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鸡蛋的小技巧

发布时间：2012-10-31 来源：文档文库

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鸡蛋的小技巧
1：鸡蛋皮怎么剥：
煮鸡蛋有时不好剥，其原因一是鸡蛋没有煮熟，这样的蛋剥一块皮掉一块蛋白。二是蛋虽煮熟了，但蛋壳和蛋白粘在一起，即使一块一块把壳剥下来，蛋白也会被带下，费时费力不说，看上去也不美观。为此，可将煮好的蛋，趁热放在冷水中浸一浸，再剥就好剥了。这是因为热蛋受冷以后急剧收缩，由于蛋壳、蛋白收缩程度不同，二者互相脱离，剥起来就既省力又完整

2：怎样防止煮蛋的时候蛋壳爆裂：
将新鲜鸡蛋洗净，放在盛水的锅内浸泡一分钟，然后用小火烧开。这是为了防止鸡蛋在烧煮过程中蛋壳爆裂。

3：煮鸡蛋的时候应该放多少水：
煮鸡蛋水必须淹没过蛋。否则，浸不到水的地方蛋内蛋白质不易凝固，影响蛋白质消化率，蛋中还含有抗生物素物质和抗胰蛋白酶物质未被彻底破坏。前者能引起人体内维生素H缺乏；后者影响人体对蛋白质消化。

4：煮鸡蛋营养价值高：
煮鸡蛋前先把蛋放人冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压。鸡蛋用小火烧开后，再改用文火煮5分钟，停火再泡5分钟，这样
煮的鸡蛋，蛋中蛋清刚好变性凝固，消化率最高，各营养素基本没有受到破坏，营养价值较高。

5：为何鸡蛋不宜烧煮时间过长：
切忌烧煮时间过长（超过10分钟），煮鸡蛋时间过长会让鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。如蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，蛋氨酸能分解出硫化物，它与蛋黄中铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，硫化铁不易被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值；鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化。

6：为何不能将煮熟的鸡蛋置于冷水中冷却：
将煮熟的鸡蛋取出后，应即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水，让其自然冷却，这样既好剥，又卫生。切忌将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却。因为鸡蛋中有直径为4～11毫米的气室，煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内气压也随着升高，这时气室内的气体就会挤出蛋外。当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时，温度急骤降低，气室内压力随之下降，会使蛋壳外的冷水和微生物，通过气孔进人蛋内，煮熟蛋又被污染

7：鸡蛋存放前不可用水冲洗。
有些鸡蛋的外壳很脏，人们喜欢清洗后再存放，以免污染其他食品。但清洗会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，使细菌和微生物
畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。可以用保鲜袋或膜包起来再放，就不会造成污染了。

8：烹饪鸡蛋的小技巧

a：摊鸡蛋：忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解。尤其是颜色深，炸的焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。但是火太小了也不行，时间相对过长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，影响质感。因此，摊鸡蛋最好使用中火。

b:蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸的好，除了放适量的水之外，主要决定蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应该使空气均匀混入，且时间不能过长。气温对于搅拌好的蛋液也有直接关系，如气温在20°以下时，搅蛋的时间应该长一点（大约5分钟），这样蒸后有肉眼看不见大小不等的孔眼；气温在20°以上时，时间要适当短一些。不要在搅蛋的最初放入油盐，这样容易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅拌均匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就放入蒸锅，出锅时的鸡蛋将会很松软。

c：打蛋花汤：在汤滚的时候加几滴醋，则蛋汁能呈现出漂亮的蛋花。

d：煮鸡蛋：主要把握好时间，一般在8分钟~10分钟为宜。若煮的太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮的太老，蛋白质结构由松变紧密，同样不易被消化吸收。

e：炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒的时候添加少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

f：鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。再放味精就会破坏鸡蛋的天然鲜味，更是一种浪费。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/5fa7f83267ec102de3bd8906.html