨师的仪容，仪表及卫生状况，并负责其考勤。

4．其另一项重要职责是监督宴会，自助餐，冷餐会，酒会，团体包餐的准备工作，和起菜的全过程。

5．为提高员工素质，应制定和实施厨师培训计划，工作中注意使用管理与维护整个厨房设备，下班前检查所有的水电气油开关，确保安全。

6．此外要同采购部门保持密切地联系，制定采购计划，及时提供采购单，签署厨房每日提货单，完成上级交给的其它工作。

中餐热菜领班

报告上级：中餐厨师长

工作内容：

1．全面掌握本菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定的了解，积极协助中餐厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价格，认真检查厨房内所有厨师的仪容仪表，及工作服。

2．协助中餐厨师长培训厨师，指导新厨师的程序工作。

3．开餐前检查所有烹饪调料，是否准备妥当，检查炉头各个岗位的准备工作，同时负责宴会，自助餐，及团体包餐的出菜工作，与烧烤，切配，打合，汤锅及面点厨师搞好协作。

4．领班要掌握各原材料的名称，产地，出菜使用率，用法和制作方法，分派下属领取当天厨房所需要的原材料，及时向中餐厨师长汇报厨房工作情况，并提出建议，如厨房人员问题，厨房卫生质量问题，当天厨房所不能提供菜式，食品原料采购问题，客人对食品的投诉及要求和季节，月，周，日，厨房的特式菜等。工作完毕后负责检查厨具，用具是否清洁，并摆放整齐，炉头所用的烹饪调料，是否按规定收好。

中餐热菜厨师

工作内容：

1．主要负责零点菜及一般宴会菜的烹制，熟练的烹制厨房提供的季节，月，周，日特式菜，并负责制作当天所需炸制食品及半成品，配制各种调料，满足客人对食品推出的特殊烹饪要求，如客人对食品烹饪时间的要求，客人的忌口问题等。

2．工作中严格遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物，上班后准备好所有炉头必用的生产用具，如铁锅，铁勺，铁铲，毛巾，竹刷，笊篱等，开餐完毕后清洗所有炉头工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的所有水，气，电，油开关。

中餐打合厨师

报告上级：中餐热菜领班

工作内容：

1．主要协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料，熟悉并掌握零点菜的基本烹饪方法，与配菜和热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉，酿，汆，挤，及炸制食品的初步调味，以便热菜厨师能随时烹饪食品。

2．打合厨师要随时掌握各种零点和宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。

3．其另一职责检查每日宴会和零点的配菜原料，斤两及数量，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐盘全部准备妥当，如与宴会要求不符，及时通知切配组调整，另外还要检查餐厅供应菜肴所需餐盘的数量，及时通知管事部所需餐盘的数量及规格大小，以便能够缩短出菜时间，并按要求将餐具分类摆放整齐。

4．还要负责准备炉头每日所需的汁，酱，汤，并添加烹饪调味品，灵活掌握零点菜肴的出菜顺序，以先到先制和先食先做为原则。对餐厅不同桌的菜肴要灵活交叉的分配给热菜厨师进行烹制。

5．工作时与传菜服务员搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确地点，在开餐结束后，打合厨师还负责收拾全部炉头所用汁酱等，将脏餐盘，厨房配菜盘塑料框等送管事部，由管事部负责清洗，协助热菜厨师搞好卫生，并关好本区域内全部的水电气油的开关。

中餐厨房粗加工厨师

报告上级：中餐热菜领班

工作职责：

1．飞禽走兽，海鲜的初步宰杀加工，并向领班汇报每日新鲜原料进货数量，如活鱼活虾等，按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。

2．同时负责蔬菜的清洗和加工，蔬菜要按要求加工，菜胆菜心的筋和老皮要剔除干净，清洗后的菜胆和菜心中不得参有泥沙，加工好的蔬菜不得混有杂菜，草。

3．负责原料的初步加工，定期喂养活物，定时给水产动物换水和加氧，提高水产品的成活率，工作完毕将自己所用的刀盘等洗净，放好，并将原料按要求放在指定地点。

4．此外还应负责本区域的卫生，下班后关闭部位所有的水电气油开关。

中餐厨房细加工厨师

报告上级：中餐厨房热菜领班

主要职责：

1．对肉类，禽类，水产品的细加工，如切片，拉丝，剁馅，改花刀等，另外还负责对自己加工的各种不同原料，肉类，禽类，水产品的码味降脂，负责对粗加工原料进行细加工，将料头改成所要求的大小和形状。

2．从餐厅传菜员处接过点菜单后，应按先到单先配制的原则配制，如餐厅供应的某种菜已卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告知给客人，以免引起客人误会。

3．工作中要同打合厨师做好配合，加快出菜速度，开餐完毕后，负责将所有的肉类，禽类，水产品放入冰箱，收拾好小料头，该换水的一定要换水，另外还负责本部位冰箱，及公共区域卫生的清洁。

中餐厨房蒸锅厨师

报告上级：中餐厨房热菜领班

主要职责：

1．他每日从粗加工处领取吊汤所用的材料并负责调制，于开餐前准备好各个炉头所需的上汤和二汤，从打合厨师处接受客人的点菜单，然后烹饪各种食品。

2．此外每日要向热菜领班汇报各种炖品，扣品的剩余数量，另外负责打扫本部区域卫生，下班后关好各部位所有的水电气油的开关。

中餐厨房烧烤领班

报告上级：中餐厨师长

主要职责：

1．要遵守当地的政府颁布的食品卫生法规及其有关政策，严格把好食品卫生关，、。

2．掌握本菜系烧烤类食品及冷菜食品的烹饪技术，了解各种菜肴的特点，同时要懂得食品核算，根据当地的货源情况和人口的口味特点，协助厨师长制定烧烤食品及冷食品的菜牌，并能够拼制各种供高级筵席所用的各种拼盘，认真了解当地的市场行情，制定烧烤部食品原料采购计划表，并递交厨师长。与此同时，还要监督企档厨师和冷拼厨师的工作，每日还要填写下一天食品原料领货单，报厨师长批准。

3．另外，于开餐前半小时，检查所有成品及装饰品是否准备就绪，开餐完毕后检查本部位的所有水电气油的开关，是否关好，检查熟食品是否按要求放入冰箱。

中餐厨房企档厨师

报告上级：中餐厨房烧烤领班

主要职责：

1．要严格遵守当地政府颁布的食品卫生法规及其有关政策，讲究个人卫生，把好食品卫生质量关，搞好刀具，墩子的清洁卫生。

2．企档厨师除负责当日烧烤食品，如叉烧，烤鸭，烤乳猪等的码味上皮和烤制外，还要负责当日卤制食品，如油鸡，白切鸡，卤猪手，鸭胗肝，鸡鸭翅等的制作工作，负责烧烤部所需用的各种汁酱调味，如卤猪酱，鸭酱，姜葱汁等的准备工作，按要求将各种烧味，卤味食品整齐的挂在档口处，涂上清油，调整好射灯。

3．企档厨师从传菜员处接受客人点菜单后，按要求切制食品，做到准斤足两，对当天所剩的熟食品需用保鲜纸密封后整齐的放入冰箱，并将冰箱调整到食品所要求的温度，工作中注意保持本部区域的清洁卫生，下班后关后所有的水电气油的开关。

中餐厨房冷拼厨师

报告上级：中餐厨房烧烤领班

主要职责：

1．严格执行当地政府颁布的食品卫生法规及有关政策，从烧烤领班处接受提货单，提取当日烧烤部所需的全部食品原料，严格按照宴会规格和要求制作各种冷拼用料，并及时通知企档厨师所需的各种烤制食品和卤制食品数量，另外还应负责餐厅供应的各种烧烤类，冷菜类的装饰用料，如萝卜花，芹菜叶等。

2．同时还负责蒸制技术，并根据厨师炒饭的需求量，准备充足的米饭，并协助企档厨师搞好本区域的卫生。